黄瓜腌制过程中亚硝酸盐含量及pH值变化

以黄瓜为原料,测定在不同条件下保藏的泡菜中亚硝酸盐含量及pH值。研究结果表明,腌制初期泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第3、4天泡菜中亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降。7 d后泡菜中亚硝酸盐含量符合国标要求,盐度低(4%),"亚硝峰"出现得早,峰值小;盐度高(12%),"亚硝峰"出现得晚且峰值大。     

白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律

[目的]研究白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律,为人们健康饮食提供依据。[方法]分别测定生、熟白菜在不同时间、不同条件下亚硝酸盐含量的变化,同时测定酸菜不同腌制时间亚硝酸盐的含量。[结果]切开的大白菜中亚硝酸盐含量在8 h内变化不大,在放置1 d后含量快速增加,到第4天达到高峰。而熟白菜放置到24 h后就达到高峰,而且煮熟的白菜中亚硝酸盐含量明显高于生白菜。在常温、冷藏、冷冻3种储存方法中,冷冻的白菜亚硝酸盐含量变化最小。酸菜在腌制第5天时亚硝酸盐含量出现高峰,20 d后亚硝酸盐含量较低、变化较小。[结论]白菜最好现做现吃;腌制的酸菜最好在腌制20 d后食用。     

武汉市售典型蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染现状分析

[目的]调查武汉市售蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染现状,并评价其食用安全性。[方法]对武汉市7大城区蔬菜市场市售的典型蔬菜进行随机抽样,参考国标法采用分光光度法分析蔬菜样品中硝酸盐和亚硝酸盐含量。[结果]武汉城区市售的蔬菜硝酸盐含量大小依次为叶菜类、根茎类、瓜果类、豆类,而同类型不同种类的蔬菜硝酸盐含量差异明显;在所调查的81个蔬菜样品中,亚硝酸盐含量均在食用安全范围内,而硝酸盐含量达到严重污染等级的占35.8%、重度污染占8.6%、中度污染占9.9%、轻度污染占45.7%。[结论]武汉城区市售蔬菜中亚硝酸盐含量均在食用安全范围内,而硝酸盐污染突出,尤其是叶菜类蔬菜硝酸盐积累严重。     

启蒙酸菜腌制过程中乳酸及亚硝酸盐消长规律研究

[目的]探究启蒙酸菜腌制过程中乳酸生成及亚硝酸盐消长变化规律。[方法]在启蒙酸菜腌制过程中,定期取样测定其乳酸含量和亚硝酸盐含量。酸菜中的乳酸、亚硝酸盐含量分别采用酸碱滴定法、盐酸萘乙二胺法测定。[结果]在整个33 d的发酵过程中,乳酸于腌制的前10 d生成速度较快,含量达到0.73%,占最终含酸量的65.20%,随后速度逐渐变缓。当发酵至第27天时乳酸含量达到最高1.12%,该酸度最适合大众口味。亚硝酸盐消长情况:从第1天起至第12天止,亚硝酸盐的生成曲线基本呈较大角度的斜线上升;12~15 d时曲线夹角变小,亚硝酸盐生成速度稍稍变缓;第15天时出现"亚硝峰",亚硝酸盐含量达到158.40 mg/kg;从第16天起曲线开始回落而且下降速度很快,尤其是曲线回落的前7 d,当回落14 d后(第30天时)亚硝酸盐含量可以降低到18.70 mg/kg,小于20.00 mg/kg的国家标准,符合食用标准。[结论]研究可为确立该特色酸菜的科学生产工艺及规模化生产技术提供参考。     

酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐含量的影响

[目的]研究酸黄瓜中酸浓度对亚硝酸盐生成量的影响。[方法]以华北基因型和欧关基因型黄瓜为试验材料,采用醋酸浸泡法腌制成酸黄瓜,研究酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐生成量的影响。[结果]酸浓度的增加有利于亚硝酸盐生成量的降低,在腌制的第1d,亚硝酸盐的生成量较低,在第2～3d出现亚硝酸盐含量的峰值,腌制5d后,亚硝酸盐的生成量降低到一个平稳且较低的水平。欧美基因型酸黄瓜中亚硝酸盐的量要低于华北基因型,低温下亚硝酸盐的量要低于常温下。[结论]适当提高酸浓度,在腌制5d后,酸黄瓜中亚硝酸盐的舍量很低,具有食用安全性。     

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定

[目的]分析测定火腿肠中亚硝酸盐的含量。[方法]采用分光光度法确定亚硝酸钠的最佳吸收波长,检测市售2种不同种类的火腿肠中亚硝酸钠的含量。[结果]试验表明,亚硝酸钠的最佳吸收波长为538nm,2种市售火腿肠中的亚硝酸钠含量根据国标都在安全食用范围之内。[结论]分光光度法检测食品中亚硝酸盐含量操作快捷、灵敏度高、设备简单、结果直观,效果较好。     

Vc与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

[目的]为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。[方法]在泡菜自然发酵过程中添加Vc、茶多酚,对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和Vc含量进行测定。[结果]添加0．5％。的茶多酚,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45．5％、88．7％;添加0．5‰的Vc,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7．5％、13．7％;添加茶多酚,可以延缓Vc的损失过程。[结论]茶多酚和Vc对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用,但茶多酚的作用效果明显优于Vc,且茶多酚对泡菜中的Vc有一定的保护作用。     

低亚硝酸盐甘蓝泡菜的研制

[目的]研制低亚硝酸盐的甘蓝泡菜。[方法]以甘蓝为原料,用盐酸萘乙二胺法测定3种发酵方式下甘蓝泡菜亚硝酸盐的含量,研究发酵条件和抗氧化剂对人工接种结合自然发酵下甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响。[结果]自然发酵,亚硝酸盐含量在第2天升至亚硝峰,而接种发酵和人工结合自然发酵在1天内升至亚硝峰。接种量、食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响较大,蔗糖浓度的影响较小。抗氧化剂对泡菜中亚硝酸盐有明显的降解效果。[结论]接种乳酸菌的甘蓝泡菜发酵速度快、生产周期短、亚硝酸盐含量低;选用0.3%接种量、5%食盐浓度、2%蔗糖浓度、0.10%～0.15%维生素C和0.10%～0.15%茶多酚可以有效降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量。     

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的研究

一、选题目的 泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴,尤其是在冬天,几乎家家必备。但是大多数人并不知道,蔬菜在腌制过程中,由于一些硝酸盐还原菌的作用,会产生一定量的亚硝酸盐。本人通过实验测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,了解其在腌制过程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热煮熟状态下亚硝酸盐含量的变化,从而为人们科学食用泡菜提供依据,避免引起食物中毒,维护人体健康。     

正交试验优化腌制芥菜发酵工艺及调控亚硝酸盐含量的研究

[目的]优化芥菜腌制发酵工艺,控制腌制芥菜亚硝酸盐含量。[方法]以芥菜为原料,以亚硝酸盐含量、感官评分为指标,采用正交试验设计,优化芥菜腌制发酵工艺的生产方法;以亚硝酸盐含量、亚硝峰峰值的抑制率为指标,采用单因素试验法,确定异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、藠头及柠檬酸对亚硝酸盐含量的调控作用。[结果]在乳酸菌接种量5%、食盐添加量5%~7%(取6%)、温度30℃、发酵9 d的工艺条件下,腌制芥菜中亚硝酸盐含量为0.74 mg/kg,远低于国家标准规定的20 mg/kg的标准,所得的腌制芥菜风味可口。异抗坏血酸钠和藠头能有效抑制亚硝峰的峰值及降低成品中亚硝酸盐含量,而柠檬酸和EDTA-2Na仅能有效抑制亚硝峰的峰值,不能有效降低成品中亚硝酸盐含量。[结论]研究可为腌制芥菜的开发利用提供技术支撑。     

榨菜生产加工中亚硝酸盐含量的主要影响因子及其优化

[目的]提出榨菜生产加工中主要影响因子的优化方案。[方法]利用5因素二次回归旋转组合设计研究5个主要影响因子(施氮量、施磷量、食盐浓度、腌制温度和腌制时间)对榨菜生产加工中亚硝酸盐含量的影响。[结果]回归分析结果表明,除施磷量外,其余4个影响因子对亚硝酸盐含量有极显著影响。根据回归方程,利用统计选优方法获得了5个影响因子的适宜范围,即在田间施氮量228.6～252.9 kg/hm2、施磷量396.0～430.8 kg/hm2、食盐浓度11.31%～12.38%和28.63～31.05℃的腌制温度条件下,盐腌榨菜22.74～26.31 d可使亚硝酸盐含量处于极低水平。[结论]根据二次回归旋转组合设计得到的回归方程所提出的主要影响因子优化方案具有较高可信度,为降低食用榨菜的亚硝酸盐含量提供理论依据。     

一种即食芥菜加工技术的研究

[目的]研究不同加工工艺参数对芥菜加工产品的影响。[方法]以芥菜为原料,以芥菜感官评价为考察指标,通过单因素试验和L9(33)正交试验优化并确定了芥菜腌制及干燥的最佳工艺条件。[结果]研究表明,芥菜最佳的腌制及干燥工艺参数为:腌制盐浓度3%,腌制糖浓度6%,CaCl2添加量0.15%,腌制时间24 h,干燥温度60℃,干燥时间6 h。在此工艺条件下腌制的即食芥菜亚硝酸盐含量远低于国家标准,干燥后保持了良好的芥菜特性。[结论]研究可为工业化生产芥菜干提供理论依据。     

亚硝酸钠在鸭肉干加工过程中的变化趋势

[目的]研究亚硝酸钠在鸭肉干加工过程的变化趋势。[方法]分别对鸭肉胚直接加工和肉胚解冻后加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖等腌制4 h,研究鸭肉干在预煮、卤炒、杀菌等生产环节中亚硝酸钠含量的变化趋势。[结果]每个热加工环节,鸭肉干中亚硝酸钠含量呈增加趋势,而加入D-异抗坏血酸钠和葡萄糖,对亚硝酸钠有较为明显的抑制作用;生产加工成成品后,鸭肉干在自然通风的条件下贮存,亚硝酸钠含量呈降低的趋势。贮存60 d后,亚硝酸钠含量保持相对稳定。[结论]添加D-异抗坏血酸钠可控制鸭肉干中亚硝酸钠残留量。     

聚丙烯填料SBBR处理腌渍废水的试验研究

[目的]采用聚丙烯废弃物为填料的序批式生物膜反应器（SBBR）工艺处理腌渍废水.[方法]通过采用一次性聚丙烯（PP）废弃物作为填料,序批式生物膜反应器（SBBR）工艺处理腌渍废水,研究反应器对腌渍废水中COD、TN、TP、盐度的去除效果以及生物相的变化情况等.[结果]试验表明,聚丙烯填料SBBR工艺对腌渍废水中COD、TN、TP、盐度的平均去除率分别为96％、88％、89％、79％,生物膜上的生物相丰富,且活性好,说明聚丙烯填料SBBR适合用于处理腌渍废水.[结论]聚丙烯废弃物填料SBBR可以重复利用,不会对水体造成二次污染,减少了填料费用,无毒无害,抗冲击能力强,是一种值得推广的微生物载体.     

菇味兔肉香肠加工技术研究

[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤40~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径。     

自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定及其生理特性研究

[目的]探讨自然发酵酸菜中乳酸菌的生理特性。[方法]从自然发酵的酸菜中分离出19株菌株,从中筛选出了4株产酸能力较强的菌株对其进行鉴定并对其生理特性进行研究。[结果]4株产酸能力较强的乳酸菌经鉴定分别为Lactobacillus plantnmm、Lactobaci Uusbrevis、Lactobacillus conllinocides和Lactobacillus curuatus。培养基初始pH值对菌株的影响较大,适于菌株生长的pH值在6—8。其中pH值对菌株C和D的影响最大,pH值低于4的条件下基本不能生长。菌株A产酸较快,以5％接种量接种,发酵24h后pH值即可达到3．7左右,其耐酸性较好,DH值4左右仍有较高的OD值,但受培养基中盐浓度影响最明显,在盐浓度0～4％时OD值迅速下降。菌株D的耐盐性最好,盐浓度在8％左右仍能生长。[结论J该研究为泡菜的品质研究和产业化发展奠定了基础。     

自制酸菜中植物乳杆菌的分离与鉴定

[目的]了解自制酸菜中的有益菌种,为分析其营养价值提供依据。[方法]采用涂布分离和烛缸厌氧法对自制酸菜中的有益菌种进行培养,并对得到的细菌菌落形态特征及生化特征进行分析。[结果]经筛选,得到3株乳酸杆菌,其中2株为植物乳杆菌,1株为短乳杆菌。[结论]自制酸菜中含有多种植物乳酸杆菌,具有较高的营养价值。