香酥鸡

主料:光鸡一只,重1.5kg左右。调料:花生油70克,精盐10克,姜3片,料酒15克,味精3克,花椒少许。刀工:将光鸡从脊背开膛,去内脏、嗉子;剁去脚爪、喙嘴;在上腿膝关节处用刀背拍折。用水洗净。烹制:(1)将鸡放入盆中,加入盐和花椒腌12小时,取出洗净,(2)放些葱、姜、酒、味精,隔水蒸熟,待冷取     

鸡肉松的简易加工法

随着养鸡业的迅速发展，每年都有大蛋用型老母鸡被淘汰。如将其加工成鸡松，经济价值大大提高，其方法为：１屠宰选体形较大、健康无病的老龄鸡，停喂水１６～２４小时，宰杀、放血，投入６５６８℃的热水中浸烫１分钟左右，煺净鸡毛接着于腹下开膛，取出全部内脏和板油，除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用流水洗。然后清水浸泡３０～４０分钟，漂去血污至鸡身干净洁白后取出，沥干待用。２初煮鸡肉１０千克，配齐精盐２００克、白砂８００克、黄酒１５０克、大茴香１０克、生姜克。生姜切片和大茴香一起用纱布包裹，鸡一道放入锅内，加清…     

鹌鹑和鹑蛋的烹饪法

1香酥鹌鹑 原料:鹌鹑10只、精盐、白糖、酱油、花椒、淀粉适量.制法:鹌鹑脱毛去内脏,洗净,沥干,浸入酱油、料酒、精盐、白糖、花椒等配成的料汁内2～3小时后取出,上笼蒸10分钟左右,取出凉透后沾上一层湿团粉,起油锅炸透装盘,再用浸过鹌鹑的料汤煮沸,加入少量味精和湿淀粉勾芡,浇在鹌鹑上即成.     

鹅肉的几种加工技术

1脆皮鹅1.1制坯选用3～3.5千克肥嫩仔鹅,宰杀、去毛、洗净后,在右肋翅下切开6～8厘米长的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉成白色,除去血水,捞出沥干。1.2制卤将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8～10千克、冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。1.3卤坯取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅中,上压重物,防鹅浮起。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。1.4上色将饴糖、黄…     

鹅肉的加工技术

１脆皮鹅１．１制坯：选用３～３．５千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下，切开６～８厘米的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。１．２制卤：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各２０克，生姜２片，用布袋包好放入铁锅中，加清水８～１０千克，冰糖２００克、盐２５０克、味精２０克、白酒１００克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁１小时。１．３卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防…     

报刊集锦

鹅肉 的加工技术 一板鹅1制坯：取活重3－4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅坯。2腌制：按每只鹅用盐200－250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌，将2／3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位，余下1／3热盐可揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5－7天取出沥干，用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。3烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂的架钩上，下用锯木屑和少量松、柏…     

鹅类食品加工技术

一、烟熏板鹅1．制坯：选取活重3～4千克的鹅．宰杀后煺毛、洗净．然后剖开腹部．除去内脏．剔除翅尖和脚．保留头部。沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开．用力压平．制成板鹅坯。2．腌制：每只鹅用盐200～300克．将盐内加少许花椒．在铁锅内文火炒热。将鹅坯背朝下平放在桌上．用2／3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位．余下的1／3热盐可揉搓背部二将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内．逐个堆码。1只应约40～50只．将未用完的盐撒于鹅坯四周．顶部用大石块压上。经1周（气温高时可缩短至3～4天）取出沥干．用竹片或树根十字交叉．…     

五香兔肉加工方法

五香兔肉是我国城乡人民普遍欢迎的肉制品，其肉质细脆、味道芬香、回味甜爽的独特风味令人喜爱，成为佐餐名菜。其加工方法如下：1．选料：选用1．5～2千克的家兔或野兔，宰杀后将整只兔内除去瘀血、杂污和毛，用清水洗净，分为头、颈2块，前后腿4块，中部1块。然后入锅加水，用旺火煮沸5分钟，除去腥味，然后用凉水漂洗，冷却备用。2．配料。净兔肉100千克，丁香、乳香、桂应、八角、陈皮、硝水、精盐各100克，麻油3千克，黄酒5千克，白糖6干克，上等酱油5千克。将五味香料碾碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、冰糖和精盐…     

鹅食品的加工

一、脆皮鹅 1.制坯。选取3～3. 5公斤的肥嫩仔鹅,宰杀,煺毛,洗净后在右翅下肋骨处,切开一长6～8厘米的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂溅油烫伤工作人员。再次洗净腹腔,沥干。鹅坯放入沸水锅中,滚动几次至呈白色,去除血水,捞出沥干。 2.制卤。将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8～10公斤、冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。 3.卤坯。取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防止鹅坯漂浮水面,加盖,旺火卤至鹅坯5成     

五香兔肉加工工艺

五香兔肉是我国城乡人民普遍欢迎的兔肉制品。其肉质细腻,味道芳香,成为佐餐名菜。加工方法简介如下。 1.选料:选用1.5～2千克重的家兔,宰杀后除去淤血、杂污和毛,用清水洗净,切块,分头颈2块,前后腿4块,中部1块。然后入锅加水,用旺火煮沸5分钟,除去腥气,然后用凉水漂洗,冷却备用。 2.配料:净兔肉100千克,丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100克,麻油3千克,黄酒5千克,白糖6千克,上等酱油5千克,将五味香料碾碎,装袋扎口,放入锅内,再加清水适量,放入黄酒、白糖、精盐,在旺火上煮成卤水。 3.浸卤:将兔肉块放入卤锅,以旺火煮透后…     

保定卤鸡的加工方法

板鹅1.制坯:取活重3～4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅坯。2.腌制:按每只鹅用盐200～250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文水炒热。鹅坯背部平放在桌,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位,余下1/3热盐可揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码放在缸内,顶部用石头加压,经5～7天取出沥干,用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。3.烟熏:腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时,中途翻动1～2次。熏…     

鹅肉加工技术

一、板鹅 (一)制坯 取活重3～4公斤的成鹅,屠宰、去毛、除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅坯。 (二)腌制 按每只鹅用盐200～250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位,余下1/3热盐可揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5～7天取出沥干,用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。 (三)烟熏 腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂的架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小     

蛋鸭肉毒梭菌中毒诊治

贵州省贵阳市金华农场某养殖户承包三个相连的鱼塘。于2001年3月中旬购进蛋鸭500只。饲养到17周龄的蛋鸭在放牧时发生错食死鸭腐尸上的蝇蛆中毒。1 发病情况据了解，该养殖场约1周前养的鸭曾死亡3只。户主因为想用死鸭肥水喂鱼，故将死鸭抛入最近未放鸭的鱼塘中。7月19日上午放鸭时将鸭群赶入了有死鸭的鱼塘中。不久发现鸭群发生争食现象，观察结果是鸭群在争食死鸭腐尸上的蝇蛆。几分钟后出现有的鸭子溺水死亡，户主立即将鸭群赶上岸。不少鸭子出现翅下垂、头颈软弱、下垂、站立不稳，倒地后鸭子双脚快速划动，不久即死亡。症状较重的鸭子…     

禽产品加工技术

制坯：选用3-3．5千克肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净后，在右肋翅下切开6-8厘米，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。     

两种肉鹅加工方法

板鹅制坯:取活重三四千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅胚。腌制:按每只鹅用盐200～250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下1/3热盐揉搓背部。然后,将鹅坯背     

香辣酥鹅加工方法

香辣酥鹅 ,清香滑爽 ,色泽金红 ,味感油润 ,酥脆微辣 ,深受消费者的欢迎。加工方法如下 :1　制坯 :先取 3～ 3 5千克的肥嫩仔鹅 ,宰杀、煺毛、洗净后在右翅下肋骨处 ,切开一长 6～ 8厘米的口子取出内脏。接着拿剪刀戳破眼球 ,排尽黑水 ,以防油炸时溅油伤人。再次洗净 ,沥干后放入沸水锅内 ,滚动几次至肉呈白色 ,去除血水 ,捞起沥干备用。2　配卤 :将胡椒、花椒、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮各 2 0克 ,生姜 2片 ,用消毒纱布包好放入锅中 ,加清水 8～1 0千克 ,冰糖 2 0 0克、盐 2 5 0克、味精 2 0克、白酒 1 0 0毫升 ,胡椒粉适量 ,旺…     

烧鹅制作二法

1方法一原料:肥鹅1只,精盐25克,蜂蜜5克,茴香15克,桂皮15克,料酒25克,鲜姜15克,葱15克。屠宰、褪毛:先将育成肥鹅绝食12￣18小时(但要给充足的饮水),屠宰后放净血液。将鹅放入60￣70℃的温水中褪毛,防止破皮,褪毛后开膛取出内脏,洗净,晾干。制鹅坯:先在晾干后的鹅膛内抹擦精盐,然后把精盐、茴香、桂皮、料酒以及鲜姜、葱放入鹅膛内,用细铁丝将腹部的刀口缝住。将鹅头朝下,夹起两翅吊挂在铁钩上,用25倍的清水稀释蜂蜜,将蜂蜜水均匀的涂抹在鹅体上,制成鹅坯。烧制:将鹅坯吊在铁钩上,送进炭火烤炉中,炉温约250℃,加盖焖30分钟左右。烤制过程中…     

填鸭

采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高,宜作板鸭、烤鸭、腊鸭等,很受欢迎. 　　1 选鸭 　　应选二月龄、体重1.25千克以上的半翅鸭,过早催肥耗料多,过晚达不到育肥目的. 　　2 饲料 　　玉米或碎米70%、饼类10%、鱼粉12%、蚕蛹5%、骨粉2%、生长素1%粉碎后,1千克料用1千克开水烫软,充分拌匀,搓成25克重的圆形或长形湿料备用. 　　3 喂法 　　将鸭捉住,用两腿夹住鸭体,左手握着鸭头,拇指和食指分开鸭上下喙,中指压住鸭舌,使鸭直立.再用右手把饲料块喂在鸭嘴里.每天喂3～4次,每次喂150～200克湿料,3～4周即可育肥. 　　4管理 　　鸭舍要安静,光线充足,通风良好,清洁卫生,供足饮水.注意:病弱鸭子育肥、公母鸭分开育肥.育肥中,每天应施水游牧3～4次,每次20分钟.同时,还要预防疾病. 　　……     

鹅肉的加工技术

1　脆皮鹅1 1　制坯 :选用 3～ 3 5ｋｇ肥嫩仔鹅 ,宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下 ,切开 6～ 8ｃｍ的口 ,取出内脏。用剪刀戳破眼球 ,排尽黑水 ,以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔 ,沥干。将鹅坯放入沸水中 ,滚动几次至肉呈白色 ,除去血水 ,捞出沥干。1 2　制卤 :将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各 2 0ｇ,生姜 2片 ,用布袋包好放入铁锅中 ,加清水 8～ 10ｋｇ ,冰糖 2 0 0ｇ、盐 2 5 0ｇ、味精 2 0ｇ、白酒 10 0ｇ,胡椒粉适量 ,旺火煮沸卤汁 1小时。1 3　卤坯 :取出香料袋 ,将鹅坯投入卤汁锅内 ,上压重物 ,防鹅坯浮起…     

南京板鸭的加工技巧

一、原料配方。肉鸭(以未生蛋和未换毛者为佳)、精盐、茴香、姜片、香葱等。二、制作方法1、制坯:宰前断食18～20h,屠宰时从下腭脖颈处放血,刀口以lcm为宜。烫毛时应逐只放入60～64℃的热水中进行,大毛拔除后放于冷水中泡白约1.5～2h,然后用镊子仔细摘净小毛。齐肩膀处切去两翅,再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8cm的月牙形口,然后将内脏小心拉出,同时将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等摘净。再用水洗净后浸泡3～4h,然后钩住嘴下切口,将水沥干约