苦荞花叶粉面条的研制

以感官评分为指标,单因素试验和正交试验相结合的方式,通过分别优化苦荞花叶粉、碳酸钠、氯化钠和马铃薯粉的用量,确定苦荞花叶粉面条的加工工艺。结果表明,苦荞花叶粉面条的最终配方为以面粉100 g为基准,苦荞花叶粉5 g,碳酸钠0.5 g,氯化钠0.5 g,马铃薯粉1.5 g。     

苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的研究及工艺优化

将苦荞叶粉、荷叶粉、山药粉、木糖醇、脱脂奶粉混合调配,研制出苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的配方,以该产品的感官品质为评价指标,重点研究各种配料对其感官品质的影响。通过单因素试验找出各种配料的添加量对苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的感官品质影响规律和大致的添加范围值,再利用正交试验和验证试验确定苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的最佳调配配方。结果表明,苦荞叶粉添加量10%,荷叶粉添加量10%,山药粉添加量50%,木糖醇添加量10%,脱脂奶粉添加量20%时,苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的感官品质最佳。     

金针菇保健馒头制作工艺的研究

以金针菇为试材,以感官品质评分为指标,探究金针菇粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间对馒头品质的影响,并通过正交试验确定金针菇保健馒头制作的最佳工艺。结果表明,金针菇保健馒头制作的最佳工艺条件为金针菇粉添加量5%,加水量55%,酵母添加量0.3%,发酵时间15 min,实际感官评分为91.5分。该研究丰富了馒头的品种,拓展了金针菇的开发应用,满足了人们的多样化需求。     

苦荞面包中生物活性物质 体外淀粉消化特性及感官评价

研究添加不同比例(10%,20%和30%)苦荞粉的苦荞面包与普通小麦面包之间抗氧化性、体外消化性、胰蛋白酶抑制活性及感官品质的不同,选择适宜的苦荞添加量。结果表明,苦荞面包中黄酮、多酚、抗性淀粉的含量及胰蛋白酶抑制剂的活性均明显高于普通小麦面包,且随着苦荞添加量的增加,样品的抗氧化性和胰蛋白酶抑制剂活性增强。然而,随着苦荞添加量增加,消费者对产品的接受程度反而降低。综合分析面包的营养价值及感官品质,得出苦荞面包制作过程中苦荞粉的最适添加量为10%。     

复合菌粉发酵馒头的工艺优化

通过复合菌粉发酵馒头的单因素实验,选出最佳酵母菌粉添加量为0.1～0.2g,乳酸菌粉添加量为0.05～0.15g,最佳醒发温度为28～32℃。将乳酸菌粉量、酵母菌粉量和不同醒发温度对感官品质的影响进行三因素三水平正交实验。研究结果表明,Y-3为0.15g,L-25为0.1g,醒发温度为32℃为最优工艺。质构分析验证了该条件下馒头质构指标也是最优。     

添加玉米粉对馒头品质的影响

为了选择玉米淀粉的最佳添加工艺,使馒头品质得到改善,进行了三因素三水平实验。A因素为玉米淀粉添加量,三水平为15%,20%,25%;B因素为发酵时间,三水平为2.5,3.0,3.5 h;C因素为加水量,三水平为50%,53%,55%。正交分析显示三因素中对馒头感官评价的影响为A>B>C,即玉米淀粉添加量>发酵时间>加水量。所以在实际生产中,应控制好玉米淀粉添加量,确保馒头品质的显著提高。     

黑木耳多糖馒头的研制

以传统馒头配方及工艺为基础,将黑木耳作为原料添加到馒头中。通过单因素试验及正交试验确定黑木耳多糖馒头最佳配方。结果表明,影响黑木耳多糖馒头品质的4个因素主次顺序为黑木耳浆添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>加水量。黑木耳多糖馒头最佳配方为黑木耳浆添加量10%,酵母添加量0.7%,加水量50%,白砂糖添加量10%。该条件下生产出来的黑木耳多糖馒头感官评分最高,馒头品质最好。     

燕麦混粉馒头加工品质特性评价

在传统的馒头加工过程中,添加一定比例的燕麦粉,研究其对馒头感官品质和质构的影响。结果表明,在小麦粉中添加适量的燕麦粉,加工出的馒头在结构、色泽、韧性等感官特性方面都有改善,馒头的硬度、咀嚼性、黏聚性等物性参数得到改变。当燕麦粉添加量为25%时,不仅馒头感官评价得分最高,而且营养价值也得到极大提高。因此,建议在馒头加工中添加25%的燕麦粉为宜。     

杏鲍菇苦荞速溶粉的研制

以杏鲍菇粉和苦荞粉为原料,经浸提、过滤、浓缩后,添加一定量的麦芽糊精、β-环状糊精、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠等辅料,进行喷雾干燥制备速溶粉。采用单因素试验和响应面优化设计筛选最佳配方。结果表明,杏鲍菇苦荞速溶粉最佳配方如下:杏鲍菇粉与苦荞粉配比为2∶1,按浸提液可溶性固形物含量计;辅料添加量分别为麦芽糊精21%,β-环状糊精2.1%,单硬脂酸甘油酯0.3%,蔗糖脂肪酸酯0.4%,羧甲基纤维素钠0.3%。在此条件下制得的产品感官品质优良、溶解性好。     

戗面馒头制作工艺研究

利用正交试验,研究了干面粉戗入量、酵母用量、饧面时间对戗面馒头品质的影响。结果表明,干面粉戗入量对戗面馒头品质的影响最大,其次是加入酵母比例,最后是饧面时间。其优化工艺参数为干面粉添加量为47%(以面坯质量计),酵母添加比例为1.25%(以面粉量计),饧面时间22 min。     

儿童营养馒头的研制

儿童营养馒头的开发意义重大。通过向面粉中添加鸡蛋、奶粉等制作的馒头,能满足儿童对维生素、矿物质和氨基酸等营养素的需求。研究确定了儿童速食营养馒头的最优工艺为:加水量45%,鸡蛋添加量12.5%,奶粉添加量15%。     

白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响

将白扁豆粉加入小麦粉中,以研究白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,添加白扁豆粉可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,最大抗伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加。面粉中添加不同比例的白扁豆粉,蒸制出馒头的比容、品质和风味等都有所改善,当白扁豆添加量为16%时馒头豆香味浓郁、口感良好、感官评分最高。     

羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉及馒头品质的影响研究

研究羟丙基二淀粉磷酸酯的添加对面粉性质及馒头加工品质的影响。结果表明,在0～1.2%范围内,随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增大,面团的面筋特性、粉质特性和拉伸特性不断改善;当添加量1.2%时,随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加,面团的面筋特性、粉质特性和拉伸特性则呈现劣变的趋势。随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加,面粉的峰值黏度、最终黏度、最低黏度不断提高,糊化温度、回生值和衰减值不断降低,馒头的硬度、黏度、咀嚼性、恢复性和感官评分呈现出先增大后减小的变化趋势,而馒头的黏聚性则呈现出先减小后增大的变化趋势。因此,羟丙基二淀粉磷酸酯的最适添加量为1.2%。     

高粱粉海绵蛋糕的研制

将高粱粉加入海绵蛋糕中,通过一定的加工工艺制成高粱粉海绵蛋糕,并通过单因素试验和正交试验确定蛋糕最优配方为高粱粉添加量25%,低筋粉添加量75%,鸡蛋添加量200%,蛋糕油添加量3%,白砂糖添加量80%,色拉油添加量20%,水添加量10%,按此最优组合生产出的蛋糕组织均匀、口感柔软、香味浓郁。     

一种发芽苦荞粉丝制作工艺的研究

以发芽苦荞淀粉、绿豆淀粉为主要原料,控制淀粉与水的比例、海藻酸钠添加量、粉丝的冷冻温度和冷冻时间对发芽苦荞粉丝品质的影响,通过正交试验优化了发芽苦荞粉丝的制备工艺。结果表明,最佳工艺为淀粉总质量50 g,淀粉与水的比例1∶0.9,海藻酸钠添加量为淀粉总质量的0.4%,冷冻温度-6℃,冷冻时间10 h,在此条件下产品颜色呈亮黄色,粉丝粗细较均匀,无异味,无杂质。     

金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析

通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明,金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为:第1次发酵时间1.5 h,小苏打添加量1.2%,金针菇粉添加量4%,酵母添加量1.0%;添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析(TPA)结果显示,未添加金针菇粉饼干的TPA参数值(硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性)均高于添加金针菇粉的饼干,其中,金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著(P<0.05)。     

酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响

就酵母添加量和发酵时间对馒头感官品质的影响进行了二因素三水平正交试验,酵母样品的添加量分别为0.5%、0.8%和1.0%,发酵时间为30、40、50min。馒头感官评分结果显示:酵母添加量为0.8%,发酵时间为40min的馒头感官评分最高。质构分析发现该条件下质构参数达到极点,验证了感官评价结果。方差分析显示二因素对馒头感官评价的影响都不显著;但考虑交互作用的极差分析显示影响作用大小顺序为:交互作用发酵时间酵母添加量。所以实际生产中,要综合考虑酵母添加量和发酵时间二因素的影响作用,以实现最大经济效益。     

适合糖尿病患者食用的藕粉馒头研发

利用一定比例的藕粉和小麦粉混合制作馒头,并进行比容和感官指标分析。通过单因素试验和正交试验确定了藕粉馒头的最佳工艺条件为藕粉添加量30%,水添加量55%,醒发时间15 min,按照此工艺制作的馒头香味纯正、松软可口,并对此进行血糖生成指数测定,结果为61.6,相对于普通馒头的88.7左右,降低了30.6%,属于中等血糖生成指数(GI)食品,可以作为特殊人群的主食适量食用,具有控制血糖、减轻体重的作用。     

天麻赤砂糖饼干加工工艺优化

在单因素试验的基础上,选择天麻粉添加量、赤砂糖添加量、泡打粉添加量、烘烤时间为自变量,天麻饼干感官品质评分为考察指标,进行L_9(3~4)正交试验,优化天麻赤砂糖饼干的加工工艺。结果表明,天麻赤砂糖饼干的最佳工艺条件为:天麻粉添加量14%,赤砂糖添加量15%,泡打粉添加量2%,烘烤时间10 min,在此工艺条件下,制备的天麻赤砂糖饼干呈棕黄色,表面光滑,组织细密均匀,天麻味适中,酥脆且甜而不腻。     

天然香草兰风味黑巧克力的开发与研究

以天然香草兰粉、可可脂、可可粉、薏苡、苦荞、燕麦等为主要原料,研究天然香草兰风味黑巧克力的主要配方,确定天然香草兰风味黑巧克力的最佳配方为可可粉、砂糖、香草兰粉、薏苡、苦荞、燕麦、可可脂的质量比为15∶20∶1∶4∶3∶10∶35,香兰素和大豆磷脂的添加量保持恒定百分含量为0.01%和0.5%,制备出色、香、味俱佳,并且有丰富保健功能的风味黑巧克力,此种巧克力在常温下保存质量稳定。