玫瑰花发酵酒工艺优化研究

以玫瑰干花和白砂糖为原料进行发酵,对玫瑰花发酵酒的浸提及发酵工艺进行了优化。结果表明,最佳浸提工艺条件为料液比1∶70、浸提温度45℃、浸提时间4 h,所得的浸提液OD值为1.124,色泽玫红鲜亮、个性独特。最佳发酵工艺条件如下:主发酵温度25℃、主发酵时间7 d、白砂糖添加量17.5%、酵母接种量1.5%,酿制的玫瑰花酒酒精度为14.8%(V/V)、感官评分为44分,色泽玫红鲜亮,酒香醇厚、回味明显,带有玫瑰花独特的风味,极具个性。     

发酵葡萄籽粕冻干粉工艺优化及产品开发

【目的】优化葡萄籽粕发酵液冻干保护剂配方,以发酵葡萄籽冻干粉为原料开发乳酸菌发酵葡萄籽功能性含片,为葡萄酒副产物的综合利用提供理论依据及实践基础。【方法】以葡萄籽粕发酵液为原料,经单因素试验筛选冻干保护剂基质与保护剂因子,以正交试验设计确定最佳冻干保护剂配方,制备发酵葡萄籽粕冻干粉。在此基础上,以发酵葡萄籽粕冻干粉为主要原料,通过模糊映射评价矩阵进行感官评价,优化并建立发酵葡萄籽粕咀嚼片最佳配方。【结果】葡萄籽粕发酵液冻干保护剂配方为：脱脂乳粉5%,山梨醇1.5%,聚葡萄糖2%,海藻糖3%,与发酵液比例为1∶1,乳酸菌冻干保护率为84.5%,发酵葡萄籽粕冻干粉的水分活度为0.028±0.002。发酵葡萄籽粕咀嚼片的最优配方为：发酵葡萄籽粕冻干粉添加量30%,赤藓糖醇添加量为20%、微晶纤维素添加量为20%、麦芽糊精添加量为17.5%、葡萄果粉添加量为10%、柠檬酸添加量为1.5%、硬质酸镁添加量为1%,产品感官评分为83.7,水分活度为0.119±0.002,乳酸菌活菌数为2.02×10⁷ CFU/g,其他理化指标均符合要求。【结论】筛选和优化的冻干保护剂可有效保...     

生料法发酵复合黄酒原料及工艺优化

【目的】探究解决生料法酿造黄酒香气单薄、口感不醇厚等不良现象的方法,为改善黄酒风味和口感提供依据.【方法】采用多种原料复合的方法进行黄酒的酿制,以感官评分与酒精度为考察指标,通过单因素试验及响应面试验确定复合黄酒最佳的发酵工艺参数.【结果】在大米中添加2.3%花椒籽粉、4.0%罗汉果粉、3.0%玫瑰花瓣粉、2.5%生料酒曲及200%的纯净水,30.5℃主发酵8.7 d,15℃后发酵20 d,可获得感官评分89.1分,酒精度为13.1%的复合黄酒.【结论】新开发的复合黄酒黄色透明、酒香与植物香和谐、口感醇厚,柠檬烯与芳樟醇含量分别为4.53、2.89 mg/L,理化指标符合《黄酒》国家标准(GB/T 13662-2018),为改善黄酒风味及口感提供了理论依据.     

红枣全麦面包渣发酵液复合饮料的加工工艺研究

选用全麦面包渣为原料,接种酵母菌和乳酸菌发酵制作面包渣发酵液,并将红枣汁和该发酵液进行调配制作复合饮料,分别对全麦面包发酵液制备的条件和复合饮料的配方进行了优化。结果表明,酒精发酵的最佳条件为发酵温度28℃、白砂糖的添加量为10%、发酵时间为22 h、酵母粉添加量为2.2%;乳酸发酵的最佳条件为发酵温度44℃、乳酸菌粉添加量0.2%、发酵时间10 h;复合饮料的最佳配方为白砂糖添加量12%、红枣汁添加量25%、黄原胶添加量0.1%。该复合饮料色泽光亮、酸甜适宜、口感柔和爽滑,具有红枣、小麦发酵和乳酸菌发酵特有的风味。     

米曲霉生产曲酸的发酵条件研究

【目的】优化米曲霉生产曲酸的发酵条件,提高生产效率,对米曲霉(Aspergillus oryzae)GIM3.423生产曲酸的发酵条件进行研究。【方法】采用单因素试验对摇瓶发酵条件进行优化。【结果】发酵液pH、发酵温度、装液量、摇床转速、接种量等因素影响和制约整个发酵过程,发酵温度30℃,装液量60ml/250ml,摇床转速200rpm,种龄6h,接种量10%,发酵周期控制在13d条件下,曲酸生产的转化率可达23.6%,。【结论】摇瓶发酵最佳条件为发酵温度30℃,装液量60ml/250ml,摇床转速200rpm,种龄6h,接种量10%,发酵周期控制在13d。     

豆渣杏鲍菇菌丝曲奇饼干的配方优化

【目的】 研发一种富含豆渣和杏鲍菇营养成分的新型豆渣杏鲍菇菌丝体饼干。【方法】 以豆渣固态发酵培养杏鲍菇菌丝体作为原料,研究豆渣杏鲍菇菌丝体、白砂糖、黄油、鸡蛋添加量对曲奇饼干品质的影响,采用单因素试验和正交试验,感官评定曲奇饼干,确定最佳配方。【结果】 影响豆渣杏鲍菇菌丝体饼干品质的主次顺序为菌丝体、黄油、白砂糖、鸡蛋;以面粉100%计,豆渣杏鲍菇菌丝体曲奇饼干的最优配方为豆渣杏鲍菇菌丝体6%、白砂糖32%、黄油46%、鸡蛋45%。【结论】 豆渣杏鲍菇菌丝体曲奇饼干的研制改善豆渣食品的口感,营养丰富,产品具有较好的感官品质,理化指标、微生物指标符合国家标准。     

高钙玫瑰酸奶的研制

为了有效地利用鸡蛋壳,将其制成易于被人体吸收的醋酸钙,既可以增加经济效益,又可以保护环境。以自制的醋酸钙、玫瑰花瓣、纯牛奶、白砂糖为原料,选取影响酸奶品质的4个因素进行正交试验,通过感官评定及测定产品的酸度、钙含量、持水力等指标,以优选出风味口感好,稳定性高的高钙玫瑰酸奶。结果表明:高钙玫瑰酸奶最佳工艺条件为:玫瑰花瓣用量0.4%、白砂糖用量7.0%、接种量4%,在42℃下发酵4h,然后在4℃下冷藏24h,所得的玫瑰酸奶的钙含量高于未添加醋酸钙的玫瑰酸奶,可以补充居民每日钙摄入量的不足。     

基于脂肪酶活力的荞麦发酵工艺优化

【目的】以脂肪酶活力为考察指标,优化荞麦发酵工艺。【方法】以接种量、培养基和发酵温度三个因素为变量,采用响应面法优化荞麦发酵的工艺条件。【结果】结果表明:当YD1酵母的接种量为5%、红糖添加量为1∶3、发酵温度为35℃,荞麦发酵的脂肪酶活力最高,为269.939U/L。荞麦发酵液对DPPH自由基清除率为75.56%±0.84%,对ABTS自由基清除率为67.49%±0.73%。【结论】红糖添加量、发酵温度对荞麦发酵具有显著的影响。     

响应面法优化黑木耳莜麦饼干的配方

【目的】通过优化基础配方,开发一款形态、色泽和口感俱佳的黑木耳莜麦饼干,以丰富饼干品种.【方法】以感官评分为衡量指标,根据单因素试验和响应面设计确定黑木耳莜麦饼干加工中黑木耳粉末、莜麦粉、植物油、白砂糖的适宜添加量.【结果】各因素对黑木耳莜麦饼干感官评分的影响顺序为:白砂糖添加量植物油添加量黑木耳粉末添加量莜麦添加量.最佳配方为:黑木耳粉末添加量9.17%、莜麦添加量10.22%、植物油添加量24.59%、白砂糖添加量24.37%,其余辅料添加量分别为黄油10%、食盐0.64%、泡打粉1.37%、奶粉2.5%、鸡蛋液40%.【结论】该添加量下加工的黑木耳莜麦饼干外观、口感和风味都较好.感官评分与模型理论值相接近,表明模型的拟合程度好,具有很好的适用性.     

果味希腊酸奶工艺研究

该研究通过单因素试验分别考察了菌种添加量,发酵时间,发酵温度,蔗糖添加量,淡奶油添加量,果酱添加量,奶粉添加量等对果味希腊酸奶感官评定的影响,而后通过正交试验对发酵工艺进一步优化。以酸奶的色泽、乳清析出,爽滑度,粘稠度滋味和香气等作为感官评价指标。结果表明,果味希腊酸奶最优工艺为菌种添加量0.2%,发酵时间10h,蔗糖添加量5%,奶粉添加量3%,淡奶油添加量15%,果酱添加量7%。     

放线菌菌株1331发酵工艺优化及对南方根结线虫的作用效果

【目的】研究放线菌菌株1331的最佳发酵工艺条件,并探究其发酵液对南方根结线虫2龄幼虫的抑杀作用。【方法】在摇瓶试验中采用单因素筛选和正交试验对其发酵条件进行优化。【结果】该菌株的最佳摇瓶发酵培养基为发酵培养基Ⅱ;最佳发酵条件为装液量80 mL (500 mL摇瓶),种子液接种量为5%(体积分数),初始pH值7.0,培养温度25℃,150 r/min培养7 d。该条件下菌株1331产孢量为1.68×109 CFU/mL,其5%发酵稀释液处理南方根结线虫卵9 d,卵孵化率与对照相比降低了70.59%;10%和20%发酵稀释液对南方根结线虫2龄幼虫48 h的校正死亡率分别达88.97%和100%。【结论】放线菌菌株1331发酵液可有效抑杀南方根结线虫,具有潜在生防价值。     

蜂蜜桂圆核果酒的发酵与勾兑工艺

【目的】开发桂圆核果酒,优化其制作工艺。【方法】以桂圆核为原料,以蜂蜜为碳源,接种酵母进行发酵制备果酒,对发酵工艺和勾兑工艺中各项参数进行了筛选优化。【结果】在发酵液初始糖度22%,初始pH值4.0,酵母接种量2.0%和发酵温度26℃的条件下,前发酵周期为10d,所得原酒酒度为12.35%左右;原酒在15℃和4℃条件下分别后发酵30d和6d后,添加0.10%～0.15%的蜂蜜和食用酒精进行混合勾兑,所得成品酒酒度为16%,色泽亮黄,澄清透明,具有发酵酒香,味甜润,酒感饱满,理化指标均符合GB2758-2005《发酵酒卫生标准》的规定。【结论】桂圆核果酒的制作工艺得到了优化,制得了质量稳定的果酒。     

蓝莓酵素加工工艺及其优化研究

以蓝莓为原料,研究不同因素对蓝莓酵素发酵的影响,以确定最优发酵工艺参数.研究红糖添加量、发酵温度、发酵时间以及添加酵母菌种类4个因素对蓝莓酵素发酵液的影响,并记录发酵液pH的变化,对发酵产品的色泽、气味及滋味进行感官评价,并以超氧化物歧化酶(SOD)活性、DPPH自由基清除能力为理化检测指标进行分析,最终确定蓝莓酵素发酵的最优工艺参数.蓝莓酵素发酵加工的最优工艺参数如下:蓝莓酵素发酵液的pH为4.5,蓝莓与红糖质量比为1:1,发酵温度为25℃,发酵时间为28 d,添加葡萄酒酵母时超氧化物歧化酶活性最高,DPPH自由基清除能力最强,感官评分最高.     

菊粉酸奶生产工艺研究及质构分析

本研究以菊粉、牛奶、白砂糖为主要原料,通过单因素试验和正交试验结合质构指标分析以及感官评价来确定菊粉酸奶的生产工艺,结果表明最佳工艺条件为:菊粉添加量为6%,白砂糖添加量8%,发酵剂接种量为0.1%,发酵温度为42℃。     

黑木耳发酵泡菜加工工艺研究

以黑木耳为原料,以感官评价得分为标准,利用正交试验对乳酸菌发酵液浓度、食盐蔗糖添加比例、发酵温度以及发酵时间4个因素进行优化,以确定黑木耳发酵泡菜最佳加工工艺。结果表明:发酵时间对黑木耳泡菜品质的影响最为明显,且当乳酸菌发酵液浓度为0.06%,食盐蔗糖添加量为10 g+10 g,发酵温度为30℃和发酵时间为6 d的条件下品质最佳。     

玫瑰芙蓉糕加工工艺初探

为开发具有口感香酥柔软,甜而不腻的玫瑰芙蓉糕,以玫瑰花、面粉为主要原料,采用单因素和正交试验L9(34)设计对油炸温度、油炸时间、玫瑰花浆的添加量、白砂糖与麦芽糖的比例进行了研究探讨。结果表明:玫瑰芙蓉糕产品工艺的最佳配方为A3B3C3D2,即油炸温度为150℃、油炸时间为2.5min、玫瑰花浆的添加量是8g、白砂糖与麦芽糖的比例为4∶1。最终研制出一种质地均匀,有光泽,具有玫瑰香味,口感酥软香甜,滋味纯正的玫瑰芙蓉糕。     

番茄内生放线菌Fq24发酵条件的优化

【目的】确定番茄内生放线菌Fq24的最佳发酵液培养基配方和最佳发酵条件。【方法】通过测定Fq24菌株发酵液对灰葡萄孢的抑菌作用,研究了Fq24菌株在不同发酵培养基、培养时间、接种量、装液量、起始pH、培养温度、碳源、氮源条件下的生长情况及其代谢物活性,以确定其最佳发酵条件。【结果】Fq24发酵液培养基的最适配方为:葡萄糖20 g,黄豆饼粉20 g,玉米面30 g,淀粉10 g,牛肉膏1 g,KNO32 g,NaCl 2 g,MgSO40.3 g,CaCO36g,KH2PO40.2 g,H2O 1 000 mL;筛选出的最佳发酵条件为:培养时间7 d,接种量10%,500 mL容量瓶中装液量100mL,起始pH值6.5,培养温度28℃,碳、氮源分别为葡萄糖和KNO3。【结论】在最佳发酵液培养基和培养条件下,Fq24菌株发酵液对灰葡萄孢的抑菌率可达到92.1%。     

复配杂粮面包配方及工艺优化

【目的】为提高杂粮的利用率和食品的营养价值,开发一种杂粮面包新产品。【方法】以藜麦、薏仁、苦荞为杂粮原料,采用面包粉复配杂粮粉做面包,以面包的感官评分和比容为评价指标,通过单因素试验和正交试验对杂粮面包配方和生产工艺进行优化。【结果】杂粮粉用量为25%时,面包的感官评分值最高;酵母用量在1. 1%时,感官评分和比容均是最大值;白砂糖用量在7. 5%时,杂粮面包比容最大,继而逐渐降低;加水量在44%时,面包的感官评分值和比容均为最大;正交试验结果为杂粮面包最佳配方为杂粮粉用量20%,酵母用量1. 1%,白砂糖用量10%,水用量44%。复配杂粮面包感官评分因素和比容因素主次关系均为为BAC,杂粮面包的最优工艺为A2B2C2。【结论】以杂粮粉和面包粉的总量为基准,杂粮面包的最佳配方为复配杂粮粉用量20%,酵母用量1. 1%,白砂糖用量10%,水用量44%,最优工艺条件为和面时间30min,发酵时间2. 5h,烘烤时间20min。     

草莓醋酿造工艺研究

以草莓为原料,通过正交试验,确定草莓果醋饮料的生产工艺和优化配方.结果表明,酒精发酵的最优条件为:发酵温度28 ℃、初始糖度16°Brix、酵母接种量10%.醋酸发酵的最优条件为:发酵温度30 ℃、酒精度7%、接种量14%.草莓果醋饮料调配的优化参数:草莓醋原汁10 mL、蜂蜜10 g、蔗糖11 g,以草莓汁定量为200 mL.酿制出来的草莓醋颜色为红棕色,澄清透亮,醋味浓郁,同时具有草莓的特殊清香味.     

龙须菜生物脱腥工艺优化及其挥发性风味物质分析

【目的】优化龙须菜微生物发酵脱腥工艺,为龙须菜的深加工开发利用提供技术支持。【方法】通过感官模糊综合评价,在筛选出生物脱腥微生物菌种组合的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化基料白砂糖及苹果酸添加量、菌接种量、发酵时间、发酵温度等因素工艺参数。通过HS-SPME-GC/MS等技术,分析发酵前后龙须菜挥发性风味物质的变化。【结果】最优脱腥工艺:脱腥微生物菌种组合为1∶1的酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38、接种量各5%;基料白砂糖添加量(m/m)为2.0%、苹果酸添加量(m/m)为0.2%,发酵时间68 h,发酵温度29℃。发酵脱腥后,具有脂肪味、腥臭味、鱼腥味的环辛醇、1-甲基环庚醇、辛醛、正壬醛、(E)-2-壬烯醛消失,具有泥土腥味中的3-辛酮含量明显降低,新增了具有芳香味的β-苯乙醇、水果香的己酸乙酯、酒香的辛酸乙酯、甜蜜香的乙酸苯乙酯、椰子香气的壬酸乙酯等。【结论】采用酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38组合发酵龙须菜,削除了醇、醛等腥味物质,增加了β-苯乙醇及酯类等香味物质,对龙须菜有明显的脱腥赋香效果。