中华绒螯蟹在西藏高原条件下越冬期生化组分的变化

分析了在西藏高原条件下驯养的中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)越冬期间生化组分及脂肪酸组成和含量的变化。结果表明:(1)越冬前后,中华绒螯蟹肝胰腺指数显著降低,由越冬前的11.72%降为越冬后的9.96%;(2)越冬后,肝胰腺中水分及干物质组分中的总脂和蛋白质相对含量显著下降;肌肉干物质中总脂和蛋白质相对含量也显著下降,但水分相对含量显著增加。肝胰腺和肌肉中的总糖相对含量在越冬前后均没有显著性差异;(3)脂类组分中,肝胰腺和肌肉中的游离脂肪酸(FA)和磷脂(PL)相对含量在越冬后都极显著降低;而肝胰腺中的甘油三酰(TG)相对含量显著升高,肌肉中磷脂的相对含量显著上升;(4)脂肪酸组分中,肝胰腺主要的饱和脂肪酸(SFA)C16∶0、C16∶1n7和单不饱和脂肪酸(MUFA)C18∶1n9和C18∶2n6在越冬期间作为主要能源物质被动员,消耗量均在10%以上;肌肉中SFA和MUFA作为能源被动员的情况和肝胰腺中的情况类似,但值得注意的是,肌肉中多不饱和脂肪酸(PUFA)中的C20∶5n3(EPA)、C22∶6n3(DHA)虽然在越冬后相对含量有明显上升,但由于肌肉中EPA和DHA的所占比例较高(分别占肌肉总脂的23.47%和12.38%),结合肌肉中总脂的消耗情况来看,在越冬期间EPA和DHA的绝对量是下降的,表明仍有较多的EPA和DHA被消耗;(5)越冬期间,肌肉中的蛋白质和肝胰腺中的脂类均被大量消耗,表明养殖的中华绒螯蟹已受到低温和饥饿的双重胁迫。如果要提高西藏高原地区养殖中华绒螯蟹越冬后的成活率,建议在越冬前做好其相关脂类和蛋白质的营养强化。     

通过整合转录组与代谢组解析不同类型椰子的脂肪酸调控网络

为了探究不同类型椰子中脂质种类和含量的差异,本研究利用非靶向代谢组学方法对海南高种和矮种椰子椰肉组织的代谢物进行了分析,共检测到12 579种代谢信号,其中鉴定了564种代谢物,包括氨基酸、脂肪酸、类黄酮等。定量分析表明高种椰子的脂质总体含量高于矮种椰子,其中绿矮椰子脂质含量最低。甘油脂、鞘脂和脂肪酰是不同类型椰子中主要的差异物质。转录组数据结果表明,不同类型椰子中的差异基因主要参与脂肪酸代谢、α-亚麻酸代谢、木质素代谢和苯丙烷代谢。基于表达模式的不同将差异基因划分为20个不同的模块,其中“Melightyellow”模块与差异积累的脂肪酸高度相关。通过分析模块中脂质途径结构基因启动子区的cis-element,发现大多数脂质途径基因的启动子区存在多个MYB家族的结合位点及大量的激素信号响应元件。结果表明,MYB家族的转录因子可能在脂质的合成调控中发挥重要作用,并且激素可能作为一种信号分子参与到脂质的合成调控中。本研究通过组合策略对不同品种椰肉组织脂质差异的分子机理进行分析,并进一步构建了转录因子-结构基因-代谢物的合成调控网络,为后续解析脂质合成调控的分子机制提供了资源,为油脂椰子品...     

即食虾干加工过程脂质变化研究

为探究即食虾干加工过程中脂质的变化情况,以凡纳滨对虾为研究对象,分别取鲜虾、煮后、干燥2 h、干燥4 h的样品,对总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价（Acid value, AV）、过氧化值（Peroxide value, POV）、硫代巴比妥酸反应值（Thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）进行了检测分析。结果表明,鲜虾总脂含量为8.74 g/100 g（干基计）,在煮制和干制过程中变化不显著（P>0.05）。脂质组成发生明显变化,煮后甘油三酯和游离脂肪酸的比例显著降低（P＜0.05）,而磷脂比例显著升高（P＜0.05）。在干制过程,磷脂比例呈下降趋势,游离脂肪酸比例呈上升的趋势,而胆固醇比例相对稳定。脂肪酸组成在加工过程总体变化较小,其中多不饱和脂肪酸在干制阶段含量有所减少,相对的提高了饱和脂肪酸含量。虾干加工过程中,POV呈先上升后下降的变化趋势,AV在煮后急剧下降,而干制后增加,TBARS一直上升。由此,虾干加工过程中煮制和热风干燥会影响脂质组分的比例,同时引起脂质的氧化分解。本研究为即食虾干加工工艺的优化、品质控制及风味形成提供了理论参考。     

马尾松种子萌发与幼苗生长异养转自养生理过程研究

以马尾松成熟种子为研究对象,选取了马尾松种子萌发过程中的5 个时期作为观测点,测定了各时期种子生 长量的变化,并通过GC-MS 技术检测了脂肪酸的差异;用HLPC-MS 技术测定种子萌发过程中的蛋白质;利用Li- 6400 光合测量仪测定了光合作用的起始点。结果显示:在前2 个检测时期,马尾松种子的脂肪酸、淀粉含量最高, 随着萌发活动的进行转变为小分子物质供给根和芽的生长,在幼苗期含量降至0。由单向电泳可知,在出芽前3 个 时期的蛋白质条带位置基本不变,仅丰度降低;而在出芽时出现了大分子量的条带,于幼苗期汇聚于52.0 ku 的位 置。选取成熟期与幼苗期的明显差异蛋白质点进行分析,结果分别表示为贮藏性蛋白松球蛋白和光合作用关 键酶Rubisco。说明随着贮藏性蛋白质的降解供能,形成了新的功能性蛋白质以调控生长。马尾松因其脂肪含 量高,在生长初期主要依靠动员贮藏性脂肪和蛋白质提供能量和原料,尤其是在胚根突破种皮时,物质代谢旺盛。 种子萌发过程中进行了由异养到自养的转变,根据G2 期出现的Rubisco 和CO2 补偿点判定此期为转折点。      

青石斑鱼与卵形鲳鲹卵黄囊仔鱼发育过程中脂肪特性及脂肪酸含量变化

定量研究了青石斑鱼(Epinephelus awoara)和卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)的卵黄囊仔鱼发育过程中脂肪特性及脂肪酸的变化。结果表明:两种仔鱼具有不同的脂肪组成,青石斑鱼卵黄囊仔鱼中性脂与极性脂比值为0.97～1.22;卵形鲳鲹卵黄囊仔鱼中性脂与极性脂比值为1.88～3.21。两种卵黄囊仔鱼的总脂含量均随发育而逐步下降,且都主要消耗中性脂。青石斑鱼卵黄囊仔鱼中性脂内含量高的脂肪酸为:18∶1n-9,16∶0,DHA,16∶1和18∶0;极性脂中含量高的脂肪酸为:DHA,16∶0,18∶0和18∶1n-9。卵形鲳鲹卵黄囊仔鱼中性脂中含量高的脂肪酸为:18∶1n-9,18∶2n-6,DHA,16∶4n-3和16∶0;极性脂中含量高的脂肪酸为:DHA,16∶0,18∶1n-9和18∶2n-6。青石斑鱼卵黄囊仔鱼发育至2日龄时中性脂主要脂肪酸均显著下降;而卵形鲳鲹卵黄囊仔鱼发育至1日龄时中性脂主要脂肪酸均显著下降。两种卵黄囊仔鱼极性脂中的主要脂肪酸均在1日龄时显著升高。上述结果表明尽管脂肪和脂肪酸组成存在显著差异,但青石斑鱼和卵形鲳鲹的卵黄囊仔鱼在发育过程中利用脂类的规律具有相似性。     

莱茵衣藻“细菌型”pepc2基因叶绿体表达及其对油脂蛋白质含量的影响

磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶(Phosphoenolpyruvate carboxylase,PEPC,EC 4.1.1.31)在植物碳代谢中有重要作用,高等植物中PEPC可以调控蛋白质和脂肪酸含量,但是对绿藻PEPC的研究还较少.莱茵衣藻是绿藻中的模式生物,其基因工程中外源基因的转化以叶绿体转化效率最高,为了提高外源蛋白表达和获得高产油莱茵衣藻,利用叶绿体转化法能进一步提高表达效率.因此,本研究首先克隆了莱茵衣藻“细菌型”PEPCCS Ⅰ (conserved sequence Ⅰ)的639 bp,构建了pASapI-reve-Crpepc2和pASapI-forw-Crpepc2正反向叶绿体表达载体,并用基因枪法转化莱茵衣藻cc-400获得了空质粒型,正向型和反向型转基因藻株.其次,应用RT-qPCR方法检测Crpepc2的相对表达量,结果表明反向型Crpepc2的表达量减少了89.97％,而正向型增加了201.16％.最后,检测了总蛋白和脂质含量的变化,正向型突变株的总蛋白增加了37.03％;而反向型突变株的脂质含量增加了70.32％,且不饱和脂肪酸含量明显增加.以上结果证明莱茵衣藻“细菌型”PEPC的叶绿体表达不仅可以进一步提高蛋白质与脂肪酸含量,也可为今后外源蛋白的表达和高产油工程藻的应用做贡献.     

炭疽病胁迫下采后香蕉的膜脂代谢

【目的】从细胞膜降解角度研究芭蕉炭疽菌（Colletotrichum musae）采后侵染香蕉果实的机制,为进一步研究香蕉炭疽病及其防控措施提供理论依据。【方法】以桂蕉6号香蕉为试验材料,采用喷雾接种芭蕉炭疽菌侵染香蕉果实,以果实喷雾蒸馏水作对照,每3 d取样1次,通过测定采后贮藏过程中香蕉果实的病情指数、果实硬度及果皮电导率、细胞膜降解关键酶活性、细胞膜磷脂和脂肪酸组分与含量的变化规律,明确炭疽菌侵染对香蕉果皮膜脂代谢的影响。【结果】接种芭蕉炭疽菌可促进香蕉果实炭疽病的发生,病情指数随贮藏时间的延长而增加,同时果实硬度下降、果皮电导率升高,贮藏至第15 d,炭疽菌侵染组与对照组相比,果实的病情指数显著增加61.31%（P<0.05,下同）、果实硬度显著下降35.79%、果皮电导率显著升高27.94%。炭疽菌侵染促进香蕉果皮膜脂代谢相关酶［磷脂酶C（PLC）、磷脂酶D（PLD）和脂氧合酶（LOX）］活性增强,贮藏至第15 d,炭疽菌侵染组的果皮PLC、PLD和LOX活性较对照组分别显著提高31.21%、63.72%和26.24%;同时炭疽菌侵染加速果皮细胞膜磷脂［磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）］降解为磷脂酸（PA）、不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸和亚麻酸等）氧化为饱和脂肪酸（棕榈酸和硬脂酸等）,贮藏至第15 d,与对照组相比,炭疽菌侵染组的果皮不饱和脂肪酸总量降低12.97%,饱和脂肪酸总量则提高17.77%。炭疽菌侵染促进香蕉果皮氧化,贮藏至第15 d,炭疽菌侵染组的丙二醛（MDA）和过氧化氢（H₂O₂）含量较对照组分别提高17.23%和13.58%。【结论】炭疽病菌侵染与贮藏期间香蕉果皮细胞膜脂代谢有关,炭疽菌侵染加剧细胞膜水解,导致细胞膜结构破坏和功能丧失,从而促使炭疽病发生。     

植物油脂合成调控与遗传改良研究进展

植物种子油脂储存的主要形式是三酰甘油。在植物生长发育中,脂肪酸和三酰甘油具有重要功能。分析了植物种子油脂合成代谢过程调控研究进展,总结了改良植物种子油脂策略：①调节碳源分配,抑制碳源流入蛋白质合成路径的关键酶编码基因的表达、增强碳源流入脂肪酸合成路径的关键酶编码基因的表达;②干预油脂合成,促进脂肪酸生物合成,提高三酰甘油组装过程的关键酶编码基因的表达水平;③提高种子油脂的品质：改变植物脂肪酸组成,调节脂肪酸脱氢酶基因的表达,引入外源超长链多不饱和脂肪酸合成途径;④调控油脂合成代谢途径的转录因子表达,提高种子油脂含量。还讨论了植物油脂合成的三酰甘油前体转运机制及合成途径多基因共同调节合成途径等。     

不同养殖模式对中华鳖营养品质的影响

[目的]研究不同养殖模式对中华鳖（Trionyz sinensis）营养品质的影响,为深入探讨提高原生态养殖鳖营养、保健功能的途径和方法提供理论依据.[方法]对原生态、池塘和温室养殖模式下中华鳖肌肉和裙边的基本营养成分及肌肉氨基酸、脂肪酸组成的差异进行比较分析.[结果]与池塘养殖鳖和温室养殖鳖相比,原生态养殖鳖的肌肉蛋白质、脂肪和胶原蛋白含量最高,水分含量最低;裙边水分、蛋白和胶原蛋白含量显著高于池塘养殖鳖和温室养殖鳖（P＜0.05,下同）,但脂肪含量最低.从3种鳖的肌肉中能检测出16种氨基酸,且肌肉氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸总量均以原生态养殖鳖最高.从中华鳖肌肉中共检测到21种脂肪酸,包括7种饱和脂肪酸、6种单不饱和脂肪酸、8种多不饱和脂肪酸;原生态养殖鳖的单不饱和脂肪酸总量显著高于池塘养殖鳖和温室养殖鳖,温室养殖鳖的不饱和脂肪酸总量最高,但除C18∶2n-6外,其他多不饱和脂肪酸含量均以原生态养殖鳖最高.[结论]原生态养殖鳖的品质优于池塘养殖鳖和温室养殖鳖.     

大螟的营养价值分析

从害虫开发利用的角度出发,对大螟Sesamia inferens(Walker)幼虫的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质等营养成分进行了分析测试。结果表明,大螟幼虫具有较高的营养价值。虫体的蛋白质、脂肪、总糖、胆固醇及灰分含量分别为146.0,119.1,2.0,0.4和23.1 g/kg;含有17种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸,总氨基酸含量为94.7 g/kg,必需氨基酸占总氨基酸的42.6%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为74.1%,符合FAO推荐的理想蛋白模式,其第一限制性氨基酸为含硫氨基酸,即蛋氨酸和胱氨酸,第二限制性氨基酸为亮氨酸;大螟幼虫油脂的不饱和脂肪酸含量为597.9 g/kg,高于大多数动物性油脂及畜肉类食品,其中单不饱和脂肪酸尤其丰富,含量高达580.1g/kg,而必需脂肪酸含量相对较低,为17.8 g/kg;大螟幼虫还含有K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Co等多种矿物质和微量元素。     

长江刀鲚生殖洄游过程中血清能量指标变动

为探究刀鲚(Coilia nasus)生殖洄游过程中血清能量指标的变动情况,于2019年4月15日 ~ 6月5日,在长江崇明段、镇江段和安庆段使用刺网采集刀鲚,对49尾刀鲚血清样本的能量指标进行测定分析。结果显示,自崇明至安庆的洄游过程中血糖、总胆固醇、低密度脂蛋白含量均无显著差异(P>0.05),血清总蛋白、甘油三酯、高密度脂蛋白和游离脂肪酸含量在镇江至安庆段均无显著差异(P>0.05),出现显著差异的过程主要集中在崇明至镇江段,总蛋白和甘油三酯含量显著降低(P<0.05),分别下降19.36%和29.29%;高密度脂蛋白和游离脂肪酸含量显著升高(P<0.05),分别上升60.38%和23.65%;安庆段卵巢发育至不同时期的刀鲚样本中,Ⅳ期样本的甘油三酯含量于Ⅱ期和Ⅲ期样本均存在显著差异(P<0.05),分别上升67.24%和53.75%,其余指标在各发育期样本间均无显著性差异(P>0.05)。综上所述,自崇明至镇江段,刀鲚血清样本甘油三酯、高密度脂蛋白和游离脂肪酸等血脂相关指标出现显著性变化(P<0.05),表明刀鲚在洄游前期脂质代谢活跃,脂肪应是其洄游及发育的主要供能物质;自镇江至安庆段,其代谢水平对洄游及性腺发育的能量需求逐渐适应,因此洄游后期刀鲚血清能量指标总体趋于平稳。     

脂肪氧化酶同工酶对水稻种胚脂质代谢的影响

[目的]研究脂肪氧化酶同工酶对水稻种胚脂质代谢的影响。[方法]对LOX-1和LOX-2缺失品种皖鉴2090以及LOX-3缺失品种冲腿和正常品种汕优63的种子进行人工加速老化处理,研究不同脂肪氧化酶同工酶缺失水稻种子游离脂肪酸和脂质过氧化产物的变化。[结果]种子老化处理期间,皖鉴2090的游离脂肪酸含量低于冲腿和汕优63,其增加速率慢于冲腿和汕优63;多聚不饱和脂肪酸含量始终较高,其降低速率慢于冲腿与汕优63;丙二醛含量始终最低,其增加速率最慢。冲腿的游离脂肪酸增加速率、多聚不饱和脂肪酸降低速率均介于皖鉴2090和汕优63之间。[结论]LOX-1、LOX-2缺失可降低水稻种子脂质过氧化水平和过氧化速率,LOX-3缺失可减轻水稻种子脂质过氧化水平。     

中国环颈雉心脏型脂肪酸结合蛋白基因的cDNA克隆及序列分析

运用RT-PCR技术,克隆了中国环颈雉心脏型脂肪酸结合蛋白基因的序列,并对其进行了测序及生物信息学分析。结果表明:中国环颈雉H-FABP基因cDNA序列长为402bp,开放阅读框为399bp,编码132个氨基酸,推测的蛋白相对分子质量为14.64KD,等电点为6.30。中国环颈雉H-FABP基因与已报道的鸡、鸭、珍珠鸡等禽类动物的核苷酸和编码氨基酸序列具有很高的相似性。     

乙酰辅酶A羧化酶(ACC)的结构与功能

乙酰辅酶A羧化酶(ACC)催化乙酰辅酶A形成丙二酸单酰辅酶A的羧化作用,是在脂肪酸合成和代谢中起重要作用的中间代谢物。ACC包括ACCα和ACCβ两种形式,被不同的基因编码。ACC(α265 kDa)主要在脂肪生成活跃的肝脏、脂肪组织和乳腺中表达。ACC(β275 kDa)主要在β-氧化作为主要能量来源的骨骼肌和心脏中表达。对ACC的结构特点和基本功能进行了探讨。     

Changes of Intramuscular Fat Composition,Lipid Oxidation and Lipase Activity in Biceps femoris and Semimembranosus of Xuanwei Ham During Controlled Salting Stages

Fatty acid composition of neutral lipids （NLs）, phospholipids （PLs） and free fatty acids （FFAs） from intramuscular fat （IMF）, lipid oxidation and lipase activity in muscle Semimembranosus （SM） and msucle Biceps femoris （BF） of dry-cured Xuanwei ham during the 90-d salting stages were analysed. The salt content increased from 0.34 to 3.52%in BF and from 0.10 to 5.42%in SM during the 90 d salting stage, respectively. PLs of IMF in both BF and SM decreased 54.70%（P〈0.001） and 34.64%（P〈0.05）, furthermore, the saturated fatty acids （SFA）, monounsaturated fatty acids （MUFA） and polyunsaturated fatty acids （PUFA） of PLs in both muscles were hydrolysed almost isochronously. FFAs were increased from 0.46 g 100 g-1 lipids to 2.92 g 100 g-1 lipids in BF at the end of salting, which was lower than SM （from 1.29 g 100 g-1 lipids to 9.70 g 100 g-1 lipids）. The activities of acid lipase, neutral lipase and acid phospholipase all remained active in the 90 d. The thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） was slowly increased to 1.34 mg kg-1 muscle in BF and to 2.44 mg kg-1 muscle in SM during the salting stage. In conclusion, the controlled salting process prompted the hydrolysis of PLs of IMF notably and increased the lipid oxidation of muscles within some limits.     

花生长链酰基辅酶A合成酶6基因(LACS6)的克隆、鉴定与组织表达

长链酰基辅酶A合成酶(long chain acyl-CoA synthetase:LACS)是油脂代谢的重要催化酶。为揭示花生脂肪酸代谢机理,采用RT-PCR技术,首次从花生Arachis hypogaea L.克隆到LACS6(GenBank登录号:KU301860),分析该基因的结构组成,预测编码氨基酸与其他植物的同源性,采用Real-Time PCR技术对LACS6的组织表达进行研究。结果显示,花生LACS6基因全长2 116bp,包含2 088bp的ORF,编码695个氨基酸,有23个外显子和22个内含子。氨基酸序列比对显示花生LACS6有真核生物酰基辅酶A合成酶保守结构域,并含有保守的激活位点和绑定位点。同源性分析发现花生LACS6与鹰嘴豆、绿豆、大豆、梅等13种物种的氨基酸一致性在79%~87%,进化树分析显示,花生LACS6与鹰嘴豆等豆科植物亲缘较近。实时荧光PCR分析表明,花生LACS6在花生根、茎、叶、子房柄、仁和花等组织均有表达,且差异明显。子房柄和花的表达量极高,与根、茎、叶和仁等组织有极显著差异,花生LACS6组织的表达量大小排序为花子房柄叶仁茎根。本研究结果为揭示花生脂肪酸代谢和品质改良提供理论依据。     

威宁黄牛肉质营养特性研究

选用5头威宁黄牛青年公牛屠宰,分别对肉质常规成分、钙、磷、能量、氨基酸、脂肪酸进行分析测定.结果表明:鲜肉的蛋白质含量为22.33%,脂肪含量为6.20%,必需氨基酸占氨基酸总量(EAA/TAA)的43.17%(未计色氨酸),不饱和脂肪酸(UFA)占总脂肪酸(TFA)的47.58%.说明,威宁黄牛肉富含蛋白质、肉质柔软而不油腻、口感好、易消化、营养价值高,是优质的膳食肉资源.     

向日葵粗脂肪及脂肪酸组分分析

【目的】 研究向日葵粗脂肪含量及脂肪酸各组分所占比例。【方法】 以种植在不同生态区5种不同类型向日葵为研究对象,测定其粗脂肪以及脂肪酸组分,运用相关、主成分等方法,分析不同基因型向日葵及不同生态条件对向日葵脂肪酸积累的影响。【结果】 向日葵种胚形成前期脂肪酸总量的合成速率较高,积累量前期均能达到总量的20%以上,而后期的积累量普遍都在15%以内,合成速率明显低于前期。油酸的合成速率也具有相同的趋势,除个别品种外,前期积累量均能占到总脂肪酸的30%以上,明显高于后期的10%以内。种子成熟后期温度降低导致种子中油酸积累速率降低。【结论】 向日葵最终脂肪酸总量与种胚发育阶段脂肪酸的快速增长持续时间密切相关。高油酸品种在后期保持较高的油酸合成速率。     

灭菌猪肉浆中发酵菌株脂质水解和氧化能力分析

【目的】筛选具有较强脂质水解能力和抗氧化能力的发酵菌株,为研发新型发酵剂提供理论基础。【方法】在无菌猪肉浆体系中分别接种木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）YSZ11、YCC3,腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）YCC2,巨球菌（Macrococcus caseolyticus）YZC2、YZC3,并设立不接种发酵菌株为对照组（CK）,测定发酵4 d内猪肉浆pH、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酶活力、脂质组成和游离脂肪酸含量的变化。【结果】5株发酵菌株均可以降低猪肉浆体系的pH,POV和TBARS值分别为2.51—2.96 mmol·kg^-1和0.21—0.24 mg/100 g,显著低于CK组（P<0.05）。在5组接种发酵菌株的猪肉浆中检测到了中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶3种酶活力,且后两者活性较高。发酵4 d后,接种发酵菌株组的磷脂含量显著降低（P<0.05）,游离脂肪酸含量增加了21.1%—73.7%,其中饱和脂肪酸总量显著降低,不饱和脂肪酸含量显著增加,尤其是棕榈油酸（C_16:1）、油酸（C_18:1）和亚油酸（C_18:2）含量较高,并检测到亚麻酸（C_18:3）。【结论】本试验中的5株菌株均可抑制脂质的氧化,同时可以分泌脂肪酶促进脂质的水解,增加游离脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的含量。其中,腐生葡萄球菌YCC2和木糖葡萄球菌YCC3脂质水解和抗氧化能力较好,对改善发酵肉制品的品质具有更明显的促进作用。