凝乳酶的添加量对干酪品质的影响

1．Mozzarella干酪概述 Mozzarella干酪是Pasta filata干酪中的重要成员。Pasta filata起源于意大利语，意思是纤维状的饼状干酪，现在许多国家都有生产。其共同特性是：鲜凝乳在热水中经过拉伸揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性，因此称为凝块拉伸型干酪。Mozzarella干酪是指用新鲜的水牛乳经过排乳清、拉伸揉搓等特殊工艺而使干酪呈弹性的纤维状凝块状的一种干酪。但现代的生产已经用牛乳取代了水牛乳作为原料乳。     

天然干酪生产中凝乳形成的基本机理

干酪是通过酶反应和酪蛋白沉淀,然后把乳清从凝乳中排出而得到的固体凝块。凝乳的形成是制作干酪的关键。介绍了天然干酪的生产工艺,主要研究了在干酪生产中,牛乳在凝乳酶等的作用下形成凝乳的基本原理。     

杏果肉与牛乳不同配料比对杏酸乳品质影响的初报

酸奶是用鲜奶经乳酸菌发酵制成的，营养价值高，深受人们的喜爱，但酸奶市场品种比较单一。杏子是一种维生素C含量高，并且对人身体健康有益的水果。为了研发一种添加杏果肉的酸奶，笔者进行了不同杏果肉与牛乳配料比的试验。发现杏果肉的添加量不同，杏酸乳口感、色泽与维生素C含量存在明显差异性。试验结果表明，杏果肉与牛乳比为1：6的杏酸乳口感细腻滑润、色泽悦目、维生素C含量较高、成本较低，适合作为杏酸乳的配比。     

果汁大豆酸奶的研制

果汁大豆酸奶是以果汁、大豆、白砂糖、鲜牛奶为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健品。研究内容包括接种量的大小、豆乳和牛乳配比、果汁添加量等对果汁大豆酸奶形成的风味变化及其影响。实验结果表明,接种量5%最适合豆乳和牛乳的混合原料液发酵;豆乳与牛乳的配比为2∶3,蔗糖添加量8%,果汁添加量10%较好。     

保加利亚普通小麦品种中半矮秆Rht等位基因的鉴定、分布和对农艺性状的影响

为了鉴定半矮秆Rht基因，对染色体2DS上的Xgwm261位点采取赤霉酸试验和微卫星分析来研究了1925～2003年发放的保加利亚普通小麦品种。从地方种中通过选择而分离出的老品种在其Xgwm 261位点含有珍贵的等位基因（211-bp和215-bp）；通过与外国品种杂交培育成的品种含有165-bp和174-bp等位基因。76个现代品种中的42个（55．3％）品种是赤霉酸敏感的。在64个现代品种（84.2％）中观察到了以Rht8为特征的192-bp等位基因，其中37个现代品种单独含有Rht8，27个现代品种含有Rht8和赤霉酸敏感等位基因的组合，     

浅谈再制干酪生产工艺

本文以进口原生干酪为主要原料,使用丹麦APV公司的再制干酪加工设备,通过添加黄油、乳清蛋白粉、乳化剂等原料,探讨制造再制干酪的生产工艺及工艺参数。本文研究的产品是片状、块状和涂抹三种再制干酪,其中原料选择、原料切割、原料倒入融化锅、启动高剪（混合）和搅拌、启动转子泵、加入水及乳化剂、抽真空、趁热包装工艺均是类似的,而在加热融化关键工艺中的片状干酪乳化温度为70℃～75℃、块状干酪为85℃．90℃、涂抹干酪为90℃-95℃;冷却保藏工艺中片状干酪和块状干酪应迅速降至10℃以下,涂抹干酪要求30min降至8℃～12℃。     

凝固型胡萝卜风味酸奶的研制

胡萝卜酸奶是以胡萝卜浆、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。实验结果表明,在牛乳中加入20%的胡萝卜浆,8%的蔗糖,0.6%的复合稳定剂(果胶∶CMC=1∶1),经90℃,10min保温杀菌后,接入4.5%的乳酸菌,在42℃下培养4h,最后在4～10℃条件下后熟24h,即可得到优质的胡萝卜酸奶制品。     

黄秋葵果胶低脂抹茶干酪的研制

以脱去50％原脂肪含量的新鲜牛乳为主要原料,使用黄秋葵果胶与低甲氧基果胶以质量比1∶2的比例复配后作为脂肪替代物加入主原料中并添加少量抹茶粉,制备黄秋葵果胶低脂抹茶干酪.在考察抹茶添加量、果胶添加量、凝乳酶添加量和凝乳时间的单因素试验基础上,利用正交试验,以干酪凝乳得率与感官评分为考察指标,优化黄秋葵果胶低脂抹茶干酪工艺,确定加入果胶和抹茶的低脂干酪生产的最佳配方和生产工艺.结果表明,最优工艺配方为:抹茶粉添加量(相对生牛乳,其他同)0.8％,果胶添加量0.01％,凝乳酶添加量0.4％,凝乳时间25 min.在此工艺下生产的产品感官接近全脂干酪,且有抹茶特有风味,质地均匀,软硬适中有光泽.     

酸奶的加工工艺

酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖),杀菌后经乳酸发酵而制成,且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是发酵乳制品中最重要的一种。酸奶可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、冷冻型酸奶以及杀菌型酸奶。因种类不同,所用原料及发酵剂菌种也各不相同,但制作过程基本相同,下面以生产较多的凝固型酸奶为例,详述如下。1.工艺流程乳酸菌→母发酵剂→生产发酵剂原料乳→加蔗糖→预热及均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏和后熟→质量评定。2.发酵剂的制备发酵剂是指用于加工生产酸乳、干酪、奶油时所用的特定乳酸菌培养物…     

制茶废料提取咖啡碱新工艺

咖啡碱是一种紧俏的生物碱类医药原料，目前在国内外市场上经常有价无货。在自然界中，咖啡碱主要存在于茶叶、咖啡豆、可可、可拉果等经济作物中。根据化验结果，咖啡碱在咖啡中的含量为０．６％～１．５％，而在茶叶中的含量可达１％～５％。绿茶中的含量为２．５％左右，红茶中约含有３．１９％。一般制茶的废料（如茶末、茶屑、茶梗）中约含有２．４％～２．８％。在国外，咖啡碱主要来源于生产咖啡过程中的一种副产品。在我国茶叶产量极多，各种制茶废弃物非常丰富，因而充分利用制茶废料提取咖啡碱，具有原料易得，工艺简便，收率较高…     

发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为:发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d.     

发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为：发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d.     

凝固型大豆酸奶的工艺研究

对凝固型大豆酸奶工艺设计进行探讨。实验结果表明,豆乳与牛乳的质量比为1∶1,蔗糖添加量为9%,发酵剂的接种量为5%,发酵温度为42℃时,能够生产色、香、味俱佳的营养保健型大豆酸奶。     

黑树莓酸奶的研制

以黑树莓果汁和牛乳为主要原料,采用L9(34)正交试验对黑树莓酸奶主要工艺参数进行优化研究。结果表明,在黑树莓果汁7%、蔗糖8%、发酵时间6 h的最佳生产工艺条件下,生产的黑树莓酸奶酸甜可口,组织细腻,品质最佳。     

姜汁豆牛乳干酪工艺参数的优化研究

在已筛选出的发酵剂菌种、最佳凝乳酶、凝乳pH值和凝乳温度的基础上，为了改善豆奶干酪的质地和风味，设计L9（3^4）正交试验，并以综合评分为指标，优化出工艺参数为豆奶20％、姜汁2％、氯化钙0．06％、凝乳酶0．1％。     

驴乳的氨基酸组成与人乳及牛乳的分析比较

采用氨基酸自动分析仪测定了驴乳的氨基酸组成,并与人乳及牛乳的氨基酸组成进行了对比分析。结果表明,驴乳总蛋白质含量为1．68％、总氨基酸（TAA）1．627％、EAA（必需氨基酸）／TAA含量为40．8％,驴乳的氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种优质的乳蛋白资源。     

畜骨的综合开发利用

骨骼是家畜胴体的重要组成部分，牛骨的质量约占牛体的２０．５％，猪骨占１２．９％，羊骨占２４．３％。畜骨是由坚硬的骨板表层和海绵状的骨力梁组成，含有骨素、骨油、无机盐和水分等，因此用途极为广泛，可加工成骨油、骨胶、骨粉、即食骨质（髓）、骨泥、骨肥等。由于新鲜畜骨中含有大量的水分，并附带有残肉和脂肪，容易腐败，所以应尽快加工处理，或堆放在低温、空气疏通、干燥的场所，铺上干净的垫席，并每隔３天～５天翻动１次。１．加工骨油畜骨中含有占骨重１０％左右的骨油，一般采用以下方法来制取。（１）水煮先用清水将鲜骨…     

酸奶片的制作

奶片是乳品深加工的产品，具有使乳品成分得到充分利用，并且可以按照需要，添加各种营养素之特点。含活菌的酸奶片以其活菌的功能使产品具有独特的营养价值及较好的适口性。但是，由于最终产品中应含有一定数量的活菌体，使得这种片剂的预处理更加严格而准确。酸奶片制作工艺从适口性、保存性及功能性出发，生产出2种酸奶片，为生产提供了技术资料。     

钙试剂和温度对干酪出品率和品质的影响

探讨了钙试剂添加量和凝乳温度对干酪出品率和品质的影响。结果表明,当氯化钙的添加量为牛乳的1.6%,凝乳温度为75℃时,凝块品质最好。若干酪校正出品率提高到13.96%,则乳清中蛋白质含量降低到0.46%。     

对瑟伯氏棉和武安中棉的利用研究

１９７９～１９９５年期间，用瑟伯氏棉（Ｇ．ｔｈｕｒｂｅｒｉＴｏｄ）．武安中棉（Ｇ．ａｒｂｏｒｅｕｍＬ）与陆地棉栽培种进行种间杂文和复文，从其后代材料中，选育出６个丰产、优质、抗病新品系和５类３６份具有不同优良特性的新种质材料。（１）在分（４４．０％～４７．２％）种质。（２）纤维（３３．８０～４０．１０ｍｍ）种质。（３）纤维（强力４．５０～７．４６ｇ，细度６０１０～７７８０ｍ·ｇ￣（－１））种质。（４）纤维（主体长度２９．６６～４０．１０ｍｍ，红度５８２０～６２９０ｍ·ｇ￣（－１），强力４．００～５．３１ｍ·ｇ￣（－１））种质，（５）枯萎病指０．２１％～９．８９％，黄萎病指９．８０％～１９．８３％种质。这些新品系及新种质丰富了棉花种质资源的遗传基础，是培育高产优质多抗棉花新品种的宝贵材料。