槟榔果真空冷冻干燥工艺初探

以新鲜槟榔果为原料,研究真空冷冻干燥槟榔果的加工工艺,并与烟熏干燥和热风烘干方法进行对比分析。结果表明,槟榔果最佳护色液为0.1%柠檬酸+0.1%D-异抗坏血酸钠+0.1%六偏磷酸钠复合液;最佳真空冷冻干燥条件为:铺盘物料厚度2 cm,隔板温度45℃,真空冷冻干燥时间8 h;按此工艺得到的冻干槟榔果肉复水比为2.51,含水量为10.45%,槟榔碱粗提物含量极显著高于烟熏干燥和热风烘干的槟榔果(P0.01),硬度明显降低。说明真空冷冻干燥方法可软化槟榔纤维,保持槟榔果的营养成分和良好的品质。     

番木瓜片真空冷冻干燥工艺研究

为了确定番木瓜片真空冷冻干燥的工艺参数,对番木瓜片真空冷冻干燥加工工艺进行试验研究。通过正交试验,研究了物料厚度、升华温度及预冻温度对冻干品复水比、色泽的影响;并采用多指标综合加权评分法对复水比、色泽进行综合评定,以优化其工艺参数。结果表明,升华温度对干燥综合效果有显著影响,物料厚度及预冻温度对干燥综合效果影响不显著;影响的主次顺序为升华温度预冻温度物料厚度;最佳工艺参数为物料厚度3 mm,升华温度35℃,预冻温度-40℃时,复水比为5.36,总色差值为9.03。该研究结果可为番木瓜片的实际生产提供一定的参考。     

真空冻干红甜椒护色技术研究

以新鲜红甜椒为原料,对真空冷冻干燥红甜椒的护色技术进行了研究。结果表明,样品先用浓度为0.30mol/L的NaOH溶液于温度30℃下浸泡15min,再以质量分数为0.09%的柠檬酸和0.100%的D-抗坏血酸钠复配混合液处理后,在温度70～75℃下漂烫2min,护色效果最好。于温度-80℃下冻干样品,能有效提高红甜椒的干燥速率,且样品在包装后的含水量及色度均变化不大。     

柠檬片真空冷冻干燥工艺初探

以新鲜柠檬为试材,研究了柠檬片真空冷冻干燥的工艺条件.试验结果表明,冻干柠檬片的最佳工艺条件为:柠檬片切片厚度6.0mm,冻干时间10h,加热板温度60℃,冻干压力80Pa.此条件下加工的冻干柠檬片具有较好的感官品质及较高的柠檬酸及VC含量,褐变度较低,可保持新鲜柠檬原有的色、香、味和营养成分.     

鸡蛋清的真空冷冻干燥试验研究

以鸡蛋清为试验材料,用基于电阻法的简易装置测定了其共晶点温度,对其真空冷冻干燥特性和工艺进行了试验,得到其冻干曲线,并对真空冷冻干燥过程中5个重要影响因素(预冻速度、物料厚度、冷阱温度、真空度、物料温度控制)进行了分析总结,为蛋白类物质的真空冷冻干燥工艺设计和过程控制提供了参考。     

蘑菇的冷冻干燥工艺研究

以双孢蘑菇为试材,用板层辐射传热法对其真空冷冻干燥工艺进行了研究,研究了蘑菇的褐变机理及防护措施,测定了蘑菇的共晶点温度,通过对冻干过程中的预冻温度、真空度、冷阱温度、升华温度与时间、解析温度与时间等参数的试验,及对冻干蘑菇片的复水性、感官品质进行测定和评价,并对蘑菇冻干前后的营养成分作比较,确立了蘑菇的最佳真空冷冻干燥工艺为：蘑菇切片厚5mm,在抗坏血酸质量分数为2×10^-4的溶液中浸泡60s-90s护色,预冻结至-30℃,在30kPa真空条件下,0．5h内升温至105℃保持2h,再经0．5h降温至80℃保持3h,进行升华干燥,然后在2h内由80℃降温至60℃保持4h,进行解析干燥。     

真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究

采用护色硬化、真空浸糖等工艺对樱桃番茄低糖果脯影响的研究,结果表明采用1%柠檬酸溶液护色, 2%δ-葡萄糖酸内酯浸泡硬化,6g/kg海藻酸钠作保形处理,在真空为0.09 MPa、糖液温度为55℃,浸糖时间80 min后,温度65 ℃下干制12 h,可获得品质、外观和口感均较好的低糖樱桃番茄果脯。     

竹笋干无硫护色技术的研究

通过对竹笋无硫护色技术的研究,发现氯化锌不适合作为竹笋干的护色剂,其他较优效果的护色剂分别是0.1%柠檬酸,0.1%抗坏血酸,0.2%半胱氨酸,0.3%EDTA-2Na。在柠檬酸、EDTA-2Na、半胱氨酸的正交组合中,没有显著因素,且选取的正交组合0.2%柠檬酸+0.2%半胱氨酸+0.3%EDTA-2Na的护色效果还不如单一护色剂0.3%EDTA-2Na的效果。最优的护色工艺条件是0.3%EDTA-2Na。     

葛根全粉制备工艺研究

以新鲜葛根为原料,采用制片、干燥、粉碎等工艺制备葛根全粉,以全粉的碘蓝值、色泽为评价指标,研究了护色剂、护色时间、蒸煮时间和热风干燥温度对全粉品质的影响。结果表明,烘干温度是影响碘蓝值的主要因素;最佳制备工艺参数:护色剂及质量分数为0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠,护色时间60 min,蒸煮时间16 min,烘干温度60℃。     

黄桃罐头加工工艺技术研究

以黄桃为原料,对其进行预处理,利用护色处理、中温杀菌技术所得的产品色泽、滋味、气味、组织形态明显优于高温杀菌罐头的品质,营养损失少,且达到商业无菌要求。确定护色剂组合为0.9%EDTA-2Na,2%柠檬酸,1%NaHSO_3;过程为升温10 min,达到85℃,恒温杀菌10 min,再经过升温2~3 min,达到再次恒温杀菌温度92℃,杀菌10~12 min,然后快速降温10 min。     

真空冷冻联合干燥技术在食品工业中的研究进展

综述了热风、喷雾、微波、红外等不同干燥技术联合真空冷冻干燥的工艺参数及对产品品质的影响,阐述了真空冷冻干燥联合其他不同干燥技术的干燥原理与特点,分析了不同联合干燥技术在缩短干燥时间、节约成本、改善食品品质方面的协同作用,以期为真空冷冻联合干燥技术在食品工业中的研究与应用提供参考。     

猕猴桃加热与冷冻干燥中叶绿素和醌类物质的变化

阐明猕猴桃在加热干燥和真空冷冻干燥下的褐变情况,为猕猴桃的科学加工提供依据,对干燥过程中猕猴桃的叶绿素和醌类化合物含量变化进行了研究和分析。在加热干燥条件下,猕猴桃切片厚度为5mm和6mm,在温度60～65℃干燥时的叶绿素损失量较少,醌类化合物含量较低,样品褐变程度较轻;在温度-35℃真空冷冻干燥时,5mm厚度猕猴桃切片的叶绿素损失量较少,6mm厚度猕猴桃切片的醌类化合物含量最低,褐变程度较轻;真空冷冻干燥后的样品褐变程度明显低于加热干燥,以采取5～6mm猕猴桃切片厚度,在温度-35℃下真空冷冻干燥为宜。     

速冻紫皮洋葱护色工艺的研究

紫皮洋葱速冻后会因花青素的损失而导致色泽变浅,品质下降。本文采用色差分析的方法,对速冻紫皮洋葱的护色工艺进行了研究。结果表明,加热护色可较大程度地提高速冻紫皮洋葱花青素的保存量,其最佳护色工艺为:速冻紫皮洋葱经浓度为1.2%的CaCl2溶液浸泡15 min后,进行加热护色,加热温度为60℃,加热时间维持32 s。在此护色工艺条件下的速冻紫皮洋葱TCD(总色差)为1.27,护色效果最好。     

LG-0.2型双联式真空冷冻干燥设备的设计与试验

结合LG型冻干试验机的工作原理及结构特点,优化设计出双联式真空冷冻干燥设备。采用一台电机带动,两个捕集器内置的干燥仓体结构,可交替使用进行对照试验,避免了等待融冰的时间。采用3因素2水平L_8(27)正交试验得出草莓解析的优化参数:质量为3 250 g,真空度为84 Pa,搁板温度为75℃。并分析了不同干燥温度对冻干草莓含水率的影响。     

真空冷冻脱水胡萝卜预处理工艺及干燥特性的研究

胡萝卜是一种营养物质含量丰富,人们喜食的蔬菜产品。为解决常压热风干燥技术生产的出口脱水胡萝卜营养物质损失严重和色泽差等产品质量问题,系统研究了胡萝卜在真空冷冻干燥条件下的预处理工艺及干燥特性。研究结果表明,胡萝卜真空冷冻干燥最佳工艺参数为:85℃下漂烫75s,体积分数为0.15%的VC+体积分数为0.09%的柠檬酸中护色10min,装载总量100g,装载厚度为6mm下真空冷冻干燥10.4h。在最佳操作条件下获得的胡萝卜产品颜色损失小,质量较佳。     

干燥方式对萌动苦荞品质的影响

研究了热风干燥、微波干燥、挤压膨化干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式对萌动苦荞色泽、多酚含量、总黄酮含量和复水率的影响。结果表明,在真空冷冻干燥条件下,萌动苦荞的麦芽颜色变化最小;热风70℃干燥时复水率最低;不同干燥方法对萌动苦荞中的黄酮含量均有影响,微波高火干燥样品中总黄酮的含量明显高于其他干燥方法。为萌动苦荞的深加工提供理论依据,具有一定的理论和实践价值。     

热风干燥法生产山药粉工艺优化研究

山药具有良好的保健功效,营养价值丰富,山药粉食用方便,易储存,具有广阔的应用前景。以柠檬酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na2)为护色剂,筛选了最优护色剂组合;以水分和营养成分为测定指标,探讨了不同干燥温度和时间对山药粉品质的影响;以山药粉的流动性为指标,探讨了粉碎工艺参数。结果表明,最佳护色剂组合为:0.8%柠檬酸+0.25%抗坏血酸+0.4%EDTA-Na2;山药粉制备最佳工艺为:切成4 mm薄片,在复合护色剂柠檬酸(0.8%)、抗坏血酸(0.25%)、EDTA-Na2(0.4%)中浸泡15 min,用清水冲洗干净后于60℃干燥箱中干燥8 h,取出放凉,粉碎后过120目筛。在此条件下制得的山药粉品质最佳,颜色为正常白色,香气浓郁,流动性好。