基于模糊数学评定与响应面法优化紫苏海棠果低糖果酱配方

为研制紫苏海棠果低糖果酱,以海棠果和紫苏叶为主要原料,以感官评分为评价指标,采用模糊数学综合评定法及响应面试验优化紫苏海棠果低糖果酱配方。结果表明：当海棠果添加量150 g,紫苏叶添加量5 g,木糖醇添加量30 g,果胶添加量4.5 g时,果酱的感官评分最高,为85.4分。按最优配方制得的紫苏海棠果低糖果酱酸甜适宜,口感细腻,香味浓郁,风味最佳,具有丰富的营养价值和广阔的市场前景。     

凝固型香芋蜂蜜发酵乳的研制

以香芋超微粉为主,辅以紫薯超微粉、蜂蜜、白砂糖为配料,以全脂牛奶为主要原料,经接种酸乳发酵剂制备具有香芋、紫薯特有风味的凝固型发酵乳产品。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化发酵乳制备的工艺条件,最后对制成的发酵乳产品进行感官品质评定和理化指标分析。结果表明,发酵乳的最佳工艺参数为：香芋、紫薯超微粉的比例为6∶4,添加量50 g/L,白砂糖和蜂蜜的添加量均为40 g/L,发酵剂最佳接种量为1.8 g/L,最佳发酵时间6 h。在该工艺条件下制成的发酵乳入口酸甜,香芋和紫薯的香味浓郁,营养价值高,其感官指标和理化指标符合国家标准的要求。     

一种新型富硒面包的研制及顾客满意度调查

以猴头菇粉与高筋小麦粉为主要原料,加入富硒酵母进行发酵烘焙制作猴头菇富硒面包。通过单因素试验探究猴头菇粉添加量、富硒酵母添加量、白砂糖添加量和食盐添加量对面包感官品质的影响,并基于单因素试验结果设计正交试验,得出猴头菇富硒面包最佳配方为：高筋小麦粉100 g,猴头菇粉7 g,富硒酵母1.4 g,白砂糖24 g,食盐0.7 g,黄油8 g,水60 g,改良剂1.2 g;烘烤温度设置为上火200℃,下火160℃,烘烤时间15 min。此工艺配方下制得的猴头菇富硒面包具有猴头菇特有的香气和滋味,与市面上普通的猴头菇面包相比,有机硒含量提高了96.2%,粗纤维含量提高了54.4%。通过建立模糊数学模型分析得出,顾客感官评分为80.02分,为非常满意。     

刺葡萄酸奶发酵工艺的优化

以纯牛奶、刺葡萄汁为原料,川秀乳酸菌作为发酵剂,白砂糖作为甜味剂,乳清蛋白作为营养强化剂,羟丙基二淀粉磷酸酯作为稳定剂,酸奶感官品质作为评定指标,通过单因素及正交试验,确定刺葡萄酸奶最优发酵工艺参数为：刺葡萄汁添加量7%,白砂糖添加量5%,发酵时间7 h,发酵温度42 ℃,在此发酵工艺条件下制备的刺葡萄酸奶风味独特、品质好。     

纯花生植物基酸奶的制备工艺配方研究

以花生仁为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂研发纯花生植物基酸奶。以感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验对酸奶制备工艺配方进行优化。结果表明,纯花生植物基酸奶最佳工艺配方为：花生与水研磨比1∶5(g/mL),蔗糖添加量8%,果胶添加量0.10%,发酵剂接种量3%,发酵温度37℃,发酵时间6.5 h。按此条件制备的产品色泽乳白,凝乳均匀,口感细腻,花生味明显,香气协调,酸甜适中,无乳清析出,感官评分为92分,理化及微生物检验结果均符合现行有效团体标准。     

姜汁红枣桂花酸牛乳加工工艺研究

以纯牛奶、白砂糖、发酵剂、生姜汁、红枣、桂花为原料制作复合型酸牛乳,应用模糊数学综合评价法结合正交试验优化发酵工艺.结果表明,姜汁红枣桂花酸牛乳的最佳工艺条件为:以纯牛奶使用量480 mL为基数,红枣添加量5 g,桂花添加量20粒,姜汁添加量0.3 g,白砂糖添加量0.07％,发酵剂添加量0.05％,发酵温度42℃,发酵时间10 h,制得的复合型酸牛乳感官评分为81.83分,其色泽光亮,组织细腻,口感黏稠,奶香浓郁,有清新的桂花香气,淡淡的姜汁香辛味,感官品质较佳.     

椰枣保健酸奶的研制

以椰枣、奶粉为主要原料,采用正交试验,通过乳酸菌发酵研制而成一种风味独特、酸甜可口,集营养与保健于一体的保健酸奶。以感官评分为指标,通过正交试验,确定椰枣发酵乳的最优配方,通过单因素试验和正交试验的研究确定最优工艺参数:发酵温度42℃,发酵时间4 h,椰枣汁添加量9%,接种量4%,蔗糖添加量为8%,黄原胶添加量为0.08%。     

响应面法优化荷叶豆乳饮料配方的研究

为研制出一款营养丰富、口感独特的荷叶豆乳饮料,以感官评定值为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化饮料配方。结果表明,荷叶豆乳的最优配方为：苹果汁添加量5%（V/V）,荷叶浸提物添加量16%（V/V）,白砂糖添加量6%（m/V）,豆乳添加量6%（V/V）,此时响应面预测的感官评分达86.4分。按照该配方制作的荷叶豆乳饮料色泽均匀,荷叶香味怡人,甜酸比适中,无豆腥味,无明显分层。     

荔枝芒果酸奶配方工艺研究

参照发酵温度43℃,乳酸菌接种量0.1%,发酵时间8 h,贮藏后熟时间12 h等基本条件制作酸奶,考查芒果添加量、荔枝添加量、白砂糖添加量3个主要因素对芒果荔枝酸奶感官评价的影响,通过单因素试验和正交试验得出:在成品100 m L酸奶的基础量上,芒果用量0.6 g,荔枝用量0.6 g,白砂糖用量5 g时,芒果荔枝酸奶感官评分最好,其质地均匀、口感细腻,具有较为浓郁的芒果、荔枝风味。     

一种高蛋白风味发酵乳产品的研制

以牛乳、浓缩乳清蛋白粉、白砂糖等为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵、搅拌制成的一种新型高蛋白产品。通过正交试验设计,以高蛋白风味发酵乳的感官评分为标准,确定产品的最优工艺配方为牛乳添加量88.65%,浓缩乳清蛋白粉添加量3%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,海藻酸丙二醇酯添加量0.15%。在此优化工艺配方条件下,高蛋白风味酸乳的感官评分为95.3分,脂肪含量为2.7 g/100 g,蛋白质含量为6.1 g/100 g,酸度为82°T,乳酸菌数大于1.5×106,未检出致病菌;成品色泽一致、组织细腻、质地均匀、黏稠适宜,是一种营养和美味兼具的高蛋白乳制品。     

刺梨酸奶的研制

以刺梨和脱脂奶粉为主要原料,旨在开发一种新型复合刺梨酸奶。根据酸奶的色泽、气味滋味和组织状态等感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨酸奶的制备工艺进行优化。确定刺梨酸奶感官评定最佳得分的工艺条件为刺梨汁添加量4%,脱脂奶粉添加量15%,白砂糖添加量9%,发酵时间7 h,发酵温度43.5℃,感官评分为90.8±0.5分;粗蛋白含量为2.8%,菌落总数100 CFU/m L,未检测到致病菌,酸奶有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮。     

两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比

采用同时发酵（用乳酸菌和酵母菌同时加入猕猴桃汁和纯牛奶的混合物中发酵成酒）和分别发酵（先在混合物中加入乳酸菌发酵乳形成酸奶,再加入酵母菌发酵成酒）制备猕猴桃奶酒,通过正交试验优化猕猴桃奶酒的工艺,并对两种工艺制备的猕猴桃奶酒进行比较。结果表明,对影响猕猴桃酸奶酒的因素即发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量进行研究分析,同时发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量2%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为5.9%（V/V）;分别发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量4%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为6.9%（V/V）。再结合感官品质评价得出,分别发酵制得的猕猴桃奶酒的品质更好,具有猕猴桃酸奶酒独特的乳香和酒香。     

拐枣雪莲果低糖果酱的研制

以新鲜拐枣与新鲜雪莲果为原料研制一种低糖果酱。通过单因素试验对拐枣雪莲果添加比例,木糖醇、柠檬酸添加量,以及单一增稠剂的种类和添加量进行筛选。通过感官评分和正交试验,得到低糖果酱的最佳配方为拐枣与雪莲果配比1∶4,木糖醇添加量7%,柠檬酸添加量0.9%,增稠剂低甲氧基果胶添加量0.5%。     

紫薯玉米酸奶加工工艺研究

以紫薯、玉米、纯牛奶为原料,以海藻酸钠、黄原胶为稳定剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种,经过灭菌、冷却、接种、发酵、后熟等工艺制成紫薯玉米酸奶,通过感官评价、单因素试验和正交试验,对紫薯玉米酸奶的风味和理化性质进行分析,从而选择出紫薯玉米酸奶加工工艺的最佳配方。结果表明,当紫薯汁添加量20%,玉米汁添加量5%,白砂糖添加量7%,发酵时间5 h时,加工出的紫薯玉米酸奶口感丝滑、营养丰富。     

响应面法优化番石榴菠萝皮银耳茶果酱配方研究

以番石榴、菠萝皮为主要原料,银耳、茶、白砂糖为辅料,研制一款无防腐剂的复合果酱。采用感官评价方法,在单因素试验的基础上,以水茶质量比、番石榴浆与菠萝皮汁质量比、银耳添加量和白砂糖添加量4个因素为自变量,通过响应面优化试验确定果酱最优配方。结果表明,番石榴菠萝皮银耳茶果酱最佳配方为：茶汤（水与茶质量比40∶1）30 g,番石榴菠萝皮浆（番石榴浆与菠萝皮汁质量比25∶1）40 g,银耳浆22 g,白砂糖8 g。在此条件下制得的果酱质地均匀,酱体黏稠适度,番石榴和菠萝的复合果香浓郁,同时兼具红茶的清香,感官评分为（92.1±1.81）分,可溶性固形物含量为68.23%±0.97%。本研究明确了番石榴菠萝皮银耳茶果酱的制备工艺配方,为新型风味果酱的研发提供理论参考。     

铁皮石斛凝固型酸奶工艺优化研究

以奶粉为主要原料,添加铁皮石斛水提物,在单因素试验和正交试验的基础上进行模糊数学综合评价,通过感官评定确定铁皮石斛凝固型酸奶的最佳工艺配方。结果表明,铁皮石斛凝固型酸奶最佳工艺配方为铁皮石斛提取液添加量20%,白砂糖添加量为8%,接种量为2%,在42℃条件下发酵8 h后于4℃冰箱中冷藏12 h,此条件下制得的铁皮石斛凝固型酸奶品质良好。     

乳酸菌发酵人参香肠理化特性及其工艺优化

将人参添加到发酵香肠中,使用植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌质量比为1∶1的复合发酵剂进行发酵。探究了人参添加量对发酵香肠pH值、DPPH和ABTS自由基清除率、TBARS含量、质构和色差的影响。以pH值和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对发酵香肠的加工工艺进行优化。结果表明,最适人参添加量为2%,发酵香肠最佳工艺条件为发酵温度32℃,发酵时间48 h,干燥温度50℃,干燥时间2 h,在此条件下发酵香肠的感官评分为90.8分。     

低糖冬瓜黄瓜苹果复合果酱的研发

以感官评价为指标,以冬瓜、黄瓜和苹果为原料研制低糖复合果酱。考查冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对感官品质的影响。通过单因素试验、正交试验确定对产品感官品质的影响顺序为冬瓜黄瓜浆和苹果浆的配比柠檬酸添加量白砂糖添加量,最佳配方为冬瓜黄瓜浆与苹果果浆的配比4∶1,白砂糖添加量30%,柠檬酸添加量0.4%,黄原胶添加量0.4%,该条件下制作的果酱具有色泽淡黄、酸甜适口、风味独特、凝胶稳定性好等特点。     

火龙果果粒酸奶加工工艺研究

以牛奶火龙果和红心火龙果为主要原料、以保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)混合物为发酵剂、以果葡糖浆为甜味剂进行单因素试验,基本确定了影响火龙果果粒酸奶的4个单因素最佳值,即发酵剂添加量10%,果葡糖浆添加量12%,发酵时间6 h,果粒果汁添加量15%。然后通过正交试验得出,火龙果果粒酸奶最佳工艺条件为果粒果汁添加量5%,果葡糖浆添加量14%,发酵时间4 h,发酵剂添加量8%,发酵温度42℃。以此工艺制备的火龙果果粒酸奶风味独特、营养丰富。     

响应面法优化山药葡萄复合饮料的制作

以山药和葡萄为主要原料制备复合饮料,采用单因素试验得出山药与水的最佳配比为1∶6(g∶g);在单因素试验基础上,经Box-Behnken响应面优化法,最终确定山药葡萄复合饮料的最佳配方为白砂糖添加量5.17%,柠檬酸添加量0.16%,山药汁∶葡萄汁配比值0.59,在此配方下山药葡萄复合饮料感官评分为92.10分。采用正交试验确定了产品的最佳稳定剂配方,即黄原胶添加量0.15%,CMC添加量0.30%,海藻酸钠添加量0.10%。