鲢在保藏中的鲜度变化

本文从感官、僵硬指数和腺苷三磷酸（ATP）关联物三方面对链在保藏中的鲜度变化进行了探讨。结果表明：20℃保藏时僵硬产生快,解僵也快,10℃保藏可以推迟僵硬的到来,5℃保藏可以显著延长便硬期;即杀鲢ATP含量为3－4μmol/g,在保藏初期有轻微的上升,然后分解下降;IMP含量在保藏中有一个中间积累过程并哥达到较高的含量（＞4μmol/g）;ATP、IMP含量的变化和僵硬指数的变化基本同步;在5℃或10℃的保藏过程中次黄嘌呤核苷（HxR）作为ATP分解的终产物累积,20℃时则为次黄嘌呤（Hx）累积;保藏温较高（20℃）时,K值上升很快,5℃和10℃时则明显减缓。总之,鲢在室温（20℃）下鲜度变化快,即杀后需低温保藏。     

罗氏沼虾在不同温度贮藏期间鲜度的变化

通过感官评定,微生物和生化指标的分析,评价了不同贮藏温度（10℃,5℃,0℃）对罗氏沼虾鲜度的影响。冰藏能明显抑制细菌的繁殖,有效地延长罗氏沼虾的贮藏期,但虾肌肉组织变得较松软。在三种贮藏温度条件下K值和TVBA均随着贮藏时间的延长而增加。K值可作为评价罗工沼虾高质量鲜度的指标,35％为可接受的极限值。TVBN可用来显示沼虾死后后期质量变化的特点,25mg/100g为可食用的极限值。     

鲢肌肉在保藏中的生化变化

以淡水鱼鲢为对象,研究其在５℃、１０℃、和２０℃保藏时鱼肉的ｐＨ值、ＡＴＰａｓｅ活性、糖原、乳酸含量变化,肌原纤维蛋白的变性和降解情况及鱼体的感官变化。实验结果表明：（１）鲢肌肉糖原含量低（８．２μｍｏｌ／ｇ）,并在３～６ｈ内迅速降解。（２）鲢肌肉乳酸含量也低,在低温保藏下乳酸易于积累。（３）新鲜鱼肉的ｐＨ值为６．９７左右,接近中性;保藏过程中ｐＨ值下降的幅度小,最低可下降到６．６左右。（４）５℃     

鲢肌肉在保藏中的生化变化

以淡水鱼鲢为对象,研究其在５℃、１０℃、和２０℃保藏时鱼肉的ｐＨ值、ＡＴＰａｓｅ活性、糖原、乳酸含量变化,肌原纤维蛋白的变性和降解情况及鱼体的感官变化。实验结果表明：（１）鲢肌肉糖原含量低（８．２μｍｏｌ／ｇ）,并在３～６ｈ内迅速降解。（２）鲢肌肉乳酸含量也低,在低温保藏下乳酸易于积累。（３）新鲜鱼肉的ｐＨ值为６．９７左右,接近中性;保藏过程中ｐＨ值下降的幅度小,最低可下降到６．６左右。（４）５℃     

罗氏沼虾在不同温度贮藏期间鲜度的变化

通过感官评定，微生物和生化指标的分析，评价了不同贮藏温度（10℃，5℃，0℃）对罗氏沼虾鲜度的影响。冰藏能明显抑制细菌的繁殖，有效地延长罗氏沼虾的贮藏期，但虾肌肉组织变得较松软。在三种贮藏温度条件下K值和TVBA均随着贮藏时间的延长而增加。K值可作为评价罗工沼虾高质量鲜度的指标，35％为可接受的极限值。TVBN可用来显示沼虾死后后期质量变化的特点，25mg/100g为可食用的极限值。     

淡水养殖鱼类死后生化变化及其对鲜度质量的影响

本文采用不同致死方法研究究死前不同生理状态对死后ATP及其相关物质的生化变化,并结合编、鲢、草鱼的部分K值测定结果,考察了鱼体在僵硬前期与全僵期的鲜度质量变化。测定结果表明：（1）活杀、挣扎死和半死的精,死后最初ATP和乳酸含量与达到全僵的时间直接相关,死前肌肉ATP和糖原消耗的有无和程度是决定其死后达到全僵时间长短与活杀效果大小的根本因素,因而对改进保鲜技术具有重要指导意义。（2）编死后达到全僵的时间与IMP达到最高值的时间一致,随后IMP缓慢下降,HxR及K值缓慢上升,达到解僵前的IMP仍保持在较高的水平。（3）不同季节的镛、鲢和草鱼死后达到全僵时的K值均基本保持在20％以内的高鲜度范围,但达到解僵时的K值,仅在解僵时间短的夏季和春季可能保持在20％以内,对在解僵时间长的秋季和冬季,均超过20％,甚至接近40％．表明鲜度质量逐渐下降。     

淡水养殖鱼类死后生化变化及其对鲜度质量的影响

本文采用不同致死方法研究究死前不同生理状态对死后ATP及其相关物质的生化变化，并结合编、鲢、草鱼的部分K值测定结果，考察了鱼体在僵硬前期与全僵期的鲜度质量变化。测定结果表明：（1）活杀、挣扎死和半死的精，死后最初ATP和乳酸含量与达到全僵的时间直接相关，死前肌肉ATP和糖原消耗的有无和程度是决定其死后达到全僵时间长短与活杀效果大小的根本因素，因而对改进保鲜技术具有重要指导意义。（2）编死后达到全僵的时间与IMP达到最高值的时间一致，随后IMP缓慢下降，HxR及K值缓慢上升，达到解僵前的IMP仍保持在较高的水平。（3）不同季节的镛、鲢和草鱼死后达到全僵时的K值均基本保持在20％以内的高鲜度范围，但达到解僵时的K值，仅在解僵时间短的夏季和春季可能保持在20％以内，对在解僵时间长的秋季和冬季，均超过20％，甚至接近40％．表明鲜度质量逐渐下降。     

不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响

对储藏于10℃、-1℃和-20℃条件下的鲢鱼进行感官评定,并测定挥发性盐基氮(T-VBN)、三甲胺(TMA)和K值等,从而分析不同储藏条件下鲢鱼鲜度品质的变化情况.感官评定结果表明:10℃条件下鲢鱼块的储藏期不超过3 d;-1℃条件下不超过9 d.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示:在10℃条件下储藏至第3天,肌球蛋白重链明显发生降解;在-1℃和-20℃条件下储存至第9天,出现肌球蛋白重链的降解务带;但随着冻藏时间的延长,肌球蛋白重链进一步降解的趋势并不明显.在3种储存条件下,T-VBN、TMA和K值均随着储藏时间的延长而不断上升,且储藏温度越高,上升趋势越快,与感官检测结果一致;因此,蛋白质降解、ATP降解及三甲胺的形成是评价鲜度损失的理想指标,而且充分地解释了鱼体鲜度降低的规律.此外,低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜度的降低速率.     

冷藏条件下鲢鱼肌肉蛋白的变化

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和免疫印迹法分析比较了鲢鱼在0和4℃下冷藏14 d过程中肌肉蛋白的变化情况.结果表明:在2种温度下冷藏,肌浆蛋白降解均不显著,其变化趋势基本一致;肌球蛋白重链在0℃下冷藏14 d,4℃下冷藏11 d后发生明显降解;α-辅肌动蛋白和肌动蛋白在2种温度下冷藏均呈逐渐降解的趋势,且在4℃下冷藏降解更为显著;原肌球蛋白在0和4℃下冷藏2 d后均开始降解,此后于0℃冷藏蛋白无明显变化,但于4℃冷藏11 d后降解速度加快.     

大伙房水库鲢鳙合适放养量的研究

据Ｐｏｐｅ世代分析法估算鲢鳙群体的补充量。当补充年龄均为３．０龄，鲢鳙年放养量分别为３７７．４万尾和２５０．６万尾时，年补充量分别为２１．０６４ ８万尾和１７．７５９ ８万尾。按目前实际捕捞策略（ｔｃ＝３．０，Ｆｈ＝０．４３０，Ｆａ＝０．２６７ ８）合适放养量分别为１２５８．６万尾和８０８．８万尾。若按计划捕捞策略（ｔｃ＝４．０，Ｆｈ＝０．８０，Ｆａ＝０．６０）合适放养量分别为９９１．８万尾和６２     

冻结条件下冻藏温度对鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的影响

本研究探讨了不同冻结终温、冻结速率以及冻结贮藏温度下鲢鱼肉肌原纤维蛋白ATPase活性的变化。结果表明，冻结终温和冻结速率肌球蛋白变性的影响较小，即使在慢速冻结（从0℃经过72h冻结到－40℃）下，样品肌原纤维蛋白的Ca^2＋－、Mg^2＋－、EDTA－ATPase活性的变化都很小。在贮藏过程中，贮藏温度越低肌原纤维蛋白越稳定，而慢冻和快冻对于其后冻藏过程中肌原纤维蛋白变性的差异也不显著。与冻结速率和浆结终温相比，冻结贮藏温度的影响明显。     

草鱼、鲤、鲢、鱅和尼罗非鲫淀粉酶的比较研究

草鱼、鲤、鲢、鳙的肝胰脏和肠淀粒酶的最适pH值分别为6.4和6.4,6.4和6.4,7.2和6.8,7.2和6.8。草鱼、鲤和尼罗非鲫的肝胰脏淀粉酶活性明显高于肠淀粉酶(P<0.025),而鲢和鳙的肝胰脏淀粉酶活性明显比肠的低(P<0.05)。尼罗非鲫胃淀粉酶活性明显比肝胰脏和肠的低(P<0.005)。5种鱼的肝胰脏淀粉酶活性由高到低的顺序为:草鱼、鲤>尼罗非鲫>鲢>鳙。草鱼和鲤肝胰脏淀粉酶活性分别是尼罗非鲫、鲢、鳙的2.6和7倍。肠淀粉酶活性由高到低的顺序为:尼罗非鲫>草鱼>鲤>鲢>鳙。尼罗非鲫肠淀粉酶活性分别为草鱼、鲤、鲢、鳙的1.11、1.72、1.93、2.41倍。草鱼和鲤肠淀粉酶活性由前肠向后肠逐渐升高,鲢、鳙和尼罗非鲫中肠淀粉酶活性略高于前肠和后肠。