雪茄烟叶发酵方法研究进展

雪茄烟叶采摘、调制后需进行发酵处理。综述了堆积发酵法、装箱发酵法、压力发酵法、蒸汽发酵法、糊米发酵法和其他发酵方法的研究进展,并指出几种发酵方法的操作步骤、发酵特点及注意事项,以期为工业上雪茄烟叶发酵提供参考。     

雪茄烟叶发酵工艺及其微生物技术研究进展

雪茄烟叶的发酵在整个生产加工过程中至关重要,良好的发酵能有效改善雪茄烟叶的外观质量、化学成分以及抽吸感官等。分析了雪茄发酵的机制、意义、雪茄烟叶发酵过程中主要化学成分的变化以及雪茄发酵中的微生物及其应用,提出了目前存在的问题,并探讨了今后微生物应用发展前景,为微生物技术在雪茄发酵中的应用提供参考。     

雪茄烟叶加湿堆积发酵技术研究与应用

[目的]研究发酵方式对雪茄烟叶综合品质的影响,为进一步提高雪茄烟发酵品质,增加烟叶工业可用性提供参考。[方法]采用加湿堆积发酵的方法,探讨了热蒸汽加湿、冷水雾化加湿和散叶堆积、把烟堆积与摊片装箱对雪茄烟叶发酵成本及用时、烟堆温度、烟叶外观质量、化学成分和评吸质量的影响。[结果]雪茄烟叶的热蒸汽加湿·散叶堆积发酵法可有效提高发酵起始温度10.2℃,有效缩短发酵时间,同时发酵后烟叶质量和颜色均匀性提升明显,烟叶评吸满意度高,香气质与香气量进一步显露,青杂气和刺激性下降,显著地彰显了雪茄烟叶的风格特征。[结论]热蒸汽加湿·散叶堆积为来凤雪茄烟叶理想发酵方式。     

雪茄烟发酵技术进展与展望

介绍了雪茄烟发酵技术的概念、方法,当前雪茄烟发酵的特点、操作步骤和发酵方式,以及现代发酵工程技术的应用现状,并对现代雪茄烟发酵技术的未来进行了展望。     

雪茄烟叶发酵过程中颜色参数与发酵品质的关系

【目的】分析发酵过程中雪茄烟叶颜色参数与多酚类物质、化学成分及评吸质量的关系,为快速分析雪茄烟叶发酵过程中发酵品质提供参考。【方法】以调制后的德雪3号中部二级雪茄烟叶为试验材料,采用人工堆积法进行发酵30 d,从发酵开始每隔5 d取样1次,直至发酵结束。测定发酵过程中烟叶颜色参数（亮度值（L^*）、红度值（a^*）、黄度值（b^*）、饱和度（C）、色泽比（H）、色相角（H⁰）、色差值（ΔE））、多酚类物质（莨菪亭、绿原酸、芸香苷、总酚）含量、化学成分（总糖、还原糖、总氮、蛋白质）含量及评吸质量（香气质、香气量、劲头、浓度、余味、杂气、刺激性、甜度、灰色）的变化,分析颜色参数变化与多酚类物质、化学成分及评吸质量的关系,并建立动态变化预测回归方程。【结果】随着发酵进程的推进,雪茄烟叶多酚类物质（莨菪亭、绿原酸、芸香苷、总酚）含量、化学成分（总糖、还原糖、总氮、蛋白质）含量与颜色参数L^*、a^*、b^*、C值均呈缓慢降低的变化趋势,H值呈先升高后降低的变化趋势,H⁰值呈先降低后升高的变化趋势,ΔE值呈缓慢上升的变化趋势。发酵25~30 d烟叶的评吸质量较好,各评吸指标较未发酵烟叶均有明显提升。相关分析表明,发酵过程中雪茄烟叶颜色参数与多酚类物质、化学成分和评吸质量达显著或极显著水平。回归分析表明,多酚类物质和化学成分对发酵过程中雪茄烟叶颜色变化有直接影响,评吸质量与颜色参数关系密切。【结论】通过量化雪茄烟叶发酵过程中颜色参数,建立发酵过程中评吸质量变化模型,提高雪茄烟叶发酵过程中的可调控性及烟叶品质。     

国产雪茄烟叶堆积发酵过程中的微生物变化规律及差异分析

为了探究国产雪茄烟叶在堆积发酵过程中不同部位、产区之间微生物变化与差异,采用扩增子测序技术对湖北十堰与四川德阳产区中、下部烟叶的群落多样性和微生物物种组成进行研究。结果表明,发酵前期（0～7 d）和发酵中期（7～14 d）是细菌群落显著变化的节点。在发酵过程中,十堰、德阳产区中部烟叶微生物群落多样性基本呈上升趋势,下部烟叶微生物群落多样性基本呈下降趋势。葡萄球菌属（Staphylococcus）是发酵前期的优势细菌,随着发酵的进行,十堰产区中、下部烟叶的优势细菌转变为气球菌属（Aerococcus）和棒状杆菌属（Corynebacterium＿1）;德阳产区下部烟叶始终以葡萄球菌属为优势细菌,中部烟叶的优势细菌转变为盐单胞菌属（Halomonas）。曲霉属（Asperguillus）是发酵前期和发酵结束的优势真菌,在发酵中期和后期,链格孢菌属（Alternaria）、微子囊菌属（Microascus）的相对丰度上升,十堰中部烟叶发酵结束时的优势真菌为篮状菌属（Talaromyces）。综上,随着发酵的进行,中部烟叶群落多样性逐渐上升,而下部烟叶群落多样性逐渐降低;不同部位、产区烟叶优势...     

雪茄烟叶水分平衡工艺研究现状

雪茄烟从烟叶到成品烟支的生产过程中,会经过多个原料预处理工艺环节,包括烟叶回潮、工业发酵、整选分级、水分平衡、手工卷制等。水分平衡是将整选分级后的雪茄烟叶在特定环境条件下进行水分调整,使烟叶含水率和外观形态保持在工艺标准范围,以供后续手工卷制使用。水分平衡后雪茄烟叶的质量在很大程度上决定了成品雪茄烟支的均匀度、透气度以及外观质量,也是保障成品雪茄烟抽吸品质的关键因素。基于此,文章对当前雪茄烟叶常用的水分平衡方式进行简述,并展望未来雪茄烟叶水分平衡工艺的前景,以期为国产雪茄原料预处理水分平衡环节烟叶品质的提升提供理论支撑。     

雪茄烟叶原料发酵微生物多样性及酶活变化研究

烟叶原料发酵是决定雪茄品质与风味的关键因素之一,研究了雪茄烟叶不同发酵阶段的微生物多样性及蛋白酶、淀粉酶、果胶酶的变化规律。结果表明,不同发酵阶段微生物菌群呈动态变化,样品1在发酵起始阶段以葡萄球菌属为优势菌,结束则以肠杆菌属、假单胞菌属、短杆菌属为优势菌;而样品2在发酵过程中主要以葡萄球菌和四联球菌为优势菌。不同发酵阶段酶活性变化规律具有一定差异性：样品1蛋白酶(165.95 U·g^-1)与淀粉酶(0.34 U·g^-1)在发酵结束活性较强,果胶酶活性(1.30 U·g^-1)在发酵起始较强;样品2蛋白酶活性(121.57 U·g^-1)发酵结束活性较强;果胶酶活性(1.60 U·g^-1)与淀粉酶活性(0.38 U·g^-1)在发酵中期活性较强。样品1雪茄原料在三个不同发酵阶段pH变化较为明显,在发酵中期pH为7.6,呈碱性;样品2雪茄原料在不同发酵阶段pH变化较小,整个发酵阶段pH呈酸性。     

编烟密度对怀化雪茄烟叶品质的影响

以‘古巴7号’雪茄烟中部叶为材料,测定3种编烟密度(30、35和40片/m)下雪茄烟叶的物理特性、化学成分和中性致香物质含量。结果表明：随着编烟密度的增加,雪茄烟叶单叶质量、叶片厚度和叶质重逐渐降低,含梗率、拉力和平衡含水率烟碱含量则逐渐增加;当编烟密度为35片/m时,蛋白质含量最低,总糖和还原糖含量最高;当编烟密度从30片/m增加至35片/m时,烟叶新植二烯含量逐渐升高,当编烟密度从35片/m提高至40片/m时,其含量降低45.74%,导致烟叶的中性致香物质总量也降低;类西柏烷类降解产物也呈现相同的变化趋势。综上,编烟密度为35片/m时,雪茄烟叶的物理特性较好,化学成分较协调,中性致香物质含量较高,有利于雪茄烟叶品质的形成。     

雪茄烟叶发酵过程中颜色变化与主要含氮化合物及评吸质量的关系

【目的】分析雪茄烟叶发酵过程中颜色变化与主要含氮化合物（总氮、烟碱、蛋白质、氨基酸、硝酸盐、亚硝酸盐、叶绿素a和叶绿素b）及评吸质量的关系,为提升雪茄烟叶发酵品质提供参考依据。【方法】以德雪1号上部叶为试验材料,采用人工堆积法进行发酵,测定发酵过程中雪茄烟叶颜色、主要含氮化合物及评吸质量的变化,探究烟叶颜色变化与主要含氮化合物、评吸质量的关系并建立动态变化预测方程。【结果】雪茄烟叶发酵过程中总氮、烟碱、蛋白质、氨基酸、叶绿素a、叶绿素b含量与颜色参数L*、a*、b*、C值均呈缓慢降低的变化趋势,发酵0~10 d雪茄烟叶含氮化合物降解速率较快,发酵25~30 d差异不显著（P>0.05）,发酵30 d时,总氮、蛋白质、烟碱、氨基酸、叶绿素a和叶绿素b含量分别降解18.8%、23.5%、42.5%、31.8%、42.2%和41.4%,L*、a*、b*和C值分别为30.245、8.305、14.350和16.580。硝酸盐、亚硝酸盐含量和H0值呈先升高后降低的变化趋势,△E值呈缓慢上升的变化趋势,发酵30 d时,硝酸盐含量、亚硝酸盐含量、H0和△E值分别为5.78 mg/g、21.11 μg/g、30.060和62.303。发酵25 d时烟叶评吸质量较好,雪茄烟风格彰显,烟叶香气透发,烟气醇和感、饱满度和干净度明显提升,杂气和刺激性明显降低,余味舒适,烟气平衡感较好,各评吸指标均优于未发酵烟叶。相关分析结果表明,发酵过程中雪茄烟叶颜色参数与主要含氮化合物、评吸质量的相关性达显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）水平。回归分析结果表明,总氮、蛋白质、氨基酸、叶绿素a和叶绿素b对发酵过程中雪茄烟叶颜色变化有直接影响,评吸质量与颜色参数关系密切。【结论】发酵过程中颜色参数与主要含氮化合物及评吸质量关系密切,通过建立发酵过程中评吸质量变化模型来提高雪茄烟叶发酵过程中的可控性,获得评吸质量较好的雪茄烟叶。     

德阳雪茄烟叶化学成分特征与稳定性分析

对四川省德阳市烟区2011-2014年共计696份雪茄烟叶样品实施了常规化学成分检测,进行了年度间化学成分特征比较、化学成分含量分布特点和稳定性分析。结果表明,德阳烟区雪茄烟叶化学成分含量在年度间差异明显,总氮、K_2O年度间平均值差异较小,且年度间稳定性良好;总植物碱年度间平均值差异较小,但稳定性稍差;总糖、还原糖、氯、钾氯比、糖碱比、氮碱比年际间平均值差异大,且稳定性最差。从年份上来看,2014年的综合指标较优于其他年份。     

产多酚氧化酶菌株在改善雪茄烟叶品质中的应用研究

为了更好地协调雪茄烟叶中多酚类物质含量和提升烟叶感官质量,通过特异性筛选产多酚氧化酶菌株,将其应用于雪茄烟叶发酵中,测定发酵烟叶挥发性化合物含量和分析烟叶感官质量,探究产多酚氧化酶菌株对雪茄烟叶品质改善的机制。结果表明,共筛选出3株菌株（C1、C2和C3）可降解绿原酸,产多酚氧化酶活性分别为116.67、41.67、141.67 U/mL。产多酚氧化酶的菌株应用于雪茄发酵能够丰富烟叶香韵类型、减轻烟叶杂气、提升烟叶感官质量和提高烟叶工业可用性,其中菌株C2发酵烟叶香气质、香气量、杂气和透发性等指标改善最明显。发酵烟叶中2,6-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等美拉德反应产物,壬酸乙酯、3-甲基戊酸等脂肪酸降解产物和苯甲醇、苯甲醛、苯乙酸乙酯等芳香族氨基酸降解产物的含量增加。多酚物质降解能够增加美拉德反应前体和芳香族氨基酸前体物质,促进美拉德反应产物和芳香族氨基酸降解产物转化;同时,多酚的氧化降解减少对微生物代谢生长的抑制,使得发酵烟叶中乙酸乙酯积累。综上,产多酚氧化酶菌株能够促进烟叶美拉德反应产物和芳香族氨基酸降解产物含量的增加,较好地改善雪茄烟叶品质。     

地衣芽孢杆菌发酵雪茄烟叶对香气成分生成的影响

以雪茄CX-014烟叶为原料,研究了营养剂和接种地衣芽孢杆菌对雪茄香气生成效率和烟叶品质的影响。结果表明,正交优化得到营养剂配方为3.0%葡萄糖、0.6%谷氨酸、0.6%磷酸氢二铵。添加营养剂(试验组)发酵7 d的香气物质总含量达到635.2μg/g,较自然发酵提高了16.4%;类胡萝卜素转化产物、苯丙氨酸转化产物、棕色化反应产物分别较自然发酵提高了38.2%、159.6%和75.9%。基于试验组接种地衣芽孢杆菌(2×10⁸CFU/g,优化组)发酵7 d,与试验组相比,其香气物质总含量为791.6μg/g,提高了24.6%;类胡萝卜素转化产物含量为63.3μg/g,提高了45.9%;棕色化反应产物含量为25.2μg/g,提高了27.9%。     

元谋高端雪茄烟叶规模化种植晾制技术探讨与思考

摘 要：晾制是提高雪茄烟叶品质和可用性的关键环节。本文结合云南省元谋县雪茄烟叶生产实践经验,从雪茄烟叶采编入手,介绍了雪茄烟叶标准晾房建设、晾制工艺和晾制技术等,对当前元谋雪茄烟叶晾制技术、晾房系统等相关问题进行总结分析和思考,提出后续发展思路和建议,以期为元谋雪茄烟产业高质量发展提供参考。     

不同成熟度雪茄烟叶的抗氧化特性及其品质分析

本试验以雪茄烟德雪3号和德雪5号为材料,设置M1(欠熟)、M2(尚熟：当地常规采收成熟标准,即对照)、M3(适熟)、M4(过熟)共4个成熟度处理,研究其对雪茄烟叶抗氧化特性、干物质积累、常规化学成分含量和感官质量的影响,并对抗氧化特性指标间及其与烟叶干鲜比的相关性进行分析。结果表明,M3处理德雪3号和德雪5号烟叶CAT、POD活性较高,膜脂过氧化水平较低,并且PAL活性、木质素含量较高,抗氧化能力和干物质积累速率最高,常规化学成分协调性和感官质量最好。烟叶干鲜比与大多数抗氧化特性各指标间存在显著相关关系。相对于M1、M2和M4处理,M3处理烟叶抗氧化特性最适宜,烟叶香吃味及品质最好。     

不同产地和等级的雪茄烟叶中游离氨基酸含量分析

为了研究不同产地和等级的雪茄烟叶中游离氨基酸含量,以什邡、万源和印尼雪茄烟叶为试验材料,采用氨基酸自动分析仪分析方法对雪茄型烟叶中游离氨基酸进行了研究.结果表明:雪茄烟叶中胱氨酸(Cys)和蛋氨酸(Met)含量最低,天门冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)含量远高于烤烟烟叶;产地相同的雪茄烟叶,通常等级越低,烟叶游离氨基酸含量越低;产地不同的雪茄烟叶,烟叶等级和氨基酸含量没有明显关系;对于印尼雪茄烟叶,氨基酸在茄芯、茄衣和茄套3种烟叶中的含量变化没有明显的规律.通过对雪茄烟叶游离氨基酸含量的研究,并结合其化学成分的含量特征,旨在为雪茄烟叶的研究提供更多的理论支持,以配合雪茄烟产品设计和开发.     

油分判定在雪茄烟叶分选分级中的影响研究

烟叶油分与质量有着密切的关系。油分在烟叶分级中起到很重要的作用,油分含量是准确判断烟叶等级的重要依据。本文探讨了烟叶油分的概念、组成、档次,分析了烟叶油分研究进展,总结了雪茄烟叶油分判定的影响因素,具体包括外观感受、感官品质、水分含量等,并阐述了油分判定在烟叶分选分级中的应用,以期为雪茄烟叶分选分级提供参考。     

雪茄茄衣烟调制技术初探

茄衣是雪茄的精华部分,具有保护和美化雪茄以及提升雪茄口味的功效,对于雪茄品质起着决定性作用。本文结合雪茄烟生产技术相关经验,介绍了四川什邡雪茄烟叶的传统调制方法,以及国外雪茄烟叶调制试验方法,并对现有调制技术问题进行了总结和展望。     

翻堆对初次发酵过程中雪茄茄芯烟叶质量变化的影响

【目的】研究不同发酵方法对四川德阳雪茄茄芯烟叶堆积发酵过程中品质因素的影响,为提高国产雪茄烟叶质量提供技术参考。【方法】采集雪茄茄芯烟叶发酵过程中不翻堆（T1）和翻堆（T2）处理烟叶样品,采用多重数据差异显著法对烟叶物理特性、化学成分和中性致香物质动态变化规律进行分析,并评价发酵后烟叶感官质量。【结果】发酵过程中烟堆最高温度为46.5℃,发酵至第21 d时T1和T2处理烟堆温度分别为39.5和38.5℃,烟叶含水率分别为19.1%和18.7%。发酵过程中烟叶叶质重和叶厚呈下降趋势,发酵至第20 d T2处理叶质重和叶厚显著高于T1处理（P< 0.05,下同）;拉力呈先上升后下降的变化趋势,发酵至第10 d T1处理拉力显著高于T2处理。发酵前茄芯烟叶总糖和还原糖含量较低,发酵至第5 d T2处理总糖含量显著高于T1处理;发酵至第20 d,T1处理烟叶氯、总氮和蛋白质含量显著高于T2处理,T2处理烟叶钾含量显著高于T1处理。类胡萝卜素降解产物在发酵第15 d时含量最高,发酵至第20 d,T2处理法尼基丙酮、β-大马酮、巨豆三烯酮2和巨豆三烯酮4含量显著高于T1处理;T2处理棕色化反应产物在发酵第10 d开始显著高于T1处理,发酵至第15 d时糠醇和5-甲基糠醛含量最高;发酵过程中苯丙氨酸转化产物含量呈先升高后降低的变化趋势,发酵至第20 d T2处理苯甲醇、苯乙醇和苯乙醛含量均显著高于T1处理;T2处理烟叶发酵10～20 d的茄酮含量显著高于T1处理,发酵至第15 d时苯甲醇和苯乙醛含量达最大值。发酵20 d后,T2处理烟叶烟气甜感突出,刺激性和杂气明显降低,焦甜香和醇甜香突出,余味舒适,可燃吸指标平衡感优于T1处理。【结论】发酵过程中翻堆处理能提高雪茄茄芯烟叶中性致香物质含量,降低烟叶杂气和刺激性,获得香气和吃味较好的雪茄烟叶。