搅拌型酸奶的生产工艺

1．发酵剂制备①培养基的选择：原则上要用与产品原料相同或相似的培养基。做培养基的原料乳，必须新鲜、优质。凡乳房炎乳、细菌污染乳及其他异常乳，都不得用作培养基。②培养基的制备：培养基必须预先杀菌，温度110℃～120℃，时间10分钟～15分钟，以破坏阻碍乳酸菌发酵的物质并消灭     

凝固型南瓜酸奶加工工艺研究

本文主要研究了凝固型南瓜酸奶的加工技术。通过单因素试验,研究了南瓜浆液浓度、南瓜汁的添加量以及稳定剂添加量对南瓜酸奶质量的影响;通过正交试验,确定了南瓜酸奶的最优配方、发酵条件。     

苹果果肉型酸奶生产工艺研究

以鲜牛奶、苹果酱、苹果果肉为主要原料 ,以混合乳酸菌为发酵剂 ,以蔗糖为调味剂 ,采用 6种工艺流程 ,通过 L9(34 )正交试验确定出最适工艺流程及工艺参数为 :鲜牛奶 (2 0 0 g)→加入蔗糖 (4 g)→过滤→杀菌 (95℃ ,5 min)→加入苹果酱 (70 g)→接入 3g/kg的发酵剂→ 45℃下恒温发酵 3h→后发酵 (0～ 5℃ ,2 4h)→成品。以此工艺制得的苹果果肉酸奶 ,不仅可以保持传统型酸奶的色泽、风味及组织状态 ,并具有苹果固有的营养、色泽与香味 ,其货架期 (0～ 5℃ )可达 7d。     

凝固型草莓酸奶的工艺研究

草莓酸奶深受人们喜爱,但其生产工艺困扰着诸多厂家。试验以草莓、鲜牛奶为主要原料,采用单因素试验、正交试验确定最佳发酵条件,并对该条件下发酵过程中乳酸菌进行菌落计数。结果发现,最佳生产工艺为:草莓果浆添加量7%,白砂糖添加量7%,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h;所得产品口感柔和爽口,风味独特,营养丰富。     

牛初乳粉对凝固型酸奶质量的影响

本文主要研究了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在发酵过程中对牛初乳IgG活性的影响，结果表明添加冻干牛初乳粉的酸奶在42～43℃发酵过程中，通过琼脂单向免疫扩散法（SRID）测得IgG活性约损失了20％，而在冷藏14天后，IgG活性约损失了28％；添加牛初乳粉可促进乳酸菌产酸。通过感官评定得出开发含有牛初乳的凝固型酸奶是可行。     

凝固型核桃酸奶的研制

[目的]研制口感、风味良好的凝固型核桃酸奶。[方法]以核桃、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等制成一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。[结果]将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,即接种量为3%、白砂糖添加量6%、奶粉添加量7%、核桃浆含量7%,制得的凝固型核桃酸奶营养丰富,品质优良。[结论]为新型凝固型核桃酸奶的研制提供参考。     

凝固型荔枝酸奶的加工工艺研究

[目的]优化凝固型荔枝酸奶的加工工艺.[方法]以新鲜荔枝、全脂奶粉为主要原料研究凝固型荔枝酸奶发酵工艺,通过单因素试验和正交试验优化荔枝酸奶的发酵条件.[结果]试验表明,凝固型荔枝酸奶的最佳工艺条件为：荔枝汁添加量8％,奶粉添加量8％,蔗糖用量7％,发酵剂接种量3.0％,发酵温度42℃,发酵时间4.0h.[结论]该加工工艺简单,操作灵活,制备的荔枝酸奶产品具有荔枝和乳品特有的滋味和香气,香甜适口,组织均匀,口感稠厚.     

酸奶的生产工艺

酸奶的营养价值很高 ,易于消化吸收 ,能改善肠道菌系 ,调节胃肠功能 ,日益受到消费者的喜爱。从原料的选择、发酵剂的制备以及加工方法等方面介绍了酸奶的一种实用生产技术。     

甜菊苷应用在凝固型酸奶中对乳酸菌数的影响

用甜菊苷替代一定比例的蔗糖应用在凝固型酸奶中，测定其对乳酸菌数的影响，结果表明甜菊甙用于凝固型酸奶中对乳酸菌生长有一定的抑制作用，但对酸奶的形状和味道具有改良作用。     

海鲜菇凝固型酸奶的研制

[目的]以海鲜菇和鲜牛奶为主要原料,研制海鲜菇凝固型酸奶。[方法]以海鲜菇添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,确定最佳配方和工艺参数。[结果]海鲜菇酸奶的最佳工艺配方为,海鲜菇添加量70g·L~(-1)牛奶,蔗糖添加量9%,接种量5%,42℃下发酵5h。[结论]研制出海鲜菇酸奶新产品。     

凝固型莲藕酸奶加工技术研究

以莲藕汁和鲜牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂进行乳酸发酵,制成复配型保健酸奶。对莲藕酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为:牛乳与莲藕汁的比例为4∶6,接种量4%,发酵时间6 h,加糖量8%。     

酸奶生产中的噬菌体污染

利用噬菌斑形成、产酸抑制等方法进行检测,对酸奶工厂存在的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)噬菌体和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)噬菌体进行了初步的研究。结果表明,嗜热链球菌噬菌体为烈性噬菌体,而保加利亚乳杆菌噬菌体为温和噬菌体。     

板栗风味酸乳的研制

[目的]研制具有丰富的营养功能和保健功能的板栗酸奶.[方法]以板栗和鲜牛奶为主要原料,利用市售发酵剂进行酸乳发酵,通过正交实验优化出板栗酸奶主要原料的最佳配方.[结果]板栗酸奶主要原料的最佳配方是10％的板栗浆液、85％的鲜牛奶、0.20％的接种量、6％的白砂糖.在43℃的温度下进行发酵培养,即可得到质地均匀、细腻光滑、凝固性好、色泽均匀一致、酸甜可口、具有较浓板栗风味和乳香味的板栗酸奶.[结论]该研究为板栗资源的开发利用提供了新的途径.     

凝固型金针菇酸乳的生产加工研究

[目的]研究探讨可生产良好品质的凝固型金针菇酸乳所需的生牛奶与金针菇配合比例。[方法]以金针菇与生牛乳为主要原料并配以辅料研制凝固型金针菇酸乳饮料,以外部感官检验与口感鉴定相结合来优化金针菇与生牛乳的配比。[结果]试验得出,生牛乳与金针菇液配合比例为6∶4、7∶3时,生产出的金针菇酸乳无分层,乳清析出较少,口感风味俱佳,符合大众需求。[结论]研究制得的金针菇乳酸产品外观及风味俱佳,且具有营养保健功能,具有广阔的发展前景。     

山羊酸乳饮料的研制

制备山羊酸乳并以山羊酸乳为主要原料 ,经配料、胶磨、均质、杀菌、冷却等工艺 ,研制出营养丰富、无膻味的山羊酸乳饮料。     

凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的研制

[目的]研究凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的加工工艺。[方法]以枸杞、胡萝卜、牛奶为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,采用正交试验确定凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的最佳配方。[结果]枸杞汁的最佳澄清条件是：果胶酶为0.05%,温度为45℃,时间为80 min,pH为3.5;胡萝卜汁的最佳澄清条件是：果胶酶为0.06%,温度为45℃,时间为180 min,pH为3.5;枸杞胡萝卜汁凝固型酸奶的最佳配方是：枸杞5%,胡萝卜7%,白砂糖6%,接种量4%,复合稳定剂（CMC∶明胶为1∶1）0.2%,发酵时间为3.5 h。[结论]产品酸甜适口,风味独特,营养丰富,具有保健作用。     

不同乳粉成分对酸奶特性的影响

用５种不同成分的奶粉生产酸奶,其组织状态,酸度、风味等差异很大,试验结果表明,乳粉中乳脂量超过３２％以上时,所制酸奶不仅凝块组织状态差,且酸度高,因此在采用乳粉为原料生产酸奶时,不仅要考虑到全乳固体含量超过１１．３％以上,而且要充分考虑到乳粉中乳糖、乳脂及全乳固体含氮物质中酪蛋白的含量,以确保生产出优质酸奶。     

超高压对鲜牛奶杀菌效果研究

以新鲜牛奶为主要原料,通过双因素正交试验研究了超高压对新鲜牛奶的杀菌作用。结果表明:压力越高,杀菌效果越好;在同一压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。     

活性乳酸菌饮料的研制

本文对活性乳酸菌饮料的主要工艺条件进行了探讨 ,对生产中的关键工序 :菌种的筛选、稳定剂的选择及调酸、调香等方面进行试验后 ,确定了适合生产实际的方案 ,成功地解决了乳酸菌饮料的稳定性问题     

西瓜·火龙果复合凝固型酸奶的研究

[目的]探讨制作西瓜、火龙果复合凝固型酸奶的最佳配方。[方法]以西瓜汁、火龙果浆和全脂奶粉为主要原料制备西瓜、火龙果复合凝固型酸奶,研究混合果浆添加量、蔗糖添加量、奶粉用量、接种量对酸奶品质的影响,通过正交试验确定最佳配方,并评价该产品的感官指标。[结果]正交试验结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为奶粉用量、蔗糖的添加量和接种量的影响。该酸奶的最佳配方为：西瓜汁与火龙果的比例为7∶1,混合果浆添加量为40%,蔗糖添加量为17%,奶粉用量为25%,接种量为16%,在43℃发酵4.5 h,所得酸奶品质最佳。[结论]该产品色泽均匀一致,呈浅红色,凝乳均匀细腻,无气泡,有发酵乳味与西瓜、火龙果混合果浆味,且酸甜适口。