酿酒酵母对豆酱发酵影响研究

以黄豆为主要原料,采用厚层通风制曲,固态低盐发酵,研究酿酒酵母对豆酱发酵参数及品质影响。以接种量、酵母接入时刻、温度和发酵时间为单因素进行试验,以豆酱氨基酸态氮、pH和总酯含量为指标确定豆酱的发酵工艺参数。实验结果表明豆酱发酵的最优时间为28d,发酵温度35～40℃,接种量1×106个·g-1,酵母接入时间为发酵开始第7d,其感官和理化指标优于自然发酵豆酱。结果表明酿酒酵母能够提升豆酱品质,并符合豆酱的国家标准。     

低度黑莓果酒发酵菌株筛选与工艺优化

检测酿酒酵母FM-S-115、FY4和Lmb-1的耐糖、耐乙醇和耐SO2特性,再接种到黑莓汁中观察实际发酵效果,综合对比丹麦生物科技公司的商业发酵剂酵母RHYTHM.nsac,筛选出1株性能更优良的菌株FM-S-115.以加糖量、酵母添加量和发酵温度3个因素优化发酵条件,考察主要营养成分和感官品质的变化,得出最适发酵工...     

不同酵母发酵对菠萝蜜果酒香气成分的影响

以RV171、1245、1557酵母发酵型菠萝蜜果酒为试材,采用HS-SPME-GC/MS技术对香气成分进行测定分析,以揭示不同酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分组成差异。结果表明:不同酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要由醇类、酯类、醛类、酮类、烯烃类、呋喃类等物质组成,共鉴定出56种香气成分。其中,1245酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要与3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、2-甲基丁酸、2-呋喃甲醇、3-甲硫基丙醇和二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮相关;1557酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分与3-甲基丁酸戊酯、正戊酸正戊酯、乙酸-3-苯基丙酯、(-)-柠檬烯、异丁醇和芳樟醇等相关;而RV171酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要与1-(1-乙氧乙氧基)戊烷、2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯和辛酸异戊酯相关。因此,不同酵母发酵型菠萝蜜果酒气成分组成种类相同,但香气成分物质组成及含量均存在一定差异。     

脐橙-石榴复合果酒酿造工艺的研究

以脐橙和石榴为原料,对脐橙－石榴复合果酒的酿造工艺进行了研究。探讨脐橙－石榴果汁混合比、发酵温度、发酵初始糖度、发酵初始pH值、酵母接种量对脐橙－石榴复合果酒品质的影响。结果表明,脐橙－石榴复合果酒酿造的最佳工艺条件为：脐橙、石榴体积比为1∶1,发酵初始糖度为20％,安琪酵母接种量为0．015％,发酵温度为20℃,发酵初始pH值为4．0。     

发酵型五味子果酒的研制

以五味子为原料生产发酵型五味子果酒,采用正交试验法对发酵型五味子果酒的加工工艺及影响因素进行分析。发酵温度为32℃,发酵时间为1d,pH值为6.5,接种量为1.2%时所得产品颜色橙红,风味纯正,口感醇厚,具有独特的五味子果香。     

柑桔汁发酵果酒初探

为充分利用湖南柑桔资源，选择适当的菌株所柑桔汁酿成果酒。研究结果表明：葡萄酒酵母适合柑桔汁发酵，发酵工艺控制的适宜温度为２０￣２６℃，纯种接入调整后柑桔汁发酵最终酒精含量φ为７％￣１１％。     

美蔷薇发酵果酒的研制

为了解决美蔷薇制品的苦涩味 ,本试验利用发酵制果酒的方法 ,将美蔷薇制成果酒。在常规制酒工艺的基础上 ,对一些主要影响因素 ,如果和水的比例、果的破碎方法、是否过滤、前发酵时间等用正交试验 ,筛选出最佳工艺条件 ,最后确定美蔷薇果酒的最佳工艺 ,研制出了颜色美观、口味醇和 ,在保持期 (1 5年 )不变质、不褪色、不沉淀的果酒     

不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析

以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较多,其中苯乙醇为呈香成分,这些特征香气成分赋予了可可果酒独特的风味。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,葡萄酒/果酒专用型、葡萄酒/果酒高活性型发酵的可可果酒香气和口感较好,适宜大众口味。     

不同酿酒酵母发酵对赤霞珠葡萄酒颜色的影响

[目的]颜色是红葡萄酒重要的质量指标之一。酵母对葡萄酒颜色起着不可忽视的作用。本文旨在研究比较6种不同酵母(CECA、CEC01、D254、RC212、F15和BDX)对赤霞珠葡萄酒颜色的作用及差异。[方法]首先,对原料进行热浸渍,最大程度分离色素;后分离皮渣,进行葡萄汁发酵。通过二氧化碳失重法对发酵过程进行监测,每隔两天对发酵基质进行色度、色调和总花色苷的测量。发酵结束后,检测葡萄酒和酒泥提取液的色度、色调、总花色苷、聚合花色素和葡萄酒颜色。[结果]在色度动态变化中,D254下降幅度最大;色调方面,CEC01上升最多。最终酒样表明,赤霞珠葡萄用D254、CECA和CEC01发酵得到的酒色度高、总花色苷多,颜色较深,RC212发酵得到的葡萄酒颜色较浅;而酵母F15和BDX无显著特征。[结论]综合比较,CECA和CEC01对色素的吸附能力较弱,适用于赤霞珠葡萄酒的发酵。     

富川脐橙果酒酿造工艺的优化及其抗氧化活性分析

[目的]为新型富川脐橙果酒的酿造及新型保健果酒的研发提供理论依据。[方法]采用单因素试验及正交试验对富川脐橙果酒酿造工艺进行优化的同时对其抗氧化特性进行研究。[结果]工艺优化结果表明:当酵母接种量为0.10%,发酵液初始pH为4.0,初始糖度为22%,装液量为60%时,富川脐橙果酒风味独特且品质最佳,酒精度可达11.0%(vol),感官评价分值则高达94分。在此最优条件下,富川脐橙果酒具有极强的抗氧化能力,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(·O_2~-)等氧自由基清除率分别达到了88.4%、80.1%和86.0%,主要抗氧化活性成分可滴定酸、总黄酮和总酚含量显著增加,分别达到了1.26 g/L、9.5 mg/mL和27.1 mg/100 mL。[结论]富川脐橙果酒有着较高的营养保健价值,一旦研发投产将是一款市场潜力巨大且备受广大消费者喜爱的功能性保健果酒饮品。     

甜橙汁澄清剂的选择及甜橙干酒的酿造工艺

采用清汁发酵方法,对甜橙汁澄清剂的选择及甜橙干酒发酵工艺参数进行了研究。结果表明,果胶酶、壳聚糖、硅藻土的澄清效果显著,其最适用量分别为0.075,0.5和0.25 g/L,此时的透光率分别为88.3%,93.6%和93.8%,而PVP不适用于甜橙汁的澄清。甜橙干酒的最优发酵参数为,甜橙清汁中加入60 m g/kg SO2后,接入0.1%葡萄酒酵母,于10~12℃下低温发酵,此工艺所得干酒的酒度为12.4%,V c含量为101.64 m g/L,吸光度为1.321,风味佳,色泽好,V c保存率高,稳定性好。     

甜橙干酒澄清技术研究

为了提高甜橙干酒的非生物稳定性,分别用不同量的琼脂、明胶、硅藻土、皂土和壳聚糖等5种澄清剂对甜橙干酒进行澄清处理,以比较其澄清效果,并分别将甜橙干酒在常温、0~2℃和40~45℃下放置5 d,比较各处理方法对甜橙干酒澄清效果的影响。结果表明,不同澄清剂对甜橙干酒的澄清效果不同,琼脂、明胶和壳聚糖的澄清效果均较好,其最适加量分别为:琼脂0.15 g/L,明胶1.5 g/L,壳聚糖0.4 g/L;将甜橙干酒在0~2℃冷处理5 d或40~45℃热处理5 d均可提高酒的澄清度,但热处理使酒的色泽加深且暗淡无光,不宜采用。表明,0.15 g/L琼脂是甜橙干酒的首选澄清剂;0~2℃冷处理5 d也能很好的提高干酒的非生物稳定性。     

不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响

[目的]分析不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响,筛选出最适活性干酵母,为莲雾果酒生产加工提供参考.[方法]以海南黑珍珠莲雾为试验材料,选用7种果酒活性干酵母发酵莲雾果汁,分别测定发酵过程中糖含量、酵母菌菌落总数、发酵能力和果酒总酸含量,并结合感官评价,分析不同酵母菌的发酵情况.[结果]在发酵温度25℃、初始糖度25.5 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母在莲雾果酒发酵阶段始终保持较高的酵母菌菌落总数,发酵速率较快,果酒总酸含量较低,所制备的莲雾果酒感官评分最高(92分),品质最佳,酒体颜色浅黄,澄清透亮,具有莲雾果酒特有的清香味,酸甜可口,回味甘甜,口感柔和;而法国K1酿酒酵母的发酵效果最差,果酒感官评分最低.[结论]拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母发酵的莲雾果酒色、香、味俱佳,可作为酵母菌用于莲雾果酒的工厂化生产.     

桔子酒酿造工艺的初步研究

研究了以新鲜无核桔为原料酿制桔子酒的工艺,探讨了取汁方式、菌种、主酵温度对桔子酒品质及风味的影响。结果表明,成熟新鲜无核桔经压榨取汁、接种1号酵母、在23 ℃主酵,经过滤、澄清、陈酿后所得果酒口味醇厚、独特。     

脐晚脐橙落花落果规律的观察研究

2008～2009年在广西桂林对脐晚脐橙落花落果规律进行观察研究,为制定适宜的保花保果技术措施提供依据。结果表明,2008年脐晚脐橙落花从4月上旬持续到4月下旬,4月11～12日和4月16日各有1次落花高峰;第1次生理落果从4月下旬持续到5月下旬,5月2～4日和5月8～10日各有1次落果高峰;第2次生理落果从5月中旬持续到6月上旬,5月11～15日为落果高峰期。2009年脐晚脐橙落花从3月下旬持续到4月下旬,3月24日～4月8日为落花高峰期;第1次生理落果从4月下旬持续到5月下旬,4月21日～5月15日为落果高峰期;第2次生理落果从5月中旬持续到7月中旬,5月6～24日为落果高峰期。两年的坐果率为0.5%～3.9%,脐黄落果率为59.5%～71.7%,裂果率为0.7%～2.3%。     

脐橙酶法去皮技术研究

对酶法脐橙全果去皮的工艺进行了研究．在单因素试验基础上,以m（果胶酶）：m（纤维素酶）=6：1配制复合酶,以时间、温度、酶解液质量分数、pH值等为试验因素,选用L16（4^5）正交表优化脐橙酶法去皮工艺．结果表明,脐橙在酶解液质量分数为0．4％,45℃、pH4．5时酶解40min,去皮效果最好,可以得到去皮彻底、外形保存完好的全果肉,并且营养成分保持良好．     

共生真菌对伦晚脐橙果实品质和根际土壤性状的影响

为探究接种丛枝菌根真菌和内生真菌对脐橙果实品质和土壤性状的影响,对 8年生田间栽培的枳砧伦晚脐橙接种丛枝菌根真菌Acaulospora scrobiculata、Diversispora spurca、D. versiformis和内生真菌Piriformospora indica,分析了伦晚脐橙果实品质和根系/根际土壤性状。结果显示：接种树的根系真菌侵染率为23.2%~27.4%,比未接种树显著提高了17%~38%;共生真菌接种显著提高了脐橙坐果量、果肉质量和单果质量,分别提高了65%~152%、20%~36%和13%~34%;减少了果实硬度（22%~39%）,对果实色差、纵横径、葡萄糖、果糖和蔗糖含量等均有不同程度的提高,但因真菌菌种而异。此外,共生真菌还显著提高了土壤团聚体稳定性以及有机碳、有效磷、球囊霉素相关土壤蛋白含量,分别比未接种提高了23%~31%、4%~26%、53%~147%和10%~138%,但抑制了速效钾含量。相关性分析表明,根系真菌侵染率与果实糖组份、可溶性固形物、易提取球囊霉素相关土壤蛋白含量、土壤团聚体稳定性、有机碳和有效磷呈现极显著或显著正相关关系。因此,共生真菌通过根系侵染促进果实糖分积累,并通过提高土壤结构和肥力等改善土壤环境。综合分析,D. spurca对果实外观品质、糖组分以及土壤结构和肥力的促进效果最突出。     

纽荷尔脐橙果实套袋品质分析

【目的】探讨果实套袋技术对纽荷尔脐橙果实外观质量和内在品质的影响,为贵州南亚热带低热河谷地区纽荷尔脐橙无公害栽培提供参考依据。【方法】以纽荷尔脐橙果实为材料,分别采用黄色单层纸袋和内层黑色双层纸袋进行套袋,对套袋果实的主要品质指标进行分析。【结果】纽荷尔脐橙果实套袋后,能促进果实生长发育,明显改善果实外观;果形指数与未套袋果实无显著差异;套袋后果实可溶性固形物、总糖、维生素C和酸含量均有所下降,除酸含量外,内层黑色双层纸袋与未套袋处理之间均存在极显著差异。【结论】纽荷尔脐橙进行套袋后能促进果实生长发育,改善果实外观品质,减少病虫为害,增加果品商品价值,减少投入成本,且黄色单层纸袋套袋效果优于内层黑色双层纸袋。因此,在贵州南亚热带低热河谷地区生产纽荷尔脐橙时,宜采用黄色单层纸袋进行果实套袋。     

Neilson脐橙果实生长发育规律研究

2008～2009年对Neilson脐橙果实生长发育规律进行观察研究,为制定促进果实膨大技术措施提供依据。结果表明,Neilson脐橙果实生长曲线呈大抛物线形;2008年6～9月果实纵径月增长率分别为37.55%、31.11%、17.19%和10.95%,同期横径月增长率分别为26.22%、45.42%、13.32%和21.36%;2009年果实纵横径的月增长率分别在6、8和11月出现3次高峰,纵、横径月增长率分别达到20.0%、17.0%、14.5%和20.06%、21.75%、15.49%;果实自12月着色成熟～次年3月,酸含量缓慢下降,果汁、全糖、可溶性固形物含量与糖酸比缓慢提高或保持稳定,果实风味浓、酸甜适中,是一个适宜留树保鲜的晚熟品种,但留树时间不宜超过3月。     

不同钙处理对脐橙裂果及其细胞壁酶活性的影响

【目的】揭示钙对脐橙裂果的作用机理.【方法】以抗裂果的‘纽荷尔’Citrus sinensis cv.Newhall和易裂果的‘朋娜’Citrus sinensis cv.Skagg’s Bonanza为试材,进行外源补钙和钙吸收抑制剂处理,在不同时期记录果实裂果率,测定果皮钙含量和纤维素酶(CX)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶甲酯酶(PE)的酶活性.【结果和结论】抗裂的‘纽荷尔’的果皮钙含量高于易裂的‘朋娜’,同一品种正常果的果皮钙含量高于裂果;花后150 d,质量分数为2%Ca(OH)2的处理可以显著提高果皮钙含量,提高果皮硬度,降低裂果率;质量分数为2%Ca(OH)2处理与CX酶活性呈负相关关系;钙能通过影响细胞壁酶活性影响裂果,其中对‘朋娜’影响显著,对‘纽荷尔’作用不明显.