马铃薯加工中褐变的研究进展

马铃薯褐变的原因有非酶褐变和酶促褐变,加工中引起褐变的主要原因是酶促褐变。综述了马铃薯酶促褐变的特性和褐变抑制剂的研究进展,在生产中抑制褐变可将不同方法结合使用,如水洗、热处理、酸处理、添加褐变抑制剂等,抗褐变效果会更好。     

Intelligence Interface Study and Realize Based on EPA

介绍了果蔬加工过程中酶促褐变与非酶褐变的原理,综述了果蔬加工中酶促褐变与非酶褐变的抑制方法.     

香蕉酒褐变初探

主要从酶促褐变及非酶褐变两个方面初步对香蕉酒的褐变现象进行探讨。分析了酒中PPO活力的变化与非酶因子含量的变化与褐变度上升的相关性,并比较了温度、光照、SO2添加量对褐变度的影响。结果表明:褐变度的增加与PPO活力和还原糖含量的变化没有显著的相关性,而与总酚、总黄酮、还原糖等非酶褐变因子含量的变化间有显著的相关性;光照及温度的升高,加速香蕉酒的褐变,而添加少量的SO2可减缓褐变速度。     

如何防止液态奶高温杀菌褐变

问:甜牛奶经高温杀菌后,往往会变成灰白色,甚至变成褐色,这是为什么呢?答:这是因为在高温条件下甜牛奶发生了褐变的缘故。(1)高温时奶液褐变的机理褐变反应的机理主要有酶促褐变、非酶褐变和氧化还原褐变等,您说的液态奶在高温下的褐变,主要是发生了非酶褐变的结果。这种非酶褐变称为美拉德反应,是胺、氨基酸、蛋白质与糖类、醛类、酮类之间的反应。糖类、醛类和酮类自身也有可能发生褐变,而与氨基酸、蛋白质共存时,更有促进褐变的作用。美拉德反应过程十分复杂。第1步,由还原糖与氨基化合物在中性或微酸性条件下缩合生成葡萄糖胺,葡萄糖胺…     

果实褐变研究现状及发展方向

介绍了果实酶促褐变的特性、发生的物质条件和生理机制,综述了引起果实酶促褐变的主要因素和防止果实褐变的技术措施,并提出了通过基因工程培育抗褐变果蔬品种的未来研究方向。     

哈密瓜干贮藏期褐变风险分析与评价

以伽师瓜为试材,研究干制方式和包装方式对哈密瓜干贮藏期褐变的影响,分析非酶褐变因子与褐变度之间关系,并评价贮藏期哈密瓜干褐变风险。研究认为,与NaHSO₃处理相比,阴干处理哈密瓜干贮藏过程中存在褐变发生风险,包装方式对哈密瓜干褐变无显著影响。贮藏过程中非酶褐变因子均发生变化,但与褐变之间的相关性显著受到干制方式的影响。不同处理条件下,可溶性蛋白含量与褐变度相关性均不显著;阴干处理条件下游离氨基酸、还原糖、Vc、总酚、类胡萝卜素等指标均与褐变度呈显著或极显著相关性;NaHSO₃真空包装条件下褐变度与非酶褐变因子间均无显著相关性,哈密瓜干褐变抑制显著。     

抗褐变马铃薯品种(系)鉴定与筛选

马铃薯块茎易受到损伤引发褐变,褐变会对其营养、感官品质和安全性造成影响。不同马铃薯品种材料抗褐变能力存在差异,本研究拟测定27份不同马铃薯种质材料的多酚氧化酶活性、褐变强度、褐变指数和煮后褐变4个褐变相关指标,综合分析以实现对不同马铃薯品种(系)抗褐变能力的鉴定与筛选。结果表明, 27份材料可分为4种类型,第1类高抗褐变,包括09306-82和13041-52,它们4项指标均能满足抗褐变材料的要求;第2类抗褐变材料,包括延薯4号、Q8、12-1、春薯3号、19-1、14018-142、大西洋、龙薯12号、威芋5号、丽薯6号、春薯5号和早大白,它们的褐变相关指标存在个别明显不足;第3类中度褐变材料,包括09001-136、中薯5号、龙薯4号、东农310、青薯9号、15-1、云薯505、BF006、闽薯1号和黔芋8号,其抗褐变能力弱;第4类是易褐变材料,包括春薯6号和费乌瑞它,它们不具有抗褐变能力或抗褐变能力非常差。筛选的高抗褐变和抗褐变品种(系)可以作为鲜食抗褐变马铃薯育种材料,为马铃薯净菜加工提供品种支撑,易褐变材料可用于马铃薯褐变机制的基础性研究。     

荔枝果皮褐变机理研究进展

通过酶促褐变、失水褐变、花色苷降解致褐、病菌致褐、呼吸强度和乙烯释放增加等其他因素综述了有关荔枝果皮褐变机理方面的研究进展.     

普通丝瓜果肉褐变的变异及低褐变品种的筛选

普通丝瓜果肉在烹饪等加工过程中容易发生褐变,降低了丝瓜的营养价值和食用价值。试验通过对普通丝瓜品种资源果肉的褐变度进行测定,研究普通丝瓜品种果肉褐变度的变异,筛选出低褐变度的普通丝瓜品种材料,并对福建省种植的普通丝瓜品种进行评价和筛选。结果表明,普通丝瓜品种褐变度（OD值）测定结果在0.115~0.647之间,变异系数为36.1%,变异范围广,表明普通丝瓜果肉褐变度遗传改良具有很大的潜力;筛选出低褐变度的普通丝瓜品种材料26份;福建省栽培的8个普通丝瓜品种的褐变度差异较大,其中‘农福丝瓜801’和‘金美2号’2个品种褐变度低,品质较好,可以大面积栽培。     

砀山酥梨酶促褐变及其影响因素的研究

采用分光光度法对砀山酥梨多酚氧化酶(PPO)酶促褐变机理进行研究。通过对其所催化的邻苯二酚氧化后所得到的产物吸光度值进行测定,分析了反应时间、pH值、温度和几种抑制剂对砀山酥梨PPO活性的影响,以及研究了破碎打浆、pH值、温度、贮存时间等不同加工过程对砀山酥梨酶促褐变变化趋势的影响。结果表明,以0.1 mol/L的邻苯二酚为底物,测得砀山酥梨PPO的最适pH值为6.5,最适温度为40℃,且随着时间的延长,砀山酥梨多酚氧化酶的活性始终保持稳定;L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸对砀山酥梨多酚氧化酶的活性均表现出抑制作用,其中以柠檬酸的效果最好;在pH值3.5-4.6,酶促褐变对总褐变指数的贡献低于非酶促褐变,且pH值越高,酶促褐变对总褐变指数的贡献越大;在4℃,室温和37℃下,酶促褐变对总褐变指数的贡献低于非酶褐变,且温度越高,酶促褐变对总褐变指数的贡献越大,温度为37℃时,随着贮存时间的延长,酶促褐变对整个褐变反应的贡献逐渐减小。     

超高压鲜榨梨汁褐变因素与控制研究

分析超高压鲜榨梨汁褐变的影响因素,探索褐变控制技术,以翠冠梨汁为对象,研究了成熟度、澄清、去心、柠檬酸、抗坏血酸处理对梨汁褐变的影响,测定了色泽、总酚、多酚氧化酶、糖度、酸度、pH值等指标。结果表明,八九成熟的翠冠梨榨汁不易褐变;300~600 MPa超高压处理会加速梨汁货架期褐变;PPO活性和总酚含量是影响鲜榨梨汁褐变的主要因素,而pH值是影响PPO活性的一个重要因素;澄清处理、去心处理可以降低PPO活性和总酚含量,一定程度上抑制梨汁褐变;柠檬酸会降低pH值,更接近PPO最适反应pH值,提高PPO活性,加速梨汁褐变;抗坏血酸可有效抑制PPO活性,防止梨汁褐变。因此,抗坏血酸是一种有效控制超高压梨汁褐变的方法。     

褐变机理及其防治技术研究进展

对目前国内外针对食品褐变发生的原因、影响因素及防治技术等的研究进行概括和总结。根据条件不同，褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变，而非酶促褐变又可进一步分为美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。影响褐变的因素众多，酶促褐变的影响因素包括底物种类及浓度、酶的活性、氧气、温度和pH等；影响非酶促褐变的因素因具体反应不同而异，其中温度和pH是最主要的影响因素。基于褐变的发生机制和影响因素，褐变的防治技术包括物理防治技术、化学防治技术以及两者的联合使用。指出当前果蔬贮藏和褐变防治技术面临着能耗较大、成本较高和安全性较低的问题，同时，进一步展望了褐变防治技术应以物理防褐变技术为主，辅以必要的化学技术处理，并应将重点放在新材料和新抑制剂的挖掘上。     

The Bodywork Dimension Precision Control Based on Correlation Analysis

综述了有关荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术方面的研究进展,同时,对荔枝果皮褐变的生理基础与防褐保鲜技术有了一个全面的了解.     

切割果蔬的防褐与护色

切割果蔬亦叫半加工果蔬,属于净菜范畴,它是指新鲜水果与蔬菜经过清洗、整修、去皮、切分等步骤,用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装,外覆塑料膜包装,供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。1.切割果蔬的防褐就切割水果、蔬菜而言,主要的质量问题是褐变,褐变会严重影响果蔬外观。褐变现象不仅存在于果蔬,也普遍存在于许多食品中。一般情况下褐变反应有酶促褐变和非酶促褐变等两种。(1)酶促褐变即在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化下果蔬的褐变。褐变发生必须同时有多酚类物质、多酚氧化酶和氧气。要阻止酶促褐变的发生,就必须对以…     

苹果汁酶促褐变抑制方法的比较

本文简述了苹果汁酶促褐变的机理,从物理、化学、生物等方面对当前苹果汁酶促褐变的抑制方法进行了比较,进而提出了苹果汁酶促褐变抑制方法的发展方向。     

糯米甜酒褐变影响因素初探

针对糯米甜酒在贮藏期间褐变问题,推测其褐变为美拉德反应造成,以褐变指数A420为指标,对糯米甜酒褐变的影响因素进行研究。结果表明,温度和光照对糯米甜酒的褐变影响比较大,经过30 d的贮藏,高温和高光照的褐变指数急剧增加;而氧和含糖量对褐变的影响比较小,各因素在不同水平下30 d贮藏后无差异。     

果蔬酶促褐变研究进展

为了研究果蔬酶促褐变的物质条件与发生机制,综述了近年来国内外有关果蔬酶促褐变控制措施的研究,发现酶促褐变主要发生在果蔬采后贮运加工过程中,是酚类物质、酚酶和活性氧共同作用的结果,通过控制氧气含量、减少酚类底物以及抑制酶活性等均可有效地减轻或抑制酶促褐变的发生。由于引起褐变的因素是复杂的,且不同物种的酶促褐变所涉及的主要酶、酚类物质、活性氧代谢等均存在较大差异,因此,利用现代生物技术手段对果蔬酶促褐变发生机制以及褐变调控进行更深入的探索是今后研究的一个方向。     

贮藏过程中荔枝罐头褐变的初步分析

通过对一批荔枝罐头样品贮藏期间内容物指标的检测,初步分析了荔枝罐头褐变的影响因素。结果表明,氧气使褐变加速;光照对褐变无影响;可溶性固形物含量(13%)及还原糖含量相对较低(90~120g/L)的荔枝罐头褐变严重;在pH值为3.5~4.5,pH值的变化对荔枝罐头的褐变影响不显著。     

果蔬采后酶促褐变控制的研究进展

酶促褐变是导致果蔬组织褐变的主要原因,控制酶促褐变很大程度上能够减轻果蔬采后褐变的发生。本文就国内外关于果蔬采后酶促褐变控制的物理、化学和生物方法的研究进展进行综述,以期为采后果蔬的贮藏保鲜提供理论依据。     

不同茄子抗褐变种质资源的鉴定与筛选

鲜切茄子由于切分处理导致的机械损伤,使其细胞组织完整性受到破坏,引发氧化褐变,对其营养价值、感官品质造成影响。不同茄子品种材料抗褐变能力存在差异,本研究拟测定15份不同茄子种质材料的褐变强度、褐变指数、总酚含量和多酚氧化酶(PPO)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性及其基因表达6个褐变相关指标,综合分析以实现对不同茄子品种(系)抗褐变能力的鉴定与筛选。结果表明,所有茄子材料的褐变度都随着鲜切时间延长而增加,通过对不同茄子品种各生理指标的聚类分析,可较全面地评价鲜切茄子的褐化特性。在筛选的15份材料中,‘36’是最易褐化的材料,而‘F’则是最不易褐化的材料,筛选的高抗褐变和易褐变材料可用于之后对鲜切茄子的褐变机制的基础性研究,具有重要的理论和实践意义。