以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的工艺研究

以鱿鱼内脏为原料加食盐酿制鱿鱼酱油,以氨基态氮、可溶性氮和挥发性盐基氮为指标,并结合感官评定方法,研究发酵温度、pH值、加盐量等对酿制效果的影响。最终确定酿制条件如下:料液比1∶1,食盐质量分数15%,温度45℃,发酵pH值7,发酵30 d。在上述条件下酿制原料利用率高,产品色泽风味好,可溶性盐基氮、氨基态氮含量高,挥发性盐基氮含量低。     

白肋烟烟碱转化对烟叶中性和碱性香气成分含量的影响

采用GC/MS对白肋烟不同烟碱转化程度烟叶的中性和碱性挥发性成分进行了定性和定量分析。结果表明,烟碱转化导致烟叶中性和碱性挥发性成分组成比例发生变化,一些重要香气成分如巨豆三烯酮和β-大马酮含量降低,而一些糖和氨基酸类降解产物糠醛、糠醇含量增加,胺类的吲哚含量增加显著。烟碱转化还导致碱性成分中的麦斯明含量大幅度增加。不同烟碱转化率样品的新植二烯、茄酮等香气成分含量差异较小。     

蔓越莓中挥发性物质的GC-MS分析

采用同时蒸馏萃取方法提取蔓越莓中的挥发性风味成分,并运用GC-MS对蔓越莓中的挥发性成分进行分析鉴定。从蔓越莓样品中分离出23个色谱峰,蔓越莓中主要挥发性产物为5-羟甲基糠醛、2-氨基-6-三氟甲氧基苯并噻唑、糠醛、5-氨基乙酰丙酸、D-阿洛糖、2-2-乙基己基-磷酸三酯、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮、奎宁酸等,其中5-氨基乙酰丙酸、萝巴新、2-氨基-6-三氟甲氧基苯并噻唑、依氟鸟氨酸赋予了蔓越莓药学功效。     

冰鲜鸡肉贮藏过程中品质变化研究

无菌采集冰鲜鸡肉,置于4℃下贮藏,并进行菌落总数、挥发性盐基氮、pH值和感官指标的测定。结果表明,冰鲜鸡胸肉样品在96 h时各项指标接近标准值,分别为菌落总数5.61±0.22 log CFU/g,挥发性盐基氮14.78±0.12 mg/100 g,pH值6.61±0.4,感官指标一般。当贮藏期为144 h时,各项指标超出国家相关标准,达到腐败变质的程度。     

茶多酚乳酸菌复合物对肉鸡品质特性的影响研究

为了研究茶多酚乳酸菌复合物对肉鸡品质特性的影响,将含量分别为0.03,0.06,0.09 g/kg·bw的茶多酚与含量分别为0.5,1.0,1.5 mL/kg·bw的乳酸菌组合,中含量的茶多酚和乳酸菌的单一添加组以及清水组为对照组,测定其pH值、挥发性盐基氮和滴水损失。结果表明,茶多酚乳酸菌复合物对鸡肉pH值有着延缓变酸速度方面的影响;高中含量的茶多酚和高中含量的乳酸菌复合物与其他组对比,挥发性盐基氮的含量有着显著性差异;高中含量茶多酚乳酸菌复合物对鸡肉肉品中的保水性好。     

外源硒对叶用莴苣营养品质和风味物质种类及含量的影响

采用盆栽试验研究了叶面喷硒(0、0.1、0.2、0.4和0.8 mg.L_-1)对叶用莴苣营养品质和风味品质的影响。结果显示,叶面施硒增加了叶用莴苣甜味氨基酸、鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量,当浓度为0.2 mg.L_-1时达到峰值。叶面喷施硒不同程度提高了有机酸总量及柠檬酸含量、苹果酸含量和酒石酸含量,当硒浓度为0.2 mg.L_-1时,总酸含量、柠檬酸含量、苹果酸含量和酒石酸含量达到最大值。喷施0.8 mg.L_-1外源硒使得叶用莴苣风味物质总量增加了44.15%,其中2-辛醇、4-羟基-4-甲基环己酮、7-十七烷酮、乙酸己酯分别较对照增加了32.31%、28.87%、33.46%和80.52%。叶面喷硒可以提高叶用莴苣的营养品质、增加风味物质含量,以硒浓度为0.2 mg.L_-1时品质最佳。     

利用石莼与肉桂提取液制备复合涂膜保鲜液及在鲜虾保鲜中的效果评价

通过提取石莼、肉桂中活性成分制备复合可食性涂膜保鲜液,并对其在鲜虾保鲜中的效果进行比较和评价。从鲜虾保鲜对照组和处理组试验得知,涂膜保鲜液对鲜虾保鲜的效果明显。保鲜240 min时,处理组内鲜虾虾体仍为灰色,而对照组已变为红色;处理组p H值无明显变化,对照组p H值先下降后上升;处理组虾挥发性盐基氮含量为10.87 mg/100 g,对照组虾挥发性盐基氮含量为33.2 mg/100 g(大于30 mg/100 g);处理组的汁液流失率为15.35%,对照组的汁液流失率为30.43%。     

番石榴黄酮类提取物的保鲜应用

以番石榴果实为原料,通过超声波辅助提取黄酮类物质,采用聚酰胺柱层析柱对黄酮类粗提物进行纯化,研究粗提物及纯化物在4℃冷藏条件下对虾肉糜、鱼肉糜的保鲜效果。以感官评价、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数为评价指标,以质量分数为0.15%的山梨酸钾溶液组为阳性对照。结果表明,0.5%番石榴黄酮类粗提物和纯化物能有效减缓虾肉糜、鱼肉糜感官品质的下降进程,降低挥发性盐基氮值,抑制腐败菌的增长,有效延长虾肉糜、鱼肉糜的保质期。番石榴黄酮类纯化物保鲜效果优于粗提物,可作为一种天然防腐剂使用。     

壳聚糖-nisin复合包装膜在烧鸡保鲜中的应用

研究壳聚糖- nisin复合包装膜处理对烧鸡保鲜的作用。采用3种包装形式（普通包装、1%壳聚糖膜、1%壳聚糖+0.02% nisin复合膜）对烧鸡进行处理,定期测定菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、脂肪氧化（TBARS值）和感官评定。结果表明,在4℃条件下处理组样品货架期为7~14 d,对照组样品货架期约为3 d。低温贮藏过程中,处理样品的pH值、 TVB-N值、 TBARS值、菌落总数均显著低于对照组。     

顶空固相微萃取—气质联用技术分析传统豆豉中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取技术提取4种不同地方传统豆豉中的挥发性成分,再经气质联用进行分析鉴定。样品分析结果表明,苯甲醛、苯乙醛、α-松油醇、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、丁香酚、2,3,5-三甲基吡嗪、吲哚、茴香脑等物质在4种传统豆豉中共同检出。     

不同储藏温度下玻璃罐装番茄酱色泽变化的动力学研究

以新疆玻璃罐装番茄酱(24°Brix)为原料,以亮度L*值、红值a*、黄值b*、色差值△E、褐变指数和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量为考察指标,研究不同贮藏温度(10、25、35℃)对新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化的影响,并在此基础上建立新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化动力学模型,以预测玻璃罐装番茄酱褐变程度。结果表明:玻璃罐装番茄酱的色泽参数L*值、a*值、b*值变化符合一级动力学反应,色差值△E符合零级动力学反应,褐变指数和5-羟甲基糠醛含量变化在25℃和35℃下符合一级动力学反应。褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、L*值、红值a*、黄值b*和色差值△E等各指标变化的活化能分别为74.30、65.22、45.46、55.72、102.26和64.21 kJ/mol。     

不同浓度的植物乳杆菌对风鹅风味的作用

以风鹅为对象,研究不同浓度植物乳杆菌发酵对风鹅风味及品质改善效果。采用静态顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质的测定。共检测到挥发性风味物质57种,其中醇类11种,酸类7种,酯类9种,酮类6种,烃类13种,醛类9种,其他类2种。其中,接种量为1×10~7CFU/g的植物乳杆菌发酵的样品组挥发性风味物质的含量最高,为478.79μg/kg,对风鹅产品的风味改善效果明显。随后测定了各组的a~*值,b~*值,L~*值,pH值,Aw值和TBARS值,结果表明,接种植物乳杆菌可以有效改善风鹅产品的色泽及品质。综上所述,在风鹅风干期间用接种量为1×10~7CFU/g的植物乳杆菌发酵可以有效提高风鹅的风味物质含量,有助于其风味形成,并且可以对风鹅品质改善起一定的作用。     

新疆不同产地红枣氨基酸的分析研究

为评估新疆不同产地红枣氨基酸组成差异,以新疆不同产地的红枣为试样,在完成试样17种氨基酸含量研究分析的基础上,依据所得数据,通过主成分分析,对不同产地红枣的氨基酸品质进行了综合评价;同时从模式谱、药效及风味氨基酸的角度,探讨了不同产区红枣的氨基酸特点。结果表明:受试样品中,墨玉骏枣、二二四团骏枣、哈密大枣的氨基酸综合得分分别为1.128、1.020、0.600,高于其他样品;二二四团骏枣必需氨基酸含量占蛋白质总量的比例最高,达68.36%;洛浦骏枣药用氨基酸含量占总氨基酸比例最高,达53.72%;托克逊灰枣、阿克苏灰枣甜味、酸鲜味氨基酸总和与苦味氨基酸的比例较高,达6倍以上。不同产区红枣氨基酸综合得分、模式谱、药效、风味均存在差异,可从氨基酸角度探讨新疆不同产区红枣的营养品质特点。     

甘蓝型油菜硫苷组分的胚、细胞质和母体遗传效应分析

利用甘蓝型油菜4个显性纯合两用系与7个恢复系配制不完全双列杂交组合，采用广义种子遗传模型分析甘蓝型油菜硫苷组分的胚、细胞质和母体植株3套遗传体系的基因主效应和基因型×环境效应。结果表明硫苷组分性状受制于基因主效应，基因型×环境互作效应作用较小。2-羟-3-丁烯基、3-丁烯基以胚主效应为主，分别占75.21%和58.25%。4-羟-3-吲哚甲基、苯乙基以细胞质效应为主，分别占74.19%和69.54%。4-戊烯基由胚主效应和细胞质效应共同控制，分别占50.29%和38.12%。在基因型×环境互作方差中，4-羟-3-吲哚甲基仅受制于细胞质互作效应，其余硫苷组分均以显著的胚互作效应和细胞质互作效应为主。5个硫苷组分均以普通狭义遗传率为主，互作狭义遗传率较低。在普通狭义遗传率中，2-羟-3-丁烯基、3-丁烯基以胚遗传率为主，分别为71.61%和53.76%。4-羟-3-吲哚甲基和苯乙基以细胞质遗传率为主，分别为68.21%和68.47%。4-戊烯基以胚遗传率和细胞质遗传率为主，分别为47.81%和36.24%。在互作狭义遗传率中，5个硫苷组分以细胞质互作遗传率为主，均达到了显著水平。亲本遗传效应值预测表明，选用D3AB、D21R作为硫苷品质改良亲本有利于降低杂种后代油菜籽中2-羟-3-丁烯基和3-丁烯基的含量。     

不同生态区谷子品种农艺性状和品质分析

选取山西、吉林、河北和河南等地的16个谷子品种,研究不同谷子品种在同一地区种植农艺性状、产量、小米外观品质、食味品质和营养品质的差异。结果表明,不同品种农艺性状和理论产量存在显著差异,株高变幅为108.68（黑谷8号）~160.42cm（晋谷40号）,理论产量变幅为2625（长生16号）~4215kg/hm²（晋谷40号）。参试品种橘色颜色指数（CCI值）变异范围为2.37~4.48,以晋谷40号CCI值最大,粗脂肪变异系数为3.29%~6.45%,长生8号和神谷13号的胶稠度和蒸煮性好,豫谷35号、长生16号和神谷5号的甜味和鲜味氨基酸含量高。氨基酸呈味特性相关性分析结果表明,丙氨酸含量越高,鲜味和甜味氨基酸含量总和与苦味氨基酸含量的差值越大,鲜味越浓。通过主成分分析筛选出长生8号、长农52号、长生16号、豫谷35号和晋谷40号5个产量与品质表现最佳的品种。     

青稞麸皮醋的抗氧化活性及风味物质分析

用青稞麸皮替代小麦麸皮用于固态发酵食醋的酿造,并分析试验组(青稞麸皮醋)和对照组(小麦麸皮醋)的总酸、还原糖、总多酚、总黄酮含量,对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基的清除能力,以及两者挥发性风味物质、游离氨基酸和有机酸组成等指标。结果表明:试验组和对照组的总酸和还原糖含量较接近,但试验组的总多酚和总黄酮含量明显高于对照组;试验组食醋对3种自由基的清除能力均优于对照组;试验组食醋的挥发性风味物质种类、必需氨基酸含量以及乳酸、柠檬酸和琥珀酸等不挥发酸含量也都高于对照组。因此,利用青稞麸皮替代小麦麸皮酿醋,可开发一款口感佳,风味新颖,并具有良好抗氧化效果的食醋。     

酱牛肉挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS-MS)对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-(甲基硫代)呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。     

酱牛肉挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术（SPME-GC/MS-MS）对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-（甲基硫代）呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。     

不同工艺即食烤鱼挥发性风味物质差异分析

采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)测定不同加工工艺即食烤鱼的挥发性成分,分析比较不同工艺生产的即食型烤鱼的风味差异.结果表明:4组烤鱼样品共检测鉴定出50种挥发性物质,包括醇类、酮类、醛类、烃类和酯类.TK样品(炭烤)主要挥发性成分为醛酮类,如3-甲基丁醛、苯乙醛、丁醛、6-甲基-5-庚烯二酮等;样品P1(油炸8 min,140℃)主要挥发性物质与炭烤样品部分相同,除醛酮类外,还包括烯类,如α-松油烯、顺-罗勒烯、柠檬烯等;样品P2(油炸6 min,160℃)的挥发性物质主要为二氢-(3H)-呋喃酮、2,3-丁二酮等;样品P3(油炸4 min,180℃)的主要挥发性物质与P2部分相同,包括M-2-庚酮、1-辛烯-3-醇、呋喃酮等.以TK为参照,P1、P2、P3组样品与TK组样品特征挥发性成分有明显差异,P2与P3挥发性物质种类较为相似.通过主成分(PCA)对比分析,贡献率达90％,样本特征差异明显.通过GC-IMS对即食烤鱼挥发性风味成分分析,对烤鱼工艺改进、优化产品风味有较好的应用价值.     

浓缩苹果汁中羟甲基糠醛含量控制的研究

浓缩苹果汁行业在我国经过了20年的发展历史,目前中国作为全球浓缩果汁行业主导国的地位将进一步巩固。羟甲基糠醛(HMF)是非酶褐变的主要因素,为了降低浓缩苹果汁中HMF的含量,并控制其含量在储存中升高的现象,研究生产工艺中的关键加热工序及贮藏温度对浓缩苹果汁中羟甲基糠醛含量的影响,结果表明预浓缩、浓缩工序等工序使产品中的HMF升高,树脂工序能够吸附一定量的HMF,使其含量降低;随着浓缩苹果汁色值的降低,HMF的含量呈上升趋势;贮藏温度与HMF含量成正比;降低生产线部分工序的温度,成品HMF指标下降较明显。