特色水果玉米缓化加工工艺技术的研究

以速冻水果玉米棒为原料,采用不同缓化工艺对速冻水果玉米棒的前处理过程进行研究,同时对水果玉米棒加工的3个重要工艺,即缓化、漂烫、杀菌进行研究,最终优化出特色水果玉米的最佳缓化加工工艺为40℃温水缓化,漂烫温度96±2℃,漂烫时间2~4 min;最佳杀菌工艺为121℃,25 min。     

番茄丁罐头加工工艺研究

以加工番茄为原料,对影响番茄丁罐头品质的漂烫、固化和杀菌等关键工艺进行研究。结果表明,漂烫温度95℃,漂烫时间60 s,氯化钙添加量5 g/kg,果胶酯酶添加量0.4 mL/kg,固化时间20 min,杀菌温度95℃,在该条件下生产的番茄丁罐头块形完整,品质明显得到提高。     

番茄丁罐头生产工艺的研究

对加工番茄丁罐头的关键工艺进行了研究,结果表明,制作番茄丁罐头的最佳工艺为：番茄于90℃条件下烫漂1min;番茄丁采用1．0％氯化钙硬化4h;汤液中添加10％白砂糖、0．1％柠檬酸及0．2％CMC;成品罐头经过100℃杀菌20min,制得的番茄丁罐头产品色泽均匀,酸甜适口,组织形态稳定,感官品质最佳。     

牛初乳液态奶和牛初乳粉的加工工艺探讨

在查阅大量资料的基础上,结合乳品厂工作的实践经验,探讨牛初乳液态奶和牛初乳粉的加工工艺,结果表明,牛初乳的加工工艺与常乳大体相同,只是由于牛初乳的热稳定性差,其杀菌、干燥、浓缩等工艺条件与常乳不同。通常条件下,牛初乳的杀菌温度为60℃,时间为30min,也可以用辐照等高科技技术手段杀菌,辐照杀菌采用~(60)Co,剂量≤8.4kGy;真空浓缩压力>81kPa,温度≤60℃,浓缩后的奶液干物质含量达到40%～60%;干燥可以采用冷冻真空干燥或低温真空喷雾干燥法,前者用小于规模干燥,真空度为0.3～0.8MPa,料液受热温度<65℃,热蒸汽温度控制在70～75℃。     

云南野生水蕨菜软罐头加工工艺研究

使用不同种类及用量的护绿剂,采用烫漂、常温浸泡及真空渗透等护绿措施,对水蕨菜护绿效果进行比较。将水蕨菜装袋后,分别于85,95,105℃及不同时间下进行杀菌试验,结果表明,用质量浓度为250mg/kg的硫酸铜作为护绿液,在95℃温度下烫漂1.5min,护绿效果最好;而最佳杀菌式为:10'-15'-10'/105℃。所得水蕨菜软罐头在室温下可贮藏12个月,绿色保持不变,感官品质得到改善。     

鱿鱼真空冷冻干燥工艺的优化

以鱿鱼足切片为研究对象,以干燥鱿鱼足切片的复水比、复水前后白度WI1,WI2和复水后硬度、弹性、咀嚼性为基础的综合值作为产品的工艺指标,研究鱿鱼足切片的真空冷冻干燥工艺。在单因素试验的基础上,选取真空冷冻干燥时加热板温度、真空度和烫漂时间为自变量,综合值为响应值,设计L9(34)正交试验,确定最佳干燥工艺条件为加热板温度40℃,真空度40 Pa,烫漂时间2 min。此条件下测得冻干鱿鱼足的综合值为65.13分,优于其他任何一组综合值,说明通过正交优化后得到的参数具有实践指导意义。     

香菇复水工艺优化研究

为提高复水后香菇的品质,研究了香菇的复水工艺。对复水工艺中的复水温度、复水时间、料液比等影响因素进行了单因素试验和正交试验;考查了香菇复水后的感官评价和多糖保留率的变化规律。结果显示,最优条件为复水温度40℃,复水时间40 min,料液比1∶40,此时香菇的多糖保留率可达61%,感官评价为24分。     

无核白浓缩汁加工工艺

以无核白葡萄干为原料,对无核白浓缩汁的生产工艺进行研究,确定最佳的工艺条件。结果表明,料液比1∶3,复水温度50℃,复水时间4 h为无核白葡萄干最佳复水条件;酶解最佳工艺条件酶解时间60 min,pH值3,酶解温度40℃;旋转蒸发最佳条件温度80℃,浓缩无核白汁可溶性固形物为40 Brix。     

黄桃罐头加工工艺技术研究

以黄桃为原料,对其进行预处理,利用护色处理、中温杀菌技术所得的产品色泽、滋味、气味、组织形态明显优于高温杀菌罐头的品质,营养损失少,且达到商业无菌要求。确定护色剂组合为0.9%EDTA-2Na,2%柠檬酸,1%NaHSO_3;过程为升温10 min,达到85℃,恒温杀菌10 min,再经过升温2~3 min,达到再次恒温杀菌温度92℃,杀菌10~12 min,然后快速降温10 min。     

即食鲍鱼加工新技术的研究

以南日鲍鱼作为原料,通过单因素和正交试验,研究了新鲜鲍鱼去壳取肉后,经前处理、调味、装罐、杀菌等先进工艺技术加工而成的即食鲍鱼(罐头)。结果表明,即食鲍鱼加工前处理工艺为鲍鱼肉加入适量水,加入6%食盐浸泡30 min;利用臭氧水结合超声波滚筒清洗,最优的清洗条件为清洗时间15 min,超声频率40 kHz,超声强度0.8 W/cm~2,臭氧质量浓度1 mg/L;适宜的调味配方为食盐0.8%,白砂糖0.5%,蚝油0.8%,味精0.2%,香辛料(适量);适宜的杀菌条件为加压水高温杀菌,杀菌温度113℃,杀菌时间27 min。     

野生四叶菜速冻保鲜工艺初探

以过氧化物酶活性和感官品质为主要考察指标,研究野生四叶菜的速冻保鲜工艺。结果表明,速冻前,将四叶菜用(98±2)℃的热水漂烫45~55 s,可使过氧化物酶快速失活,保持产品的嫩绿及香浓滋味;将漂烫后的四叶菜再用4~6℃的冷水预冷12~13 min,使产品温度在4~5℃,既可提高产品的冻结(-35~-32℃下)速度,又能保证速冻四叶菜的保鲜品质。     

香菇脆片加工工艺参数的筛选

对香菇脆片加工过程中的烫漂、脱水、浸渍、速冻、真空油炸等关键工序的工艺参数做了科学合理的筛选。结果表明,香菇脆片最佳烫漂工艺参数为:烫漂温度96℃,烫漂时间10 min;脱水工艺参数为:1 400 r/min条件下脱水4 min;浸渍工艺参数为:在真空度-0.9 MPa、转速12 r/min条件下浸渍60 min;速冻工艺参数为:速冻时间6 h,速冻温度-17℃;油炸工艺参数为:真空度-0.09 MPa、温度97℃条件下油炸40 min。按上述工艺参数生产出的香菇脆片色泽接近原色、组织质密且酥脆、个体形态完整,大幅降低了产品的次品率。同时抽样检测各项理化、微生物指标均合格。     

绿豆浓浆饮料的研制

以绿豆为原料,研究了绿豆浓浆饮料的生产工艺。探讨了料水比、预处理方式、均质条件对产品质量的影响。结果表明,生产绿豆浓浆饮料的最佳工艺条件是料水比为1∶13~1∶15,采用预处理方式1,均质压力25~30 MPa,均质温度65~75℃,均质2次,杀菌温度121℃,杀菌时间20 min。     

栅栏技术优化即食调味罗非鱼片工艺的研究

为得到风味良好无"土腥味"的罗非鱼即食鱼片,以罗非鱼肉为原料,研究了前处理、烘干方式、杀菌方法、pH值、水分活度和低温处理等多种栅栏因子对即食调味罗非鱼片工艺的影响。结果表明,经质量分数3%的食盐清洗,醋酸调节pH值5.6~5.7,调味后烫煮,产品水分含量45%~50%,水分活度为0.88~0.90,真空包装后低温处理48 h,巴氏杀菌(80~85℃,30 min),可得到美味的休闲即食调味罗非鱼片。     

富γ-氨基丁酸发芽糙米乳的制作

以发芽糙米为原料,研究糙米乳制作过程中各工艺参数对最终产品的感官属性和GABA含量的影响,得出最终工艺参数:发芽糙米原料烘烤条件为160℃,5 min;通过淀粉酶、糖化酶在63℃下酶解30 min;进行100目过筛和均质;灌装后于121℃下杀菌20 min。     

高效液相色谱法测定辣椒中的辣椒碱类成分

建立了高效液相色谱法同时测定辣椒中辣椒碱和二氢辣椒碱含量的方法。采用Ultimate AQ-C18型色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流动相为水-甲醇(40∶60,V/V),流速1.0 mL/min,柱温30℃,检测波长280 nm。辣椒碱和二氢辣椒碱在0.001~0.150 mg/m L质量浓度范围内线性关系良好(R~2=0.999 9);加样回收率均值分别为99.35%和98.26%,RSD分别为0.82%和0.73%(n=9);稳定性试验RSD为0.27%;中间精密度RSD低于3.79%(n=18)。该法准确度高、重现性好,能快速测定辣椒中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量。     

小公鱼方便食品的研制

以新鲜的小公鱼为原料,探讨小公鱼方便食品的加工工艺,对盐渍条件、调味配方、油炸条件、杀菌条件等工艺进行了研究。结果表明,以湿盐渍腌制法效果为最好,其最佳工艺条件为盐质量分数5%,浸泡时间20 min;调味时间20 min;油炸温度195℃,油炸时间55 s;杀菌温度121℃,杀菌时间10 min。采用正交试验确定最佳配方为白砂糖10%,食盐6%,辣椒2%,料酒10%,胡椒1%,八角1%,花椒0.5%,在此条件下制得小公鱼方便食品色泽、风味、咀嚼口感好。     

速冻调理蒲菜狮子头加工工艺的研究

将猪肉与蒲菜搭配,具有良好的营养互补作用,对速冻调理蒲菜狮子头蒲菜处理工艺和产品配方进行研究,结果表明,蒲菜处理最佳工艺为100℃烫漂3 min或95℃烫漂4 min,0.7%柠檬酸进行护色,切成0.5 cm的蒲菜丁;最佳配方为蒲菜添加量6%,食盐添加量2%,蔗糖添加量1%,淀粉添加量1%。以此工艺和配方制成的产品纯净淡雅、清香扑鼻,具有优良的感官性能。     

黑水虻幼虫的保鲜工艺及货架期预测研究

为了得到黑水虻幼虫的保鲜工艺,对其净化、致死和减菌化处理方法进行了研究,同时进行了货架期预测.结果 表明:黑水虻幼虫加工方法为虫与水质量比1∶4,净化黑水虻幼虫48 h,每24 h换1次水;净化后热水70℃处理10 min、80℃处理5 min和90℃处理2 min均可使虫体致死,并且虫体较为美观;减菌化处理效果表明,加热杀菌效果最好,100℃杀菌10 min,杀菌率可达100％;利用ASLT法构建的Q10预测模型,预测得到黑水虻幼虫在4℃下作为食品和饲料的货架期分别为15.6 d和97 d.     

不同品种黄桃软罐头加工工艺的研究

以NJN76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃四个品种的黄桃为原料,通过对其采收成熟度、糖液配比、包装材料、封口条件、杀菌方式的研究来确定黄桃软罐头的最佳加工工艺。试验结果表明:用于制作软罐头的四个品种黄桃果实适宜的采收成熟度为八成熟;NJN76油桃软罐头、金星桃软罐头的最佳糖液浓度为25%,晚金油桃软罐头的最佳糖液浓度为30%,金秋桃软罐头的最佳糖液浓度为25%的糖和添加0.16%的柠檬酸;封口工艺参数为:封口温度190~195℃、封口时间2~3 s、封口压力5×101.3~6×101.3 kPa;杀菌温度为85℃杀菌10 min。按此工艺制作的四种黄桃罐头桃丁色泽金黄一致,酸甜适口,保质期可达9个月以上。