稻米淀粉影响食味品质机理的研究进展

稻米食味品质是决定消费者选择和市场流通最重要的因素之一。稻米食味品质主要是由淀粉（少量蛋白质和脂肪）在水和温度共同作用下经过一段时间物理和化学变化形成独特的质构和滋味。本文介绍了稻米食味品质评价的发展历程,综述了淀粉组成结构、淀粉与其他成分互作、淀粉生物合成与分解对食味品质的影响,以及利用分子生物学手段对稻米食味品质改良的研究进展,以期为稻米食味品质提升、水稻品质育种提供参考。     

不同食味水稻品种稻米淀粉结构与理化特性及其对氮素响应的差异

【目的】淀粉是稻米的主要成分,其构成及理化特性基本决定了稻米食味表现。探讨优良食味稻米的淀粉构成特征,并解析结实期氮素水平的作用效应,对优良食味水稻品种的调优栽培具有重要意义。【方法】以稻米食味有明显差异的水稻品种金香玉1号、武育粳3号、武密粳和淮稻5号为试验材料,设置结实期不同氮素水平处理,分析稻米淀粉理化特性与食味品质的关系及其对氮素水平的响应。【结果】稻米的食味值表现为金香玉1号>武育粳3号>武密粳>淮稻5号,不同氮素水平下表现一致。优良食味稻米的直链淀粉和蛋白质含量均较低;淀粉RVA谱崩解值较高,消减值较低,淀粉易于糊化;溶解度、膨胀势和淀粉颗粒形态较优,淀粉相对结晶度较高;短支链淀粉占比较高。随着结实期氮素水平的提高,稻米的食味值显著下降,直链淀粉含量有所降低,蛋白质含量显著增加,胶稠度变短,最高黏度和崩解值下降,消减值上升;淀粉的颗粒形态劣化;淀粉的糊化焓、相对结晶度和支链淀粉分支中的B2、B3链含量上升,溶解度、膨胀势、A链和B1链含量下降。稻米理化特性和食味值对氮素的响应存在明显的品种间差异,优良食味品种的食味品质较为稳定,对氮素的敏感度小于普通食味稻...     

长江下游地区部分优质粳稻品种与越光稻米支链淀粉结构特征及品质性状比较

为探讨具有优异食味品质的日本粳稻品种越光与中国长江下游地区食味品质好的水稻品种稻米的支链淀粉链长分布和主要品质特征差异,以期为中国优质水稻育种提供理论依据,选用长江下游地区公认的食味品质好的5个粳型水稻品种稻米和日本新泻地区生产的越光稻米为材料,分析支链淀粉链长分布、稻米RVA谱、直链淀粉含量、蛋白质含量、TOYO味度值等主要品质特性的差异及其相关性。越光的稻米支链淀粉链长分布和直链淀粉含量等主要品质指标与长江下游地区食味品质好的品种没有明显差异,支链淀粉长链部分(Fb3)和蛋白质含量显著低于长江下游地区食味品质好的品种,支链淀粉短/长链比(Fa/Fb3)显著高于长江下游地区食味品质好的品种。越光稻米中Mg、K含量以及淀粉谱特性中最高黏度、崩解值均显著高于长江下游地区食味品质好的品种。支链淀粉的短链部分(5≤DP≤12)所占比率与最高黏度值和崩解值呈显著正相关,Fa/Fb3与最高黏度和崩解值均呈显著正相关。由此认为,通过育种手段改善稻米的支链淀粉理化特性,并在栽培措施上通过降低氮肥施用量来降低稻米中蛋白质含量,是提高长江下游地区水稻品种食味品质的有效途径。     

氮肥对稻米淀粉结构及理化性质影响的研究进展

淀粉作为稻米胚乳的主要组成部分,与稻米品质特别是蒸煮食味品质密切相关。合理施用氮肥可以优化稻米淀粉结构及理化特性,提高稻米品质和口感。本文梳理了前人在氮肥施用量及氮肥运筹比例对稻米淀粉结构、颗粒形态、颗粒大小、结晶度、有序度、热力学特性及糊化特性等理化性质影响的研究成果,以期从淀粉特性角度对水稻产量质量的氮肥调控提供理论基础。     

稻米蛋白质与蒸煮食味品质的关系研究进展

蛋白质是稻米中含量仅次于淀粉的物质,同时是稻米营养品质的重要指标,对稻米品质有较大影响。本文综述了稻米蛋白质的特点,以及蛋白质与外观品质、加工品质,尤其是蒸煮食味品质之间的关系,同时对蛋白质影响蒸煮食味品质的机理进行了总结,对今后稻米蛋白质的研究提出了一些建议。     

水稻弱势籽粒淀粉形成对稻米品质影响研究进展

随着社会的发展和经济水平的提高,人们的消费习惯和消费结构发生了巨大变化,人们对优质稻米的需求越来越高,有关稻米品质的研究也越发得到重视。本文综述了影响水稻弱势籽粒淀粉品质形成的机理与相应调控途径,基于此,提出了通过调控水稻弱势籽粒淀粉形成来提高稻米整体营养品质的新思路。     

茶多糖对直链淀粉和支链淀粉凝胶质构特性的影响

直链淀粉和支链淀粉这两种高分子之间的相容性直接关系淀粉类食品的质构,而质构则直接关系到淀粉类食品的加工、储存、食用性能和形态结构等。利用物性测试仪研究不同混合比例的茶多糖/直链淀粉/支链淀粉共混聚合物的凝胶质构特性,结果表明：茶多糖的添加对直链淀粉、支链淀粉及其混合物的坚实度、稠度、粘聚性和粘度系数都有较显著的影响。     

Amylopectin Fine Structure and Rice Starch Paste Breakdown

Ten rice starches with a fairly narrow range of amylose content, but wide variation in RVA pasting curves, were selected to study a possible relationship between amylopectin fine structure and RVA paste viscosity parameters. Amylopectin fine structure was found to significantly correlate with paste breakdown. Proportion of long chains of amylopectin (FrI) was negatively correlated (r=0·84, p<0·01) and proportion of short chains of amylopectin (FrIII) was positive correlated (r=0·89, p<0·001) with paste breakdown. The findings imply that amylopectin fine structure relates to the extent of breakdown of swollen granules and the viscosity after gelatinised starch granule structure is disrupted. The results suggest the possibility that lines can be selected with high proportion of amylopectin long chains for reduced paste breakdown.     

江苏省半糯型粳稻蒸煮食味品质性状的差异分析

[目的]近两年江苏省选育了大量的半糯型粳稻品种.不同半糯型粳稻品种间的食味品质及稻米理化特性仍存在较大差异.探究影响半糯粳稻食味品质形成的原因,将为优良食味水稻育种提供理论依据.[方法]以2019年参加江苏省优良食味稻米评比的39个半糯型粳稻品种为试验材料,通过对蒸煮食味、外观、理化、RVA谱特征值等24个品质相关指标...     

稻米食味品质形成及其响应氮素调控作用的研究进展

稻米食味品质是消费者评价稻米优劣的关键品质,决定了大米的档次与市场定位.本文阐述了直链淀粉含量、胶稠度、淀粉晶体结构、淀粉颗粒粒径分布、支链淀粉链长分布、淀粉溶解及膨胀特性、热力学特性、糊化特性及回生特性等稻米食味品质评价体系,从稻米淀粉合成相关酶(AGPase)、颗粒结合淀粉合成酶(GBSS)、可溶性淀粉合成酶(SS...     

优质籼稻品种黄华占和扬稻6号稻米理化特性和淀粉精细结构比较

以携带相同Wxb基因的籼稻品种黄华占和扬稻6号为试验材料,系统分析了这2个优质籼稻品种的理化特性和淀粉精细结构.结果表明,黄华占稻米蛋白质含量显著低于扬稻6号,而表观直链淀粉含量高于扬稻6号,其他理化品质如胶稠度、总淀粉含量和碱消值两者无显著差异;黄华占稻米具有较高的糊化温度和热焓值.黄华占和扬稻6号稻米淀粉粘滞曲线较...     

水稻抗性淀粉突变体抗性淀粉结构的比较研究

利用凝胶渗透色谱法和毛细管电泳法对2个富含抗性淀粉的水稻突变体RS111、AE及其野生型亲本R7954、IR36的抗性淀粉组成结构进行了比较研究，分析了2个突变体与野生型亲本抗性淀粉中直链淀粉和支链淀粉的差异。 RS111的抗性淀粉主要来源于直链淀粉，支链淀粉所占比例很小，直链淀粉与支链淀粉的比率相对于野生型亲本来说大大提高，从抗性淀粉中支链淀粉的链长分布来看，RS111与R7954比较一致，只是RS111中聚合度为10的短链比例明显小于亲本R7954；而另一突变体AE的抗性淀粉来源中，支链淀粉所占比例很大，直链淀粉与支链淀粉的比率相对于野生型亲本来说变化不大，支链淀粉中聚合度为10左右的短链比例大大高于亲本IR36，而聚合度为16、21左右的中长链比例远远低于亲本。     

云南红河州稻米结构调整浅论

随着市场经济的发展，特别是加入WTO后，调整稻米结构，发展优质稻已成了云南红河州水稻发展的必然趋势。调整稻米结构应始终保持州内粮食供求平衡，注意质量结构的合理性，注重合理布局，重点发展优质杂交稻。具体措施主要有：加快新品种的选育和筛选；树品牌，扩大外销；兴办龙头企业，带动优质稻米产业化；加强领导，增加政府投入等。     

Effects of Rice Variety and Growth Location in Cambodia on Grain Composition and Starch Structure

The effects of variety and growth location on grain composition and starch structures were investigated using three rice （Oryza sativa L.） cultivars （Phka Romduol, Sen Pidao and IR66） with different amylose contents. All the three cultivars were planted in three different agro-climatic zones （Phnom Penh, Coastal and Plateau） of Cambodia. The protein content of polished grains increased when rice was planted at a location with higher average temperature, but their lipid content decreased. The amylose content and degree of branching were not greatly affected by the minor temperature differences among the growing locations. Starch fine structures characterized by the chain-length distribution were significantly different among the cultivars, but not significantly among different locations. The results suggested that protein and lipid biosyntheses were more sensitive to the environmental temperature than that of starch in rice grains.     

Effects of Rice Variety and Growth Location in Cambodia on Grain Composition and Starch Structure简

The effects of variety and growth location on grain composition and starch structures were investigated using three rice (Oryza sativa L.) cultivars (Phka Romduol, Sen Pidao and IR66) with different amylose contents. All the three cultivars were planted in three different agro-climatic zones (Phnom Penh, Coastal and Plateau) of Cambodia. The protein content of polished grains increased when rice was planted at a location with higher average temperature, but their lipid content decreased. The amylose content and degree of branching were not greatly affected by the minor temperature differences among the growing locations. Starch fine structures characterized by the chain-length distribution were significantly different among the cultivars, but not significantly among different locations. The results suggested that protein and lipid biosyntheses were more sensitive to the environmental temperature than that of starch in rice grains.     

辽宁水稻新品系产量与米质的关系及高食味品系特征分析

以辽宁省参加联合品比试验的89个水稻新品系为试材,比较不同品系间的产量结构、穗部性状和米质性状的差异,分析性状间的相关性,明确高食味值品系的典型特征。结果表明,新品系平均产量为612.24 kg/667 m2,符合国标2级和3级优质米的新品系分别有10个和17个;稻穗越长的品系,粒型越长,垩白越少,糙米率和精米率越低;一次枝梗结实率越高的品系,整精米率和精米率越高;粒型越长的品系,二次枝梗结实率越高。一次枝梗数和穗粒数越多、着粒越密、籽粒越偏向穗轴下部分布的品系;蛋白质含量越高。产量越高的品系,米饭的外观越好,硬度偏软,食味越好。蛋白质含量越高的品系,米饭外观越差,硬度高、黏度低、平衡度差,食味值下降。直链淀粉含量越高的品系,热浆粘度、最终粘度越大,峰值时间越长,糊化温度越低,崩解值越小。消减值越低的品系,米饭外观越好,食味值越高。高食味值品系的典型特征是粒型较长,蛋白质含量和消减值较低,当消减值为1 005.5 cP时食味表现最好。结果可为培育优质高产高效水稻新品种提供理论依据。