超声处理对乳清浓缩蛋白凝胶特性影响

采用超声技术对乳清浓缩蛋白进行改性处理,探索超声改性条件对乳清浓缩蛋白凝胶特性的影响和规律.研究乳清浓缩蛋白分散液质量分数、乳清浓缩蛋白分散液pH值、超声处理功率和处理时间对乳清浓缩蛋白凝胶特性的影响规律.结果表明:在一定范围内随着超声处理强度的增强,乳清浓缩蛋白的凝胶特性逐步增强,乳清浓缩蛋白分散液在中性条件下超声处理后形成的凝胶品质最高.超声处理配合蛋白分散液pH值调整能够较为有效地提高乳清浓缩蛋白凝胶特性.     

添加鱼蛋白粉对乳清干酪品质的影响

以乳清浓缩蛋白液为原料,将质量分数为0.4％、0.8％和1.2％的鱼蛋白粉加入乳清浓缩液中生产乳清干酪,探究鱼蛋白粉添加量的不同对乳清干酪的产率,消化率及质构特性的影响.结果表明,产品的产率随着鱼蛋白粉添加量的增加而增加,明显改善了干酪的质构特性和干酪消化率,为了提高乳清干酪品质,可以添加1.2％鱼蛋白粉.     

全脂羊乳粉、全脂加糖乳粉新标准

1983年商业部曾发布羊乳粉行业标准。自GB5410—1999国家标准修订本中，全脂乳粉、全脂加糖乳粉包含了羊乳粉。但羊乳不论在感官特性、还是在理化特性等方面与牛乳有较大差别。     

瑞士乳杆菌发酵对牛乳中乳清蛋白抗原性影响的研究

以瑞士乳杆菌为发酵菌种,研究了脱脂乳发酵过程中乳清蛋白(β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA))抗原性的变化规律及变化机制。结果表明,瑞士乳杆菌发酵能够显著降低脱脂乳中β-LG和α-LA的抗原性。发酵3~12h期间,β-LG和α-LA的抗原性迅速下降,继续发酵至48h,蛋白抗原性又出现缓慢升高。瑞士乳杆菌对乳清蛋白的水解作用导致其抗原性一定程度地降低;受发酵过程中生成的乳酸影响,β-LG和α-LA的抗原性随pH的降低呈现先逐渐下降后缓慢升高的变化规律。因此,瑞士乳杆菌的蛋白水解酶和发酵过程中生成的乳酸共同影响了发酵乳中β-LG和α-LA抗原性的变化。     

羊奶乳清蛋白的分离方法研究

乳清蛋白得率是衡量羊奶乳清分离效果的重要指标之一。本文研究了15种分离羊奶乳清蛋白的方法,为有效提取羊奶中乳清蛋白提供理论参考。通过分析乳清蛋白组分中α-乳清蛋白、β-乳球蛋白的含量,以及检测酪蛋白和αs1-酪蛋白残留量,发现"离心法+等电点法"效果最好,α-乳清蛋白留存率为74.95%,β-乳球蛋白留存率为48.64%,酪蛋白去除率达63.9%;进一步研究发现αs1-酪蛋白去除率达到14.9%。这些试验结果证实,"离心法+等电点法"的复合方法是一种有效分离羊奶乳清蛋白的科学方法,可应用于实际生产。     

含脂乳清和浓缩蛋白乳清对断奶仔猪生长性能的影响研究

为了研究含脂乳清产品"含脂乳清(serolat20-25)"和"浓缩蛋白乳清(serolat P26)"改善仔猪生长性能的功效。该研究选用新生仔猪(杜长大)18窝,随机分为3个处理,每个处理3个重复,每个重复2窝。分别饲喂15%含脂乳清产品"含脂乳清(serolat20-25)"和7.5%浓缩蛋白乳清"浓缩蛋白乳清(serolat P26)"、血浆蛋白日粮和某商品日粮。仔猪25日龄断奶转群后,3个处理的仔猪各自混群,分别选择60头仔猪,按原组分3个处理,每个重复20头,继续饲喂各自日粮10 d,结束试验,采血测定血液指标。研究表明:哺乳期仔猪日粮使用含脂乳清(serolat 20-55)和浓缩蛋白乳清(serolat P26)没有表现出明显的功效差别(P0.05)。转群过渡期仔猪饲喂15%含脂乳清产品"含脂乳清(serolat 20-55)"和7.5%浓缩蛋白乳清"浓缩蛋白乳清(serolat P26)"、血浆蛋白日粮仔猪有较高的采食量(P0.05);期初体重血浆蛋白日粮处理最大,结束体重3个处理组无差异(P0.05),断奶仔猪使用15%含脂乳清产品"含脂乳清(serolat 20-55)"和7.5%浓缩蛋白乳清"浓缩蛋白乳清(serolat P26)"日增重和饲料效率显著提高(P0.05);腹泻频率处理间差异不显著(P0.05)。与商品日粮相比,添加15%含脂乳清产品"含脂乳清(serolat 20-55)"和7.5%浓缩蛋白乳清"浓缩蛋白乳清(serolat P26)"日粮可以降低血清尿素氮,提高血清甘油三酯(P0.05)。断奶仔猪使用15%含脂乳清产品"含脂乳清(serolat 20-55)"和7.5%浓缩蛋白乳清"浓缩蛋白乳清(serolat P26)"可以促进仔猪生长,提高饲料效率。     

乳清浓缩蛋白改善脱脂发酵乳饮料的稳定性

研究乳清浓缩蛋白WPC80对脱脂发酵乳饮料稳定性的影响.脱脂发酵乳饮料中添加不同比例的乳清浓缩蛋白,通过粒径分析、离心分析以及稳定性扫描等分析手段对发酵乳饮料进行稳定性评价.结果表明:当乳清浓缩蛋白添加量为30％时,发酵乳饮料的平均粒径最小、离心沉淀率最小;稳定性扫描结果表明:乳清浓缩蛋白添加量为30％时,产生沉淀的趋势明显小于全部脱脂乳粉制作的发酵乳饮料.     

喷雾干燥法浓缩乳清蛋白的工艺参数研究

干酪副产物乳清进行超滤浓缩,将浓缩液喷雾干燥制备成浓缩乳清蛋白,通过对喷雾干燥的进口温度、料液温度、入料流量3个因素进行单因素和正交试验分析,确定了对浓缩液喷雾干燥的最佳工艺参数为：进口温度为140℃,料液温度为30℃,入料流量7%,制得的浓缩乳清蛋白与市售产品进行加热,利用激光粒径分析仪测定产品的粒径分布对比热稳定性,试验制得的浓缩乳清蛋白溶解性、分散性俱佳。     

聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响

以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein,PWP）为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明：PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数,并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性;PWP的添加缩短了脂肪成熟期,低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）含量增加9.45%,12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%;添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。     

壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响

以壳寡糖质量浓度不同的酸乳为研究对象,探究壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响。以pH值、滴定酸度、乳酸菌总数和流变特性为指标,研究壳寡糖对酸乳发酵特性的影响;以色泽、气味、组织状态和滋味为指标,评价壳寡糖对酸乳感官品质的影响。结果表明:壳寡糖质量浓度为50 mg/mL时,酸乳发酵过程中的滴定酸度值与对照组无显著差异(P>0.05),壳寡糖质量浓度为0～100 mg/mL时,酸乳发酵过程中的pH值变化与对照组相似(P>0.05);随着壳寡糖添加量的进一步提高,壳寡糖酸乳在相同发酵时间内与对照组样品相比具有更低的滴定酸度、乳酸菌总数和更高的pH值(P<0.05);当壳寡糖质量浓度为0～100 mg/mL时,酸乳的各感官指标评分与对照组无显著差异(P>0.05),且具有较优的风味。因此酸乳中壳寡糖的质量浓度为0～100 mg/mL时对酸乳的发酵特性和感官品质无不良影响,可将其应用于酸乳生产。     

不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响

研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。     

不同工艺条件对青海传统蒙古奶茶品质的影响

为优化青海传统蒙古奶茶加工工艺,提高其口感质量,以青砖茶、鲜牛乳为主要原料,赤砂糖和食盐为辅料,探究浸提料水比、浸提温度、浸提时间及牛乳、赤砂糖、食盐的添加比例对青海传统蒙古奶茶品质的影响。采用单因素试验、Plackeet-Burman(PB)试验设计、Box-Behnken试验设计,通过感官评定、茶多酚含量及稳定性分析得到蒙古奶茶的三个显著性因素,最佳工艺条件为:浸提时间90min,糖6%,盐0.4%。该配方下蒙古奶茶呈浅棕色液体,无分层,口感最佳,营养成分指标为:茶多酚330.27mg/kg,蛋白质0.69%,可溶性固形物14.7%,沉淀率3.24%,稳定系数0.905。此蒙古奶茶制备工艺可为该青海传统乳制品的工业化生产提供参考依据。     

生乳中体细胞数对酸奶成品品质的影响

本文以未经分离及经3 500r/min和7 500r/min离心机分离后含有不同体细胞数(SCC)的生鲜牛乳为主要原料,选用发酵酸奶常用发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1比例配合),采取相同的试验条件生产酸奶,测定成品酸奶的黏度、色泽、组织状态及pH值的变化情况,从而得出不同体细胞数的生鲜牛乳对酸奶成品品质的影响。     

Influence of percentage of concentrate in combination with rolled canola seeds on performance, rumen fermentation and milk fatty acid composition in dairy goats

The effect of rolled canola seeds (RCS, 0% or 20% of the dry matter (DM) of the concentrate) combined with percentage of concentrate (45% (L) vs. 65% (H) of the diet DM) on rumen fermentation characteristics, production parameters and fatty acid (FA) profile of milk fat was studied in 20 entire goats and 12 goats fitted with ruminal and duodenal cannula. Goats were fed TMR ad libitum for 15 weeks with the final 12 weeks as the test period. Individual milk samples were taken in weeks 5 and 11 to determine the FA profile of milk fat. Feeding the H diets increased NE_L intake, raw milk yield and yield of fat, protein and lactose. Feeding RCS increased fat corrected milk, milk fat content and fat yield. Combination of RCS and high percentage of concentrate increased fat corrected milk and fat yield. Milk protein content was not affected by dietary factors. Feeding the H diets increased the proportion of short-chain FA (C4:0–C8:0), each isomer of trans-C18:1 and c9,t11-C18:2 in milk at the expense of medium-chain FA with 11 to 17 C units. Feeding RCS decreased the proportion of medium-chain FA with 10 to 17 C units in milk and it increased that of C18:0, all isomers of trans-C18:1, c9-C18:1 and c9,t11-C18:2. Goats fed the H diets, and those fed the RCS had lower c9-C18:1/C18:0 and c9,t11-C18:2/t11-C18:1 ratios. Combination of RCS and high percentage of concentrate produced the highest proportion of all isomers of trans-C18:1 and c9,t11-C18:2 in milk, with the highest variability among the four diets for these FA. This was possibly related to between-goats differences in ruminal fermentation and to individual difference in desaturase activity in the mammary gland. It is concluded that feeding a high-concentrate diet combined with rolled canola seeds had a synergistic effect on the milk production and fat yield without alteration in milk protein content in dairy goats. This combination also resulted in changes in FA profile that may differently affect the nutritional value of goat milk for human health.     

超声波处理对牛乳浓缩蛋白水溶性的影响

经贮藏后的牛乳浓缩蛋白(milk protein concentrate,MPC)的水溶性会下降,而MPC的水溶性直接影响其应用价值.本实验利用超声波技术处理新鲜和贮藏后的MPC,研究不同超声波处理条件对贮藏后的MPC水溶性的影响.结果表明:超声处理(50、300、600 W分别处理5 min; 300 W分别处理3、5、10 min)贮藏后的MPC85,其水溶性显著下降;而超声处理(300 W或600 W分别处理3、5、10 min)新鲜MPC70后在50℃条件下贮藏30 d,其水溶性下降较缓慢且300 W处理10 min的水溶性下降得最慢.因此,在MPC生产过程中进行超声处理,可以在一定程度上减缓MPC贮藏过程中水溶性下降程度.     

日粮中富含限制性必需氨基酸发酵肽对奶牛产奶量和乳品质的影响

研究富含限制性必需氨基酸发酵肽对泌乳中期奶牛产奶量及乳品质的影响。试验选用15头体质量、胎次、产奶量均相近的泌乳180d中国荷斯坦奶牛,采用完全随机区组设计,分为对照组、0．5％和1％发酵肽实验组。结果表明：0．5％和1％发酵肽实验组奶牛产奶量、乳蛋白率、乳脂率及乳干物质率与对照组相比差异均显著升高（P〈0．01）,产奶量分别提高11．0％和13．7％,乳蛋白率分别提高5．6％和6．6％,乳脂率分别提高7．0％和7．5％,乳干物质率分别提高0．25％和0．67％,乳糖率也有一定程度的提高。结果表明：日粮中添加富含限制性必需氨基酸发酵肽可以很好地提高奶牛产奶量、乳蛋白率和乳脂率。     

乳成分对凝固型酸乳贮藏品质的影响

鲜乳的乳成分随季节、温度、挤乳时间及次数变化明显,导致用其直接加工的酸乳品质差异较大,因此,本实验研究了不同乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量对酸乳贮藏期间酸度和持水性的影响.结果表明:酸乳贮藏持水性随乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量的升高而明显增强;酸度随乳蛋白添加量的增加明显上升,而脂肪和乳糖添加量对凝固型酸乳贮藏酸度无明显影响.