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为探究冻结方式对中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)蟹肉生化特性和感官品质的影响,以鲜活中华绒螯蟹为原料,分别进行-20℃、-40℃、-70℃、液氮速冻处理,之后于-20℃条件下储藏180 d,分析中华绒螯蟹感官特性、pH值、失水率、丙二醛含量、盐溶性蛋白质含量、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性等指标的变化趋势。结果表明,随着冻藏时间的延长,中华绒螯蟹蟹肉的pH值降低,失水率增大,盐溶性蛋白质含量降低,丙二醛含量增大,总巯基含量降低,Ca~(2+)-ATPase活性下降。中华绒螯蟹肌原纤维蛋白的变性程度与冻结方式密切相关。冻结温度越低,冻藏期内蟹肉各指标数值变化越小,蛋白质完整度和感官接受度越高,与新鲜蟹肉品质越接近。与-20℃、-40℃、-70℃速冻处理相比,液氮速冻能更好地减缓蟹肉蛋白质变性和脂肪氧化,能最大限度地保持蟹肉感官品质,是最佳的速冻工艺。 相似文献
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秋风起,蟹脚痒。进入9月,也就进入了吃螃蟹的好季节。食家们究竟如何才能吃得健康,又能不失口瘾?听听专家怎么说。一周吃蟹勿过三"在享受美味之时,不得不提醒,日食一只蟹,胆固醇已超标。"南方医科大学南方医院消化内科副主任刘思德教授指出,大闸蟹最诱人的是蟹黄,但其胆固醇含量最高。每100克蟹膏中含有胆固醇466毫克,每100克蟹肉含有胆固醇65毫克。根据世界卫生组织建议,成人每天胆固醇的摄入量应低于300毫克。世界各地的流行病学调查都证 相似文献
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为了研究中华绒螯蟹在冻藏期间的品质变化,通过感官和理化指标判断冷冻蟹膏蟹黄和蟹肉的赏味期分别为180 d和240 d;180 d时蟹膏蟹黄腥味和油耗味过重,蟹肉在240 d时不被接受是由于氨味和腥味过重;使用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)萃取并检测中华绒螯蟹在冻藏期间的挥发性气味物质,利用气味活性值(odor activity value,OAV)筛选发现中华绒螯蟹在冻藏过后对气味影响最主要的物质是苯甲醛、壬醛、2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、2,4-癸二烯醛和三甲胺。 相似文献
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目的研究浙江地区中华绒螯蟹甲基汞的分布特征与食用风险。方法 在浙江主要养殖地区的养殖场设点抽样,利用LC-AFS6000液相色谱原子荧光联用仪检测样品可食部分中的甲基汞含量。利用甲基汞周可摄入量(Provisional Tolerable Weekly Intake, PTWI)和参考剂量 (Reference Dose. RfD)进行甲基汞暴露健康风险指标计算,进行分析食用风险评估。结果 中华绒螯蟹的蟹肉中的甲基汞含量明显高于蟹黄中的甲基汞含量,蟹肉中的甲基汞含量远小于0.5 mg/kg,吴兴乔溇太湖蟹肌肉中甲基汞含量最高达到0.043 mg/kg。结论 浙江地区中华绒螯蟹符合国家相关要求,百姓可以放心食用,同时建议国家标准中有关甲壳类动物中重金属甲基汞限量做更细的区分和说明。 相似文献
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昆山巴城镇在农业产业结构调整过程中,大力发展"蟹经济",把养蟹、卖蟹、吃蟹三者结成链条,带动了大闸蟹养殖业,形成了以卖蟹、吃蟹建设为载体的房地产业和以吃蟹、买蟹为主要内容的旅游业. 相似文献
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中华绒螫蟹又称河蟹、大闸蟹,成品蟹肉嫩、黄多、油厚、膏肥,是具有较高经济价值的特种水产品.稻田养殖中华绒螯蟹是根据稻蟹共生、互利原理进行种养结合的一种生产方式,在产量和数量上以水稻为主,在质量和效益上以河蟹为主,是充分利用本地稻田面积和水体空间,合理开发资源,发挥土地生产潜能,进行稻蟹立体种养相结合的生态农业,是调整优化农业产业结构,提高经济效益,增加农民收入的重要举措. 相似文献
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鹏风农业开发有限公司 《农家科技》2014,(9)
河蟹,乃天下第一美食也.古人云:河蟹,“美如玉珧之柱,鲜如牡蛎之房,脆比西施之舌,肥胜右军之脂”.千百年来,想你、爱你……谁人知晓,单吃蟹时的用具经过数千年演变达十余件之多.其中最通行的要数“蟹八件”.蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能.好时蟹八件”工艺极为精巧,剔具形似宝剑,匙具像文房中的水盂,盛蟹肉用的是圆形或荷叶形状的盘,盘底下有雕成龙状的兰足,精巧玲珑,使用方便. 相似文献
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蟹肉罐头生产过程中经常出现的变色问题有黑变、蓝变、褐变等。其中黑变、褐变的原因已被专家查明。致于蓝变机理,众多专家进行了各种研究,提出了各种各样的观点。其中有硫化铜观点,即由于蟹肉加热产生了硫化氢和血液中的铜形成硫化铜而变蓝;还有酶观点,即蟹的血液里存在着各种各样的酶,这些酶作用于血蓝蛋白而产生蓝色;另外还有缩二尿反应观点等等。目前,虽然没有一种观点能得到证实,但是大部分观点都与蟹肉中血蓝蛋白的铜有关。因此,众多学者就如何除去蟹肉中的血蓝蛋白(血液)或铜离子做了不少研究。据报导有放血法、充分煮熟… 相似文献
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防止蟹肉罐头蓝变的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
蟹肉罐头生产过程中经常出现的变色问题有黑变、蓝变、褐变等。其中黑变、褐变的原因已被专家查明。致于蓝变机理,众多专家进行了各种研究,提出了各种各样的观点。其中有硫化铜观点,即由于蟹肉加热产生了硫化氢和血液中的铜形成硫化铜而变蓝;还有酶观点,即蟹的血液里存在着各种各样的酶,这些酶作用于血蓝蛋白而产生蓝色;另外还有缩二尿反应观点等等。目前,虽然没有一种观点能得到证实,但是大部分观点都与蟹肉中血蓝蛋白的铜有关。因此,众多学者就如何除去蟹肉中的血蓝蛋白(血液)或铜离子做了不少研究。据报导有放血法、充分煮熟… 相似文献
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一、死蟹原因分析 除因水质差、池水温度高、种苗引进关没有把好,造成死蟹外,饲养管理中的种种误区也是造成死蟹的重要原因:(1)养殖密度随意性大。随着近几年蟹种价格的回落.有的养殖户认为蟹种投人与前几年相比,已是微不足道,于是盲目扩大养殖密度。 相似文献