高温季节猪肉胴体的新鲜度及其控制

目前,由于市场销售的猪肉都是屠宰厂宰后就直接上市的新鲜肉（也叫热鲜肉）,既符合广大消费者食用新鲜肉的需求,又保证了肉品质量。从市场调查中发现,市场上肉质的新鲜程度与季节密切相关。北方冬春两季,气温较低,市场上猪肉质量新鲜,早晨五时保持到下午五时,很少产生油脂的氧化气味;但在夏秋两季由于气温相对较高（ZOC以上）,市场上猪肉的新鲜度到中午就明显出现次鲜肉的油脂氧化气味,到了下午五时就出现了臭味,甚至出现变质肉。因而对消费者食肉安全性造成威胁,购买猪肉的消费者投诉也增多。这种肉质变劣现象直接影响到肉…     

应用电导率测定猪肉新鲜度的试验研究

多年来,有许多从不同方面探索肉新鲜度检查方法的报道。目前,我国食品卫生标准中以感官检查和挥发性盐基总氮(TVBN)测定作为肉新鲜度指标。虽然TVBN测定是评定肉品质量(新鲜度)的重要客观指标,但由于TVBN测定操作较复杂,时间长,故不适于农贸市场等基层单位快速、简便判定肉新鲜度的需求。为此,我们应用电导仪进行了猪肉新鲜度的测定试验,现报道如下。     

苹果多酚和壳聚糖对猪肉的保鲜效果研究

本文研究了不同温度条件下,苹果多酚与壳聚糖复合保鲜对猪肉的保鲜效果.针对猪肉易变质的现象,利用苹果多酚、壳聚糖及苹果多酚-壳聚糖1:1复合保鲜液对猪肉进行浸泡预处理后再包装,并经蒸馏水浸泡处理后作为对照,分别在25℃和4℃下贮藏;每隔2天对猪肉的酸碱度(pH值)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(CFU)进行测定,...     

电导率测定对猪肉新鲜度的判定

通过对电导率的测定，得出猪肉新鲜度与其电导率值呈正相关。结果表明·电导率小于０．５×１０￣３μ－１即为新鲜肉；电导率为０．５×１０￣３μ－０．７×１０￣３μ￣（－１）为次鲜肉；电导率大于０．７×１０￣３μ￣（－１）为腐败肉。     

鲜肉常温贮藏保鲜的研究

以新鲜猪肉为保鲜对象，利用天然植物素为主，加上适量的抗氧化剂，粘着剂和保藏剂配制成一种效果好、无毒害、成本低、使用方便的猪肉保鲜剂。采用喷雾方法，将保鲜剂喷洒在肉表面上，置于２５～３０℃，经２０～２４ｈ，鲜肉色泽、气味、粘度、弹性、煮沸后的肉汤保持不变，符合国家鲜猪肉一级鲜度卫生标准。     

猪肉新鲜度与微生物学指标的相关性研究

对不同鲜度４６份猪肉样进行了新鲜度与微生物学指标测定的平行对比试验。结果表明,猪肉的微生学指标与新鲜度变化密切相关。     

气调保鲜对猪肉保鲜效果研究

采用均匀试验设计,将不同比例的CO2、O2和N2对新鲜猪肉进行保鲜试验研究,在(3±1)℃条件下保存,18 d后测定其菌落总数,对测定菌落总数的对数的倒数进行分析.结果表明,所优选出的最佳气调保鲜气体比例为CO275%、O210%、N215%,这样可使新鲜猪肉在为期18 d的保存期内保持二级鲜度.     

猪肉新鲜度的综合检验

在基层工作中 ,限于设备条件 ,对猪肉的新鲜度检验可在感观检查的基础上 ,辅以实验室多项指标的定性检验 ,对检验结果进行综合判定 ,可对猪肉的新鲜度及早做出正确的卫生评价 ,一般可作以下项目的检验 :感官检查、细菌学检查———鲜肉压印片镜检、比色法测定ｐＨ值、氨的检验、蛋白质沉淀反应、硫化氢的测定等。一、感观检查感观检查在实验室检查之前进行 ,借助人的感觉器官 ,根据肉质的色泽、粘度、弹性、气味、肉汤等指标来鉴定肉的卫生质量 ,在理论上是有根据的 ,而且简便易行 ,很有实用意义。其卫生标准为 :1 新鲜肉 :肌肉红色均匀 ,有…     

新宰猪肉新鲜度的检测及肉质评定

人们日常生活喜吃新鲜猪肉,但如何检测肉的新鲜度?如何来评定肉品品质?故开展实验室检测鲜猪肉的新鲜度和肉品品质检验具有重要公共卫生学意义.     

艺科融合赋能猪肉新鲜度智能监测设计研究

结合国家保障食物安全和发展生物育种产业的战略需要,以《“十四五”规划和2035年远景目标纲要》中关于保障国家粮食安全的长期规划纲要为总的政策指导,立足“艺术·科技”交叉融合,进行食品健康智能监测设计研究。项目从服务设计和社会设计的视角出发,完成艺科融合赋能猪肉新鲜度智能管理设计研究,包括多元媒体意识传播和多元融合服务设计研究2方面,并提出有效对策建议和设计提案。在多元媒体意识传播方面,形成纸媒招贴及信息可视化设计、动态海报、新媒体传播平台等设计方案;在多元融合服务设计方面,形成生鲜猪肉包装、智能生鲜盒、智能生鲜检测设备等实际产品的设计以及猪肉质量安全APP数字产品设计方案,完成艺科融合赋能猪肉新鲜度智能监测设计研究。     

猪肉新鲜与否光学检测便知

据中国猪业网报道,近日中国农科院文星等专家研究一种利刚光学快速、准确、无损、便捷检测猪肉新鲜度的方法,为广大消费者食品安全提供了保障,具有很高的实心价值。     

猪肉品质调控的研究

瘦肉型猪的成功培育,使猪肉品质受到了影响。而随着生活水平的提高,消费者对优质风味瘦肉的需求增加。尤其是我国加入WTO后,生产优质猪肉的呼声日益高涨,使我们以立足国际猪肉市场的竞争和养猪业可持续发展战略的高度来审视这一问题。我国虽是第一养猪大国,但猪肉的出口量仅占很小份额。目前的形势与任务使优质猪肉生产更加迫切和重要,而生产优质猪肉的关键是掌握调控肉品质的途径和方法。     

我国城镇居民猪肉消费影响因素研究

生猪产业是我国食品安全的基础产业,探究猪肉消费影响因素对稳定猪肉供需平衡具有重要意义。文章对2000—2020年我国城镇居民猪肉消费情况展开研究,确定其影响因素并进行分析。结果显示,城镇居民收入、鸡肉价格和消费习惯促进猪肉消费,猪肉价格和饲料价格抑制猪肉消费,牛肉价格和蛋类价格是猪肉消费的格兰杰原因。研究表明,今后应丰富猪肉产品种类,注重替代品替代效果,规范猪肉市场流通秩序。     

国外对猪肉品质的研究

近年来,国外由于对猪应激综合症研究有了较显著的进展,引起更多专家对猪的肉质研究发生了兴趣。尤其伴随猪的育种和生产转趋向肉用型使猪肉品质变劣的趋势,更引起畜牧、养殖、育种以及动物生化、生理专家的严重关注。由此产生的研究方向和研究方法均应运而生。比如对应激敏感猪(SS)和非敏感猪,在育种方向上,必然通过培育选择应激抵抗系的猪(SR);在研究方法上,有着突出成绩的氟烷(halothane,CF_3·CHB_rCl)测验方法有效地运用在遗传育种实践中,为生产出肉质较好的猪,在选种上提供了有效的鉴别手段。     

辐照灭菌保鲜食品市场前景广阔

近年来，食品安全问题日益成为全球关注的热点。在广大消费者为“今天还能吃什么”而忧心忡忡时，一种通过辐照灭菌保鲜的安全食品，已悄然走上国人的餐桌。有关专家预言，随着国民食品安全意识的提高，辐照食品在我国的市场前景将十分广阔。     

母猪肉和肥猪肉的感官鉴别

在农贸市场中 ,经常能见到母猪肉和肥猪肉混放 ,以次充好 ,以假充真的现象时有发生 ,给广大消费者造成感官上的错觉 ,带来不必要的损失。所以进行快速感官判断显得至关重要。下面就区别母猪肉和肥猪肉的几个鉴别要点说明如下 :1　皮肤　母猪肉皮肤厚硬且粗糙 ,呈青白色 ,组织结构松驰 ,多有皱纹 ,毛孔粗大而深 ,特别是荐部皮肤有大如米粒 ,小如芝麻的凹陷 (俗称沙眼 )。皮肉层次分离 ,结合处疏松 ,手触有粗糙感。肥猪肉皮薄细软 ,毛孔细而浅 ,皮肉结合紧密。2　肌肉　母猪肉呈砖红色至枣红色 ,纤维粗糙 ,纹路粗乱 ,断面颗粒大 ,含水份较少。…     

母猪肉与育肥猪肉的感观鉴别

长期以来 ,不法商贩私自收购母猪 ,私自屠宰上市的现象时有发生。为避免误购母猪肉 ,可从以下几方面加以注意。1　皮肤　育肥猪皮肤薄嫩 ,毛孔细小而致密 ;母猪肉皮厚 ,十分粗糙 ,毛孔粗大 ,有黑色素 ,皮肉层次分离、结合处疏松。2　乳头和乳腺　 母猪的乳头细而长 ,质地硬 ,有皱褶 ,其横切面明显可见乳池 ,纵切面为淡粉色 ,海绵状乳腺 ;育肥猪肉乳头短而软 ,乳池和乳腺不明显。3　肌肉　育肥猪肌肉呈鲜红色或淡红色 ,切面有光泽 ,肌肉弹性较好 ,含水分较多 ,肌纤维细 ;母猪肉肌肉颜色呈暗红色或深红色 ,切面粗糙 ,无光泽 ,含水量少 ,肌纤维…