酸乳饮料稳定性预测模型的研究

以果胶为稳定剂的调配型酸乳饮料(AMD)分别贮藏于25℃、35℃、45℃、55℃的恒温箱中,贮藏期为6个月,定期检测其理化指标(离心沉淀率、粘度、pH值、粒径)和感官指标。结果表明酸乳饮料贮藏期离心沉淀率增加、粘度降低、粒径增加,贮藏温度越高,理化指标变化越快。酸乳饮料贮藏期pH值没有发生变化,其他理化指标如离心沉淀率、粘度、粒径和感官质量显著相关。通过动力学和热力学分析,建立了以果胶为稳定剂的酸乳饮料的动力学和热力学稳定性预测模型。     

响应面分析优化枸杞浑浊汁饮料稳定工艺研究

为得到以湖北杂交枸杞鲜果为原料制成的枸杞浑浊汁饮料,并探讨不同酶制剂和不同稳定剂对枸杞汁酶解稳定的作用效果,以可溶性固形物含量和感官评分为指标,确定酶制剂和稳定剂的种类及配比,并在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面分析法研究枸杞浑浊汁酶解及稳定的最佳工艺条件。结果表明,果胶酶与纤维素酶复配比2∶3时,可溶性固形物含量较大,卡拉胶与黄原胶复配比2∶3时,枸杞汁感官评分较好。通过响应面优化的枸杞浑浊汁饮料的最佳稳定工艺为复合酶添加量0.9‰(m/m)、酶解温度43℃、酶解时间72 min、酶解pH值4.5、复合稳定剂添加量0.2%(m/m),此时枸杞浑浊汁的感官评分最大(90±1.53分),与理论预测值相比,误差为0.089%,表明得到的产品感官效果最好。本研究结果为果蔬浑浊汁饮料的生产提供了理论参考。     

冬瓜酸乳饮料生产工艺优化研究

以新鲜冬瓜和鲜牛乳为试验材料,采用单因素试验与响应面试验筛选冬瓜酸乳饮料最佳配比及最优发酵条件.结果表明,冬瓜酸乳饮料最优工艺配方为冬瓜汁添加量10.52％、白砂糖添加量5.72％、复合稳定剂添加量1.33％;制备冬瓜酸乳饮料的最优发酵条件为发酵剂添加量(即发酵菌株或接种量)5.12％、发酵温度41.25℃、发酵时间5...     

沼液基含腐植酸水溶性液体肥制取工艺参数优化

为探索沼液开发含腐植酸水溶性液体肥的可行性和工艺方法,促进沼液无害化处理和资源化利用,该文以沼液为基料,以黄瓜配方肥为基肥,螯合剂、稳定剂为辅料,开展了不同工艺参数(沼液添加量、稳定剂添加量、螯合剂添加量,反应温度,反应时间)对含腐植酸水溶性液体肥质量指标影响的单因素和正交试验。结果表明:沼液、螯合剂、稳定剂添加量以及反应温度、时间对液体肥中水不溶物含量有重要影响,沼液制取黄瓜专用型含腐植酸水溶性液体肥的较优工艺参数为:基肥添加量为原料质量的39.6%,沼液添加量为59%,螯合剂添加量为4%,稳定剂添加量为0.4%,反应温度为40℃、反应时间为1.5 h的条件下,所获得的液体肥中总养分质量浓度为220.47 g/L,腐植酸质量浓度为33.25 g/L,水不溶物质量浓度为18.6 g/L,利用该工艺方法生产出来的沼液基含腐植酸水溶性液体肥料产品具有腐植酸、氮磷钾营养元素含量高、水不溶物含量低等特点。该研究为利用沼液开发高品质含腐植酸水溶性液体肥提供技术支撑。     

细粒魔芋精粉及其复合胶的特性与应用研究

采用胶体磨湿法粉碎工艺制备得到细粒魔芋精粉,在该细粒魔芋精粉中添加10%(w/w)黄原胶制备得到复合胶。对该复合胶及细粒魔芋精粉水溶胶的流变特性以及两者在冰淇淋中的应用进行了比较研究。结果表明,与正常粒度魔芋精粉比较,细粒魔芋精粉的溶胀速度快,溶胶粘度低;相同浓度与测定条件下,复合溶胶的粘度数倍高于细粒魔芋精粉溶胶的粘度,切稀现象也比同粘度魔芋溶胶更为明显;以参考用量为0.25%的复合胶作为稳定剂应用于冰淇淋中时,也同样使冰淇淋浆料粘度显著提高,并导致其产生明显的切稀现象,相应冰淇淋制品的粘稠感明显低于以     

牛奶检验与喷雾干燥中的粘度分析

根据中、澳两国两种牛奶流变试验结果,指出牛奶流变特性受浓度、温度和牛奶品种的影响,可以采用粘度分析法进行新鲜牛奶质量鉴定,并对牛奶喷雾干燥时的温度和浓度选择提出见解。     

基于味觉传感器阵列的玉米汁饮料分类辨识

为了快速辨识不同口味的玉米汁饮料,确保同一种饮料质量的均一性,构建了包含12个传感器的味觉传感器阵列。使用代表酸、甜、苦、咸、鲜的呈味物质检测味觉传感器阵列对5种基本味觉辨识的能力。使用主成分分析和概率神经网络考察了该阵列对基本味觉的辨识效果,该阵列对基本味觉表现出良好的辨识能力。将该阵列应用于玉米汁饮料的分类辨识中,区分来自不同品牌的9种玉米汁。系统聚类分析表明了同一种玉米汁样本的味觉特征非常接近,可聚合为一类。通过主成分分析法实现数据降维,提取前3个主成分作为概率神经网络的输入神经元。试验结果表明:该味觉传感器阵列对不同种玉米汁饮料具有较好的辨识能力,辨识的正确率为95.06%。     

菊花叶的矿物元素及其饮料配方的研究

菊花叶是南京市民喜吃的一种野菜,更是宾馆酒楼的上档菜之一。在食品工业步入天然、高科技时代,它具有应用价值和良好前景。测定了菊花叶的9种矿物元素的含量,对菊花叶饮料的生产工艺和配方进行了研究。通过正交试验及方差分析,确定出该饮料的最佳组合方式为A₃E₁B₂C₂D₃,即澄清的菊花叶汁用量30%,柠檬酸钾0.2%,蔗糖4%,蜂蜜2.2%,柠檬酸0.4%,水为63.2%。通小试,还确定出产品最适稳定剂配方为0.12%CMC和0.03%海藻酸钠复合使用     

速溶豆粉生产中真空浓缩的试验研究

生产速溶豆粉、浓缩可除去６０％～７０％的水分，因而大大提高了喷雾干燥设备的效率，同时亦可使速溶豆粉的颗粒增大，色泽改善，减少损失，提高其速溶度，但豆浆浓缩是速溶豆粉生产中加工难度较大的工艺之一。试验表明豆浆的浓度超过２５％时，其相对粘度急剧上升，从而影响浓缩加工的正常进行；浓缩产品的粘度过大也会给喷雾干燥增加困难，本文采用试验研究和理论分析相结合的方法、利用正交的回归旋转组合设计方法安排试验，探讨真空浓缩过程中可操作因素对浓缩豆浆粘度的影响，应用约束坐标轮换法优化程序找出影响因素的最佳组合；为真空浓缩生产提供理论依据。     

HPLC法测定不同品系紫苏酚类物质的含量

采用福林酚法测定总多酚的含量,并用反相高效液相色谱法测定不同提取条件和不同紫苏品系间酚类物质组成及含量,比较不同提取方法的优劣和不同紫苏品系间的差异。结果表明:HPLC方法分离定性了8种酚类物质;以40%乙醇做提取剂的提取方法更加简便快捷。不同品系间单体酚类含量不相同,其中紫苏品系单体酚类种类比白苏品系多。在本试验所检测的单体多酚中,紫苏叶以酚酸类为主,可达80%以上,其酚酸类主要为迷迭香酸和咖啡酸,而其黄酮类则主要为槲皮素和芹菜素。本试验采用高效液相色谱法准确、重现性好,并结合对不同品系紫苏叶酚类物质含量进行比较,能够为生产原料选择和工艺提供质量控制依据。     

不同品种稻米品质形成对盐胁迫的响应

为明确盐浓度对稻米品质形成的影响及其机制,以江苏省大面积种植水稻品种南粳9108和盐稻12号为试验材料,种植于土培池中,全生育期以盐水灌溉代替淡水灌溉,盐浓度设置0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%,并以淡水(盐浓度0%)灌溉为对照(CK),研究不同盐浓度对稻米品质形成的影响。结果表明,与CK相比,在低盐浓度(0.10%~0.15%)下,直链淀粉含量显著降低,稻米的糙米率、精米率和整精米率增加,稻米淀粉黏滞特性(RVA谱)的峰值黏度、热浆黏度和最终黏度增加,米饭的外观、黏度、平衡度和食味值在0.10%盐浓度下高于CK,南粳9108和盐稻12号的胶稠度在0.10%盐浓度下分别较CK高4.5和3.5 mm;在中、高盐浓度(0.20%~0.35%)下,稻米的加工品质、蒸煮食味品质和稻米淀粉黏滞特性明显降低。稻米的垩白粒率和垩白度随着盐浓度的增加而减小。综上可知,在低盐浓度(0.10%~0.15%)下,稻米的品质总体有一定的改善;高盐浓度(0.35%)下,稻米品质明显变劣。本研究通过分析不同盐浓度下水稻的品质状况,为滩涂水稻高产与品质调优栽培提供了参考。     

抽穗扬花期低温胁迫对双季晚稻生理特性的影响

为探究抽穗扬花期低温胁迫对不同晚稻品种生理特性的影响,本研究以2个耐冷品种(岳优27、昌粳225)和2个冷敏感品种(泰丰优208、黄华占)为试验材料,于抽穗扬花期在人工气候室进行低温处理,分析其光合特性、抗氧化酶活性、穗部性状与稻米品质等。结果表明,随着低温处理时间的延长,各晚稻品种花粉活力均降低,除过氧化氢酶(CAT)外的抗氧化酶活性、丙二醛(MDA)及可溶性蛋白(SP)含量都有不同程度的增加,其中超氧化物歧化酶(SOD)活性和SP含量呈先增加后降低的趋势,而CAT活性呈先降低后增加的趋势,结实率和千粒重呈降低趋势。低温胁迫也会影响稻米品质及稻米RVA值,具体表现为随着低温处理时间的延长,各晚稻品种精米率降低,垩白粒率、垩白度和胶稠度增加,直链淀粉与粗蛋白含量呈先增加后降低的趋势;峰值黏度、崩解值逐渐降低,冷胶黏度、回复值和消减值逐渐升高。相较于冷敏感品种泰丰优208和黄华占,耐冷品种岳优27和昌粳225的抗氧化酶活性和SP含量较高,MDA含量较低;结实率和千粒重降低幅度较小,花粉活性降低幅度也较小,其中在第5天昌粳225降幅最小,为4.38%;稻米品质中精米率、垩白粒率、胶稠度、直链淀粉含量和蛋白质含量变化幅度较小,而垩白度增加幅度较大,RVA谱中峰值黏度降低幅度较大,热浆黏度反应较慢,而冷胶黏度和回复值较先达到最大值,崩解值和消解值的变化幅度较小。综上,耐冷品种岳优27和昌粳225抽穗扬花期相较于冷敏感品种泰丰优208和黄华占表现出较强耐受低温胁迫的能力。本研究结果可为抽穗扬花期耐低温双季晚稻的选育与栽培提供一定的理论参考。     

米饭黏性的自动测量与量化表征

对现有米饭黏性测量技术和方法进行了分析,探讨了基于材料特性的米饭黏性测量机理,在此基础上建立了米饭粒黏性自动测量系统,并对黏性的大小采用力变形卸载曲线的平均斜率值来进行量化表征。试验结果表明,该自动测量系统能够分辨出不同品种米饭粒的黏性差异、同品种米饭粒黏性随时间的变化,测试过程只需3～5 s。能够满足对稻米食味品质之一的黏性测量与评价要求,为稻米品质的检测提供了一种便捷、准确的手段与方法。     

不同品种甘薯淀粉组分、物化及粉条品质的比较研究

为探讨不同品种甘薯淀粉特性与其粉条品质的关系,本研究选用济薯25、济薯26以及商薯19共3个品种于丘陵山地进行试验,收获后进行块根干物质含量、产量测定以及淀粉分离,分析淀粉组分、老化和糊化特性,并对粉条品质进行测定.结果表明,济薯25的薯千产量显著高于其他2个品种(P＜0.05),且3个品种的淀粉结晶结构、形态相似.3...     

不同淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质的关系

为了研究粉条加工过程中原料淀粉的糊化及凝胶特性对粉条品质的影响,该文对绿豆、红薯、马铃薯、大米和玉米等5种原料淀粉的糊化凝胶特性及其粉条品质进行了测定,并对淀粉糊化凝胶特性与淀粉粉条品质之间的关系进行探讨。结果表明:5种淀粉原料所制的粉条中,绿豆粉条的品质是较好,其次就是马铃薯粉条和红薯粉条,大米粉条和玉米粉条的品质较差;淀粉的糊化特性与粉条品质之间具有显著相关性,按显著程度的大小(P值大小)依次是:峰值黏度谷值黏度衰减值回生值、最终黏度;淀粉凝胶的硬度、弹性、黏性和咀嚼性对粉条品质的影响较大,按显著程度的大小(P值大小)依次是:硬度黏性咀嚼性弹性。在粉条加工原料选择及粉条品质改善中可以考虑用谷值黏度、回生值以及淀粉凝胶特性特征值回复性、咀嚼性和黏性作为考核衡量指标。研究结果为粉条生产中原料选择及品质改善提供参考依据。     

几种淀粉的糊化特性及力学稳定性(简报)

为探索淀粉糊化的力学稳定性,以不同来源淀粉为原料,采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下,研究外力作用对淀粉糊化特性的影响,为淀粉质食品的品质控制提供依据。结果表明,不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异。以小麦淀粉的糊化温度最低;马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大;马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高,冷糊稳定性好;莲子淀粉的热糊稳定性差;玉米淀粉糊易于老化。外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响。较强的外力作用后,会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低,改善热糊稳定性和冷糊稳定性。淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关,较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好。     

Impact of Characteristics of Different Wheat Flours on the Quality of Frozen Cooked Noodles

In this study, the impact of characteristics (physicochemical, rheological, and pasting properties) of different wheat flours on the quality of frozen cooked noodles was investigated. In this sample set, results showed the cooking loss of noodles related negatively to flour swelling power. The water absorption of noodles related negatively to the dough stability time, the area, and the resistance to extension. The wheat flour with higher dough development time resulted in frozen cooked noodles with higher hardness, chewiness, and adhesiveness. Springiness of noodles correlated negatively to degree of softening. The tensile properties of frozen cooked noodles were influenced by rheological and pasting properties of wheat flours. The present study indicated high quality of frozen cooked noodles demanded wheat flours with high dough gluten strength, peak viscosity, and final viscosity and with low pasting temperature.     

Time-Resolved Shear Viscosity of Wheat Flour Doughs—Effect of Mixing,Shear Rate,and Resting on the Viscosity of Doughs of Different Flours

The shear viscosity of three doughs of different wheat cultivars mixed to a farinograph level of 500 BU was measured at low shear rates as a function of the shear deformation using a cone-and-plate viscometer. Cyanoacrylate adhesive was used to attach the dough samples to the instrument surfaces to eliminate wall slip. Flours used were Dragon, Kosack, and a fodder wheat. A distinct difference was observed between the viscosities of the different flour cultivars. The strongest dough (Dragon), with the highest protein content and a good resistance in the farinograph, had the highest maximum viscosity. The doughs showed distinct strain hardening, more pronounced for the strong doughs. Maximum viscosity was obtained at a strain of ≈4, almost independent of the shear rate, but at higher values for stronger doughs (5 for Dragon, 4 for Kosack, and 3.5 for fodder wheat). The maximum was most pronounced for well-mixed doughs after resting. The viscosity and its variation with strain may be used as a measure of quality; a higher viscosity and a maximum occurring at high strains indicating good quality (related to the farinogram). The viscosity gradually decreased at higher strains. Apparent viscosity increases with strain and reaches a maximum value at a common strain, which suggests the presence of entangled molecules. The increase of maximum viscosity with increase in mixing also supports this theory. Resting the dough increases the maximum viscosity, which suggests the formation of new cross-links in the nonequilibrium entangled network during resting.     

Image Analysis of Grain and Chemical Composition of the Barley Plant as Predictors of Malting Quality in Mediterranean Environments

We have explored the possibility of predicting the malting quality of barley grain, indicated by malt extract yield, by characteristics measured either on plants at anthesis or in mature dry grain by image analysis. To produce barley samples with varying levels of all the characteristics studied, we used grain from an experiment designed to study the influence of lowinput husbandry practices on malting quality of barley by growing five malting genotypes at each of four environments (site × season) and with two different agronomic treatments (N fertilization and herbicide-mechanical roguing of weeds). The results showed that nitrogen content in the plant at anthesis was a good predictor of grain protein content, this characteristic in turn being positively correlated with embryo size and grain volume, as estimated by image analysis, and negatively correlated with nonstructural carbohydrate content in the plant at anthesis. Extract yield was positively correlated with Kolbach index (ratio of soluble to total wort protein) and negatively correlated with wort viscosity and barley grain protein content. Thus, the only practical predictor of malt extract was grain protein content.     

氮肥施用量对甘薯产量和品质性状的影响

【目的】氮是影响作物产量和品质性状的重要因素,合理施氮是提高作物产量和改善品质的主要途径。研究施氮量对甘薯块根产量形成、营养品质和淀粉糊化特性的影响,对于明确江苏徐淮地区甘薯种植的适宜施氮量具有重要意义。【方法】本文选用淀粉型甘薯品种徐薯22和兼用型甘薯品种徐薯28为试验材料,设置5个施氮水平0、60、120、180、240 kg/hm2。调查了甘薯不同生育期的叶面积指数、光合势、干物质积累和产量构成要素,采用分光光度法测定了块根主要营养品质指标,利用Tech-master型RVA快速测定淀粉谱粘滞特性,分析明确施氮量对块根主要品质指标和淀粉糊化特征值的影响。【结果】施氮N 60 kg/hm2增加了各生育期甘薯的叶面积,提高了甘薯的光合势,显著增加了块根产量(徐薯28增产16.38%,徐薯22增产9.31%),过量施氮(N 240 kg/hm2)则产量降低。施氮并未显著降低块根中的淀粉和直链淀粉含量,但明显增加了可溶性糖和蔗糖含量。施氮显著提高最高粘度、最低粘度、最终粘度和消减值。相关分析显示,直链淀粉含量与最高粘度值和崩解值呈极显著或显著负相关(相关系数分别为-0.90**和-0.71*);直链淀粉含量与消减值呈显著正相关(相关系数为0.73*)。【结论】综合考虑甘薯的产量和品质,在本实验条件下甘薯较为适宜的氮肥用量约为60 kg/hm2。