保健型南瓜豆奶果冻的研制

以新鲜南瓜和高蛋白大豆东农42为主要原料,采用单因素试验、正交试验和感官评价得分确立了南瓜豆奶果冻的最佳加工工艺,配方为果汁原汁添加量45%,南瓜汁∶豆奶=3∶1,赤藓糖醇添加量15%,苹果酸添加量0.12%,复合胶添加量2%(卡拉胶添加量∶黄原胶添加量∶魔芋胶添加量=3∶2∶1)。采用该工艺制得的果冻产品色泽均匀、口感细腻、酸甜适中、香气协调,且可作为功能保健食品增加到糖尿病等低糖摄入人群日常饮食种类中。     

枸杞汁花生奶复合保健饮料的研制

以新鲜枸杞、花生、奶粉等为主要原料,经过打浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序,制备一种新型的具有营养保健功能的复合饮料。以感官品质为评价依据,通过单因素和正交试验确定枸杞汁花生奶复合饮料的最佳工艺配方为：枸杞汁花生浆质量比1∶8,奶粉添加量0.8%,白砂糖添加量5%;最佳的稳定剂组合为：单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的用量均为1.2‰,黄原胶和琼脂的用量均为0.1‰。按此配方制得的复合饮料口感纯正、滑润,香甜可口,均一稳定,且营养丰富,老少皆宜。     

复合豆浆原料配比的研究

为了改善豆浆的口感和营养均衡性,研究用大豆、花生和大米混合配料加工豆浆。通过单因素试验可知,随着花生含量和大米含量的增加,豆浆固形物含量呈下降趋势;以大豆100为基准,花生配比为30%~50%,大米配比20%~40%,豆浆感官评分较高。通过二次通用旋转组合设计回归试验可知,复合豆浆原料最佳配比为以大豆100为基准,花生添加量39.44%,大米添加量23.89%,在此组合下豆浆的最大固形物含量为3.42%。     

铜仁珍珠花生糯米凝固型酸奶加工工艺优化

以花生、糯米和牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化花生糯米凝固型酸奶加工工艺。结果表明,花生糯米凝固型酸奶的最佳工艺参数为：花生和糯米质量比1∶1（g/g）,花生糯米与水复配质量比1∶4.5（g/g）,花生糯米浆添加量20%,白砂糖添加量10%,酸奶发酵剂添加量0.05%,发酵温度41 ℃,发酵时间6 h,冷藏后熟,得到营养丰富、风味独特的花生糯米凝固型酸奶。     

火龙果低糖保健果冻的研制

以新鲜火龙果和蜂蜜为主要原料,研制色泽美观、独特风味的低糖保健果冻。通过单因素试验和正交试验,以果冻感官评分和质构特性为指标,优化果冻生产配方,得到最优果冻工艺为火龙果添加量10%,蜂蜜添加量20%,复配胶添加量2%(魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=1∶2∶2),柠檬酸添加量0.12%。该产品具有火龙果清香味,色泽均匀、组织形态、口感良好。     

哈密瓜-木瓜低糖营养果冻的研制

为研制风味良好、营养丰富的保健型果肉果冻,以哈密瓜肉和木瓜汁为主要原料,对哈密瓜木瓜新型复合营养果肉果冻的生产配方进行优化,探讨了复合胶的组成与配比,研究哈密瓜果肉、木瓜汁、复合胶、木糖醇、柠檬酸添加量五因素对果冻感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验,筛选出以卡拉胶∶魔芋胶∶明胶=2∶1∶1为复合胶,果冻的最佳配方为:哈密瓜果肉添加量8%、木瓜汁添加量10%、复合胶添加量1.0%,木糖醇添加量14%、柠檬酸添加量0.15%,所得到的成品营养丰富,色泽呈均匀橙黄色,酸甜适口,弹性好,平均感官品质评分为94.5分,是一种新型的低糖复合营养果肉果冻,具有较好的市场前景。     

花生酸奶的研制

以花生和牛奶为原料,经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制备花生酸奶。对单个菌株和混合菌株进行不同添加量的对比试验,通过对样品后发酵不同阶段的酸度及风味状态进行分析和比较,确定用接种量3%的混合菌种(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌添加量的比为1∶1)发酵4 h,后熟32 h可以生产出品质、口感最佳的花生酸奶产品。     

雪莲果猕猴桃低糖营养果冻配方研究

为研制风味独特的低糖果冻,以雪莲果与猕猴桃果汁为原料,采用混料设计优化复配胶（卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na））比例,分别讨论复配胶、复合果汁（雪莲果∶猕猴桃=2∶1）、木糖醇及柠檬酸添加量对果冻品质的影响,并采用响应面法优化果冻配方。结果表明,雪莲果猕猴桃果冻的最佳配比为：以500 g果冻为基准,复配胶添加量0.8%,其中卡拉胶∶魔芋胶∶CMC-Na=0.525∶0.355∶0.120,复合果汁添加量25%,木糖醇添加量12%,柠檬酸添加量0.1%。在该配方下,所得雪莲果果冻口感细腻,弹性适中,酸甜可口,具有独特的雪莲果香味。     

薄荷营养保健豆腐的研制

以大豆、薄荷为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(Glucono-Delta-Lactone,GDL)为凝固剂研制薄荷豆腐。通过单因素试验和正交试验研究了豆浆料液比、豆浆与薄荷汁配比、GDL添加量及凝固温度对豆腐品质的影响。结果表明,当豆浆料液比(湿豆∶水)1∶6,豆浆与薄荷汁配比8∶2,凝固温度90℃,GDL添加量0.20%时,制得的薄荷豆腐品质最佳、色泽呈浅黄色、口感细腻,具有薄荷特有的清凉风味。     

小米牛奶饮品的研制

以小米和牛奶为主要原料制作小米牛奶,采用比色法测定小米中的色氨酸含量,筛选试验所用小米品种为中谷2号,通过单因素试验和响应面分析法对小米牛奶饮品的配方进行优化。结果表明,小米牛奶饮品的配方优化条件为:牛奶与小米酶解液配比5.25∶1,黄原胶添加量0.20%,白砂糖添加量2.00%,单甘酯添加量0.14%。在此优化条件下,小米牛奶色泽均匀、组织均一、甜度适宜,且有小米和牛奶协调香气,并伴有淡淡木瓜味。     

紫薯普洱奶茶的配方优化研究

采用正交试验的方法对紫薯普洱奶茶的配方进行了优化研究。结果表明,紫薯粉添加量对紫薯普洱奶茶品质影响最大,其次是方糖添加量,牛奶添加量对紫薯普洱奶茶品质的影响最小。制作紫薯普洱奶茶的主要原料及最优配比为普洱茶添加量5g,纯净水添加量150mL,紫薯粉添加量10g,牛奶添加量100mL,方糖添加量10g,即普洱茶∶纯净水∶紫薯粉∶牛奶∶方糖=1∶30∶2∶20∶2。     

利用木糖醇和山梨糖醇开发无糖凝胶糖果

为开发出一种健康营养、无人工色素及香精的新型无糖凝胶糖果,以卡拉胶、魔芋胶、木糖醇、山梨糖醇、芒果汁为主要原料制备凝胶糖果,采取感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定产品的最佳配方为卡拉胶添加量0.4%,魔芋胶添加量0.4%,糖醇添加量17.5%(木糖醇∶山梨糖醇=1∶1),芒果汁添加量8%。在此条件下制备的产品口感柔软、有嚼劲、有弹性、色泽鲜艳、外形良好,富有芒果独特的风味。     

一种金针菇花生复合饮料的制备工艺研究

为开发一种金针菇花生复合饮料,以金针菇和花生等为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验设计的方法优化了金针菇花生复合饮料的配方。结果表明,金针菇花生复合饮料的最佳配方为花生添加量为4%,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.1%,黄原胶添加量0.04%。制备的金针菇花生复合饮料口感柔和纯正、组织状态稳定,具有金针菇和花生特有的香气,市场前景广阔。     

南瓜绿豆复合饮料的研制

以南瓜和绿豆为主要原料,通过单因素试验和正交试验对复合饮料制作工艺进行研究。结果表明,最佳配方为柠檬酸添加量0.08%,白砂糖添加量10%,奶粉添加量0.5%,南瓜汁与绿豆汁的体积比2∶3,添加0.1%黄原胶和0.2% CMC-Na的复合稳定剂。     

响应面法优化山药葡萄复合饮料的制作

以山药和葡萄为主要原料制备复合饮料,采用单因素试验得出山药与水的最佳配比为1∶6(g∶g);在单因素试验基础上,经Box-Behnken响应面优化法,最终确定山药葡萄复合饮料的最佳配方为白砂糖添加量5.17%,柠檬酸添加量0.16%,山药汁∶葡萄汁配比值0.59,在此配方下山药葡萄复合饮料感官评分为92.10分。采用正交试验确定了产品的最佳稳定剂配方,即黄原胶添加量0.15%,CMC添加量0.30%,海藻酸钠添加量0.10%。     

南瓜绿豆复合饮料的研制

以南瓜和绿豆为主要原料,通过单因素试验和正交试验对复合饮料制作工艺进行研究。结果表明,最佳配方为柠檬酸添加量0.08%,白砂糖添加量10%,奶粉添加量0.5%,南瓜汁与绿豆汁的体积比2∶3,添加0.1%黄原胶和0.2%CMC-Na的复合稳定剂。     

一种油莎豆保健饮料的制作工艺

以油莎豆、枸杞为主要原料,采用单因素试验及正交试验设计,研究油莎豆油莎豆保健饮料的生产工艺,以确定原辅料的最佳配比。结果表明,枸杞∶油莎豆∶水为1∶10∶70时为最佳料液比;当黄原胶∶单甘脂∶琼脂=1.5∶1∶1,以其总添加量为0.35%时油莎豆保健饮料的稳定性最好;添加0.10‰抗坏血酸对油莎豆保健饮料的护色效果最好;蔗糖的最适添加量为12.5%;在105℃条件下20 min时获最佳杀菌效果。     

发酵大樱桃复合果蔬汁饮料的开发

以大樱桃、苹果为主要原料,经过制浆、发酵、调配、均质、杀菌制得发酵果蔬汁饮料。通过正交试验确定最佳发酵工艺为发酵时间24 h,发酵温度36℃,菌种接种量5%;最佳配料为大樱桃、苹果的配比4∶1,白砂糖添加量7%,柠檬酸添加量0.20%;最佳稳定剂配方为羧甲基纤维素钠添加量0.08%,黄原胶添加量0.08%,海藻酸钠添加量0.03%,瓜尔胶添加量0.03%。     

姜汁蜂蜜牛奶复合饮料的研制

以新鲜生姜、蜂蜜、牛奶为原料,研究姜汁蜂蜜牛奶复合饮料的配方组成,通过单因素试验、评价指标和正交试验确定其最佳工艺条件。三者结合既能改善原料的风味,又能给予饮料以营养价值和保健功效。通过试验确定最佳工艺条件为饮料中姜汁添加量12%,蜂蜜添加量10%,牛奶添加量65%,使用0.1%的黄原胶和0.1%果胶作为稳定剂来提高产品的稳定性。制得的产品甜度适宜、风味特殊、老少皆宜,有很好的保健功效和较大的市场潜力。     

甜菊糖苷低糖大豆发酵酸奶的工艺研究

以牛奶和豆乳为主要原料,利用甜菊糖苷代替部分蔗糖,通过单因素试验和正交试验,确定了含有副干酪乳杆菌的低糖酸豆奶益生菌的最佳配方和生产工艺,并测定了最佳工艺下产品的指标及感官评价。结果表明,最佳配方为豆浆和牛奶配比2∶8,菌种配比1∶1∶1,甜菊糖苷替代蔗糖量30%,发酵时间4 h。在此工艺下的发酵产品口感爽滑、酸甜适中,糖度较低,具有保健功能,是一种优质的发酵制品,具有一定的市场价值。