影响泡菜风味形成的因素探究

泡菜是以各类蔬菜为主要原料,经加工发酵形成的浸制成品。泡菜营养价值高,富含维生素、微量金属元素、无机盐、乳酸菌等;泡菜中的乳酸菌在促进消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著。本文从泡菜原料的选择、功能菌的发酵等方面论述了泡菜风味产生的原理。在此基础上,总结出了影响泡菜风味形成的因素,包括蔬菜原料与配料的选择与处理、发酵工艺和卫生条件等。最后根据影响泡菜风味的不同原因,从添加配料与试剂、生物物理技术、控制原料处理与卫生条件三个方面提出了改进泡菜风味与口感的方法与原理,为后期泡菜的制作提供科学指导。     

泡菜的制作

泡 菜是利用少量食盐或低浓度盐水腌泡各 种鲜嫩的蔬菜而制成的一种腌制加工品。　　　　优质的泡菜含盐2～4%,总酸为0.4～0.8%,色泽美观,香气浓郁,质地清脆,组织细嫩,微有甜味和鲜味,尚能保持原有的特殊风味。泡菜富含乳酸,能增进食欲帮助消化,具有一定的医疗功效。　　　　工艺流程及操作要点:选择原料——处理——装坛(加泡菜水)——成熟——成品　　　　原料的选择　　凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚,不易软化的新鲜蔬菜都可以作为泡菜的原料。　　　　(1)根菜类　　选择个体肥大、色泽鲜艳、不皱皮、不烂无虫的。适宜泡制的…     

什锦泡菜加工工艺

泡菜属传统乳酸发酵食品,它是一种以蔬菜为主原料的综合营养食品,是纤维素丰富的低脂肪减肥食品,维生素A、B、C丰富。制作泡菜虽然都是利用乳酸菌在低浓度     

真空软包装芹菜泡菜的加工技术

泡菜是我国民间非常广泛,大众化的蔬菜加 工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。因其合大量的活性乳酸菌,所以能很好地保存Ｖｃ,并且具有增进食欲帮助消化等医疗功效。但是传统的泡菜都是坛装泡菜,自作自食。为使泡菜从家庭走向市场,就必须生产出携带方便,开启容易的袋装泡菜。 以芹菜为原料,经乳酸发酵而制成的袋装芹菜泡菜,集芹菜与泡菜的营养保健作用于一体,并且咸酸适口,味美嫩脆,便干运输销售,所以,是一种很有发展前途的蔬菜加工品。 一、工艺流程 泡菜坛→清洗→消毒 芹菜→预处理→入坛泡制→发酵成熟→拌料 配制泡菜液 …     

怎样制作泡菜

长期以来,我国人民习惯于食用酸泡菜。这种酸泡菜是用低浓度的食盐水溶液,或用适量的食盐来腌泡鲜嫩的蔬菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。酸味的产生主要是利用乳酸菌的发酵作用。乳酸菌能利用蔬菜中的糖分,在低浓度的食盐下,产生大量的乳酸及少量的其他有机酸和醇等成分,赋予腌制品咸酸、醇香的口感。而且当乳酸含量     

泡菜用豇豆高效栽培技术

随着蔬菜加工业的发展,泡豇豆的市场需求量越来越大,每年需要大量的生产原料,如何发挥本地优势,发展泡菜用豇豆生产已成为四川省眉山市迫切需要解决的问题。眉山职业技术学院承担了"四川泡菜现代化生产关键技术集成与产业化示范"项目,从品种选择入手,改变了传统的栽培模式。每     

泡菜萝卜高产栽培技术

正四川是中国泡菜之乡,萝卜是泡菜的主要原料之一,可用于泡酸萝卜,也可加工成萝卜干、萝卜丝、萝卜条,还可作为时令蔬菜的搭配菜。四川萝卜种植面积约10万hm2,其中泡菜萝卜约占全省总播种面积的30%,萝卜除泡制加工外,也是秋冬季供应城乡果蔬市场的主要蔬菜之一。泡菜萝卜以秋冬季种植为主,现将其种植技术介绍如下。     

袋装泡菜的制作

泡菜是深受人们喜爱的传统食品，其香气浓郁，质地脆嫩，酸咸适度。蔬菜原料经乳酸发酵后，含有0．4％～0．8％的乳酸，可以开胃，解油腻，也可以较好的保存蔬菜中的Vc。但多年来泡菜都是家庭自泡自食，未进行商品化开发。本试验利用现代包装材料、真空技术和罐藏原理，将传统泡菜后续加工成袋装泡菜，清洁卫生，携带方便，开袋即食。     

果园、桑园间种蔬菜生产模式初探

近年来,在四川省现代农业特色效益产业基地建设中,水果、蚕桑和蔬菜都是重点扶持发展的产业,但就单个行业而言,水果生产和蚕桑生产受国内外市场影响较大,价格波动特征明显,很多果农和蚕农因收入不稳定而时常弃管甚至毁果、毁桑。与此同时,蔬菜生产却随着四川东坡泡菜产业的迅猛崛起而快速发展,尤其是以青菜、榨菜、萝卜为主的秋冬季泡菜原料,需求量大幅增长。     

泡菜风味低糖红薯脯加工工艺研究

以红芯红薯和泡菜水为原料,通过正交实验,探讨了泡菜风味红薯脯加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明:用45%浓度的糖水、糖水比例按照泡菜水∶水为1∶2(不喜食辣2∶1即可)、饴糖与白糖比例为1∶12为最佳工艺组合。制得的产品颜色金黄透明,具有独特泡菜风味。     

本期导读

正2018年度我国部分辛辣类蔬菜价格走低、单产下降、收益减少;2019年度,我国辛辣类蔬菜贸易量将持续增长,整体价格水平略有回升,电子商务等营销新业态将快速发展。韩国对我国出口泡菜采取了较严格的技术性贸易措施。宋欣欣等分析了我国泡菜产品出口韩国受阻原因及存在困难,并提出促进泡菜出口的对策建议。     

四川泡菜的营养价值

正四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而成,是对蔬菜进行的"冷加工",较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。据研究,四川泡菜富含维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素及钙、铁、锌、等多种矿物质(铁有的达到3.63mg/kg,钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高)和碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。     

山野菜泡菜加工工艺研究

以山野菜为原料,通过对不同乳酸菌的搭配,菌种接种量,不同的盐浓度及不同山野菜制作成泡菜后的总酸、亚硝酸盐、感官评价的指标评定,优化山野菜泡菜生产最佳工艺。结果表明:蕨菜为山野菜泡菜生产的最佳原料;泡菜最佳工艺为乳酸菌接种量7%、盐浓度4%、菌种BC3、菌种LB7;此工艺下所制作山野菜泡菜中亚硝酸盐含量为2.231mg/kg,总酸为3.572g/kg,感官评分为8.47,理化指标符合泡菜行业标准。     

泡菜加工用大白菜标准化栽培技术

近几年来,大白菜被广泛地用于深加工,产品附加值大大提高,其中海鲜大白菜泡菜是城阳区深加工蔬菜的主要种类之一.到2004年底,全区共有泡菜加工企业6家,年加工量达1 200万kg,实现产值1 300万美元,产品主要销往日本、韩国,为城阳区外向型经济和蔬菜产业的发展起到了重要的促进作用.     

莴笋高产栽培管理技术

莴笋属菊科一二年生蔬菜，肉质脆，香味浓，可生吃凉拌、炒食、烘干、腌制加工等，是腌制泡菜的主要原料，也是农贸市场冬、春季蔬菜供应的主要品种。浙江省云和县栽培基地面积25hm2，农户零星种植面积约30hm2，667m。产2500～4500kg，最高产6000kg，产品畅销全国各地深受消费者喜爱，667m2产值达万元以上。     

自制江南风味鲜美泡菜

泡菜是我国一种风味独特的地方小菜，特别是早餐习惯吃稀饭的地方，人们最爱食用。泡菜制作简单，原料也丰富，冬春的萝卜、白菜、扁豆、辣椒、绿叶菜类的菜梗等，都是制作泡菜的好原料。只要各有两只小容量（每只能装5－10kg）的陶器专用坛，因时取料，交替制作，则可一年四季品尝。现就家庭自制泡菜的方法介绍如下：一、选料选一种或数种新鲜菜，剔除不可食用部分后洗干净，再将料切成条、块或丝、片，在太阳下晾晒1－2天，待脱去一部分水分后即可泡制。二、配料为使泡菜味美适口，可依据不同种类的原料及人们的爱好，加入一些佐料调味。…     

如何保持蔬菜的营养价值

蔬菜在烹调及食用过程中，如方法不当就会使蔬菜营养价值受到很大损失。怎样最大限度地保持蔬菜营养价值呢？要尽量选择用新鲜的蔬菜，存放时间越长，营养素破坏越多。蔬菜不要长时间泡在水里，浸泡时间过长营养素会损失得多。蔬菜应先洗后切，切后即下锅，炒菜不要过熟，吃时要把菜汤一起吃下，因有一部分维生素及矿物盐溶解在场里。蔬菜外面的绿叶虽然较里面老些、但营养价值比菜心还高．洗净后可切成丝做汤或泡菜，凉拌菜等含有葫萝卜素丰富的蔬菜，如胡萝卜、西红柿、青油菜等。应用油炒为好。因胡萝卜素是脂溶性维生素，油炒后有利于人…     

加工泡菜

项目介绍：泡菜因其清淡、开胃、风味独特,正成为人们佐餐必备的菜品。而现在市场上的泡菜品种单一,风味雷同,泡制时间长,不易保存。目前市面上有一种新研制成的速成泡菜机,不仅可以泡制各种蔬菜,还可泡制多种荤菜以及人参,枸杞等中药材和水果,而且比传统的泡菜方法更加卫生,     

采用胡萝卜萝卜制作泡菜

泡菜是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品,其质地清脆,酸甜适口,风味鲜美,取食方便,为广大群众所喜食。在北方一般以组织致密,质地脆嫩,浸泡后不易软化的萝卜、胡萝卜为较适宜的原料。     

眉山市萝卜品种应用现状及潜力品种推荐

萝卜是制作泡菜的重要原料之一,随着眉山市泡菜产业的迅速发展,该市萝卜种植面积不断扩大,达6 200 hm2,总产量42万t。生产中,应选择合适的种植类型和潜力品种,适期播种和采收,以获高产和优质。