大蒜功能成分浅析

大蒜功能成分主要分为挥发性化合物和非挥发性化合物两大类,挥发性化合物主要包括硫代亚磺酸酯类及其他脂溶性有机硫化物,非挥发性功能物质主要包括水溶性有机硫化物、类固醇皂苷、皂苷配基、类黄酮类、酚类等。     

微波真空干燥大蒜的品质特性

对微波真空干燥大蒜的品质特性进行研究,包括干燥后大蒜片的色泽、硬度、硫代亚磺酸酯保留率以及超微结构,并采用固相微萃取和气、质联用研究了干燥后大蒜的风味物质等.结果表明,采用微波真空干燥得到的大蒜片干色泽、硫代亚磺酸酯保留率以及风味和冷冻干燥的产品相近,但硬度较冷冻干燥的硬.     

大蒜素的生物学功能及在蛋鸡养殖中的应用

<正>大蒜素的化学名称为二烯丙基硫代亚磺酸酯,从大蒜中提取,有刺激性蒜臭味,液态时为淡黄色油状,固态为淡黄色粉末,主要有效成分为大蒜新素、大蒜辣素和多种烯丙醛硫醚化合物,价格低廉,无使用禁忌,副作用小,不易产生耐药性。大蒜素应用于蛋鸡养殖可以促进蛋鸡生长,增强蛋鸡免疫力,提升饲料转化率,改善鸡蛋品质。     

大蒜素的研究与应用

大蒜素是大蒜的主要生物活性成分，在动物的保健、治病、促生长、改善畜产品品质等方面具有多种功用。１大蒜素的化学本质大蒜素是百合科葱属大蒜（AlliumsativumL）中具有生物活性的亚砜和砜类化合物成分的总称，具有抗菌消炎、降血脂、抗血小板凝聚、抑癌、抗巨细胞病毒等多种药理功能（于新蕊等，１９９４）。肖崇厚（１９８５）曾总结，大蒜中挥发性油约占０．２％，经色谱－质谱联用技术鉴定，有十多种硫醚化合物。纯化后，再经元素分析、IR光谱、NMR谱和MS谱测定，其主要成分是二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基硫代亚磺…     

微波真空干燥对蕌头中硫代亚磺酸酯含量的影响

采用微波真空干燥法干燥蕌头,考察干燥时间和功率对蕌头中水分含量及硫代亚磺酸酯保留率的影响.结果表明:在蕌头微波真空干燥过程中,随着干燥功率增大,时间延长,硫代亚磺酸酯保留率逐渐下降.为最大程度地保留蕌头中的硫代亚磺酸酯,干燥时间不宜超过14 min,工作电流不宜超过125 mA.     

回收加工：“前景”还是“陷阱”

项目一:大蒜素回收读者刘先生问:目前市场中回收大蒜素公司的现状怎样?市场上大蒜深加工产品有哪些?编辑讨论:大蒜素又称大蒜辣素(乙一丙烯基硫代亚磺酸酯),是以大蒜鳞茎为原料所提取的产品,在大蒜中以蒜氨酸的形式存在,在蒜氨酶作用下,可以形     

鸡肉挥发性风味化合物分析

以42日龄AA肉鸡的胸肉为样品,采用固相微萃取气质联用法分析了AA肉鸡的挥发性香气成分。结果表明:匹配度超过800的挥发性风味化合物共49种,包括醛、醇、烃、酮、酸、酯以及含N、O、S的杂环化合物等七类,其中以醛、酮等羰基化合物为主,醇、烃次之,可见脂肪是鸡肉的重要风味前体物质,脂肪氧化是鸡肉香味产生的重要途径。     

几种微生物发酵剂对风鸭挥发性风味化合物的影响

【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌（Lactobacillus sake）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和德汉逊氏酵母菌（Dabaryomyces Hansenula）为发酵剂生产风鸭,采用顶空固相微萃取和气质联用（HS-SPME/GC-MS）对发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类和相对含量进行测定。【结果】共检测到风味化合物117种,主要包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中对照中检测到64种风味化合物,米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母菌处理中分别检测到69、69和73种风味化合物。在各处理中,对照样品中烃类含量较高,米酒乳杆菌处理中酸的含量较高,木糖葡萄球菌处理中醛的含量较高,而德汉逊氏酵母菌处理中醇和酯的含量高。【结论】微生物对风鸭挥发性风味化合物的种类和含量都产生了非常明显的影响。这些挥发性风味化合物对风鸭特有风味的形成起到了重要作用。     

印楝种仁挥发性成分的GC-MS研究

通过常压水蒸汽蒸馏法得到印楝种仁中的挥发性成分,经GC MS分析,共鉴定出化合物15个,其中含硫化合物12个,占总挥发性成分的89 63% 含量最高的丙基,烯丙基三硫化物,占总挥发性成分的55 83% 经质谱碎片推断,这些含硫化合物可以分为脂肪族的二硫、三硫或四硫化物和硫代杂环化合物二大类     

固相微萃取-气相色谱-质谱法分析大葱挥发性成分

采用固相微萃取法(SPME)提取大葱中的挥发性成分,并用气相色谱-质谱联用仪分析其化学组成。结果表明,挥发性物质中主要成分为硫化物,3个大葱品种的硫化合物含量依次为黑310(72.6%)、气煞风(59.85%)和陕西鸡腿(50.97%)。3个大葱品种中的含硫化合物,一硫化合物主要以3,4-二甲基噻吩为主,二硫化合物主要以1-甲乙基丙基二硫醚为主,三硫化合物主要以二丙基三硫醚为主。     

Analytical Methods of the Organic Sulfur Compounds in Garlic

Garlic is a kind of widely planted agricultural product in China, which has plenty of nutritional and healthy functions, such as antibacterial, anti-inflammatory, and anti-oxidation. These functions are mainly attributed to the organic sulfur compounds, including the flavor precursors, thiosulfinates and thioether volatile compounds. The organic sulfur compounds either have its own biological activities, or multiple compounds work together to produce the same physiological effect. However, considering the poor stability and property diversity of the organic sulfur compounds, the analysis of organic sulfur compounds remains a big challenge. Existing reports are mainly on the determination of several compounds or one group of compounds, and there has been no comprehensive analysis of the organic sulfur compounds in garlic yet. Therefore, in the present review, the analysis methods of the main flavor precursors, thiosulfinates and thioether volatile compounds in garlic were separately discussed and summarized, including the sample pretreatment and detection methods.     

残留分析中辛辣蔬菜的微波预处理方法

[目的]探索建立一种残留分析中有效去除有机硫干扰物的微波加热预处理方法。[方法]对大蒜、洋葱等辛辣蔬菜进行微波处理,考察微波处理时间对样品硫化物干扰的消除效果,并计算方法的回收率和RSD值。[结果]微波时间在60～90 s时,样品硫化物干扰基本消除;各类农药经不同方法处理分析后,回收率均在80%～120%,RSD15%。[结论]该方法简单、快捷,有效解决了辛辣样品中硫化物严重干扰残留测定的问题。     

定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析

【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓差异显著,且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好;主体风味物质可聚为4类,且每类都含有代表定量卤制过程中特征性活性物质。【结论】基于气味活性值剖面分析的方法,阐明了卤制鸡肉风味活性物质的构成及发育规律;与传统卤制相比,定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具有优势。     

河源独头火蒜与独头蒜挥发成分测定

[目的]了解河源火蒜与普通蒜的香气成分差异。[方法]采用静态顶空进样-气相色谱-质谱联用法(SHS-GC-MS)对河源独头火蒜和独头蒜的挥发性物质及含量进行分析。[结果]该试验条件下,共检出独头蒜挥发性风味成分主要有23种,12种为含硫化合物,其中主要成分是二烯丙基三硫醚(25.11%)、二烯丙基二硫醚(19.78%)、3,4-二甲基-1,2-二硫环戊烯酮(18.65%)、二氧化硫(5.20%)、3-乙烯基-1,2-二硫环戊烯(2.61%)、烯丙基甲基硫醚(2.31%)、2-乙烯基-1,3-二噻烷(2.07%)、2-恶唑烷硫酮(2.00%)、甲硫基乙腈(1.78%)、硫氰酸乙酯(1.28%),共占总含量81.73%;共检出独头火蒜主要挥发性风味成分也为23种,14种为含硫化合物,其中主要成分是二烯丙基三硫醚(38.03%)、二烯丙基二硫醚(22.63%)、3-乙烯基-1,2-二硫环戊烯(7.95%)、3,4-二甲基-1,2-二硫环戊烯酮(7.55%)、二氧化硫(4.08%)、甲硫基乙腈(4.04%)、二烯丙基硫醚(2.99%)、异硫氰甲酸甲酯(2.08%)、硫氰酸乙酯(1.49%)、烯丙基甲基硫醚(1.41%)、硫化丙烯(1.25%)、2-乙烯基-1,3-二噻烷(1.15%),共占总含量95.59%。[结论]河源独头火蒜的挥发性物质的数量和含量比普通独头蒜都高。     

金银花叶挥发油的GC-MS分析

[目的]对金银花叶挥发油的化学成分进行分析,为金银花的综合利用提供指导。[方法]采集金银花叶,干燥,粉碎,采取水蒸气蒸馏法提取其挥发油,GC-MS分析其化学成分。[结果]在金银花叶挥发油中检测出29个化合物,确认26个化合物。这些化合物多为有机酸和有机酸酯。金银花叶挥发油与金银花挥发油有许多相同的化学成分。这些化合物可能是它们具有相似功能的物质基础。[结论]金银花叶挥发油具有潜在的应用价值。     

挥发性风味物质在碳水化合物中释放与保留的研究进展

风味的优劣逐渐成为食品能否得到消费者青睐的重要参考指标。碳水化合物作为食品主要营养成分之一,已被发现其对食品中挥发性风味化合物的保留与释放会产生显著的影响。本文综述了碳水化合物与风味化合物的作用方式,并分别从碳水化合物、风味化合物2种角度对挥发性风味物质在碳水化合物基质中释放与保留的影响因素进行了阐述,以期为风味物质在碳水化合物基质中的可控释放提供科学依据和参考。     

不同产地大蒜挥发油成分分析及大蒜素含量的测定

[目的]分析比较不同产地大蒜挥发油的化学成分,并对大蒜素的含量进行测定。[方法]利用GC-MS分析分别产自贵阳、贵州麻江、山东、云南和重庆的大蒜挥发油的成分,并利用HPLC法测定各产地大蒜中大蒜素的含量。[结果]不同产地大蒜大蒜素的含量均相对最高,但差异较大;大蒜素在进样量为0.562～2.810μg范围内与峰面积呈良好的线性关系(R=0.999 2,n=5),平均加样回收率为99.39%,RSD为1.76%。[结论]GC-MS法能快速、简便、高效地检测大蒜挥发油的化学成分;用HPLC法测定大蒜素的含量,操作简便、结果可靠,重复性好。该研究为生产大蒜调味油时大蒜原料的选择以及提高大蒜调味油的品质奠定了理论基础。     

高温胁迫下糙米短期储藏气味指纹图谱变化规律的动态分析

【目的】探讨高温胁迫下短期储藏时间内糙米气味指纹图谱变化规律性,为糙米品质劣变的快速检测提供参考。【方法】以17.0%水分含量的新鲜糙米随机等分成6组进行储藏,采用顶空进样方式,分别结合气相色谱质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,对高温储藏环境（40℃、相对湿度70%）中0、5、10、15、20和25 d的糙米挥发性化学成分及GC-IMS指纹图谱进行对比分析,并结合动态主成分和统计学方法进行数据分析。【结果】GC-MS定量分析表明,在新鲜糙米顶空气体成分中共检测出42种挥发性成分（GC-MS匹配度>85%）,主要由醛类、醇类、烃类组成,含量占比超过85%。高温短期储藏15 d后,正己醛含量从初始的（81.09±0.53）μg·kg^-1显著上升至（185.18±15.71）μg·kg^-1,储藏25 d时,又急剧下降至（12.89±0.72）μg·kg^-1（P<0.01）。部分物质如苯甲醇、1-辛烯-3-醇、苯乙烯等在储藏过程中被检出。结合GC-IMS方法,乙酸丙酯对应的气味挥发性色谱分离离子迁移信号随储藏时间延长而逐渐降低,可以作为糙米高温储藏期的重要标识物质。动态主成分降维处理后表明,基于GC-IMS气味指纹图谱可以区分不同储藏时间的糙米样品。与GC-MS相比,GC-IMS在糙米挥发性醇类、酮类等挥发性物质定性识别方面优势较为明显。【结论】GC-MS和GC-IMS技术结合气味指纹图谱的主成分分析可以对高温胁迫下短期储藏糙米的挥发特性进行有效的定性与定量分析,为高温环境下不同储藏阶段糙米样品的准确区分和糙米储藏新鲜度的判定提供技术参考。     

盐水鸭中挥发性风味物质研究进展

盐水鸭因具有独特的风味和较高的营养价值而深受消费者喜爱。挥发性化合物,如脂类及其降解产物,对盐水鸭特征风味的形成具有重要作用。从盐水鸭肉所含的主要挥发性风味成分、挥发性成分的测定方法、加工工艺对挥发性风味物质的影响3个方面综述了近年来盐水鸭特征香味物质的研究进展。     

风冷与冷藏过程中酱卤牛肉风味逸散行为研究

【目的】明确风冷与冷藏过程中酱卤牛肉挥发性风味物质逸散行为,为酱卤牛肉的风味保持与风味调控提供理论依据。【方法】采用电子鼻（electronic nose,E-nose）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS）,结合气味活性值（odor activity value,OAV）和主成分分析（principal component analysis,PCA）,明确酱卤牛肉在风冷（中心温度从50℃降至10℃,风速2 m∙s^-1,降温时间90 min）和冷藏（4℃贮藏0、6、18、30、42和54 h）阶段挥发性风味物质变化,揭示酱卤牛肉中关键风味活性物质的逸散行为。【结果】E-nose结果表明,风冷阶段,刚出卤煮罐、风冷前和风冷后酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,主要由氮氧类化合物、醇类、醛酮类化合物、芳香类化合物和有机硫化物差异导致;冷藏0、42和54 h后,酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,氮氧类化合物、醇类、醛酮类化合物是导致差异的主要风味物质,而冷藏6、18和30 h后风味轮廓没有显著性差异。HS-SPME-GC-MS结果表明,酱卤牛肉在风冷阶段分别鉴定出39、31和33种挥发性风味物质,含量分别为13 636.18、9 799.21和8 213.86 μg·kg^-1,总含量降低39.8%;冷藏阶段分别鉴定出36、36、34、34、31和29种挥发性风味物质,含量分别为7 712.65、6 196.00、5 319.42、4 732.69、5 295.05和4 281.82 μg·kg^-1,总含量降低44.5%。冷藏是酱卤牛肉挥发性风味物质逸散的主要阶段。OAV分析表明,风冷阶段共有18种风味活性物质,其中桉叶油醇、月桂醇、戊醛和左旋香芹酮在风冷前全部丢失;3-羟基-2-丁酮、苯乙醇、香叶基丙酮和芳樟醇逸散严重,OAV值分别降低81.3%、64.0%、63.7%和55.1%。冷藏阶段共有15种风味活性物质,其中乙酸异丁酯、庚酸乙酯在贮藏6 h后全部丢失;茴香脑、丁香酚、草蒿脑和芳樟醇逸散严重,OAV值分别降低63.9%、63.8%、58.1%和53.9%。【结论】冷藏是酱卤牛肉风味活性物质丢失逸散的主要阶段;风冷和冷藏过程中醇类、酮类、酯类和酚醚类化合物更容易发生丢失逸散;丢失逸散的风味活性物质主要来源于香辛料。