发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarell干a酪。通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarell干a酪生产的最佳工艺参数。得出结论为:发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃。对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14d。     

发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为:发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d.     

天然干酪生产中凝乳形成的基本机理

干酪是通过酶反应和酪蛋白沉淀,然后把乳清从凝乳中排出而得到的固体凝块。凝乳的形成是制作干酪的关键。介绍了天然干酪的生产工艺,主要研究了在干酪生产中,牛乳在凝乳酶等的作用下形成凝乳的基本原理。     

干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响

研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件。结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaCl2及40mg/kg的凝乳酶,在32～35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%。向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃,相对湿度80%～85%的条件下,成熟50d,干酪的风味品质良好,pH值4.6,SN为7.29%。在干酪成熟前期(20d),乳酸菌数虽然显著下降,但仍具有较高的发酵产酸活性,pH值降至最低(5.95)。然后,随着蛋白质水解产物的积聚,pH值开始回升,30d后pH值基本稳定在6.10～6.15。随着成熟时间的延长,蛋白质水解程度(pH值4.6 SN和12%TCA SN)逐渐增大,从而引起干酪的色泽逐渐变黄,硬度降低,弹性下降。     

凝乳酶的添加量对干酪品质的影响

1．Mozzarella干酪概述 Mozzarella干酪是Pasta filata干酪中的重要成员。Pasta filata起源于意大利语，意思是纤维状的饼状干酪，现在许多国家都有生产。其共同特性是：鲜凝乳在热水中经过拉伸揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性，因此称为凝块拉伸型干酪。Mozzarella干酪是指用新鲜的水牛乳经过排乳清、拉伸揉搓等特殊工艺而使干酪呈弹性的纤维状凝块状的一种干酪。但现代的生产已经用牛乳取代了水牛乳作为原料乳。     

藏灵菇源干酪乳杆菌KL1高产胆盐水解酶发酵条件的优化研究

本文利用从藏灵菇中筛选的产胆盐水解酶的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)研究提高酶活力的环境因素。针对主要影响胆盐水解酶合成的四个因素,采用四因素三水平［L9(34)］正交试验确定了高产胆盐水解酶优化发酵条件：葡萄糖添加量为2％、大豆蛋白胨添加量为2%、发酵温度为37℃、接种量为2%。在优化条件下,胆盐水解酶活力是优化前的7.4倍。     

南瓜在发酵面制品中的应用研究

对南瓜在发酵面制品中的添加量及其对发酵进程和产品的感官品质的影响进行了初步的探索。结果表明,面粉添加一定量的南瓜能改善制品的色泽,增加制品的光泽,还能改善产品的质地和风味。但添加量过高会直接影响产品的感官品质,降低面坯的发酵速度。南瓜泥与面粉的比例以1∶1.5为最佳。     

应用微生物发酵剂和酶制剂加工中式香肠的研究

以不同配比的植物乳杆菌和乳酸乳球菌作中式发酵香肠的发酵剂,通过研究其对发酵香肠的风味、色泽等感官品质的影响,确定了菌种的最优配比。同时确定了合适的发酵参数,探索了蛋白酶对发酵香肠感官品质的影响。     

虚拟物流在国际配送中的应用研究

为了有效整合社会闲散的物流资源,提高企业的国际竞争力,实现高速、安全、低成本的虚拟国际配送,运用SWOT分析法论证了虚拟物流应用于国际配送的可行性,并系统的描述了虚拟国际配送中心的运作模式、业务流程、组织结构设计和运作流程,最后提出从企业和政府两个方面来构建虚拟物流应用于国际配送中的保障措施。     

猪粪发酵沼液沼渣在豇豆种植中的应用及重金属积累研究

针对种养一体规模化循环农业园区,以豇豆为材料,研究了猪粪、沼渣为底肥和不同浓度沼液灌溉对豇豆品质、豇豆可食部分和土壤重金属积累的影响。结果表明:与清水灌溉对照相比,各处理豇豆可溶性糖和可溶性蛋白含量比对照显著增加;粗纤维含量比对照显著降低;硝酸盐含量增加,但未超标。当沼液浓度较大时,豇豆可食用部分重金属含量比对照略有增加,但低于国家标准(GB2762-2012)规定的含量;收获后土壤中Cu,As含量比种植前有所增加,增幅分别为1.5%~8.3%和2.2%~15.4%;Zn,Pb,Hg,Cd,Cr含量较种植前有所下降,其中Hg含量降幅最大,为11.1%~25.0%,其次为Cd含量,降幅为0~17.6%。收获后各处理土壤重金属含量都在国家标准(GB15618-2008)规定的土壤一级重金属含量阈值范围内。     

Mozzarella干酪与模拟Mozzarella干酪成熟过程中微观结构的比较

对Mozzarella干酪及模拟Mozzarella干酪成熟过程中微观结构进行了比较。调查结果表明。Mozzarella干酪和模拟Mozzarella干酪1的微观结构变化趋势基本相同,而模拟Mozzarella干酪2在成熟过程中结构均匀而致密,整个成熟过程中微观结构变化很小。凝乳酶在Mozzarella干酪整个成熟过程中对其微观结构的形成作用很大。发酵剂在Mozzarella干酪成熟30天前对其微观结构没有影响,而成熟50天时,对Mozzarella干酪微观结构的形成起到间接影响。     

切达干酪加工技术综述

介绍了内蒙古骑士股份有限公司切达干酪的生产经验和切达干酪的加工工艺,以及在生产中的关键控制点。对切达干酪的生产工艺在理论上进行了探讨。     

发酵香肠发酵剂的研究进展

简述了发酵香肠的传统工艺,微生物发酵剂在发酵香肠中的作用和种类,以及发展和国内外研究现状,展望了发酵剂的发展趋势。     

Mozzarella干酪成熟过程中游离氨基酸含量的变化

研究了Mozzarella干酪成熟10,30,50d时的氨基酸含量,结果表明,Mozzarella干酪成熟过程中,游离氨基酸的种类较齐全,几乎包含了构成蛋白质的所有氨基酸,包括人体必需的7种氨基酸和2种半必需氨基酸。在Moz-zarella干酪的成熟过程中,总的游离氨基酸含量在不断增加,单个氨基酸的含量处于动态的变化中。     

羔羊皱胃酶凝乳特性的研究

对羔羊皱胃酶的凝乳特性进行了研究。结果表明，皱胃酶的最适作用温度为50℃，低于40℃酶稳定性较好，60℃处理10rain，酶活完全丧失。在乳pH5．5～7．5之间，随乳pH的增大而降低，当pH达到7．5时酶活近乎完全丧失；酶液在pH2．0～7．0之间处理20h后，酶活还保持稳定。AP^3＋，Ca^2＋和Na^＋对皱胃酶有较强的促凝乳作用，K^＋，Mg^2＋，Mn^2＋，Fe^3＋无较明显的促进和抑制凝乳作用，而Cu^2＋和Zn^2＋有明显的抑制酶活的作用。并研究了底物浓度对酶活的影响，得出羔羊皱胃酶催化反应的米氏常数Km为1．893g／L。     

辅助发酵剂Lactobacillus helveticus对促进Mozzarella干酪成熟的研究

通过测定成熟期间Mozzarella干酪质构及功能性等指标,研究了辅助发酵剂对促进Mozzarella干酪成熟的影响。结果表明,添加了0.1%Lactobacillus helveticus的干酪成熟35 d的成熟率、功能特性及感官指标均与对照组成熟50 d的指标无明显差异。说明添加0.1%辅助发酵剂可以缩短Mozzarella干酪15 d的成熟期。     

中和培养法制备高浓度乳酸菌发酵剂的研究

为制备高浓度乳酸菌发酵剂,运用化学中和法对乳酸菌进行浓缩培养研究。试验结果表明,以脱脂乳粉+酵母粉作为生长培养基,接种量为2%(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的接种量各为1%),培养温度39℃,培养过程用质量浓度为4mg/L的NaOH溶液作为中和剂,将pH值控制在5.4或5.0,培养7h以后,可以使乳酸菌活菌数的对数值达到8～9。与普通的液体发酵剂相比,获得了显著浓缩效果。     

超声处理对羔羊皱胃酶比活的影响

以2周龄羔羊皱胃为原料,研究了超声强度、超声提取时间、食盐浓度以及皱胃黏膜与提取液的比率(W/V)对羔羊皱胃酶比活的影响,并进行验证试验。结果表明,此4因素对羔羊皱胃酶的比活均有极显著的影响,超声强度和皱胃黏膜与提取液比率、提取时间和皱胃黏膜与提取液比率间还存有交互作用,且对酶比活也有显著的影响。超声提取羔羊皱胃酶的最优条件为:超声强度38 W/cm2下处理25 min,提取液浓度14%,皱胃与提取液比率1∶30,预测出提取羔羊皱胃酶的比活最高可达267.320 SU/mg,与试验值无显著差异。