基于主成分分析和聚类分析的14份马铃薯种质资源的品质评价

对14个马铃薯品种的块茎单株产量、淀粉含量、维生素C含量、蛋白质含量、还原糖含量、可溶性糖含量和多酚氧化酶活性进行了分析,并结合主成分分析和系统聚类分析对马铃薯块茎品质进行了综合评价,以期筛选出适宜在榆林地区种植、同时适用于不同加工类型且品质优良的马铃薯品种。结果表明,14个马铃薯品种的品质指标差异较大,单株产量、淀粉含量、维生素C含量、蛋白质含量、还原糖含量、可溶性糖含量和多酚氧化酶活性的变异系数分别为54.45%、14.92%、44.71%、38.98%、82.61%、44.11%和23.01%。陇薯13号的块茎单株产量最高,宁薯16号的淀粉含量最高,榆薯5号的蛋白质含量最高,陇薯6号的可溶性糖含量最高,陇薯14号的维生素C含量、还原糖含量和多酚氧化酶活性最高。相关性分析表明,14个马铃薯品种的各品质指标间存在显著或极显著相关性。将各品质数据标准化进行主成分分析,提取了5个具有代表性的主成分(累积贡献率达到92.831%),通过计算1～5主成分因子得分和品质指标的综合得分,品种希森6号和宁薯16号的综合得分位于前两名。利用主成分因子综合得分对所供试的马铃薯品种进行系统聚类分析,当阈...     

贵州马铃薯主要品系营养成分测定

对贵州目前主要推广的13个马铃薯品系中的淀粉、蛋白质、还原糖、维生素c、干物质进行了分析测定.结果表明,甘农薯3号淀粉、维生素C及干物质含量均最高,是加工及营养品质均较好的品种,威芋1号、W26-27、SO1-295的还原糖含量较低,适合油炸马铃薯片加工.     

脆片加工型紫色甘薯筛选品种比较试验

为了筛选出适合脆片加工使用的紫薯品种,以‘山川紫’为对照,2011年引进8个紫薯品种进行比较试验,从经济性状、生物学特性以及蒸食品质等方面进行筛选鉴定。结果表明：各品种表现不一,其中‘京紫6号’、‘桂紫12号’综合表现较好,鲜薯产量分别达到30214.5 kg/hm2和28042.5 kg/hm2,分别比对照高58.2%和46.8%;商品薯率较高,分别为88.2%和86.3%;薯块大小中等且整齐度好;口感软香甜粉,粗纤维量少,食用品质优良。这2个品种为初步筛选出的在经济性状、生物学品质以及蒸食品质方面符合脆片加工使用的品种。     

山体库贮藏马铃薯淀粉、还原糖含量及淀粉酶活性的变化

为探讨甘肃省民乐县山体库贮藏对马铃薯品质的影响。对9个马铃薯品种不同贮藏时期淀粉、还原糖含量以及淀粉酶活性进行分析测定。结果表明：随着贮藏期的延长,大多数品种的淀粉含量表现为升→降→升→降,还原糖含量表现为升→降,淀粉酶活性表现为升→降→升→降;2月份是一个临界贮藏时期,淀粉含量降低到最低（12.68%~22.47%）,还原糖含量达到最高点（0.43%~2.41%）,淀粉酶活性降低到最低点（0.43~0.87 mg/(g? min)）。山体库有利于马铃薯的贮藏;‘青薯6号’和‘同薯23号’适合做菜用型品种,‘大西洋’、‘夏波蒂’和‘LK-99’适合做生产加工型品种,为了保证品质,最佳的加工时间在次年2月之前完成;淀粉酶活性和淀粉含量之间存在负相关,与还原糖之间存在正相关,淀粉含量和还原糖含量之间存在负相关,淀粉含量和还原糖含量之间处于动态平衡状态。     

不同品种及采收时期番茄果实的品质分析

以丰收560、京采8号、Cap、Saopolo和Jua 5个番茄品种为研究对象,设置了5个采收时期,通过测定可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖含量等品质指标,分析不同品种番茄及采收时期的品质差异性,以期为番茄品质分级提供依据。结果表明:不同番茄品种的品质存在明显差异性,其中Saopolo的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、VC含量平均值最高,分别为8.92%、7.35%、0.66%和4.57 mg/g,均显著高于除Jua外的其他品种;丰收560的可溶性固形物、可溶性糖含量平均值最低,分别为3.64%、2.04%;不同采收时期的番茄果实品质存在一定差异性,其中可溶性固形物含量、固酸比、VC含量和a*值等果实品质均存在显著差异,可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、L*值、硬度和感官品质等差异较小。综上,在番茄品质分级时,可将可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、L*值、硬度和感官品质作为分级指标,以减少采收时期对品质分级的影响。     

不同青花菜品种形态和品质性状比较

筛选外观优异、品质优良的青花菜品种,以期为青花菜品质改良提供材料基础。笔者以国内常见的19个青花菜品种为材料,对其花球质量、花球直径、花球茎粗、花球形状、蕾粒大小、花球色泽、叶绿素、含水量、可溶性蛋白质、可溶性总糖及维生素C等形态和品质指标进行测定与分析。结果表明,不同青花菜品种形态和品质之间存在一定差异,多数青花菜品种花球形状较圆整,颜色深绿;‘撒利奥55’花球直径最大,为18.50 cm;‘绿冠308’茎粗最大,为3.97 cm;‘绿冠90’单花球质量和含水量最高,分别为286.82 g和79.62%;‘依绿’花球圆整,颜色灰绿色,且叶绿素、可溶性总糖和维生素C含量均最高,分别为2.35 mg/g、9.71%和29.17 mg/100 g,但可溶性蛋白质含量最低,为10.28 mg/g;‘碧青’花球较圆整,颜色浅绿,可溶性蛋白质含量最大,为11.32 mg/g,而叶绿素和含水量均最低,分别为1.31 mg/g和47.13%。综合比较发现,‘绿冠90’、‘碧青’、‘依绿’3个青花菜品种品质较为突出,可用于后续青花菜品质遗传改良。     

湘西烟叶还原糖含量及区域分布特征

为深入了解湘西烟叶还原糖含量区域特征,采用连续流动法测定了湘西主产烟区烟叶还原糖含量,研究了湘西烟叶还原糖含量在等级、品种、土壤类型、海拔和县域的分布特征。结果表明:湘西烟叶B2F、C3F、X2F等级的烟叶还原糖含量分别为21.92%、28.99%、28.80%,属烟叶糖含量较高烟区。不同等级烟叶还原糖含量为C3F>X2F>B2F,差异极显著。不同县之间烟叶还原糖含量差异极显著,不同品种、不同海拔间只有C3F、X2F等级烟叶还原糖含量存在差异,不同土壤类型间种植的烟叶还原糖含量差异不显著。烟叶还原糖含量空间分布有从东南向西、东北两个方向递增的分布趋势。     

定西外引马铃薯主食品种的成分研究

为探讨不同品种的营养品质,筛选马铃薯主食化加工的区域适宜品种,分别采用减压干燥法、旋光仪法、3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法、双缩脲法、高效液相色谱法(HPLC)、电感耦合等离子体-发射光谱法(ICP-OES)等检测方法,对定西市引进试种的10个品种马铃薯样品的干物质、淀粉、还原糖、蛋白质、VC等一般营养成分及矿物元素进行了分析测定。结果表明,10个马铃薯品种中,AGRICO-5淀粉含量和干物质含量明显高于其他9个品种,蛋白质、VC及钾、镁、钙和铁等矿质含量均处于较高水平,与对照品种大西洋接近,而还原糖含量显著低于其他9个品种及对照,作为主食化品种具有较好的加工品质,符合营养要求,适宜在该地进行区域推广。     

银耳脆片微波真空干燥工艺的研究

以银耳为原料,研究银耳脆片即食休闲食品的制作工艺。根据银耳的营养特色、理化特性和加工特性,优化了银耳脆片微波干燥前浸渍液的最佳配方及工艺条件;根据银耳脆片的感官特性,优化了微波干燥的工艺条件。通过单因素试验和正交试验,确定了银耳脆片加工过程中浸渍液的最佳配方为:糖质量分数10%,酸质量分数0.03%,煮制时间15 min,微波功率750 W,微波干燥时间20 min,由此制得的银耳脆片具有较好的口感。在理化指标的测定中,银耳脆片的含水量为14.4%,脂肪质量分数为1.2%,银耳多糖质量分数为23.08%。     

地源硒水平对加工番茄品质的影响

以焉耆盆地主栽的5个加工番茄品种为试验材料,在焉耆盆地富硒土壤分布较广的焉耆县域内选取5块不同地源硒水平(Se_0.309、Se_0.349、Se_0.400、Se_0.408、Se_0.495)的耕地为试验地点,采取随机区组试验,探究不同地源硒水平对加工番茄品质的影响,为焉耆盆地天然富硒土壤上生产富硒番茄产品、提高加工番茄品质提供数据支撑。结果表明,随着地源硒水平的增高,不同加工番茄品种硒含量、番茄红素含量、还原糖含量、总酸含量和糖酸比变化趋势不同。‘屯河1015’、‘屯河5501’硒含量呈增加趋势,‘屯河3501’、‘屯河17’番茄红素含量增加明显,‘屯河1943’、‘屯河17’还原糖含量增加明显,‘屯河1943’总酸含量增加明显,‘屯河1943’、‘屯河5501’糖酸比呈下降趋势,‘屯河17’糖酸比呈上升趋势。本研究中的地源硒水平梯度较小,需进一步扩大地源硒水平梯度,验证不同加工番茄硒含量、番茄红素含量、还原糖含量、总酸含量等品质的变化趋势。     

怀山药微波膨化脆片的工艺优化

以怀山药为原料,在单因素试验的基础上,以水分含量、膨化时间、切片厚度为主要影响因素,以综合得分为考察指标,通过响应面法优化了怀山药微波膨化脆片的工艺参数。结果表明,怀山药微波膨化的最佳工艺参数为:原料水分含量10%,膨化时间45 s,切片厚度8 mm,微波膨化综合评分为4.95分。在此工艺条件下制得的怀山药微波膨化脆片白色略带微黄,质地酥脆,口感良好,具有很好的膨化度,并保留了怀山药特有的清香。     

不同预处理方式对冷冻干燥大球盖菇脆片品质的影响

食用菌脆片类产品加工过程中,前处理和干燥工艺是影响产品品质的重要环节。为提高食用菌脆片产品品质,选用新鲜的大球盖菇作为试验对象,根据不同的预处理方式将大球盖菇分为横切漂烫组、横切漂烫护色组、纵切漂烫组、纵切漂烫护色组,再利用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片。通过对大球盖菇脆片色泽、含水量、复水比、质构特性、感官品质等指标的测定,比较不同前处理方式对冷冻干燥大球盖菇脆片品质的影响。结果表明：切片厚度6~7 mm,预冻12 h,真空冷冻24 h,横切漂烫护色组处理的大球盖菇脆片含水量最低（5.8%）,复水比最大（194.7%）,色泽最好,硬度最小,感官评价最好。研究结果为大球盖菇脆片在冻干前处理环节参数优化及新型食用菌脆片的开发提供参考。     

一款即食低脂南瓜脆片的研制及其营养价值评价

南瓜富含糖类、维生素、常量元素、微量元素、蛋白质、脂肪及多种氨基酸,是一种天然健康富含营养物质的食品。以南瓜为主要原料,通过切片、护色热烫、浸渍、冷冻、真空油炸等工序工艺调控,研制一款低脂南瓜脆片。首先以南瓜脆片的硬度和感官评分为试验指标,分别选择切片厚度、热烫时间、壳聚糖浓度、冷冻时间进行单因素试验,然后以感官评分和脂肪含量为试验指标进行正交试验设计。最终确定低脂南瓜脆片的最优加工工艺条件为切片厚度3.5 mm,热烫时间80 s,壳聚糖质量分数2.0%,冷冻时间1.5 d。最后,用该加工工艺制作真空油炸南瓜脆片,测定营养成分,并对新鲜南瓜、切片南瓜、热烫南瓜、浸渍南瓜及真空油炸南瓜脆片的总糖、维E、胡萝卜素及肌醇含量进行比较分析。所制作的南瓜脆片水分和脂肪含量分别为7.68%和11.98%,其形态完整、无破损、外观为金黄色、非常酥脆、口感无油腻、有油炸风味和南瓜香气,是一款低脂且耐贮藏的南瓜产品。     

天麻赤砂糖饼干加工工艺优化

在单因素试验的基础上,选择天麻粉添加量、赤砂糖添加量、泡打粉添加量、烘烤时间为自变量,天麻饼干感官品质评分为考察指标,进行L_9(3~4)正交试验,优化天麻赤砂糖饼干的加工工艺。结果表明,天麻赤砂糖饼干的最佳工艺条件为:天麻粉添加量14%,赤砂糖添加量15%,泡打粉添加量2%,烘烤时间10 min,在此工艺条件下,制备的天麻赤砂糖饼干呈棕黄色,表面光滑,组织细密均匀,天麻味适中,酥脆且甜而不腻。     

南瓜脆片制作工艺的研究

以南瓜粉和玉米淀粉为主要原料,从原料的配比和成型条件等方面对南瓜脆片的制作工艺进行了研究。确定了南瓜脆片的制作工艺、主要工艺条件和配方,并对产品的含水量、酥脆度、色泽和外形的平整性等品质特性进行了评价。南瓜脆片的最佳配方为:南瓜粉47%,玉米淀粉31%,糯米粉12%,乳化剂0.6%,增稠剂0.49%;最佳工艺条件为:南瓜切片厚度为2mm,含水量为8%,油炸温度为120℃,油炸时间为10s,产品具有香、酥、脆的特点。     

芒果饼干制作配方的研究

以芒果和低筋面粉为主要原料制作芒果饼干,通过正交试验优化主要原辅料的配比,确定芒果饼干的最佳配方为:低筋面粉56.82%,芒果浆25%,鸡蛋9.09%,白砂糖9.09%。以此配方制得的芒果饼干色泽金黄光亮,口感甜美酥脆,具有芒果特有的香气与营养。     

细毛山药部分营养成分和硝态氮含量的研究

为了探明5个地方品种山药的品质差异,对有重要意义的可溶性糖、可溶性蛋白、VC等营养成分和硝态氮含量进行了分析。结果表明,可溶性糖、可溶性蛋白、VC和硝态氮含量在5个品种间存在显著差异,并且5个品种在这些指标中没有绝对优势;其中,可溶性糖含量以品种TG和JP为高分别达到鲜重的44.0 mg/g和38.2 mg/g,两者之间没有显著性差异,但都显著高于其它品种,而TG的含量极显著高于其它品种;可溶性蛋白的含量也以品种TG和JP为最高,分别达到鲜重的11.27 mg/g和8.09 mg/g,两者之间没有差异,但品种TG含量极显著高于其它3个品种;VC含量同样是品种TG和JP的含量为高,分别是鲜重的7.64 mg/100 g和7.11 mg/100 g,极显著高于其它品种;硝态氮含量以品种TG和XC为最低,分别为404.7 μg/g和647.1 μg/g,极显著低于其它3个品种。还分析了种龄对这些指标的作用,可溶性蛋白和硝态氮含量两项指标受其影响,结果说明1年种龄栽子生产的山药为优。VC的含量与可溶性蛋白（r=0.6518）和可溶性糖（r=0.7883）的含量有着极显著的正相关,而可溶性蛋白与硝态氮含量有着极显著的负相关（r=-0.54）。     

新疆卡提拉玛工艺配方的研究

熟牛油、生奶皮、白砂糖是制作新疆塔吉克族特色面制品的主要原料。通过正交试验确定三者在卡提拉玛中的添加量,研制具有新疆独特风味的卡提拉玛。在基本配方（高筋小麦粉500 g,酵母3 g,食盐2 g,鸡蛋清30 g,牛奶185 mL,饮用水100 mL,清油4 mL）的基础上,确定三者最佳添加量（以高筋粉为基重）。结果表明：加入熟牛油6 mL、生奶皮15 g、白砂糖3 g,可制作出色泽金黄、口感醇香、质地酥脆、具有生奶皮特有香气的新疆卡提拉玛。     

加工专用型紫色甘薯品种的筛选与鉴定

为筛选适宜连城县种植的加工专用型紫色甘薯新品种,采取随机区组设计,以‘龙岩7-3’为对照,2012年秋季引进5个紫色甘薯新品种进行品种比较试验,从农艺性状、经济性状、薯块的营养品质、甘薯干和油炸脆片产品的加工品质等方面进行筛选鉴定。结果表明：各品种表现不同。其中,‘伟祥1号’鲜薯产量最高达41.9 t/hm²,比对照‘龙岩7-3’增产25.8%。‘济薯18号’鲜薯产量为31.6 t/hm²,与‘龙岩7-3’相当。‘济薯18’和‘伟祥1号’加工的甘薯干,不仅在工艺稳定性、口感、色变等综合指标,均接近‘龙岩7- 3’,而且在产品的形态、色泽、透明度、口感和质地等方面均表现优异,可作为加工甘薯干的紫薯品种。‘济薯18’和‘伟祥1号’加工的油炸薯片,含油率适中,膨化度高,产品品质与对照‘龙岩7-3’相当,可作为加工油炸薯片的紫薯品种。‘福薯9号’、‘泉紫薯1号’和‘宁紫薯1号’的薯形美观,营养品质高,食味粉香,适合优质鲜食和加工甘薯全粉用。