柿脱涩过程中褐变及相关酶活性的变化规律

【目的】研究涩柿果实CO₂脱涩过程中的褐变现象,了解褐变相关生理生化指标及酶活性的变化规律,为扩大CO₂脱涩技术的适用范围、提高涩柿产业经济效益提供理论支持。【方法】以极易褐变品种‘中柿1号’为试材,采用CO₂脱涩法对商熟期果实进行脱涩处理,根据褐变面积分为T1（25%~49%）、T2（50%~75%）和T3（≥75%）3个褐变等级,以未处理果实为对照（CK）,对不同褐变等级柿果生理生化指标及褐变相关酶活性变化规律进行研究。【结果】随着褐变程度加重,‘中柿1号’果实硬度、L^*、a^*、b^*、可溶性单宁和总酚含量逐渐下降,MDA和不溶性单宁含量呈上升趋势,总黄酮和抗坏血酸含量及SOD、POD、CAT和PPO活性均呈先上升后下降的变化规律。相关性分析表明,可溶性单宁与不溶性单宁含量呈显著负相关关系,果实硬度、L^*和b^*值均与可溶性单宁含量呈显著正相关关系,a^*值与总酚含量呈显著正相关关系,抗坏血酸含量与POD、CAT活性呈显著正相关关系。【结论】用CO₂脱涩法处理柿果实时,高CO₂低O₂环境破坏了柿果实内部氧化还原的平衡状态,导致果实褐变。     

涩柿资源果实CO2脱涩难易及其与表型、内含物相关性

为阐明涩柿的果实因素(例如品种差异、果实大小、成熟度等)对CO_2脱涩效果的影响,首先对比了25和30℃条件下柿果实CO_2脱涩效果的差异,发现两者差异不显著,然后在25℃条件下利用体积浓度为90%的CO_2对60份涩柿资源的果实进行脱涩处理,并对其脱涩难易程度、耐贮性、表型指标和内含物含量等进行了测定评价。结果表明:60份资源按照果实脱涩难易可分为4类,最易脱涩的资源共30份,其果实经CO_2处理24h即可脱涩;按果实耐贮性,60份资源可分别被聚为5类。相关性分析表明果实体积、成熟度与脱涩难易性呈显著正相关,而与耐贮性呈显著负相关,可溶性固形物含量与脱涩难易呈显著负相关,总酚、黄酮、单宁含量与脱涩难易相关性不显著。选出易脱涩且耐贮存资源6份、果实体积较大且较易脱涩资源11份、果实体积较大且较耐贮存资源8份,果实体积越大、成熟度越高、可溶性固形物含量越低的品种,其脱涩普遍越容易,但果实体积越大,其硬度变化越快,越不耐贮存,因此在大果、易脱涩和耐贮存性的选择上需要作出权衡。     

不同脱涩处理对红柿果实可溶性单宁含量及ADH和PPO酶活性的影响

以红柿"早红"为试材,使用不同体积分数的二氧化碳和乙醇对果实进行脱涩处理,结果表明:室温条件下,30%乙醇处理、40%乙醇处理和80%二氧化碳处理可使柿果中可溶性单宁含量在96 h内降到阀值之下,且乙醇处理较二氧化碳处理能更有效地降低果实中的可溶性单宁含量;同时,在此过程中,柿果中的乙醇脱氢酶ADH酶活性先上升后下降,而多酚氧化酶PPO活性则始终保持上升的趋势.     

硬杮如何脱涩

柿子果实内含有一种特殊的细胞,它的原生质里含有很多单宁物质。涩柿果实中的单宁绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内,咬破果实后部分单宁流出来,被唾液溶解,会感到强烈的涩味。脱涩就是将可溶性单宁变为不溶性单宁。脱涩后的柿果肉质脆硬、味甜。可以采取以下几种方法脱涩。     

柿种质资源果实CO2脱涩特性评价

研究常温条件下CO₂处理对120份柿果实单宁含量、硬度、可溶性固形物的影响,探究CO₂脱涩后柿果实品质的变化。结果表明,CO₂处理可显著降低柿果实中的单宁含量,根据脱涩与否可将120份种质资源分为2大类(未脱涩种质和脱涩种质)。未脱涩种质47份(39.16%),脱涩种质73份(60.84%)。未脱涩种质可分为2类：返涩种质(‘朱罐罐’‘都江堰干柿’等)占总资源的3.33%和无法脱涩种质(‘临潼挂干柿’‘从化柿’等)占总资源的35.83%,其中返涩现象是CO₂脱涩处理中首次被发现。脱涩种质可分为2类：易脱涩种质(‘荥阳水柿’‘蜜蜜罐’等)和难脱涩种质(‘小广扁柿’‘什样柿’等),其中易脱涩种质35份,难脱涩种质38份,分别占总脱涩种质的47.93%和52.07%。以上结果表明大部分柿种可以通过CO₂处理完成脱涩。通过单宁含量、硬度变化以及可溶固形物含量变化分析,发现18个种质包括‘上虞方柿’‘兰田南王水花柿’‘么心柿’‘西畴水柿’‘柏东-01’‘松阳扁柿’‘垣曲八月红’‘杭州牛心...     

日本甜柿密植高效益栽培技术

柿有两种,即涩柿和甜柿。涩柿果实中含有单宁细胞,当人们咬破果实时,可溶性单宁即溶于唾液中,使人感到强烈的涩味,所以涩柿在食用前需脱涩或软化(后熟)。甜柿成熟前可溶性单宁可变为不溶性树脂状物质,在树上完成脱涩过程而不软化,采下就可立即食用,硬柿保存时间长、耐贩运,一般     

脱涩和干制对柿果抗氧化活性的影响

利用不同脱涩程度的鲜柿经不同温度干制柿果干,研究脱涩和干制对柿果抗氧化活性的影响,抗氧化活性通过铁离子总还原能力和DPPH·抑制率来反映。结果表明:随着脱涩时间的延长,柿果的可溶性单宁含量和抗氧化活性均呈下降趋势,相关性分析表明柿子中的抗氧化成分主要是可溶性单宁;随着干制温度的升高,柿果干中抗氧化成分会有所损失,但当温度为75℃时会发生褐变,产生活性较强的抗氧化物质。     

新鲜柿子的脱涩技术

<正>成熟的柿子果色泽艳丽,内含多种营养,口味甘甜多汁,除供鲜食外,还可制成柿饼、柿汁、柿酒等多种食品,但是成熟的鲜柿子不同于其它果实,在它成熟时便可鲜食,它必须通过一个脱涩过程,才能被人们作为鲜果食用。甜柿子除外。1、脱涩的原理柿子果实内含有一种特殊的细胞,它的原生质里含有很多单宁物质,被称为单宁细胞。涩柿果实中的单宁,绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内。当人们咬破果实后,部分单宁流出来,被唾液溶     

CO2脱涩对柿细胞壁果胶构成、提取及理化性质的影响

[目的]比较不同程度CO2脱涩处理的涩柿细胞壁果胶组成差异,分析脱涩对柿果果胶提取率和理化性质的影响,为涩柿果胶的高效提取和应用提供技术支持.[方法]以金瓶柿为试材,分别进行未脱涩处理及采用90%~95%CO2处理15 h后室温放置24 h、处理24 h后室温放置24 h、处理40 h后室温放置48 h 3种脱涩处理.通过福林酚法测定柿果可溶性和不溶性单宁含量,半乳糖醛酸法测定细胞壁果胶组分含量;利用超声波辅助酸提法提取柿果果胶,并分析果胶提取率、色泽、半乳糖醛酸含量、酯化度、单糖组成等理化性质.[结果]随着CO2脱涩处理时间的延长,柿果可溶性单宁含量降低,不溶性单宁含量升高,水溶性果胶含量先降低后升高,螯合性果胶和酸溶性果胶含量先升高后降低;果胶提取率随柿果脱涩程度的提高而升高,90%~95%CO2处理40 h后室温放置48 h的柿果果胶提取率是未脱涩柿果的4.00倍;提取的果胶亮度L*显著降低(P<0.05,下同),半乳糖醛酸含量显著升高;提取的果胶均为高甲氧基果胶,均含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和半乳糖醛酸,其中阿拉伯糖和木糖相对百分含量随着脱涩时间的延长而逐渐降低,半乳糖醛酸相对百分含量则逐渐升高.[结论]CO2脱涩处理可显著提高柿果果胶提取率,并影响提取果胶的理化性质,因此脱涩可作为制备柿果果胶的前处理工序,以90%~95%CO2处理柿果40 h后室温放置48 h的脱涩方式提取得到的果胶品质更佳.     

乙醇预脱涩对柿饼原料果实硬度和可溶性单宁含量的影响

以3个涩柿品种为试材,在室温条件下采用无水乙醇对果实进行喷雾脱涩处理,密闭保持24、48、72、96 h后,测定柿果果实硬度和单宁含量。结果表明:处理24 h后,3个品种果实中可溶性单宁含量降至1%以下,所制柿饼无残留涩感,硬度保持在5 kg/cm~2以上,可以满足加工柿饼对原料硬度的要求。本试验为解决柿饼残留涩感问题提供了一种简便实用的工艺方法。     

高浓度CO2和1-MCP处理对磨盘柿脱涩和保脆效果的影响

以磨盘柿为试验材料,采用高浓度CO2和1-MCP双重处理,观察室温条件下的脱涩和保脆效果.结果表明,在20 ℃条件下90～95%CO2处理48 h能使磨盘柿完全脱涩,而80～85%CO2处理48 h,不能完全脱涩,同时1-MCP处理有助于抑制果实的呼吸作用,有效延缓了脱涩后果实的成熟和软化,可以明显抑制柿果实硬度、可溶性固形物含量、可溶性单宁含量的变化.0.50 μl/L浓度1-MCP处理的对硬度的保持作用好于1.00 μl/L浓度1-MCP.     

台湾甜柿丰产栽培技术

柿系柿树科柿属植物,根据是否需经过脱涩处理才能食用,有涩柿和甜柿之分。目前生产上种植大多为涩柿,需经脱涩或后熟软化处理方可食用。而从台湾引进的甜柿在成熟前其可溶性单宁便转化为不溶性树脂状物质,采下即可食用,且甜脆爽口,具有较高的经济价值。据中国林科院亚热带研究所测定,该品种甜柿具有很高的营养价值和     

柿果脱涩有新招

<正>目前,各地栽培的柿树大多为涩柿,涩柿果中含有较多的可溶性单宁,对口舌粘膜有收敛作用,而使人感到味涩,难以入口,采摘后需经人工脱涩处理后方可食用。经多年的实践总结,现介绍几种柿果脱涩新方法,简便易行,规模可大可小,是广大果农增值致富的好门路。     

柿的生产与贸易

柿的生产与贸易四川农业大学园艺系王乔春商品栽培的柿可分为两大类型。成熟时果实可溶性单宁含量高，需处理去除单宁涩味后才能食用的柿称为涩柿；而甜柿成熟时，果实可溶性单宁含量低、糠分含量高，可直接鲜食。现有栽培柿大多数属涩柿类型，但近年来，甜柿的增长速度较...     

柿果脱涩技术

柿子的品种有1000多个,又根据其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类。甜柿主要是来自日本品种中的＂冬柿＂,成熟时已经脱涩,可以直接食用,而我国上市的柿子大多数属于涩柿,必须在采摘后先经人工脱涩后方可供食用。涩柿果实中含有一种单宁细胞,     

CO2浓度和温度对柿子脱涩效果的影响

以新鲜涩柿果为试材,采用CO2脱涩法对柿子进行脱涩,研究了温度和CO2浓度对柿果的涩度、硬度和可溶性固形物含量的影响.结果表明:鲜涩柿在25℃、CO2浓度60%条件下进行脱涩,24h就可以脱去涩味,并保持较高硬度和原有品质.     

台湾甜林丰产栽培技术

柿系柿树科柿属植物，根据是否需经过脱涩处理才能食用，有涩柿和甜柿之分。目前生产上种植大多为涩柿，需经脱涩或后熟软化处理方可食用。而从台湾引进的甜柿在成熟前其可溶性单宁便转化为不溶性树脂状物质，采下即可食用，且甜脆爽口，具有较高的经济价值。据中国林科院亚热带研究所测定，     

脱涩与1-MCP处理对柿果实生理生化特性的影响

为了测试脱涩与1-MCP处理对柿果实室温贮藏品质的作用,探讨1-MCP对柿果实成熟衰老影响的生理生化机制,以‘火柿’为材料,分别进行1-MCP、脱涩和CO2+1-MCP处理,以未处理果实作为对照(CK),测定各处理果实室温贮藏期间呼吸、乙烯释放速率、果实品质、保护酶活性等的变化。结果表明:1-MCP处理推迟了CK和脱涩果实乙烯高峰的出现,延缓了果实硬度下降,有助于保持CK果实可溶性固形物和可滴定酸质量分数。1-MCP处理降低了果实过氧化物酶活性,减少了丙二醛生成,使CK果实和CO2脱涩果实室温贮藏期分别从25d和5d延长到37d和25d。1-MCP对涩柿果实商业化保鲜有较好的应用前景。     

温水脱涩温度对柿果实营养成分和抗氧化活性的影响

为了解不同脱涩温度对柿果实中营养成分和抗氧化活性的影响。采用35、45和55℃温水对‘磨盘柿’和‘次郎,进行脱涩,测定果实中的单宁含量、类黄酮、VC、总酚以及ABTS自由基清除能力的变化。结果表明：不同温度处理,‘磨盘柿’果实中的总单宁含量变化介于20．11～25．36mg／g,而可溶性单宁、缩合单宁、类黄酮、VC、总酚以及ABTS自由基清除能力都呈下降趋势。其中35℃处理的磨盘柿果实可溶性单宁、缩合单宁、类黄酮和ABTS在16h明显下降,比45和55℃处理的滞后8h。而次郎果实中单宁含量、类黄酮、VC、总酚以及ABTS自由基清除能力变化不大并维持较低水平。本试验中发现‘磨盘柿’具有较强的抗氧化活性,但经过不同温度处理后,其营养成分和抗氧化活性会有极大程度地降低。     

1-甲基环丙烯和CO_2组合处理抑制柿果实脱涩软化的效应及其细胞壁成分的变化

为研究1-MCP(1-甲基环丙烯)对CO2脱涩柿果实软化及细胞壁成分变化的影响,探讨延长柿果实采后脱涩后货架期的方法,以‘磨盘柿’(Diospyros kaki Thunb cv.Mopan)为材料,研究了采用CO2、CO2+0.5μL/L1-MCP组合处理24h后,在室温下贮存对采后脱涩柿果实软化和细胞壁成分的影响。结果表明:CO2处理和CO2+0.5μL/L 1-MCP组合处理均能够有效的使涩柿脱涩,CO2+0.5μL/L 1-MCP组合处理相对于CO2处理来说在脱涩的同时能够有效的降低柿果实采后脱涩后柿果实贮存过程中硬度下降的速率,降低呼吸强度、乙烯释放量并且延迟呼吸高峰、乙烯高峰的出现时间,延缓柿果实水溶性果胶上升和共价性果胶下降的速率,以及半纤维素和纤维素含量下降的速率。因此,CO2+0.5μL/L 1-MCP组合处理可以延长柿果实采后脱涩后柿果实的货架期。