烹调工艺对潮菜中VC的影响

为探讨烹调工艺对潮菜中VC含量的影响,选取5种潮菜加工中常用的绿色蔬菜,以快炒、水煮等烹调方法进行处理,分别测定烹调前后蔬菜中的VC的含量。实验结果表明,不同的预处理及烹调方法会造成蔬菜中VC不同程度的损失,并呈现一定的规律性。     

潮州市蔬菜中硝酸盐亚硝酸盐及VC含量的研究

测定了潮州产13种蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐和VC的含量。参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准和我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准,考虑到各种野菜VC的含量,对这13种蔬菜评价如下:芋的叶柄、茄子的果实、棱角丝瓜的果实、丝瓜的果实、黄瓜的果实属于一级蔬菜,可以安全食用;青菜的叶、生菜的叶属二级蔬菜范围,不宜生食,煮熟或盐渍可安全食用;空心菜的叶、莴苣的叶、芥蓝的叶、番薯的叶属于三级蔬菜,不可生食和盐渍,可熟食;空心菜的茎、芥菜的叶、青菜的叶柄、茼蒿的叶属于硝酸盐严重污染,不宜或限量食用。     

柑橘罐头研制及其VC保存率研究

以本土柑橘为例,研制其罐头加工工艺,并通过改变工艺参数,减少加工过程中VC的损失,使其保存率提高到72.9%。同时研究了柑橘在储存期间的VC保存率,结果表明,储存3个月内VC损失较快,储存1年后其保存率仅为27.1%。     

漂烫处理对两种蔬菜中硝酸盐亚硝酸盐及VC含量的影响

分析了莴苣、茼蒿经不同时间的漂烫(焯菜)后菜及汤中的硝酸盐、亚硝酸盐以及VC的含量变化。实验结果表明,两种菜中的硝酸盐、亚硝酸盐以及VC的含量都随着漂烫时间的增加而逐渐降低。     

水果还原型VC和氧化型VC的含量及稳定性研究

分析测定了常见水果的还原型VC（Ascorbic acid, AA）与氧化型VC（Dehydroascorbic acid, DHA）的含量，并研究了空气和热处理对其AA与DHA含量的影响。结果表明，不同的水果种类，其AA与DHA含量有较大差异，除大枣以外，富含AA的水果，其DHA占总VC的比例大，AA含量低的水果，其DHA占总VC的比例小；水果破碎后与空气接触能够明显降低水果AA含量，增加其DHA含量；加热时间对水果AA含量有极显著的影响，但加热温度对不同水果有不同的影响，不同的水果种类，其DHA对加热温度和时间的反应不同。     

真空冷冻干燥蔬菜的品质分析

对真空冷冻干燥及热力干燥的４种蔬菜（胡萝卜，菠菜，韭菜，洋葱）进行品质分析表明，真空冷冻干燥的蔬菜中粗蛋白，总糖，总酸含量分别是热力干燥同种蔬菜的３倍，１．６倍，２倍；ＶＣ，胡萝卜素含量分别比热力干燥蔬菜高４－６倍，２－３倍。真空冷冻干燥蔬菜的粗蛋白，总糖，总酸，胡萝卜素，ＶＣ的保存率分别比热力干燥的高６７％，３０％，３５％，６０％，５０％－７５％。     

温度对草莓加工过程中VC含量的影响

采用蒸汽、微波加热的方法,研究不同热处理对草莓VC含量的影响,以确定草莓热烫处理方式与工艺参数.结果表明,微波加热时间控制在80 s以内,草莓还原型VC保存率在90%以上,明显高于蒸汽处理,可达到较好的软化效果,同时还具有加热均匀、升温迅速的特点.     

不同干燥方法对山楂干制过程中维生素C稳定性影响的研究

采用自然干燥、热风干燥、微波干燥等方法对山楂干制过程中维生素C稳定性的影响进行研究,结果表明微波干燥与传统的自然干燥和热风干燥相比,不仅可以有效地缩短干制时间、提高干燥速率,而且可以使山楂干片中维生素C的保存率大大提高,是一种可以代替自然干燥和热风干燥的新技术。     

烹调方式及贮藏条件对菠菜叶酸含量的影响

以菠菜为研究对象,采用高效液相色谱法,探讨烹调方式(蒸、炒、焯、煮、炖、烤、微波)及贮藏条件(常温、冷藏、冷冻)对菠菜叶酸含量的影响,试图建立菠菜色度与叶酸含量的关系模型,为叶酸的快速检测提供试验依据。结果表明,菠菜经烹调加工后,叶酸含量均有所下降,保存率随加工时间的增加而减小,其中焯和煮两种烹调方式对叶酸含量的影响最为显著,损失率分别为37%和56%,蒸对叶酸含量的影响不显著,损失率为9%。冷冻和冷藏能有效保存菠菜中的叶酸,损失率均在25%以下。菠菜色度与叶酸含量存在一定相关性,有建立相关系数更高、适用范围更广的关系模型的可能。综上所述,菠菜加工提倡低温保存,并多采用蒸、烤、微波等不以水为加热介质的烹调方式。     

不同肥料对蔬菜质量和土壤肥力的影响研究

近年来,蔬菜种植不断出现质量问题.蔬菜在种植过程中需要施加一定的肥料促进其生长,由于施加的肥料种类不同,对蔬菜的质量及土壤肥力会产生不同的影响.分析了施加不同肥料对蔬菜生产质量及土壤肥力的影响情况,并提出了一系列的解决措施.     

高效液相色谱法测定菜用大豆鲜籽粒VC含量

为建立菜用大豆鲜籽粒VC含量的高效液相色谱测定方法，采用30 g/L偏磷酸溶液低温提取样品后，进行高效液相色谱分析，色谱柱为Agilent Eclipse XDB-C18柱（4.6 mm×250 mm×5 μm），流动相为1 g/L偏磷酸溶液∶甲醇=96∶4（V/V），流速0.8 mL/min，检测波长243 nm，柱温25 ℃，以保留时间定性，外标法定量。结果表明：VC质量浓度范围为2~40 μg/mL时，其与峰面积呈良好的线性关系（R2=1.000），平均加标回收率为108.14%，相对标准偏差为1.70%。所建立的方法操作简便，灵敏度高，分离度好，结果准确，重复性也比较好，适用于测定菜用大豆鲜籽粒VC含量，为优质菜用大豆的选育和生产提供技术支持。     

不同烹饪方法对乌鸡蛋黄营养成分损失的影响

采用不同烹饪方法(水煮蛋、荷包蛋、煎鸡蛋)加工新鲜乌蒙乌鸡蛋,检测蛋黄中二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)、二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)和胆固醇含量的变化。结果表明,煎鸡蛋和水煮蛋蛋黄中EPA的损失率较低,水煮蛋蛋黄中DHA的损失率最低,与鲜鸡蛋相比,水煮蛋和荷包蛋胆固醇含量略微上升,煎鸡蛋胆固醇含量略微下降。3种不同的烹饪方法中,水煮蛋的营养损失最小,为乌蒙乌鸡蛋的最佳烹饪方法。     

VC对微波降解蓝莓提取物矢车菊素-3-葡萄糖苷的影响

将不同浓度（0.8、0.4、0.2 mg/L）蓝莓提取物矢车菊素-3-葡萄糖苷分别与0.8 g/L的VC混合,在70℃、400 W、1 000 r/min条件下微波处理10 min,以不加VC为对照,采用pH示差法测定各处理中矢车菊素-3-葡萄糖苷的含量,并研究不同微波功率、温度以及时间下VC对矢车菊素-3-葡萄糖苷的保护作用。结果表明,矢车菊素-3-葡萄糖苷降解率随着微波温度、功率以及时间的增加而增加,VC对不同处理条件下的微波降解矢车菊素-3-葡萄糖苷均有一定的保护作用,保护率在5%~10%。该结果可为微波加热食品中活性组分的保护提供一定的理论依据。     

不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响

采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪（SPME-GC-MS）对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明,不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为：微压组＞常压组＞高压组。鸡胸肉经常压、微压、高压煮制后分别检测到57、63和55种挥发性物质,微压煮制更具优势。本研究为酱卤肉类的生产提供了新的方法与思路。     

不同处理对小粒蔬菜种子发芽的影响

通过对不同小料蔬菜种子采用不同的发芽床、不同的消毒方法进行发芽试验，探索出小粒种子最适宜的发芽方法，为种子质量检验人员提供一些有益的帮助。     

Application of Mixed Programming by MATLAB and VC in System Simulation

After discussing the interface between MATLAB and VC++,the method of connecting MATCOM with the m-files,the usage and skills of MATCOM are introduced.Taking single-freedom vibration system as the object,through analyzing the vibration model with damping,the simulation algorithm is programmed.The simulation results show that the system simulation efficiency has been improved.     

预处理对马铃薯淀粉与VC含量的影响

对马铃薯在水中浸泡过程中淀粉与VC含量的变化趋势以及最佳浸泡工艺条件进行了研究.结果表明,马铃薯浸泡时间越长,温度越高,其营养物质损失越多,而料水比对其影响很小,pH值对VC影响较大,而对淀粉基本无影响.马铃薯浸泡最佳条件为:采用0.5%NaCl溶液浸泡,温度20℃,浸泡时间2～15 min,料水比为3∶1,pH为5左右,既可防止马铃薯褐变,又可减少营养物质损失.