应用挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值评价罗非鱼新鲜程度的可行性分析

为了有效而简便地对鱼类等水产品进行新鲜程度的评价,提出通过挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值对罗非鱼的新鲜程度进行测定,验证此比值作为评价罗非鱼新鲜度指标的可行性.结果表明:单一的三甲胺(TMA)和氧化三甲胺(TMAO)只能了解罗非鱼的腐败趋势,而很难真实反映出贮藏期间任意时刻的新鲜程度;二甲胺(DMA)和甲醛(FA)是罗非鱼冻藏阶段的腐败产物,其不能作为各个贮藏阶段下的罗非鱼品质评价指标;挥发性盐基氮(TVB-N)在评价冷冻鱼品质时敏感度变差;菌落总数(TVC)很难反映冷冻贮藏样品的真实鲜度.参照感官评定,3个贮藏条件下,当挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值大于1.05时,罗非鱼就超出了安全食用范围.     

三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值法在美国红鱼鲜度评价中的应用

以美国红鱼(Sciaenops ocellatus)为研究对象,对不同温度贮藏过程中三甲胺(TMA)、氧化三甲胺(TMAO)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)进行检测,并进行感官评定。建立以三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值为指标的鱼产品鲜度评价方法,并通过与传统的感官评定、挥发性盐基氮、菌落总数对比,检验新方法的可行性。结果表明,该比值与传统方法有着极显著的相关性,三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值法比传统方法更能直接有效反映鱼产品的新鲜度,操作也更简便。     

加工型马铃薯品种微型薯种薯贮藏期内源激素含量、阈值和休眠期相关性分析

【目的】加工型马铃薯微型薯作为生产高质量脱毒原种用种薯,其休眠持续时间和发芽时间有着重要的经济意义。探究加工型马铃薯微型薯种薯在不同贮藏温度下,随着贮藏时间延长,微型薯中内源激素含量与其休眠期的关系,可为加工型马铃薯微型薯种薯的高质量贮藏提供理论依据。【方法】采用高效液相色谱(HPLC)法,测定微型薯在3种不同贮藏温度(4℃、10℃、20℃)下连续贮藏150 d,其内源赤霉素(GA3)、吲哚-3-乙酸(IAA)和脱落酸(ABA)的含量,分析不同贮藏时间和温度下内源激素含量变化对微型薯休眠解除程度影响,并根据内源激素水平动态变化进行激素与休眠的相关性推导。【结果】在整个贮藏期(150 d)间,随着贮藏温度提高,两个品种夏波蒂和大西洋休眠解除时间显著缩短,在4℃贮藏150 d后,两个品种休眠均未完全解除,在10℃和20℃贮藏条件下,大西洋比夏波蒂休眠解除早15 d左右。在整个贮藏期(150 d)间,随着贮藏时间延长和贮藏温度提高,GA3含量显著上升,在10℃贮藏150 d时,大西洋和夏波蒂中GA3含量分别是4℃贮藏条件下的1.7和1.9倍,在20℃贮藏150 d时,大西洋和夏波蒂中GA3含量分别是4℃贮藏条件下的1.9和2.0倍。IAA含量在贮藏后期(90—150 d)显著上升,在10℃贮藏150 d时,大西洋和夏波蒂中IAA含量分别是4℃贮藏条件下的1.5和1.2倍,在20℃贮藏150 d时,大西洋和夏波蒂中IAA含量分别是4℃贮藏条件下的1.9和1.5倍。ABA含量显著下降,在4℃贮藏150 d时,大西洋和夏波蒂中ABA含量是10℃贮藏条件下的7.2和6.4倍。在整个贮藏期(150 d)间,(GA3+IAA)/ABA比值显著提高。对(GA3+IAA)/ABA比值与种薯发芽率相关性分析表明,(GA3+IAA)/ABA比值与种薯发芽率呈极显著线性正相关。根据(GA3+IAA)/ABA比值与种薯发芽率之间的线性关系推断出夏波蒂和大西洋休眠解除时,(GA3+IAA)/ABA临界阈值分别为52.02和48.49。当(GA3+IAA)/ABA比值超过临界阈值后,微型薯种薯的发芽率超过50%,休眠解除。【结论】微型薯中内源激素GA3、IAA和ABA含量动态平衡变化以及发芽率明显受贮藏时间和贮藏温度影响。通过对块茎内源激素比值和发芽率的相关性分析获得(GA3+IAA)/ABA临界阈值计算方法和范围,为加工型马铃薯种薯贮藏精准控制提供了理论依据和技术参数。     

肉类常规腐败评价指标研究

分别以牛肉、猪肉和羊肉为研究对象,对不同贮藏温度下各样品中的常规腐败评价指标(挥发性盐基氮、硫化氢、三甲胺、过氧化物酶活性和3-甲基吲哚)进行测定,研究可能适用于腐败评价的指标。根据硫化氢、三甲胺含量和过氧化物酶活性在肉类贮藏过程中含量的变化趋势可知,三者可能与肉质腐败程度相关。进一步对各指标进行皮尔逊相关性分析发现,硫化氢可作为肉类腐败评价的重要指标,三甲胺可作为肉类在25℃贮藏条件下的腐败评定指标。     

不同贮藏条件对新疆赤鲈鲜度和质构特性的影响

将赤鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析其肌肉组织失水率、新鲜度、质构性能的变化,以研究赤鲈在不同贮藏条件下鲜度和质构性能的变化.结果表明,在0℃贮藏,鱼肉失水率低,硬度、咀嚼性和弹性均能很好地保持,但保鲜期短,贮藏仅12d就已不可食用.在-18℃冷冻贮藏,微生物生长繁殖几乎被完全抑制,贮藏30 d后鲜度几乎与新鲜鱼相同,但冷冻贮藏的鱼解冻后汁液流失严重,鱼的质构性能下降较明显.赤鲈在-5℃微冻贮藏,与-18℃冷冻贮藏相比,解冻后失水率较小、质构特性保持较好,保鲜期较0℃冰鲜贮藏长,经18 d,TVB-N值仍符合国家水产品一级新鲜标准,贮藏27 d后鱼肉仍可食用.     

分光光度法测定饲料添加剂氧化三甲胺的含量

氧化三甲胺(trimethylamine N-oxide,TMAO) 分子式为(CH3)3NO,其化学结构与甲基供体如胆碱、甜菜碱和S-腺苷甲硫氨酸相似.TMAO广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉中,具有一种特殊的鲜味.国内外许多学者研究表明,TMAO具有许多重要的生理生化功能,它可以提高胴体瘦肉率,减低天然脂肪沉积和背膘厚,提高肌肉中肌红蛋白、肌苷酸含量,明显改善肉质[1～3].TMAO作为动物存在的中间代谢物,在畜牧业中发展前景广阔.     

不同冻藏温度对新疆高白鲑鱼肉的品质变化

【目的】 研究新疆高白鲑鱼肉在冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)3个冻藏条件下理化品质、感官评价及微生物的变化。【方法】 通过对理化(pH值、TVB-N值、TBA值、色泽和质构特性)、感官评价及微生物指标的测定,研究新疆高白鲑鱼肉在冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)过程中的品质变化,分析高白鲑在不同冻藏温度条件下的品质变化规律。【结果】 不同冻藏温度条件下的高白鲑鱼肉,伴随着贮藏时间的延长,其品质指标的变化规律均不同。pH值呈明显的先快速降低再缓慢升高的趋势;TVB-N值和TBA值均随贮藏时间的增加而逐渐升高;色泽饱和度与各项质构特性指标同贮藏时间呈现显著的负相关;感官评价得分逐渐降低;而菌落总数则呈持续上升趋势。其中,冷藏(4℃)的各项指标变化速率最快,冷冻(-18℃)的品质变化速率最慢且差异最小;冷藏(4℃)6 d和冰温(0℃)10 d的高白鲑鱼肉明显腐败且伴有异味,菌落总数值为5.68和7.86 lgcfu/g,已超过加工食用的最高安全限量标准值;冷冻(-18℃)20 d仍为可接受收范围,至贮藏结束菌落总数的测定结果为4.52 lgcfu/g。【结论】 与冷藏(4℃)和冰温(0℃)相比,冷冻(-18 ℃)贮藏条件可有效抑制高白鲑鱼肉酸败和腐败现象的发生,贮藏温度对高白鲑鱼肉整体色泽饱和度的变化影响较大,低温冷冻贮藏对减缓高白鲑鱼肉的固有色泽品质劣化作用明显。     

不同贮藏温度对凡纳滨对虾理化性质的影响

将凡纳滨对虾分别在-5℃、-18℃、-35℃、-60℃进行贮藏,分析虾肉新鲜度、解冻损失率、质构性能的变化,研究不同贮藏温度对凡纳滨对虾理化性质的影响。结果表明:在-5℃、-35℃、-60℃下贮藏,虾肉解冻损失率低,质构性能保持较好,但-5℃保鲜期短,30 d已不可食用。在-18℃下冷冻贮藏,新鲜度保持良好,但解冻后汁液流失严重,虾的质构性能下降较明显。在-35℃与-60℃C下贮藏,虾肉品质差异不大,均能够长时间保持虾新鲜度。由于在-60℃下贮藏对设备和操作要求都很高,且能耗大,因此凡纳滨对虾在-35℃下贮藏较为理想。     

真空包装草鱼片低温贮藏后微观结构及理化性质的变化

为研究真空包装草鱼片在低温条件下的变化,将真空包装草鱼片分别于-18、0、4、10℃贮藏15 d,以贮藏期间K值(ATP分解指数)的变化来评价其化学变化。结果表明:在0、4、10℃下贮藏15 d后,草鱼肌纤维间的空隙变大,由于鱼肉内水的结晶,在-18℃下肌纤维间的空隙达到最大(约100μm);随着贮藏时间的延长,鱼片的持水能力显著下降,-18℃下贮藏鱼片的持水能力最低,0、4℃贮藏鱼片的持水能力高于10℃贮藏鱼片;于较高温度(0、4、10℃)贮藏后,鱼肉的亮度值(L*)、红绿值(a*)和黄蓝值(b*)均较高,在-18℃低温贮藏后鱼肉的亮度值增加;随贮藏时间的延长,鱼片颜色(色差仪分析结果)趋向于红色值和黄色值增大;在-18℃贮藏15 d后,鱼片仍然新鲜,但质构变差。     

贮藏温度对临安山核桃油脂品质和抗氧化活性的影响

以新鲜的临安山核桃为试验材料,探究冷冻(-18℃)、冷藏(4℃)和常温(25℃)条件下,贮藏过程中山核桃油脂品质指标和抗氧化活性的变化。结果表明,贮藏过程中碘值、黄酮含量呈下降趋势,总酚、还原力和DPPH·自由基清除率先上升后下降,酸价、过氧化值、茴香胺值呈上升趋势。低温贮藏能抑制山核桃的脂质氧化,维持其抗氧化活性。从山核桃贮藏的实际出发,若贮藏期在5个月内,考虑到耗能、技术等因素,宜采用冷藏(4℃),贮藏5个月以上时,宜采用冷冻贮藏(-18℃)。     

草鱼鱼鳃颜色变化作为新鲜度快速检测指标的可行性探究

以20℃、恒定湿度(80%)贮藏的草鱼鱼鳃为研究对象,通过CCD相机获取在两级不同LED光照强度下的贮藏期间图像信息,并将草鱼鱼鳃颜色数据与贮藏时间以及草鱼肉总挥发性盐基氮(TVBN)进行线性拟合。结果表明:将草鱼鱼鳃RGB值、L~*a~*b~*值和CMYK值与贮藏时间以及TVBN进行线性拟合,其中线性拟合度最高的是L~*a~*b~*值中的a~-值,可将a~*值作为特征采用机器视觉快速检测草鱼新鲜度。在2 W光源下其与TVBN线性拟合方程为:Y=-2.2228X+179.190,R~2=0.9632;在1.8 W光源下,其与TVBN线性拟合方程为:Y=-2.3111X+180.520,R~2=0.9517。     

冷藏与冷冻贮藏条件下酸奶质量比较研究

[目的]明确冷藏（4℃）贮藏与冷冻（-20℃）贮藏条件下酸奶营养质量的差别。[方法]对比分析酸奶贮藏在冷藏（4℃）与冷冻（-20℃）条件下感官指标、酸度、蛋白含量和乳酸菌含量的变化。[结果]第3天开始,冷冻贮藏条件下酸奶的感官指标显著好于冷藏贮藏条件下的;蛋白含量差别不显著;冷藏贮藏条件下,酸度和乳酸菌含量前期随时间延长而升高,贮藏后期逐渐降低,而冷冻贮藏条件下酸奶的酸度和乳酸菌含量基本不变化。[结论]冷藏贮藏条件下的酸奶营养成分随时间延长发生了不同程度的变化,而冷冻贮藏条件下的酸奶各指标无明显变化。     

贮藏温度对薄壳山核桃抗氧化功能及品质的影响

以薄壳山核桃品种莫愁果实为试材,研究了冷库贮藏5个月后,再分别在自然温度、冷藏(4～8℃)、冷冻(-16 ～-18℃)条件下贮藏6个月后果实抗氧化活性、过氧化值以及水分含量的变化.结果显示,3种贮藏温度下,果实DPPH清除率、FRAP值、总多酚含量和总黄酮含量先上升后下降,过氧化值持续上升,水分含量持续下降;贮藏6个月后,3组薄壳山核桃果实总多酚含量均高于贮藏前,DPPH清除率和FRAP值无显著变化;常温组的过氧化值显著高于冷藏和冷冻组,常温组水分含量均显著低于冷藏和冷冻组.贮藏期间莫愁果实中总酚含量表现出积累的趋势,表明该品种果实具有一定的耐贮优势.此外,冷藏和冷冻2种贮藏条件对核桃品质(过氧化值和水分)的保持优于常温,但两者之间保鲜效果相当.     

不同温度贮藏过程中海鲈鱼品质变化和货架期预测模型的建立

为了探究海鲈鱼在不同温度贮藏过程中品质变化及实时监测物流过程中的货架期,将海鲈鱼贮藏在-3、0、4、10、15℃条件下,测定持水力、低场核磁共振横向弛豫时间(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、质构、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值与菌落总数(total viable count,TVC),并进行感官评分和观测海鲈鱼背部肌肉微观结构,在此基础上构建货架期预测模型。结果显示:随贮藏温度的降低,海鲈鱼品质下降速率越慢,货架期越长,但在-3℃下因微冻造成贮藏前期品质下降明显,在0℃下贮藏的海鲈鱼更能维持其组织纤维结构、品质最佳;在各温度下贮藏的海鲈鱼中的不易流动水随着贮藏时间的延长不断减少,不易流动水从细胞内部逐渐迁移到细胞间、肌纤维间,造成流动水含量的升高,海鲈鱼鱼肉水分分布的改变与其品质劣变相对应。采用Arrhenius方程构建的贮藏温度、贮藏时间与TVB-N值和菌落总数之间的动力学模型,可用于-3～15℃范围内海鲈鱼货架期的预测。     

不同保存条件下罗非鱼样品中磺胺嘧啶的降解规律研究

选择经常检出的磺胺嘧啶作为研究对象,通过测定不同保存条件下罗非鱼中不同浓度磺胺嘧啶的稳定性,确定罗非鱼磺胺类药物监测中的样品保存条件和运输温度条件.结果表明,样品中不同浓度的磺胺嘧啶均有不同程度的降解,但因保存条件的不同,降解速率各不相同.在常温条件下保存,罗非鱼样品中磺胺嘧啶的浓度越高,降解速度越慢;在冷藏条件下保存,罗非鱼样品中磺胺嘧啶浓度越高,也呈降解速度越慢的趋势;在冷冻条件下保存,罗非鱼样品中磺胺嘧啶的降解速度没有明显的变化.罗非鱼样品中不同浓度的磺胺嘧啶在3种保存条件下(常温25～28℃,冷藏0～4℃,冷冻-18～-22℃)的降解速率为常温>冷藏>冷冻.因此,用于磺胺嘧啶检测的罗非鱼样品应贮存于冷冻条件下,并尽快分析.     

草鱼鱼肉电导率与鲜度指标的相关性研究

为了快速检测水产品的新鲜度,采用电导率法测定草鱼鱼肉电导率在贮藏过程中的变化规律,验证电导率作为测定鱼肉新鲜度指标的可行性。测定-3和3℃贮藏过程中草鱼鱼肉浸出液的电导率、菌落总数、挥发性盐基氮质量分数w（TVB-N）、硫代巴比妥酸质量分数w（TBA）和鲜度指标K随贮藏时间的变化规律;利用最小二乘法计算电导率与菌落总数、w（TVB-N）、w（TBA）、K的相关性。结果表明：草鱼在-3和3℃贮藏条件下的电导率、菌落总数、w（TVB-N）、w（TBA）和K均随着贮藏时间的延长而增大,且电导率与菌落总数、K、w（TVB-N）、w（TBA）相关性极显著（P〈0.01）,相关系数r均大于0.960。电导率法可以作为快速判定草鱼新鲜度的有效方法。     

基于近红外光谱的生鲜猪肉pH检测及其品质安全判别

运用近红外光谱检测生鲜猪肉贮藏于室温(约15℃)和冷藏温(约4℃)期间的pH,用偏最小二乘法(PLS)建立适用于此2种贮藏温度的pH的近红外校正模型。对样品光谱进行聚类分析,并结合感官评价综合研究猪肉在贮藏期pH的变化,确定其在各个新鲜度下的分类阈值。结果表明:近红外光谱技术可用于建立检测生鲜猪肉pH的定量模型,其决定系数R2达到0.92;将聚类分析应用到猪肉新鲜度的定性判别中,确定了生鲜猪肉经历的尸僵、成熟、自溶、腐败4个阶段其对应的pH。通过分析肉质在不同贮藏条件下的变化情况,确定不同新鲜度下pH的分类阈值。该方法准确、灵敏,可用于生鲜猪肉pH的定量检测及其品质安全的定性判别。     

冰温贮藏对草鱼鱼糜脂肪氧化和质构变化的效应

为了改善淡水鱼鱼糜的质构及凝胶劣化,延长其保鲜期,以草鱼为研究对象,对草鱼鱼糜进行冰点调节,然后冰温贮藏,研究贮藏期间其质构和脂肪氧化的变化,以冷藏和冷冻贮藏为对照.结果表明,冰温贮藏[(-1.50+0.03)℃]相对于冷藏,可以显著抑制草鱼鱼糜的脂肪氧化;冷藏处理组在第4周已经明显可见鱼糜表面略微发黏,色泽发暗,并有轻微的异味,而冰温处理组感官特征没有显著的变化;冰温贮藏相对于冷冻贮藏,可以显著降低草鱼鱼糜的蒸煮损失率,改善持水和保水性,使其保持良好的弹性、黏聚性、咀嚼性以及适度的剪切力,从而保证了草鱼鱼糜良好的质构.     

不同保藏条件下广式烧鹅新鲜度变化及优势腐败菌的鉴定

[目的]探讨不同保藏条件下广式烧鹅新鲜度变化规律,并研究确定引起新鲜度急剧变化条件下的优势腐败菌及组成。[方法]广式烧鹅在不同温度和时间处理条件下,测定其挥发性盐基氮(TVB-N)含量,同时提取最优处理条件下广式烧鹅中细菌全基因组,对特异性扩增细菌16S r DNA V3可变区进行PCR扩增。扩增产物进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),图谱分析样品中菌群结构。[结果]广式烧鹅在15℃条件下放置24~48 h、30℃放置12~36 h,TVB-N含量显著升高,表征新鲜度急剧下降;DGGE电泳结果表明,广式烧鹅在15和30℃条件放置12~48 h,葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、芽孢杆菌属(Bacillus Cohn.)为样品中优势菌属。[结论]在广式烧鹅保藏过程中,葡萄球菌属、乳酸片球菌、芽孢杆菌属为优势腐败菌,易造成污染且引起烧鹅的腐败变质及新鲜度的急剧下降。     

ε-聚赖氨酸在南美白对虾保鲜上的应用

南美白对虾属于易腐易黑变食品,为了延长南美白对虾的货架期,采用不同浓度的ε-聚赖氨酸(ε-PL)溶液处理南美白对虾,测定了各组虾体感官、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和三甲胺(TMA)指标.结果表明:在4±1℃的储藏环境下,0.1%的ε-PL溶液处理3 min 能够有效地控制南美白对虾的腐败变质,同不添加ε...