共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
《甘肃农业大学学报》2019,(5)
【目的】通过优化基础配方,开发一款形态、色泽和口感俱佳的黑木耳莜麦饼干,以丰富饼干品种.【方法】以感官评分为衡量指标,根据单因素试验和响应面设计确定黑木耳莜麦饼干加工中黑木耳粉末、莜麦粉、植物油、白砂糖的适宜添加量.【结果】各因素对黑木耳莜麦饼干感官评分的影响顺序为:白砂糖添加量植物油添加量黑木耳粉末添加量莜麦添加量.最佳配方为:黑木耳粉末添加量9.17%、莜麦添加量10.22%、植物油添加量24.59%、白砂糖添加量24.37%,其余辅料添加量分别为黄油10%、食盐0.64%、泡打粉1.37%、奶粉2.5%、鸡蛋液40%.【结论】该添加量下加工的黑木耳莜麦饼干外观、口感和风味都较好.感官评分与模型理论值相接近,表明模型的拟合程度好,具有很好的适用性. 相似文献
2.
[目的]研究美拉德反应条件对鹅肉风味液的影响,为生产鹅肉风味香精提供理论参考。[方法]首先进行单因素试验,通过排序检验法筛选出适合进行响应面分析的美拉德反应参数,选择硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反应温度和反应时间4个因素进行BoxBehnken试验设计,通过响应面分析法获得最佳的美拉德反应条件。[结果]8个单因素中硫胺素添加量、鹅脂添加量、半胱氨酸添加量、反应时间等6个单因素对鹅肉风味有显著影响,根据F值排序,最终选择硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反应温度、反应时间4个单因素进行响应面分析试验。通过方差分析,确定所建立的二次回归模型为有效模型,通过该模型可求得美拉德反应制备鹅肉风味香精的最佳工艺条件为硫胺素1.09 g,半胱氨酸0.62 g,反应温度118.30℃,反应时间56.33 min。[结论]通过优化后的方法制备鹅肉风味液感官评价最高,达到4.186分。 相似文献
3.
以山楂、板栗和红小豆为主要原料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化山楂栗子羊羹加工配方.应用Box-Behnken试验设计,以感官评分值为响应值,研究了白砂糖、琼脂、山楂泥和栗子酱添加量4个因素对山楂栗子羊羹品质的影响,最终确定最佳原料配方为:白砂糖166 g,琼脂9.5 g,山楂泥106 g,栗子酱133 g,红豆沙150 g.在该配方下得到的山楂栗子羊羹感官评分为89,与模型预测值89.597 6基本相符. 相似文献
4.
响应面法优化山楂栗子羊羹配方 总被引:1,自引:0,他引:1
以山楂、板栗和红小豆为主要原料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化山楂栗子羊羹加工配方.应用Box-Behnken试验设计,以感官评分值为响应值,研究了白砂糖、琼脂、山楂泥和栗子酱添加量4个因素对山楂栗子羊羹品质的影响,最终确定最佳原料配方为:白砂糖166 g,琼脂9.5 g,山楂泥106 g,栗子酱133 g,红豆沙150 g.在该配方下得到的山楂栗子羊羹感官评分为89,与模型预测值89.597 6基本相符. 相似文献
5.
6.
7.
8.
9.
本研究利用鲅鱼皮、骨经酶解后进行美拉德反应制备海鲜味香精。根据酶解原料被水解下来的游离氨基酸态氮含量来确定最佳的酶解条件;通过单因素和正交实验,以热反应产物的感官评分优化得出美拉德反应参数。结果显示:在料液比为1∶4、复合蛋白酶(FHY-G-Ⅷ)添加量为1.6%,且温度为50℃、pH 7.0条件下酶解4.5 h,每100 g鲅鱼皮、骨所水解下来的游离氨基酸态氮含量最高为4.8%;将获得的酶解液进行美拉德反应,最适的物质配比及热反应条件为:还原糖添加量(木糖∶葡萄糖=1∶1)为4%、氨基酸(甘氨酸∶谷氨酸=1∶2)3%,在pH 8.0、110℃条件下反应50 min,所得产品为均一的红褐色液体,具有浓郁的酱香味和鱼香味,无鱼腥味,其游离氨基酸态氮含量为0.42%。 相似文献
10.
[目的]对影响鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件。[方法]通过Box-Benhnken响应面法优化鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应条件,根据单因素试验设计中心组合试验,以综合感官评分为指标,采用响应面分析法确定最优工艺参数。采用气相色谱和质谱联用技术对鱿鱼内脏酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质进行分析。[结果]试验表明,鱿鱼内脏和还原糖美拉德反应的最适条件为pH 8.05、反应温度112℃、反应时间59 min、底物蛋白浓度25.3%,在此条件下,反应产物综合感官评分为2.50,和预测值2.46相比,相对误差约为1.62%。对鱿鱼内脏酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质的分析,共检测出53种风味化合物。[结论]研究不仅提高了鱿鱼下脚料的利用价值,也开发了新的食品调味剂,具有极大的经济和社会价值。 相似文献
11.
为了开发新型海鲜调味基料,以花蛤蒸煮液为原料,利用美拉德反应获得具有特殊风味的产物。通过不同还原糖反应产物感官评价的比较,筛选出木糖为适合的反应还原糖。以反应产物pH、中间产物D294、褐变程度D420和感官评价为指标,考查还原糖添加量、反应温度、反应时间等3个因素对美拉德反应效果的影响。在单因试验的基础上,通过正交试验,获得花蛤蒸煮液美拉德反应的最佳工艺条件为:木糖添加量10%、反应温度110℃、反应时间70min。在此条件下获得的反应产物具有浓郁的花蛤海鲜香味,符合调味品基料的要求,适合开发成各式海鲜调味品。 相似文献
12.
本研究以贵妃杧和雪梨为主要原料制作复合果汁饮料,并对其配方进行优化,单因素试验法和正交试验法得到杧果雪梨复合果汁饮料的最佳配方参数为果汁比(梨汁∶杧果汁)2∶1、白砂糖添加量10.00%、柠檬酸添加量0.10%、果胶酶添加量0.15%,此配方的感官评分为88分。复合果汁饮料品质测定得出,果汁的可溶性固形物含量为14.00%、总酸含量为4.47 g/L、总糖含量(以葡萄糖计)为15.00 mg/100 m L、透光率为86.80%、黄酮含量(以芦丁计)为7.20 mg/100 mL、总酚含量为0.46 mg/mL和维生素C的含量为18.00 mg/100 mL。 相似文献
13.
14.
[目的]为宣威火腿高值化利用与开发提供科学依据。[方法]以云南宣威火腿边角料为材料,用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶复合酶解,制得最佳酶解液作为美拉德增香反应基液,研究了木糖、半胱氨酸盐酸盐、酵母抽提物的添加量和温度、时间等单因素对美拉德增香反应效果的影响,并通过L_(16)(4~5)正交试验进行优化。[结果]宣威火腿酶解液15 m L、木糖3.0%、半胱氨酸盐酸盐1.0%、酵母抽提物0.3%、火腿脂肪0.5%,在115℃下反应40 min,所得产品感官评分为68.33分。[结论]运用该条件下的美拉德增香反应制备的宣威火腿增香产品颜色为深红棕色,具有浓郁的火腿香味,是一种健康的风味基料。 相似文献
15.
梁文珍苑广志崔东波蔡智军裴春生 《辽宁农业职业技术学院学报》2023,(2):1-5
以炮制黄精、干银鱼、海米、黄豆酱为主要原料,进行特色保健风味酱研制试验。结果表明:黄精采用二蒸二烘的炮制方法品质最佳;风味酱的最佳工艺配方是黄精15 g、海米62g、银鱼124 g、黄豆酱100 g、干辣椒丝15 g。此风味酱具有黄精、银鱼特有的香味,咸辣醇香,口口劲爽,营养丰富,是一款集营养保健于一身的特色风味功能酱制品,开发前景十分广阔。 相似文献
16.
17.
《山西农业大学学报(自然科学版)》2018,(12)
[目的]以苹果为主要原料,陈皮、柠檬酸、白砂糖等为辅料制作出一款带有陈皮风味的苹果酱。[方法]研究了陈皮、柠檬酸、白砂糖添加量对陈皮苹果酱品质的影响,以单因素试验和正交试验确定陈皮苹果酱的最优配方。[结果]陈皮苹果酱的最佳配方:陈皮添加量为2.40%、白砂糖添加量为60%、柠檬酸添加量为0.13%,果胶添加量为0.48%。[结论]最优配方下加工制成的陈皮苹果酱风味独特、酸甜可口,稳定性能最好。 相似文献
18.
以藏羊肉和蕨麻为主要原料进行新型复合型蕨麻佐餐藏羊肉酱的制作,在单因素试验基础上采用感官品评和正交试验分析,对复合酱配比、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量以及复合酱添加量5个因素进行正交试验,依据感官评分表进行感官品评,确定蕨麻佐餐藏羊肉酱加工的最佳配方。结果表明,对蕨麻佐餐藏羊肉酱品质影响的因素依次为复合酱配比>复合酱添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量;并确定最终配方为植物油20.7%、羊肉17.2%、蕨麻3.4%、辣椒酱13.8%、甜面酱5.2%、花生酱5.2%、牛肉精膏0.3%、葱沫8.6%、蒜沫8.6%、盐1.0%、鸡精2.0%、味精1.7%、白糖3.1%、生姜粉0.3%、海天酱油3.1%、白芝麻1%、瓜子仁1%、辣椒粉3.4%。 相似文献
19.
20.
为研制、生产富含钙质的骨泥香辣酱,以羊骨酶解后的骨粉为补钙原料,通过单因素和正交试验对骨粉的去膻方法、添加量及产品配方进行了研究,并分析了产品的主要质量指标。试验结果表明:骨泥香辣酱的最佳配方为鲜辣椒4JDg、辣椒酱180g、甜面酱170g、土豆泥170g、白砂糖40g;酶解后的骨粉以咖喱粉溶液去膻,在生产中,将咖喱粉配成20%的溶液,按骨粉:咖喱溶液=1:4的比例在第二次熬制时添加,骨粉添加量为最佳配方的6%:在最佳工艺条件下生产的骨泥香辣酱呈深红色,酱体表面悬浮一层红色带光泽的辣椒油,稠度适中,咸鲜微辣;香辣骨泥酱中钙的含量为116.8mgt(100g)。 相似文献