低氟砖茶加工工艺及品质研究

为提高砖茶品质,有效降低氟含量,用氟离子选择电极法测定25个不同茶树品种1芽5叶原料的氟含量,这些茶树品种氟含量为181.92~345.06 mg/kg,‘中茶302’是含氟量最低的茶树品种。以1芽5叶‘中茶302’为原料,在参照传统砖生产工艺的基础上,优化出3条砖茶生产工艺,生产低氟砖茶。比较砖茶氟含量、理化指标、内含成分检测及感官审评,结果表明:最优生产工艺为工艺3,即鲜叶→摊放→杀青→揉捻→复炒→复揉→晒→渥堆→蒸→渥堆→炒干→蒸、压砖→砖茶,该工艺所制砖茶氟含量、理化指标符合国家标准(GB/T 9833.4—2013);感官品质优于传统砖茶;水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖比传统砖茶增加了9.41%、36.39%、26.94%、27.23%、15.29%。通过选用低氟砖茶品种,控制原料嫩度,优化砖茶加工工艺,能实现砖茶的低氟优质。     

枸杞纯生保健啤酒的研制

枸杞纯生保健啤酒是以枸杞和麦芽为主要原料,采用纯种酿造、无菌过滤和无菌灌装技术生产而成。该产品集纯生啤酒与枸杞的双重营养,是时尚健康的养生酒饮料。介绍了枸杞纯生保健啤酒的酿造工艺及品质控制措施。     

基于EST-SSR和SNP标记的大麦麦芽纯度检测

大麦麦芽作为啤酒酿造的主要原料之一,其纯度决定了麦芽原料的均一性,进而影响加工工艺和啤酒品质。为高效准确地鉴定麦芽纯度,在啤酒企业进行麦芽原料采购和质量监测时提供参考依据。本研究分别利用EST-SSR和SNP标记定性检测了按比例预混的麦芽样品纯度,并利用SNP标记定量检测了4份送检的麦芽盲样纯度。结果表明,EST-SSR标记能定性检测混杂度高于10%的麦芽样品,而SNP标记能够有效鉴定混杂度低至5%的麦芽样品。SNP标记对纯度定量检测的单次抽样的测定值与真实值之间的误差在3%以内。比较发现,本研究所用的两类分子标记均可用于麦芽样品的纯度检测,但基于KASP技术的SNP标记可以满足麦芽纯度的快速定量检测需要。     

高粱酿造啤酒的研究

经两年试验研究,用选育的高粱酿制啤酒,可代替大米和部分麦芽,经济效益明显,其啤酒的理化指标基本符合部颁标准。本文提供了试验方法、工艺流程试验结果,以及进一步改进工作设想。     

木聚糖酶在小麦啤酒麦芽汁制备中的应用

试验选用优质小麦芽为主要原料,大麦芽为辅料制备小麦啤酒麦芽汁,为了提高麦芽汁的理化指标,在麦汁的制备中加入了木聚糖酶,通过试验确定木聚糖酶的最适添加阶段、最适添加量、以及辅料添加量、料液比,从而确定木聚糖酶在小麦啤酒麦芽汁制备中的应用的最佳工艺条件为:木聚糖酶添加阶段为低温浸渍阶段;木聚糖酶添加量为54 U/g原料;辅料(大麦芽)添加量为50%;料液比为1∶7。     

樱桃酿造啤酒加工技术

以大麦芽、啤酒酵母、啤酒花和樱桃汁等为主要原料酿制樱桃啤酒,阐明麦芽汁制备、发酵等工艺的操作要点,探讨樱桃果汁添加量、樱桃果汁添加时间、啤酒花添加量对樱桃酿造啤酒的风味影响。结果表明,后发酵开始时加入樱桃果汁15%,啤酒花添加量0.06%较为适宜,所得樱桃酿造啤酒风味纯正,有明显的酒花香气。     

一种紫斑牡丹全花茶的制作工艺研究

为开发提升紫斑牡丹市场价值,研究紫斑牡丹全花茶制作工艺。通过清理、护型、干燥等方法对紫斑牡丹全花进行加工,研究了烘干、微波干燥以及真空冷冻干燥方法对紫斑牡丹全花的干燥效果,从紫斑牡丹全花的色泽、形态、气味比较不同制作工艺,并测定最佳工艺下紫斑牡丹全花茶的营养成分。结果表明：选择初花期的紫斑牡丹全花,以纸杯护型的方法采用真空冷冻干燥法进行干燥,以程序为冷冻阶段-40℃,9.25 h→-30℃,3 h→-20℃,2 h→-10℃,1.5 h,升华干燥阶段0℃,2.5 h→5℃,2.5 h→10℃,2 h→15℃,2 h→20℃,2 h→30℃,2 h→35℃,2 h→40℃,5 h制得的全花茶效果最佳,其全花色泽靓丽、形态挺立,花茶口感醇正、感官评价高,营养成分丰富,其中可溶性蛋白、总酚、总黄酮、VC及亚麻酸等主要营养成分的含量均高于其他干燥工艺制作的牡丹花茶。     

野生大麦品系中β-淀粉酶的变异

大麦是啤酒酿造原料的一种重要作物，麦芽中不同酶的活性显著地影响了麦芽制造和酿造程度。β-淀粉酶是对‘糖化力’起作用的组成酶之一，‘糖化力’是啤酒生产中评价麦芽品质的一个重要性状。野生大麦物种H．vulgare ssp．spontaneum是栽培大麦的一个野生亲缘种，已经发现它具有较大的遗传多     

鸡腿菇的冷冻干燥工艺研究

对鸡腿菇的冷冻干燥工艺进行了研究,探讨了物料大小、搁板控温参数以及物料预处理对冻干效果的影响。结果显示,将菇体斜切成0.4cm厚的椭圆形菇片,无需热烫处理,在-30℃直接进行冻结,采用搁板控温参数2(即0.5h内升温至60℃,维持0.5h→升温至80℃,维持1h→降温至60℃,维持2h→降温至40℃,维持6h)进行冷冻干燥为适宜的工艺条件。冻干后的产品色泽洁白,口感松脆,含水量为3.4%,复水比为6.27。     

冬小麦叶片对低温胁迫的生理响应

以抗寒性不同的冬小麦品种(米808、冬引0801、小黑麦、冬麦9625、冬麦138)为试验材料,测定各材料在不同温度(13,7,4,-18,-21℃)下处理2h后叶片的相对电导率、叶片中丙二醛(MDA)、可溶性蛋白质、脯氨酸、可溶性糖含量和超氧化歧化酶的活性(SOD).结果表明,随着温度降低(4℃→-18℃→-21℃),小麦叶片中MDA、可溶性糖含量逐渐增加.小麦叶片SOD总活力随胁迫温度降低先升高后降低再升高.经低温胁迫后,小麦叶片可溶性蛋白质含量无明显变化.米808、冬引0801在-21℃胁迫下,相对电导率变化率最低.米808、冬引0801在-18℃→-21℃时,MDA含量增幅较大;米808 SOD总活力在-18、-21℃时变化率最低.冬引0801脯氨酸和可溶性糖的变化率均在21℃时最大.     

猪肉脯的研制

采用正交试验,研究猪肉脯的原辅料配比及烘烤工艺条件。试验结果表明,猪肉脯的原辅料配比为:白砂糖7%,食盐3%,料酒2.5%,三聚磷酸钠0.15%;烘烤工艺条件为:烘干温度为65℃,烘干时间为5h,烘烤温度为250℃,烘烤时间为3min时,产品风味品质最好。     

做形温度对名优祁红品质形成的影响

为研究名优祁红做形工艺中不同除湿与造型温度对成茶品质的影响,除湿设烘干器100℃热风烘坯和电炒锅高温(180±5)℃、中温(160±5)℃、低温(140±5)℃炒坯4组,造型锅温设高(120±5)℃、中(100±5)℃、低(80±5)℃ 3组。对茶样的感官审评和生化成分测定分析表明：不同除湿温度对茶样的汤色和叶底影响显著,对茶红素（TR）和茶褐素（TB）含量影响极显著;不同造型温度对茶样的感官品质和生化成分含量影响不显著。烘坯做形比炒坯做形工效高,茶叶品质与中温炒坯做形茶相当,且以中温造型茶样较优;炒坯做形以中温除湿与中温造型茶样为好,低温炒坯除湿茶样的品质较差,高温炒坯除湿掌控不佳时茶样易出现高火的情况。因此,名优祁红做形工艺最佳温控组合为100℃热风烘坯或(160±5)℃炒坯除湿、(100±5)℃造型。     

紫米吐司的研制

将紫米粉添加到传统吐司制作中,采用单因素试验和正交试验设计,确定紫米吐司生产的最佳烘烤百分比配方为高筋粉100%,干酵母1.5%,水60%,紫米粉添加量12%,食盐添加量1%,细砂糖添加量10%,黄油添加量8%,奶粉添加量2%;最佳工艺条件为醒发温度35℃,醒发时间1.5 h,烘烤温度200℃,烘烤时间40 min。按此配方及工艺生产出的紫米吐司呈淡紫灰色,色泽均匀、气孔细密、富有弹性、松软适口,富有紫米风味,具有一定的营养和保健作用。     

新型烤蛋关键工艺参数的研究

为了研发口感好、风味独特的新型烤蛋制品,对烤蛋采用冷冻、卤制、烘烤、上色4种关键工艺参数进行了研究。结果表明,在-5^-16℃冷冻24 h后的鸡蛋不会出现破裂的现象,冷冻温度为-16℃时蛋黄的弹性最大;最佳的卤制温度和时间组合为70℃,4 h;最佳的烘烤温度和时间组合为190℃,17 min;麦芽糖质量分数5%,其浸泡时间45 min时,成品颜色最佳。     

通风方式对有机肥发酵过程中理化性质的影响

为寻找有机肥发酵的最佳通风方式,采取对比试验方法研究了不通通风方式对堆肥发酵过程中理化性质的影响.结果表明：不同通风方式堆肥发酵过程温度伴随氧气浓度的降低而升高,温度高于50℃或55℃天数以翻堆3次处理最多,氧气浓度以翻堆3次与间歇式通风相结合处理表现明显.不同通风方式发酵过程中总N含量呈上升趋势,总C、C/N比、有机质含量呈下降趋势,3个处理总养分含量、pH值差异较小,以翻堆3次与间歇式通风相结合处理成品率最高.总体上,以翻堆3次与间歇式通风相结合最有利于有机肥发酵.     

长期连作对南疆棉田土壤物理性质影响的研究

为研究连作年限对棉田土壤物理性质的影响,以南疆连作3年、10年、15年的棉田为研究对象,对不同种植制度条件下棉田土壤物理性状各指标进行测定与分析。结果表明：棉花连作10年以后,水稻→小麦-绿肥→棉花种植制度棉田水分状况优于水稻→棉花种植制度;棉花连作3年、15年,与水稻→棉花种植制度相比,水稻→小麦-绿肥→棉花种植制度土壤容重分别减轻2.5%、2.8%;土壤孔隙度在不同连作年限之间存在极显著差异;从种植制度及连作年限对棉田土壤物理性质的影响综合分析,在南疆极端干旱条件下适应棉花长期连作的种植制度为水稻→小麦-绿肥→棉花,棉花连作年限不宜超过15年。     

五香‘绿岭1号’薄皮核桃烘烤工艺研究

以‘绿岭1号’薄皮核桃为原料,从烘烤工艺出发,在不添加抗氧化剂的前提下,对比不同烘烤温度下薄皮核桃的干燥速率和氧化程度,优化五香薄皮核桃的烘烤条件,达到缩短烘烤时间、降低氧化程度的目的。结果表明,‘绿岭1号’薄皮核桃在60~90℃梯度升温烘烤条件下,干燥时间、氧化程度均明显低于其他烘烤方式,并且产品质量良好。因此‘绿岭1号’薄皮核桃的最佳烘烤条件是60~90℃梯度升温,其次是持续80℃烘烤。     

发芽糙米米面包的加工工艺研究

试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包。工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加发芽糙米粉的添加量。通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%(以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时间2.5 h,醒发时间60 min,烘烤温度(底火)220℃(180℃),烘烤时间22 min。     

燕麦蔬菜膳食纤维饼干的研制

以燕麦、西红柿、芹菜和西兰花为主要原料,采用单因素试验和响应面优化试验研究燕麦蔬菜膳食纤维饼干制备工艺,结果表明以饼干中低筋面粉100 g计,燕麦粉用量为60 g,蔬菜汁用量为20 g,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为12 min为最佳工艺。