巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术

介绍了巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术,包括原料验收、加工前处理、挑肉与复选、金属检测、装罐、巴氏杀菌、装箱与冷藏等内容,以期为罐装蟹肉的加工提供参考。     

罐装绿茶水生产工艺的初步研究

拟采取的罐装绿茶水生产工艺特点是：茶鲜叶绿杀青后,直接烘干作为原料,避光真空沸水浸出,通过研究发现,杀青后直接烘干的处理样在色泽、香气、滋味上均优于炒青绿茶对照样;避光真空浸出有利于茶汤护色;避光人无离子水浸出在减少沉淀产生方面有明显效果,同时还发现,烘干的处理样出现高浓的熟栗香;避光真空条件下自来水同的汤色比无离子浸出的汤色绿色度高。     

防止蟹肉罐头蓝变的研究

蟹肉罐头生产过程中经常出现的变色问题有黑变、蓝变、褐变等。其中黑变、褐变的原因已被专家查明。致于蓝变机理，众多专家进行了各种研究，提出了各种各样的观点。其中有硫化铜观点，即由于蟹肉加热产生了硫化氢和血液中的铜形成硫化铜而变蓝；还有酶观点，即蟹的血液里存在着各种各样的酶，这些酶作用于血蓝蛋白而产生蓝色；另外还有缩二尿反应观点等等。目前，虽然没有一种观点能得到证实，但是大部分观点都与蟹肉中血蓝蛋白的铜有关。因此，众多学者就如何除去蟹肉中的血蓝蛋白（血液）或铜离子做了不少研究。据报导有放血法、充分煮熟…     

防止蟹肉罐头蓝变的研究

蟹肉罐头生产过程中经常出现的变色问题有黑变、蓝变、褐变等。其中黑变、褐变的原因已被专家查明。致于蓝变机理，众多专家进行了各种研究，提出了各种各样的观点。其中有硫化铜观点，即由于蟹肉加热产生了硫化氢和血液中的铜形成硫化铜而变蓝；还有酶观点，即蟹的血液里存在着各种各样的酶，这些酶作用于血蓝蛋白而产生蓝色；另外还有缩二尿反应观点等等。目前，虽然没有一种观点能得到证实，但是大部分观点都与蟹肉中血蓝蛋白的铜有关。因此，众多学者就如何除去蟹肉中的血蓝蛋白（血液）或铜离子做了不少研究。据报导有放血法、充分煮熟…     

浅谈食品的低温处理与保藏

食品与人民群众的生活息息相关。但食品在常温下易受微生物的作用而变质腐烂,因此,食品保藏尤为重要。低温保藏食品能最大程度的保持食品的新鲜度和原有风味,对食品品质影响小,是一种安全性高、无污染的保藏方法。     

美国HACCP体系法律法规建立与实施的研究

就美国HACCP体系的建立和实施、HACCP体系相关法律法规的建立和实施进行了研究,总结出对我国HACCP体系法律法规建立和实施有益经验。     

HACCP体系在我国的应用现状及前景分析

由美国制订的HACCP(Hazard Analysis and Critical Contorl Point)食品监控体系最初目的是保证宇航员食品的绝对安全．经过三十多年的研究、发展，已被世界许多国际组织所认可，同时被美国、欧盟各国、加拿大、日本等数十个国家所采用，尤其是在水产品、肉类及果蔬汁加工业，已作为一项强制性标准．在此，介绍了HACCP的发展简史、特点、原理、基本内容以及在我国的推行现状，最后提出我国在加入WT0后贯彻执行HACCP的几项建议．     

罐装八宝饭的加工工艺改进

[目的]提高罐装八宝饭的加工生产率。[方法]以糯米、豆沙、红枣、莲子、蔗糖、猪油等为原辅料,分别按浸泡糯米与水的比例为10∶.2、10∶.4、1∶0.6、1∶0.8、1∶1.0、11∶.2、11∶.4进行炒煮,按照罐装八宝饭的加工工艺进行生产,并对产品进行感官评价。[结果]单因素试验结果表明,浸泡糯米与水的最适比例为1：1.0,根据该用水量确定的罐装八宝饭的试生产炒煮配方为：水30 kg、浸泡糯米30 kg、白糖1.8 kg、猪油6 kg,按照试生产配方进行生产,产品部分出现了饭变软的现象;将生产炒煮配方调整为：水24 kg、浸泡糯米30 kg、白糖1.8 kg、猪油6 kg,生产的产品没有出现饭变软的现象。[结论]该研究改进了罐装八宝饭的生产工艺。     

HACCP体系在冰淇淋预拌粉生产中的应用研究

[目的]为了确保冰淇淋预拌粉的安全性,将HACCP体系应用于冰淇淋预拌粉的生产中。[方法]分析了生产各环节中的潜在危害,确定了关键控制点、关键限值,制订了监测方法、纠偏措施、验证程序和记录;探讨了在冰淇淋预拌粉生产过程中通过引入HACCP卫生安全控制体系提高企业管理水平及产品卫生安全的优越性和可行性。[结果]在冰淇淋预拌粉生产中引入HACCP体系,使生产流程得以标准化、模块化,提高了产品质量、生产效率以及管理水平,同时也使得企业信誉得到有效提升,为产品的安全提供了可靠且有力的保障。[结论]将HACCP体系应用于冰淇淋预拌粉的生产中对于当前预拌粉生产企业具有一定的借鉴价值。     

草鸡煲加工过程HACCP体系探讨

对草鸡煲的加工工艺流程进行分析,建立了草鸡煲生产的HACCP体系,研究了草鸡煲生产的危害因素、关键控制点,建立了关键控制限值及监控程序,为草鸡煲安全生产奠定了基础.     

工业化生产罐装骨泥的研究

探讨了以新鲜鸡骨为原料，经顶煮，膨胀化处理，粉碎，粗磨，精磨，调制，装罐，真空封罐和杀菌，制成罐装鸡骨泥的生产技术。     

我国家禽养殖业HACCP体系建设

分析了我国家禽养殖业HACCP体系建设的必要性,并对家禽养殖生产过程中的各个关键环节进行危害分析,找出可能的潜在危险点,提出控制危害的预防措施,以期为我国家禽养殖业的HACCP体系建设提供理论参考。     

HACCP体系在传统泡菜生产中的应用

为了提高泡菜制作管理水平和泡菜产品安全性,通过探讨HACCP体系在传统泡菜生产中的应用,从质量卫生控制方面分析了泡菜生产过程中可能存在的危害因素,并确定了关键控制点,包括原辅料验收及预处理、泡制、杀菌,制定了相应的控制方法和纠正措施。     

菊芋腌制生产的HACCP体系建立

HACCP(危害分析与关键控制点)是确保食品生产安全的一种科学、合理和系统的方法,其通过对食品生产过程中可能存在的危害因素的控制,更好地保障食品安全。本文通过分析菊芋腌制调配生产中可能影响食品质量安全的危害因素和关键环节,从而建立菊芋腌制生产的HACCP体系。     

HACCP体系在我国的应用现状及前景分析

由美国制订的HACCP(Hazard Analysis and Critical Contorl Point)食品监控体系最初目的是保证宇航员食品的绝对安全,经过三十多年的研究、发展,已被世界许多国际组织所认可,同时被美国、欧盟各国、加拿大、日本等数十个国家所采用,尤其是在水产品、肉类及果蔬汁加工业,已作为一项强制性标准.在此,介绍了HACCP的发展简史、特点、原理、基本内容以及在我国的推行现状,最后提出我国在加入WTO后贯彻执行HACCP的几项建议.     

冰淇淋生产中HACCP体系的建立

本文旨在探讨HACCP在冰淇淋生产中的应用，分析生产过程中可能造成的潜在的微生物，物理，化学危害，确定CCP、关键限值，建立监控措施，纠偏措施，记录保存程序，审核程序，将生产过程中的危害因素降低到最低限度，以保证产品质量。     

原料奶微生物HACCP控制体系的研究

系统评价了昆明雪兰牛奶有限公司来自6个机械挤奶规模化奶牛场、6个机械挤奶奶牛合作社和6个手工挤奶奶站的原料奶的微生物指标，研究了原料奶生产贮运过程关犍控制点和控制措施。结果表明：(1)机械挤奶规模化奶牛场原料奶、机械挤奶奶牛合作社原料奶和农户手工挤奶站原料奶细茵总数分别平均为346875cfu／ml(60750～180000cfu／ml)、155206cfu／ml(2950～812500cfu／ml)和2385167cfu／ml(298500～6700000cfu／ml)；芽孢总数分别为424cfu／ml(30～2380ofu／ml)、102cfu／ml(10～310cfu／ml)和762cfu／ml(70～2270cfu／ml)；耐热芽孢总数分别为100cfu／ml(5～610cfu／ml)、45cfu／ml(10～100cfu／ml)和102cfu／ml(10～350cfu／ml)；嗜冷茵数分别为2366cfu／ml(42～5900cfu／ml)、1912cfu／ml(90～4600cfu／ml)和6082cfu／ml(1075～18000cfu／ml)。(2)牛奶中微生物数量第1滴至第5滴奶中最高，随后有明显下降。(3)刚挤下牛奶，贮藏前、后的牛奶，运输前、后的牛奶中微生物数量逐渐增加，其中运输前、后增加最多。(4)通过挤奶时对奶牛乳房采用一次性纸巾清洁、废弃头三把奶、乳头药浴、牛奶贮藏温度维持在4～8℃、采用奶槽车运输将温度保持在4～8℃等措施，原料奶中微生物数量明显减少。     

建立小麦啤酒HACCP的研究

目前,HACCP作为一种新的手段广泛的应用于食品工业的质量管理中,而目前我国的啤酒企业中广泛的使用HACCP系统进行质量管理在国内尚未见报道.本文主要初步探索HACCP体系在啤酒工业中的应用,以及初步建立一个HACCP的模型.     

模拟蟹肉的加工

工艺流程鱼糜解冻（或切削）→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→束卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→贮藏     

冰淇淋生产中HACCP体系的建立

探讨了HACCP体系在冰淇淋生产中的应用,分析从原材料到成品的各环节中可能潜在的微生物、物理、化学危害,确定了关键控制点、关键限值,建立监控措施、纠偏措施、记录保存程序、审核程序,将生产过程中的危害因素降低到最低限度或可以接受的水平,以保证和提高产品质量。