突破鲢鱼深加工 开发鱼糜制品

生产形势，湖南是全国淡水鱼主产省之一，1985年以来淡水水产品产量占第四位．1991年虽受旱、涝灾影响仍达到56．35万t．1992年计划产量为60万t，中、长期水产业规划“八五”期末和二ooo年产量可达75万t和100万t．淡水鱼生产的持续发展将为我省农村奔小康，为广大人民群众提供丰富的水产食品．     

淡水鲢鱼鱼糜及其系列产品的研究

本文报道了鲢鱼鱼糜及其系列产品速冻鱼丸与“口乐开”制作工艺流程     

鱼糜和鱼糜制品的加工现状及其展望

【提高】本文作者搜集了大量资料,就鱼糜及鱼糜制品加工、销售的现状及展望等进行概述。     

漂洗条件对鲢糜凝胶强度的影响

研究了漂洗次数,漂洗液ＰＨ、漂洗液种类等因素对鲢糜凝胶强度的影响,漂洗次数越多,漂洗液ＰＨ在中性,用柠檬酸钠溶液和ＣａＣｌ２溶液进行漂洗时,可有效提高鱼糜制品的凝胶强度。     

鱼糜制品的弹性和质量管理

在鱼糜制品的制造过程中,如何提高产品的质量是人们普遍关心的问题。一般来说,鱼糜制品的弹性是直接关系到产品商品价值的重要因素。弹性差的产品,没有商品价值,而弹性过高的产品,似乎也不太受人欢迎。因此,如何不断地提供具有一定物性的商品,对食品工业来说是一件很重要的事情。在鱼糜制品行业方面,由于需要大量处理不断发生性质变化的肌原纤维蛋白质,提供具有一定特性的商品,因此,是一种比较困难的作业。基于这种观点,本文针对鱼糜制品在生产过程中容易发生质量问题的工序,研究探讨应采取的相应措施,同时,在产品质量管理上,不把质量指标局限在凝胶形成能(形成弹性的力)方面,而是应用肌肉蛋白质方面的研究成果,进行探讨。     

壳聚糖对鲢鱼糜凝胶特性的影响

将壳聚糖添加到鲢鱼糜制品中,测定鱼糜制品的凝胶强度、全质构(TPA)、失水率和色泽,研究壳聚糖的脱乙酰度(DD)、分子量(MW)以及添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响,采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,结果表明,壳聚糖DD对鱼糜制品凝胶特性影响较大,DD为64%时,凝胶强度提高了约34%,失水率减少了29.1%;壳聚糖MW对鱼糜制品的凝胶强度影响小;随着壳聚糖添加量的增加,鱼糜凝胶强度、TPA都有明显的增加,失水率减少(P<0.05),添加1.0%壳聚糖的鱼糜凝胶强度与添加4.0%淀粉的鱼糜凝胶强度相当;微观结构可看出壳聚糖与鱼糜形成网络结构。结果说明壳聚糖是鱼糜制品良好的品质改良剂。     

添加小麦蛋白对马面鲀鱼糜凝胶强度影响的研究

<正> 自从60年代初日本的西谷等人开发冷冻鱼糜制造技术以来,鱼糜制品在日本得到了很大的发展。目前日本冷冻鱼糜年产量100万吨左右,鱼肉香肠、鱼肉火腿年产量10万吨左右。近年来,鱼糜制品技术日益引起世界各国的重视,美国、欧洲和亚洲的泰国、南朝鲜,我国台湾等都在研究开发鱼糜制品。鱼肉火腿,鱼肉香肠作为鱼糜制品中的     

鱼糜和鱼肉香肠制造的质量控制

日本的一些水产食品厂,在鱼糜和鱼肉香肠制造过程中,对质量的控制十分严格,使产品的质量指标达到了很高的水平。在此,仅将其鱼糜和鱼肉香肠在制造过程中的质量控制做法作一介绍。一、工艺流程简介1.鱼糜的制造:     

酸法提取鲢鱼鱼肉蛋白质技术的研究

研究结果表明,酸法提取鲢鱼鱼肉蛋白质时,蛋白质酸溶解的最适条件是：酸液pH值为2.39,溶解时间为1．5h,固液比为1：9,溶解温度为4℃,鱼肉蛋白质等电点沉淀的最适pH值为5.74。用酸法提取的鲢鱼肉蛋白质无腥味,色泽洁白,蛋白质产率高,可达90％左右。     

沙丁鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜的研究

目前,某些学者已报道过构成鱼肉主要蛋白质的肌原纤维蛋白质的温度稳定性因鱼种不同有显著的差异,因此鱼肉凝胶特性值也因鱼种不同而异。这个问题在鱼糜制品材秆质量管理方面不仅被认为是很重要的,而且从生理的和生物化学的观点来看也是很有趣的。因此,众多学者对各种鱼肉的凝胶特性值已做了不少的研究,但是我国在这方面(尤其是红色鱼肉)的研究报道甚少。基于这一点,本人从开发我国的多获性红色肉鱼冷冻鱼糜及其制品的构想出发,对沙丁鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜作了实验。本文就实验结果叙述如下。     

鲢鱼鱼糜制品加工技术研究开发

淡水鱼含水量高、有较重鱼腥和泥土味、蛋白质冷冻易变性而缺少粘性、弹性差、口味较差等问题，深加工技术及产业化开发未能突破。本文重点研究开发生产以鲢鱼等为原料的淡水鱼深加工产品——淡水鲢鱼鱼麋及鱼丸等鱼糜制品，为淡水渔业产业化开发开创了新局面     

防止白鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的研究

用正交试验Ｌ９（３＾３）法研究了白链鱼糜蛋白经漂洗后，添加食品磷酸盐和蔗糖作为抗冻剂对防止冷冻变性的影响。结果显示：漂洗液的盐分浓度越低，鱼糜中蔗糖含量越高，蛋白质冷冻变性程度越小。添加食品磷酸盐对漂洗和未漂洗鱼糜的影响有所不同。此外，在无抗冻剂条件下冷冻，漂洗鱼糜蛋白质的变性程度大于未漂洗鱼糜，而抗冻剂在提高漂洗鱼糜蛋白质抗冷冻变性的效果比未漂洗鱼糜要明显。     

鲢、鳙非经典生物操纵作用的研究进展与应用现状

鲢、鳙作为内陆水域主要的滤食性经济鱼类,通过对浮游生物的摄食行为抑制蓝藻水华的发生,这种干预现象在水域生态学领域称为非经典生物操纵。综述了鲢、鳙非经典生物操纵作用的研究与应用进展。目前关于鲢、鳙非经典生物操纵作用存在2种不同的观点。一种观点认为鲢、鳙大量滤食浮游生物,在控制蓝藻水华的同时还可将水中有机物转化为鱼产品移出,能够有效控制水体富营养化;另一种观点认为,放养鲢、鳙实际加快了水体营养盐的周转速率,在抑制蓝藻水华的同时加快了水体的富营养化进程。针对这2种不同观点开展的实验与调查表明,鲢、鳙放养对于抑制藻类水华的爆发作用明确,但同时导致浮游动植物小型化,浮游生物的数量会由于水体营养盐周转速率的加快而出现大幅波动。综合各方观点作者认为,鲢、鳙对于水体蓝藻水华形成的预防和抑制作用证据较为明确,但对于一定时期内水体营养盐变化的影响存在较大的不确定性,与水文条件、鲢鳙存量、集水区状况等有密切的关联。     

鲢、鳙非经典生物操纵作用的研究进展与应用现状

鲢、鳙作为内陆水域主要的滤食性经济鱼类,通过对浮游生物的摄食行为抑制蓝藻水华的发生,这种干预现象在水域生态学领域称为非经典生物操纵。综述了鲢、鳙非经典生物操纵作用的研究与应用进展。目前关于鲢、鳙非经典生物操纵作用存在２种不同的观点。一种观点认为鲢、鳙大量滤食浮游生物,在控制蓝藻水华的同时还可将水中有机物转化为鱼产品移出,能够有效控制水体富营养化;另一种观点认为,放养鲢、鳙实际加快了水体营养盐的周转速率,在抑制蓝藻水华的同时加快了水体的富营养化进程。针对这２种不同观点开展的实验与调查表明,鲢、鳙放养对于抑制藻类水华的爆发作用明确,但同时导致浮游动植物小型化,浮游生物的数量会由于水体营养盐周转速率的加快而出现大幅波动。综合各方观点作者认为,鲢、鳙对于水体蓝藻水华形成的预防和抑制作用证据较为明确,但对于一定时期内水体营养盐变化的影响存在较大的不确定性,与水文条件、鲢鳙存量、集水区状况等有密切的关联。     

甲壳素发酵液养殖草鱼、鲢鱼幼鱼试验

为研究甲壳素发酵液对草鱼和鲢鱼幼鱼养殖效果,用商品壳聚糖作参比,基础饲料为对照组,分析甲壳素发酵液对鱼体生长和水质环境等影响。试验结果表明,甲壳素发酵液处理组草鱼和鲢鱼幼鱼质量相对增长率比对照组高36.25%和122.47%(P0.05),草鱼体内脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶3种消化酶分别比对照组高144.39%、29.53%和29.75%,鲢鱼体内消化酶比对照组高48.06%以上(P0.05)。与对照组比较,甲壳素发酵液显著降低水中亚硝态氮(61.84%)、氨态氮(30.06%)、总磷含量(52.43%),提高了草鱼对嗜水气单胞菌抗性。在试验条件下,甲壳素发酵液对草鱼和鲢鱼幼鱼起到一定的促生长作用,并能改善水质环境,甲壳素发酵液具有作为微生态制剂开发应用的潜力。     

Growth and Food Habits of Cage-Cultured Bighead Carp x Silver Carp Hybrids in Ponds of Varying Trophic Status

Four 20m³ cages stocked with 120 bighead carp x silver carp hybrids per cage were placed in each of four ponds varying in trophic status from mesotrophic to hypereutophic. Fish were cultured, without feeding, from 13 March to 1 Octorber 1987. Fish in the mesotrophic pond survived but lost weight (-0.37 g/fish/d). The mesotrophic pond produced insufficient food to sustain fish growth. Maximum fish growth rate occured in the two eutotrophic ponds (6.61vand 7/04 g/fish/d). Fish growth in the hypereutrophic pond was about one-half (3.64 g/fish/d) that in the two eutrophic ponds. Guy analysis of fish in the hypereutrophic pond revealed consumption of larger quantities (P < 0.05) of colonial blue-green algae that were apparently poorly digested and less (P < 0.05) zooplankton (primarily cladocerans) than was found in fish from the eutrophic ponds.     

Production and Evaluation of Mexican-Style Chorizo Sausage Using Invasive Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Meat

In the United States, silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) is classified as an invasive fish with no commercial value. The main objective of this study was to develop a Mexican-style fish chorizo sausage with silver carp meat. Four formulations (1) containing vinegar (Wet); (2) Wet plus canola oil (O) and cassava starch/soy protein isolate extenders (E); (3) dry seasoning with no vinegar (Dry); and 4) Dry plus OE were evaluated for physicochemical characteristics (proximate composition, pH value, color, cook loss, and textural hardness) and sensory acceptability using 9-point hedonic and just-about-right scales. The addition of OE did not increase (P > 0.05) physicochemical characteristics nor (P > 0.05) sensory acceptance of the chorizo. In contrast, use of DS increased (P > 0.05) the sensory acceptability. However, panelists indicated a “saltiness” perception in all four formulations. A fifth formulation was processed using DS without salt addition. Sensory acceptability increased for this new formulation (scores between 7, like moderately, and 8, like very much). In conclusion, it is possible to formulate a Mexican-style fish chorizo sausage using silver carp meat with DS and no salt. Fish chorizo has good physicochemical characteristics and sensory acceptance, demonstrating a good alternative use for this otherwise underutilized invasive fish species.     

红旗泡水库鲢鳙资源合理利用的研究

通过对红旗泡水库鲢鳙生长的研究,揭示了其生长的规律性,确定其Von-Bertalanffy生长方程,利用所得生长参数结合B-H模型,确定了红旗泡水库鲢鳙资源的合理捕捞年龄,以及提高水库渔产量的措施.王晨等,2008.红旗泡水库鲢鳙资源合理利用的研究,<现代渔业信息>杂志,23(3):13-15,4.     

鲢鱼肉的解吸平衡规律

干制是水产品贮藏最常用的方法之一。随着人们生活水平日益提高,直接食用鲢的人群越来越少,研究鲢的贮藏加工成为必要。而鲢鱼肉的解吸平衡含水率不但决定给定干燥条件下所能达到的最低水分,且直接影响干燥速度,本文测定了鲢鱼肉在不同温度和相对湿度条件下的解吸平衡含水率,分析了温、湿度对鲢鱼肉的平衡含水率的影响,并得出Mod ified-Halsey模型最适合描述鲢鱼肉的解吸平衡含水率变化规律。     

南四湖鲢、鳙增殖放流后生长的跟踪监测

2012年6月-11月,对2012年4月在南四湖增殖放流的鲢、鳙生长状况进行了连续5次跟踪调查。结果表明：鲢体质量变化在50-400g范围内,为1-2龄;鳙体质量集中在50-350g,为1-2龄;增殖鲢生长（L,体长;W,体质量）与捕捞时间的关系方程为：L=12.633＋2.3391M＋0.0648M2,W=-89654＋61.933M＋2.3341M^2;鳙L=13.186＋1.004M＋0.2449M2,W=99.204-33.203M＋12.141M2。捕获南四湖鲢、鳙个体远未达到渐进体质量乃至拐点体质量,尚处于快速生长期,在增殖放流与捕获中应加强科学规范与管理。