影响畜禽肌肉嫩度的因素

<正> 畜禽肌肉嫩度是消费者关切的品质指标之一,在某种程度上决定着肉品的消费状况。近年来,畜牧科技人员对肌肉嫩度进行了广泛的研究。本文对影响肌肉柔嫩度的因素作一概述:一、不同畜种、品种、品系、甚至同一个体不同部位的肌肉其柔嫩度存在着差异一般地说,鸡肉比猪肉嫩度高,猪肉又较牛、羊肉嫩度高,而同一畜种不同品种的     

肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展

 肉的嫩度是肉品品质的首要指标，肉嫩度（特别是牛肉嫩度）的改善，多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手，阐述了二者影响嫩度变化的理化机制，并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。     

猪肉嫩度测定方法的改进

以生鲜肉和熟肉为研究对象，利用国产嫩度计和质构仪，测定24h、48h、72h三个时间点生鲜肉嫩度和72h熟肉嫩度，分析不同成熟时间点的生鲜肉嫩度关系，建立生鲜肉和熟肉之间的数学模型，表明宰后24h生鲜肉嫩度可以反映该猪肉的嫩度，同时24h生鲜肉的嫩度测定可以应用于连续化工业生产；对比国产嫩度计和国外质构仪，两者线性关系显著，具有一致性，同时国产嫩度计测定简单迅速，利于现场操作，质构仪测定参数较多，更利于科学研究。     

肌肉嫩度计的鉴定和应用研究

本文报道了作者研制的肌肉嫩度计。该仪器是根据Warner-Bratzler氏剪切仪原理改进而设计的。用两种匀质物——小蜡笔和马铃薯的剪切力值的变差来鉴定仪器的准确性,其变异系数分别为3.35和5.96％,加权平均为4.26％。这表明仪器的准确性是良好的。对哈白猪10种不同肌肉的嫩度测定表明:腰大肌是最嫩的肌肉,与前人对肉牛不同肌肉嫩度的测定结果一致。用1.0和3.0毫米厚度的剪切片所测得的10种肌肉嫩度的秩次相关系数为0.879(P<0.01),表明该仪器测值可以反映不同肌肉嫩度的变差。对杜洛克、汉普夏、丹麦兰德瑞斯、三江白和梅山猪5个品种的股二头肌、半腱肌和腰大肌的嫩度进行了测定,总体方差分析表明,品种间和肌肉间差异均达非常显著水准(P<0.01)。本研究证明,该仪器的剪切力值可以很好地反映不同肌肉的嫩度。     

阿坝藏鸡肌肉组织学特性与嫩度分析

通过对比阿坝藏鸡3个品系胸、腿肌的肌纤维直径、密度以及胸肌剪切力等指标上的差异以及各指标与肌肉嫩度等的关系,试验选取了阿坝藏鸡品系1、阿坝藏鸡品系2、阿坝藏鸡品系3为研究对象,采用组织切片技术对其鸡胸、腿肌进行了肌纤维数量和密度的测量,并对3个品系的胸肌肌肉进行了剪切力测定。结果表明,3个品系的胸肌肌纤维直径均值均长于腿肌,但是其肌纤维数量计数要少于后者;3个品系腿肌肌纤维直径和密度组间差异均相差不大,均未达到显著水平。出栏体重最轻的阿坝藏鸡品系1系胸肌剪切力仅为79.36 N,均显著低于阿坝藏鸡品系2和阿坝藏鸡品系3,即阿坝藏鸡品系1的胸肌嫩度在3个品系内最好。     

加工工艺对传统猪肉脯嫩度的影响

[目的]解决肉脯嫩化的关键性问题,探讨其最优嫩化加工工艺条件。[方法]在预试验和单因素试验的基础上,选择真空滚揉时间、蛋白酶添加量、酶解静置时间和脱水干燥时间进行正交试验,研究不同加工方法对传统猪肉脯嫩度的影响。[结果]影响产品嫩度的主要因素是真空滚揉拌料时间和酶解静置时间,脱水干燥时间对肉脯嫩度的影响最小,但对产品的外观和生产的成本影响较大。最优的加工工艺为真空滚揉拌料40min,添加蛋白酶0．35 ‰,酶解静置15min,热风炉45～85℃程序升温干燥5h,肉脯的嫩化效果较好,与空白对照相比嫩度提高了157％。[结论]为肉脯工艺的革新、质量的改善和嫩化的提高提供了技术指导。     

不同嫩度茶鲜叶原料稀土元素含量的变化

对不同嫩度茶鲜叶原料稀土元素含量进行分析测定,结果表明,随着采摘嫩度降低、原料越老,稀土元素含量越高,表现为1芽2叶＜1芽3叶＜1芽4叶＜1芽5叶＜1芽6叶＜1芽7叶＜1芽8叶;不同采摘嫩度茶鲜叶原料的轻稀土元素含量均高于重稀土元素含量,占稀土总量的65%以上;各轻稀土元素含量变化趋势一致,符合稀土元素排序规律的奥多 哈金斯法则;Ce是茶叶中含量最高的稀土元素,占稀土总量的2872%～4146%。     

贵州香猪肌肉嫩度和肌内脂肪含量测定分析

对剑白香猪进行肌肉嫩度、肌内脂肪含量和含水量测定,并与从江香猪和久仰香猪的测定资料进行比较,结果表明剑白香猪与从江香猪和久仰香猪肌肉嫩度、肌内脂肪含量和水分含量差异均不显著(P＞0.05).     

影响禽肉嫩度的组织结构学研究进展

从嫩度评定方法比较研究,pH值、肉色及系水力对嫩度的影响,肌肉组织学结构对嫩度的影响,胶原蛋白结构、性质对嫩度的影响,鸭肉组织学特点对嫩度的影响等5个方面,较为详细地讨论了国内外禽肉嫩度与组织结构关系的研究现状、内容及研究结果,指出了需要进一步研究的方向。     

伊犁马LPL基因多态性及其与肉质性状关联性分析

【目的】研究伊犁马脂蛋白脂酶(lipoprotein lipase,LPL)基因多态性及其对肉质性状的影响,为专门化肉用马选种提供技术支撑。【方法】以41匹成年伊犁马为研究对象,采集颈静脉血液样本及其三角肌、背阔肌、臂三头肌、腹外斜肌和臀中肌5个部位肌肉样本,提取伊犁马DNA样本并测定肉质性状,利用PCR测序法筛选LPL基因突变位点并进行多态性分析,结合伊犁马肉质性状数据与LPL基因多态性进行关联性分析。【结果】所选马匹中共检测出2个突变位点(g.715T>C和g.12074C>A),均为内含子突变,2个位点均只检测出2种基因型,为低度多态位点。g.715T>C位点TT基因型马匹背阔肌和臀中肌失水率显著高于TC基因型马匹(P<0.05),背阔肌剪切力极显著大于TC基因型马匹(P<0.01),腹外斜肌剪切力极显著小于TC基因型马匹(P<0.05),三角肌和臀中肌剪切力显著大于TC基因型马匹(P<0.05);g.12074C>A突变位点CC基因型马匹臂三头肌和臀中肌失水率极显著低于CA基因型马匹(P<0.01),背阔肌和腹外斜肌失水率显著低于CA基因型马匹(P<0.05),臂三头肌熟肉率极显著高于CA基因型马匹(P<0.01),三角肌和腹外斜肌熟肉率与CA基因型马匹呈显著差异(P<0.05),臂三头肌和腹外斜肌剪切力极显著高于CA基因型马匹(P<0.01)。【结论】LPL基因g.715T>C和g.12074C>A位点是影响伊犁马肉质性状的潜在位点。     

伊犁马DMRT3基因多态性研究

【目的】以103匹伊犁马(速步型)为研究对象,研究伊犁马DMRT3基因多态性与步法性状之间的相关性。【方法】运用PCR-RFLP方法对伊犁马DMRT3基因进行多态性分析。【结果】该基因在伊犁马上存在3种基因型,分别为CC、CA和AA,测序结果显示:DMRT3的碱基突变位置为g.22999655CA,该突变导致氨基酸编码提前终止,经关联分析,该突变对伊犁马速度有显著影响(P0.05)。【结论】伊犁马DMRT3基因突变与速度之间存在关联性,且可能是伊犁马步法性状的重要位点。     

不同年龄伊犁马肉营养品质研究

[目的]对不同年龄段伊犁马肉常规营养成分进行测定,分析年龄对伊犁马肉营养品质的影响.[方法]采集不同年龄段伊犁马肉样品,在实验室测定主要营养成分(蛋白质、肌内脂肪、水分、灰分),并将所得数据进行差异性检测分析.[结果]1～2岁年龄段与另外两组间伊犁马背最长肌和腰大肌水分、蛋白质、水/蛋白质值及能量等指标存在极显著差异(P＜0.01),而灰分则无显著差异性(P＞0.05).背最长肌中肌内脂肪含量无显著差异性(P＞0.05),1～2岁年龄段与5～6岁年龄段之间腰大肌呈显著差异性(P＜0.05),而3～4岁年龄段与另外两组间差异性不显著(P ＞0.05);5～6岁年龄段与另外两组间颈部肌肉中水分含量差异性显著(P＜0.05);1～2岁年龄段与另外两组间灰分和蛋白质差异性极显著(P＜0.01),而肌内脂肪则无显著差异(P＞0.05).[结论]不同年龄段伊犁马肉营养价值具有一定的差异性,从人体营养需求的角度来看,5～6岁年龄段伊犁马肉品具有较好的营养价值.     

加热过程中鸭肉嫩度及超微结构的变化

为阐明加热过程中鸭肉嫩度变化的机制,取新鲜番鸭胸、腿肉,分别在50 ℃、55 ℃、60 ℃、65 ℃、70 ℃、75 ℃、80 ℃、85 ℃和90 ℃水中加热,测定样品剪切力值,并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维结构的变化.试验结果表明,加热对鸭肉的超微结构具有明显的破坏作用,剪切力值随温度的升高呈现出先升高后降低的趋势,关键的加热温度在60～70 ℃左右,鸭胸肉在60 ℃时剪切力达到最大值,鸭腿肉在65 ℃时达到最大值,鸭肉在加热过程中剪切力值的变化与其超微结构的变化有关.     

不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性与肌肉嫩度的研究

[目的]探讨不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性及其与肌肉嫩度的关系,为提高地方品种肉鸡肌肉品质提供理论依据。[方法]测量8、12、16周龄北京油鸡、福建河田鸡、泰宁乌凤鸡3个地方品种肉鸡胸肌和腿肌肌纤维直径、肌纤维密度及其剪切力,利用SAS软件分析肌纤维直径、肌纤维密度的差异及其与肌肉嫩度的关系。[结果]结果表明,以油鸡肌纤维直径最小,河田鸡肌纤维直径最大;以油鸡肌纤维密度最高,河田鸡最低;河田鸡腿肌剪切力最高,乌鸡最低（P〈0．05）;胸肌剪切力以乌凤鸡最高,油鸡最低（P〈0．05）。相关分析表明,胸肌与腿肌剪切力与肌纤维直径呈显著正相关（P＜0．05）,而与肌纤维密度呈显著负相关（P〈0．05）。[结论]不同地方品种肉鸡肌纤维的特性存在一定差异,肌肉剪切力与肌纤维直径和肌纤维密度均相关。     

伊犁马不同部位肉食用品质与脂肪酸组成差异性分析

【目的】 研究伊犁马不同部位肉食用品质及脂肪酸含量,分析不同部位对伊犁马肉食用品质及脂肪酸组成的影响。【方法】 试验选取9匹1岁伊犁马为研究对象,采集三角肌、背阔肌、臂三头肌、腹外斜肌和臀中肌肌肉样本,分别测定其失水率、熟肉率、剪切力、粗脂肪含量及脂肪酸含量,计算饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量并进行差异性分析。【结果】 熟肉率三角肌极显著低于腹外斜肌(P<0.01),失水率背阔肌和臂三头肌显著低于臀中肌(P<0.05),十三烷酸(C13∶0)含量三角肌极显著高于背阔肌、臂三头肌和腹外斜肌(P<0.01),二十碳二烯酸(C20∶2)含量背阔肌极显著高于臀中肌(P<0.01),花生四烯酸(C20∶4N6)含量背阔肌极显著高于腹外斜肌(P<0.01),二十碳三烯酸(C20∶3N3)含量背阔肌极显著高于臀中肌(P<0.01),二十四烷酸(C24∶0)含量背阔肌、臂三头肌和腹外斜肌极显著高于臀中肌(P<0.01),多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值三角肌与背阔肌显著高于腹外斜肌(P<0.05)。【结论】 不同部位伊犁马肉失水率、熟肉率等食用品质及脂肪酸含量存在差异,富含不饱和脂肪酸,是具有高开发价值的肉类。     

半胱胺对育肥山羊生长及肌肉嫩度的影响

 【目的】p94，又称calpain_3a是主要在骨骼肌中表达的一种钙激活蛋白酶，与骨骼肌的生长和肉的嫩度有很强的相关性。生长抑素（SS）通过抑制垂体生长激素的分泌而影响机体的生长性能，SS同时也能抑制钙蛋白酶的表达和活性。半胱胺（CS）能耗竭机体内的SS，因而可能影响肌肉的嫩度和骨骼肌钙蛋白酶的表达。【方法】为验证以上假说，本试验选取60头健康无病，体重一致（15±1）kg的3月龄育肥山羊，随机分成两组（组Ⅰ与组Ⅱ），组Ⅰ饲喂基础日粮，组Ⅱ饲喂添加900 mg•kg-1CS的基础日粮。60 d后宰杀采集血液、背最长肌和半腱肌。分别测定血清中三碘甲腺原氨酸和甲状腺素浓度、肌肉剪切力和肌肉p94 mRNA的表达。【结果】日粮添加半胱胺显著促进育肥山羊的生长（P <0.05），显著改善半腱肌的嫩度（P <0.05），提高半腱肌中p94 mRNA的表达（P <0.05），但对血清中三碘甲腺原氨酸（T3）和甲状腺素（T4）的浓度以及背最长肌的嫩度均没有显著影响（P >0.05）。【结论】半胱胺明显提高山羊增重，并可能通过上调半腱肌p94 mRNA的表达而显著改善山羊半腱肌的嫩度。     

伊犁马主要体尺性状测定及分析

通过对昭苏种马场1995年的原始资料和2006年测定的700多匹不同年龄伊犁马的体尺进行统计发现,伊犁马的体高增加,体长率、胸围率、管围率减小,体尺和体型更加接近理想的骑乘马;体成熟年龄提前;作为群牧马,其身体生长发育规律与舍饲马的生长发育情况有一定区别.