酪蛋白对凝固型羊奶酸奶发酵特性的影响

本文研究了羊奶复原乳中添加羊奶酪蛋白,在90℃、15min杀菌,蔗糖添加量7%,菌种添加量2%,乳固形物浓度12%,发酵温度43℃,后发酵温度4℃的条件下,羊奶酸奶发酵过程中,滴定酸度、粘度和持水性的变化。结果表明,羊奶粉中添加羊奶酪蛋白,对羊奶酸奶发酵过程中的滴定酸度影响不大,对粘度和持水性有明显影响;对后发酵过程中的滴定酸度、粘度和持水性有明显影响。     

菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响

为弥补脱脂酸乳在质构和感官品质等方面的缺陷,以全脂酸乳为对照,将菊粉和脱脂乳粉配制成复合乳,经均质后,发酵制备以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脱脂酸乳,并测定其持水力、黏度、色泽等,同时对其进行感官评价。结果表明：当菊粉添加量为3.0%时,酸乳的黏度和感官评分与对照组全脂酸乳较为接近,持水力低于全脂酸乳,但所有酸乳样品中均未出现乳清析出现象。因此,添加3.0%菊粉的脱脂酸乳总体可接受度较高,具有良好的应用前景。     

芦荟提取物对脱脂发酵乳品质及感官的影响

为了提高脱脂发酵乳的品质,以芦荟提取物为脱脂发酵乳的添加剂,探究其对脱脂发酵乳理化特性及感官品质的影响。将芦荟提取物按照0.1%、0.2%和0.3%的比例加入到脱脂发酵乳中,通过测定脱脂发酵乳的pH值、滴定酸度、持水力、脱水收缩性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、乳杆菌含量、色泽、黏度及进行感官评价,评价芦荟提取物在脱脂发酵乳中的作用。结果表明：在冷藏过程中,芦荟提取物的添加可以改善脱脂发酵乳酸度偏低的问题,增加脱脂发酵乳的黏度,使脱脂发酵乳呈现更好的质构,增加持水力和降低脱水收缩性,增加脱脂发酵乳的冷藏稳定性,增加脱脂发酵乳中乳杆菌的含量,提高脱脂发酵乳抗氧化能力;但添加芦荟提取物的脱脂发酵乳在气味和外观方面评分有所下降。     

壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响

以壳寡糖质量浓度不同的酸乳为研究对象,探究壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响。以pH值、滴定酸度、乳酸菌总数和流变特性为指标,研究壳寡糖对酸乳发酵特性的影响;以色泽、气味、组织状态和滋味为指标,评价壳寡糖对酸乳感官品质的影响。结果表明:壳寡糖质量浓度为50 mg/mL时,酸乳发酵过程中的滴定酸度值与对照组无显著差异(P>0.05),壳寡糖质量浓度为0～100 mg/mL时,酸乳发酵过程中的pH值变化与对照组相似(P>0.05);随着壳寡糖添加量的进一步提高,壳寡糖酸乳在相同发酵时间内与对照组样品相比具有更低的滴定酸度、乳酸菌总数和更高的pH值(P<0.05);当壳寡糖质量浓度为0～100 mg/mL时,酸乳的各感官指标评分与对照组无显著差异(P>0.05),且具有较优的风味。因此酸乳中壳寡糖的质量浓度为0～100 mg/mL时对酸乳的发酵特性和感官品质无不良影响,可将其应用于酸乳生产。     

乳清浓缩蛋白改善脱脂发酵乳饮料的稳定性

研究乳清浓缩蛋白WPC80对脱脂发酵乳饮料稳定性的影响.脱脂发酵乳饮料中添加不同比例的乳清浓缩蛋白,通过粒径分析、离心分析以及稳定性扫描等分析手段对发酵乳饮料进行稳定性评价.结果表明:当乳清浓缩蛋白添加量为30％时,发酵乳饮料的平均粒径最小、离心沉淀率最小;稳定性扫描结果表明:乳清浓缩蛋白添加量为30％时,产生沉淀的趋势明显小于全部脱脂乳粉制作的发酵乳饮料.     

响应面法优化常温饮用型酸乳配方

采用响应曲面法对常温饮用型酸乳的配方进行优化。用Plackett-Burman设计法研究全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉、果胶、果糖和稀奶油添加量6 个因素对酸乳黏度及持水力的影响,筛选出影响酸乳黏度和持水力的显著因素,用Box-Behnken试验设计优化最佳配方。结果表明：全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉及果胶添加量是影响常温饮用型酸乳黏度和持水力的显著因素（P＜0.05）;经过响应面试验设计建立黏度、持水力和4因素的模型,对此模型进行求解得到最佳配方为全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例5∶1、琼脂     

桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响.结果表明:桦褐孔菌多糖添加量为0.4％时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳...     

开菲尔粒中乳酸菌的筛选与发酵特性

以大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923为抑菌对象筛选开菲尔粒中具有抑菌功能的乳酸菌,将该乳酸菌株发酵上清液制成冻干粉,未纯化的抗菌肽质量浓度大于6.250 mg/mL时,对大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923抑菌效果显著,利用16S rDNA方法,鉴定该菌株为干酪乳杆菌。以该菌株制备发酵剂,添加量2、3、4 g/100 mL发酵全脂乳,4 ℃冷藏保存30 d,结果表明,发酵剂添加量越多,酸乳pH值越低,滴定酸度、硬度、黏度和持水率越高,脱水收缩率越低;发酵剂添加量3 g/100 mL和4 g/100 mL酸乳的感官评分无明显差异,且均高于发酵剂添加量2 g/100 mL酸乳。     

乳成分对凝固型酸乳贮藏品质的影响

鲜乳的乳成分随季节、温度、挤乳时间及次数变化明显,导致用其直接加工的酸乳品质差异较大,因此,本实验研究了不同乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量对酸乳贮藏期间酸度和持水性的影响.结果表明:酸乳贮藏持水性随乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量的升高而明显增强;酸度随乳蛋白添加量的增加明显上升,而脂肪和乳糖添加量对凝固型酸乳贮藏酸度无明显影响.     

黑木耳膳食纤维发酵乳的制备及品质评价

通过酶法提取黑木耳水不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）,探究黑木耳IDF添加量对发酵乳酸度及活菌数的影响;以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验对黑木耳IDF发酵乳的配方（黑木耳IDF、脱脂乳粉和羧甲基纤维素钠添加量）进行优化,并对优化后的黑木耳IDF发酵乳成品进行营养成分及质构特性测定。结果表明：黑木耳IDF能够促进乳酸菌增殖,黑木耳IDF添加量为7%（换算成冻干粉含量为0.78%）、羧甲基纤维素钠添加量为1.5%、脱脂乳粉添加量为2.0%时为最佳工艺,制得的黑木耳IDF发酵乳蛋白质含量为（3.53±0.08）%,脂肪含量（3.12±0.03）%,灰分含量（0.78±0.12）%,固形物含量（19.35±0.49）%;分析发酵乳贮藏期间品质发现,黑木耳IDF提高了发酵乳贮藏期间的持水力、硬度、咀嚼性和胶黏性,并且IDF对发酵剂有一定的保护作用。     

黑糖乌龙茶酸乳的研制及工艺条件优化

以生牛乳和乌龙茶粉为主要原料,添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同发酵,研发黑糖乌龙茶酸乳。通过单因素试验和正交试验分别考察乌龙茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和发酵剂接种量对黑糖乌龙茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水力和感官评分的影响。结果表明：在乌龙茶粉添加量0.3%、黑糖添加量8%、L-茶氨酸添加量0.09%、发酵剂接种量0.010%条件下,黑糖乌龙茶酸乳感官评分为96分、pH 4.54、酸度72°T、持水力67.34%、乳酸菌活菌数5.78×10⁹ CFU/g,产品乌龙茶风味浓郁、色泽明亮、质地细腻、黑糖风味突出、口感香浓顺滑、无颗粒悬浮。     

不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响

研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。     

Physicochemical and sensory characteristics of yoghurts made from goat and cow milk

Substituting goats' milk for cows' milk could improve the quality of dairy products, because it adds new sensorial characteristics. The aim of this study was to develop a type of yoghurt using goats' milk (25, 50, 75 and 100%) in place of cows' milk and to compare their characteristics. Physicochemical, microbiological and sensory characteristics were evaluated using a nine‐point hedonic scale and purchase intention test. The data obtained in the physicochemical analysis were submitted to regression analysis and the sensory results were evaluated through analysis of variance. Among the physicochemical characteristics of the yoghurts, variation (P < 0.05) of ash, acidity and lactose was observed. Tasters in the sensory analysis indicated that yoghurts up to 50% of goats' milk received favorable averages; with lower scores for higher goats' milk concentrations (75% and 100%). No difference was reported in acidity. Replacing cows' milk with goats' milk in yoghurt preparation promotes variations in the physicochemical characteristics for ash, acidity and lactose. However, it does not cause alterations in the sensory attributes (50% goat milk) and therefore could be considered as an alternative for the production of dairy products. © 2016 Japanese Society of Animal Science     

正交试验优化糯玉米酸奶发酵工艺

目的:以脱脂奶粉和干糯玉米为主要原料,研制糯玉米酸奶.方法:对玉米进行脱苦处理,然后用嗜热链球菌TA40和瑞士乳杆菌LH100质量比为1∶1复配菌种进行发酵制备富含肽的糯玉米酸奶.结果:确立了最佳的干糯玉米预处理方法,并确立了富含肽的最佳发酵条件为糯玉米:脱脂奶粉:水1:0.8∶13(m/m),按4％(m/m)量加入乳清蛋白,接种量4 g/L,在37℃条件下发酵8h,经检测,发酵饮料中含肽4.6658mg/mL;对所制备的发酵饮料进行感官评定和理化性质分析表明,该发酵制品pH值为3.94,酸度为132.7°T,黏度值为5.276 Pa·s.无明显乳清析出,兼具糯玉米和酸奶香味.结论:制备富含玉米肽、乳肽等生物活性肽的发酵饮料,实现植物蛋白和动物蛋白的互补,产品具有较高的营养价值,同时提高了农作物附加值.     

一种肠膜明串珠菌Leuco4发酵乳的特性

制备出一种含肠膜明串珠菌Leuco4的无任何添加剂的发酵乳,采用肠膜明串珠菌Leuco4发酵乳与常规发酵乳按质量比1∶4混合,并对所得发酵乳产品进行黏度、脱水收缩敏感性、质构及感官测试.结果表明:21d保质期内,与对照组相比,含肠膜明串珠菌Leuco4的发酵乳,持水性佳,黏度、口感、稳定性均能达到理想状态,且不含任何添加剂,符合清洁标签产品的要求.     

红枣山羊乳乳扇配方及加工工艺研究

本研究建立了红枣山羊乳乳扇的加工工艺,并对其配方及加工的工艺参数进行了优化。结果表明:(1)红枣山羊乳乳扇的加工工艺:加入食用白醋→加热至65℃→加入灭菌山羊乳→迅速搅拌→形成絮状凝乳→揉搓成团→洗涤→加入白砂糖、大枣粉→混合均匀→制成饼状→入模成型→自然干燥24～48 h→成品。(2)红枣山羊乳乳扇的配方为:食用白醋使用量占鲜羊乳的12%,大枣粉、白砂糖质量分别占凝乳块的10%,5%。     

体细胞数对发酵乳品质的影响研究

为确定用于生产发酵乳的原料乳质量标准,以提高发酵乳产品品质,选用蒙牛自有牧场30头不同健康状况、不同泌乳期的荷斯坦牛原料乳,按体细胞数分为低于20万个/mL组、20万-80万个/mL组及大于80万个/mL组,在发酵乳制备的当天及样品冷藏后的第1、7、14、21天分别测定发酵的产酸曲线、发酵乳的质构特性。结果表明,随着原料乳中体细胞数的增加,产品黏度下降,弹性降低,硬度增加,pH值降低,品质下降。     

红豆凝固型酸奶制备工艺研究

以红豆、脱脂牛乳为主要原料制作红豆凝固型酸奶,研究了红豆的最佳预处理条件,并以感官评定为指标确定了果胶和黄原胶的最佳复配比例。结果表明,红豆浸泡8h、蒸煮1h效果最佳、经感官评分确定,果胶添加量为2．0％、黄原胶添加量为1．5％时制备的凝固型酸奶评分最高。