水果酶促褐变生理研究进展

作者查阅大量文献,就诱发果品发生褐变的原因、褐变类型及其生理生化机制等内容进行了总结归纳,希望与广大果树从业人员及消费者共享。     

南果梨酶促褐变的生化机制

１９９７年秋,在沈阳农业大学以鞍山市郊产的南果梨为试材,研究了其在贮藏期间褐变的机理,测试结果表明,南果梨在贮藏期间先行酚类物质的合成,后发生降解,多酚氧化酶（ＰＰＯ）的活性呈先升后降趋势。酚类物质的减少和褐变同时发生,认为南果梨褐变是ＰＰＯ促进酚类物质氧化所致。已查明绿原酸是南果梨所含酚类物质的主要成分,是主要的褐变底物。     

SO2对贮藏龙眼果皮酶促褐变的影响

以‘石硖’龙眼为材料,研究了ＳＯ２抑制贮藏期间龙眼果皮酶促褐变的机理。结果表明：ＳＯ２通过降低果皮细胞质的ｐＨ值,抑制多酚氧化酶酶活性,保存游离酚和总酚含量,保护还原型抗坏血酸等作用抑制了龙眼果实贮藏期间的褐变。     

果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究

酶促褐变是引起水果、蔬菜贮存、加工过程中营养价值、外观品质等降低的主要原因之一.果蔬酶促褐变的三个必要生化条件是酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气;加热处理、调节pH值和添加抑制剂等均能有效防止果蔬的酶促褐变.     

二氧化硫和臭氧对巨峰葡萄酶促褐变的影响

采用CT2号葡萄保鲜剂和臭氧在 (0± 1)℃下贮藏巨峰葡萄 ,结果表明 ,利用臭氧多次处理能有效地防止葡萄腐烂 ,果实外观无伤害 ,但与CT2号葡萄保鲜剂处理相比 ,加速了果实抗坏血酸和单宁等物质的氧化及可滴定酸的消耗 ,促进了果肉组织的酶促褐变 ,但没有SO2 残留。而CT2号保鲜剂处理可减少果肉可滴定酸、抗坏血酸和单宁物质的损失 ,降低果肉组织的酶促褐变率 ,但部分果实受到SO2 漂白伤害且果肉组织有SO2 残留     

梨果实酚类物质与酶促褐变底物的研究

 对我国分属不同栽培系统及种间杂交种的10个梨品种果实酚类物质含量进行了系统比较研究。结果表明：高相液相色谱法可检测到梨果中10种酚类物质,不同系统及品种的果实中酚类物质含量差异很大,其中绿原酸平均含量最高,香草醛、芦丁、表儿茶素、儿茶素含量较高,为主要的酚类物质;咖啡酸平均含量最低。对总多酚、绿原酸、表儿茶素、儿茶素、抗氧化活性与褐变的灰色关联分析表明：梨果实总多酚含量对褐变度影响最大,绿原酸含量对褐变度影响其次,果实抗氧化活性对褐变的影响最小。不同酚类物质中绿原酸含量最高,且与多酚氧化酶结合能力最强,为最主要的褐变底物。     

果蔬采后酶促褐变机理及控制方法研究进展

酶促褐变是导致果蔬贮藏、加工过程中外观品质、营养价值降低和货架期缩短的重要原因之一。该研究综述了果蔬采后酶促褐变机理、酶促褐变的物质条件以及控制酶促褐变的化学和物理方法,以期为果蔬采后贮藏保鲜提供参考依据。     

砂梨果肉褐变与酚类物质及相关酶活性的相关分析

【目的】为了探明砂梨褐变的内在机制,为砂梨贮藏与加工过程中品种选择和褐变控制提供理论依据,【方法】以11个砂梨品种的成熟果实为试材,测定总酚与酚类物质组成及含量、GSH含量、PPO、SOD、CAT、PAL、POD酶活性等相关指标。【结果】结果表明,不同品种酶促褐变程度有很大差别,‘新兴’和‘早生黄金’褐变较重,而‘秋黄’和‘丰水’较轻。绿原酸、儿茶素、芦丁和没食子酸是梨果肉中含量较高的酚类物质。总酚含量与果实褐变度相关性最高,绿原酸次之,儿茶素最低。【结论】梨果肉褐变相关酶活性与酚类物质组分及含量对其酶促褐变的影响程度因品种不同而存在差异。梨果肉酶促褐变与总酚和绿原酸含量的相关度高于与酶类的相关度。     

基于主成分分析和聚类分析对不同品种樱桃番茄生长及品质的综合评价

为筛选出适合南京地区设施无土栽培的樱桃番茄品种,选择紫花生、夏日金星、朱丹红和绿如蜜4个品种开展无土栽培试验。试验结果表明,绿如蜜和朱丹红的生长指标在整个生育期内表现相对较好;紫花生的可溶性糖含量最高,达到42.82 mg/g;紫花生和夏日金星的VC含量相对较高,分别为18.16、17.97 mg/100 g,显著高于朱丹红;4个品种的硝酸盐含量均低于国家标准,且夏日金星和绿如蜜的硝酸盐含量显著低于朱丹红和紫花生;主成分分析得到3个因子,累计方差贡献率达到79.99%,紫花生和朱丹红的综合得分相对较高;聚类分析结果也表明,紫花生和朱丹红品种优于其他2个品种。因此,紫花生和朱丹红品种可以作为优势品种进行示范推广。     

基于主成分分析法的不同品种黄瓜综合品质分析与评价

为探究综合评价黄瓜品质的方法,以10个不同外形、营养、风味的黄瓜品种为研究对象,测定其风味和营养品质,并对各品质指标进行差异性和相关性分析,对风味品质指标进行主成分分析。结果表明:除柠檬酸之外,品种间各品质指标均存在一定差异。可溶性固形物、单宁和维生素C含量最高的品种是维纳斯,最低的分别是德瑞特975、金童和传奇778;可溶性糖、葡萄糖、果糖、苹果酸、氨基酸含量最高的均为绿宝,可溶性糖含量最低的是德瑞特975,其余4个指标最低的均为甘脆1号;蔗糖含量最高的是玉女,最低的是金童;总酸含量最高的是金童,最低的是德瑞特975;蛋白质含量最高的是优美,最低的是甘脆1号。相关性分析显示,可溶性固形物含量与果糖、葡萄糖、蔗糖、可溶性糖含量均呈显著正相关,可溶性糖含量与果糖、葡萄糖含量均呈极显著正相关,与蔗糖含量呈显著正相关;苹果酸含量与果糖、葡萄糖、可溶性糖含量均呈极显著正相关,与蔗糖含量显著正相关;维生素C含量与可溶性固形物、可溶性糖、蔗糖含量均呈显著正相关;氨基酸含量与可溶性糖、葡萄糖、果糖含量均呈极显著正相关,与苹果酸含量呈显著正相关。黄瓜风味品质指标主成分分析综合排名前3的是维纳斯、绿宝和托尼102。结合黄瓜品质评价差异性分析结果,认为主成分分析综合排名能在一定程度上反映黄瓜的综合品质。     

基于主成分分析的山西省油桃主产区土壤肥力评价

以运城油桃主产区6个县域122个土壤样品为试材,采用主成分分析和系统聚类法,通过测定有机质、有效磷、速效钾等11个肥力指标对土壤肥力进行综合评价和分类,以期为油桃种植区土壤养分管理和施肥决策提供参考依据。结果表明：1)研究区有机质和全氮总体缺乏,速效钾、有效铜、交换性钙和交换性镁较丰富,有少部分土壤缺磷、铁、锰和锌。2)主成分分析表明5个主成分的贡献率为77.961%,其中第1主成分以有效锰、有效铁和有效磷贡献大;第2主成分以有机质和全氮贡献大。3)根据土壤养分综合得分可划分为高、中、低3个肥力水平,占比分别为13.1%、39.3%和47.5%。不同种植区土壤综合肥力依次为永济市>盐湖区>新绛县>夏县>万荣县>临猗县。综上,运城市油桃园土壤肥力属于中低水平,土壤有效磷、有效锰、有效铁、有机质和全氮是影响土壤综合肥力高低的主要因素;管理中需增施有机肥,配合施用氮磷肥和微量元素肥料,培肥土壤。     

应用隶属函数法综合评价葡萄种间抗寒性

在冷冻胁迫条件下,测定了葡萄属12个种45个株系枝条的膜透性变化、含水量动态变化及萌芽能力3项指标,并以种内不同株系间3项指标的平均值综合评价了12个种的抗寒性。结果表明,我国葡萄属野生种(东亚种群)山葡萄、燕山葡萄以及美洲种群中的河岸葡萄为高抗类型;蘡薁葡萄、复叶葡萄、毛葡萄为中抗类型;秋葡萄、刺葡萄、瘤枝葡萄为低抗类型;秦岭葡萄、麦黄葡萄和欧洲葡萄为不抗类型。抗寒性指标间相关性分析表明,利用平均隶属度评价葡萄抗寒性最为科学,为鉴定葡萄新种质提供了依据。     

基于主成分分析和聚类分析的不同品种辣椒综合评价

以“苏椒1614”“巨无霸”“旋美”和“辣天下”辣椒为试材,采用无土栽培方法,分析测定不同辣椒品种的生长指标和品质指标,综合评估适合南京地区设施无土栽培的辣椒品种,以期为辣椒的优良品种选择提供参考依据。结果表明：在不同生育期,“苏椒1614”的株高均最高,其次是“辣天下”,在结果期二者株高分别达到102.67 cm和94.67 cm;“苏椒1614”的茎粗在各个生育期均显著高于其它3个品种;“苏椒1614”的SPAD值在结果期达到57.03,显著高于其它品种;“辣天下”的维生素C含量最高,达到27.22 mg·（100g）^-1,显著高于其它3个品种,而“辣天下”的硝酸盐含量显著低于其它品种,低至98.77 mg·kg^-1;聚类分析将4个品种分为3类,第1类是“辣天下”,第2类是“苏椒1614”,第3类是“巨无霸”和“旋美”;主成分分析表明,4种辣椒的综合得分顺序为“苏椒1614”>“辣天下”>“巨无霸”>“旋美”。综上所述,“苏椒1614”可以作为南京地区设施无土栽培的优良品种。     

基于主成分分析综合评价白糖罂荔枝果实品质

【目的】探究广东茂名区域主栽荔枝品种白糖罂的营养成分特征,选择适合白糖罂外观和内质的评价指标,为白糖罂的风味品质评价提供参考。【方法】采用品质指标变异系数分析、相关性分析、主成分分析等方法,对2020—2021年度来自茂名28份白糖罂样品的20项品质性状指标进行综合评价。【结果】白糖罂果实的可溶性固形物含量、平均单果质量、可食率、部分可溶性糖含量等6项指标的变异系数较小,为3.74%～10.29%;其余14项指标变异系数较大,为12.81%～81.63%。可滴定酸含量、固酸比、甜度、抗坏血酸、可溶性糖含量等品质指标间存在极显著或显著相关性。滋味物质贡献值结果显示,蔗糖可显著影响茂名白糖罂的甜味,苹果酸和抗坏血酸显著影响其酸味。利用主成分分析得到贡献率较高的4个主成分,累积方差贡献率为85.226%,4个主成分分别反映了果实总糖、酸度、还原糖和果实总有机酸含量因子。利用逐步回归方法,建立了茂名白糖罂荔枝果实品质评价预测模型,包括4个有效指标,其中系数大于1的为苹果酸含量和甜度。【结论】可滴定酸、苹果酸、抗坏血酸含量和甜度等品质指标是评价茂名白糖罂果实品质的重要因子,研究结果可为育种者选择...     

基于主成分分析的酿酒葡萄果实评价

以宁夏7个葡萄品种为试材,研究了不同果实品种间单粒质量、果实纵经、果实横径、果粒大小、果形指数、总糖、还原糖、可滴定酸、单宁、总酚等品质指标的差异性、相关性,并进行主成分分析。结果表明:方差分析显示不同葡萄品种间品质性状指标含量差异明显,7个葡萄品种变异程度很大,变异系数为4.43%~73.30%;相关性分析显示各品质指标间除了有差异还存在着一定的相关关系;主成分分析表明,12个品质性状可以综合为3个主成分,前3个主成分累计贡献率达到90.07%,葡萄品质性状变异相对丰富,累计贡献率较为集中,12个指标均为评价葡萄果实品质的主要性状。     

基于主成分分析蝴蝶兰质量评价模型建立

以42个蝴蝶兰品种为试材,测定和调查了开花时期的植株大小、叶长、叶宽等22个性状指标,运用主成分分析和回归分析等统计方法对其进行综合分析,并建立其质量评价模型,以期为蝴蝶兰产业高质量发展提供参考依据。结果表明：不同蝴蝶兰品种间性状存在差异,不同性状指标离散程度不同,变异系数在16.12%～68.73%。相关性分析表明,22个指标间存在正相关或负相关。主成分分析共提取了5个主成分,累计方差贡献率88.242%,主成分分析结果可以很好地区分不同蝴蝶兰品种间的质量差异。通过逐步回归分析方法,建立蝴蝶兰质量评价预测模型Y=-10.109+1.331X₁₆+0.017X₁₃+0.030X₅+0.058X₂+0.163X₆+0.609X₂₂-0.014X₁₉,其中花瓣长、中萼片L^*、花序梗长、叶长、花序梗直径、唇瓣中裂片宽和花瓣a^*等7个性状是评价其质量的重要指标。     

氯化钠处理对鲜切马铃薯褐变的影响研究

为探究NaCl溶液盐胁迫作用引起的抗氧化特性,明确其对鲜切果蔬褐变的影响,本研究以马铃薯为试验原料,通过单因素试验结合响应面法考察NaCl处理对鲜切马铃薯抗氧化特性的影响,并与未经NaCl处理的鲜切马铃薯片进行对比,以多酚氧化酶（PPO）为指标筛选出最佳处理条件组合。结果显示,当NaCl浓度0.28 mol/L,处理时间20min,处理温度10℃时,PPO的活性最低,为125.41 U/g。由此可见,适当浓度的NaCl处理可以显著降低鲜切马铃薯PPO的活性,在提高鲜切马铃薯防褐变方面有明显的效果。     

基于模糊数学隶属函数法的南太行地区西瓜品种综合评价

为筛选出适合南太行地区种植的西瓜品种,对秀都、美都、麒麟、中科3号、中科182、美莎特、豫艺甜宝7个品种的物候期、生长指标、果实特征、品质、产量、叶片光合特性等指标进行比较,并利用模糊数学隶属函数法对参试品种进行综合分析。结果表明：参试西瓜品种生育期基本一致,同属中早熟品种;麒麟生长势强,蔓长为322.6 cm,茎粗为6.4 cm;豫艺甜宝硒富集能力最强,果肉总硒含量为0.30 mg/kg,极显著高于其他品种;秀都、豫艺甜宝、美莎特中心可溶性固形物含量显著高于其他品种,分别为11.8%、11.8%、11.4%;中科182的667 m²产量极显著高于其他品种,为4 565.00 kg;美都净光合速率最高,为24.87 μmol/（m²·s）,品种间差异不显著;经模糊数学隶属函数法综合排名,豫艺甜宝总隶属函数值排名第1,为3.88,豫艺甜宝、美莎特、秀都3个品种综合表现较好,可作为该地区西瓜品种引进的首要选择。模糊数学隶属函数法能够较客观地评价各品种表现,可辅助引种者对品种进行综合评价。     

基于主成分分析评价充国香桃树冠不同方位果实品质

以农产品地理标志产品充国香桃为研究对象,采用主成分分析法对树冠不同方位果实品质特征进行综合评价,以期为充国香桃的采收和销售定位提供参考依据。结果表明,横径、纵径、果形指数和可溶性固形物含量在不同方位表现稳定,a^*值、果皮强度、可滴定酸含量和糖酸比的变异系数均大于18%。通过主成分分析,前3个主成分累计方差贡献率为89.612%,第1主成分以反映果实外观品质的单果重、横径、纵径和a^*值的荷载绝对值较高,第2主成分以反映果实风味品质的果肉硬度、可溶性固形物含量和糖酸比荷载绝对值较高,第3主成分以反映果实营养品质的维生素C、可溶性糖含量荷载绝对值较高。不同方位果实品质综合评价排序为：顶部>东面>南面>北面>西面。     

基于主成分分析的板栗坚果品质评价研究

为建立一种适宜的板栗资源果实品质评价方法,并为优质资源快速筛选及品种选育提供理论参考,利用果实主要品质指标,使用主成分分析法对13个不同的板栗品种（系）进行了综合评价和分类。结果表明：13个板栗品种（系）的坚果性状变异程度不同,其中?-胡萝卜素含量变异系数最大为57.49%,淀粉含量的变异系数最小为4.53%。经主成分分析提取出7个特征根大于1的公因子,累计方差贡献率为92.593%,根据综合得分对供试品种（系）进行排序,结果表明‘燕宝’综合品质最佳,其次为‘燕奎’,综合得分最低的是‘燕山短枝’。聚类分析结果表明在欧氏距离10处可将13个板栗品种（系）分成4类,聚类结果与主成分分析的综合性状得分排序结果基本一致。