鸭肉渗透处理中的传质研究

研究鸭肉原料在不同的渗透处理条件下的传质和脱水规律,结果表明加工中采用5mm以下的肉片厚度,有利于鸭肉的渗透传质;鸭肉中渗透盐比例随食盐渗透液质量分数增加而增加,且高盐溶液会抑制蔗糖的渗透;当蔗糖质量分数达到11%时,鸭肉中渗透的蔗糖达到平衡;固液比为1∶5时,渗透传质达到平衡;在3h内,鸭肉快速渗透传质,延长时间渗透会减缓;温度达到40℃时,鸭肉渗透传质达到平衡。     

生鲜鸭肉制品深加工新技术及其进展

针对生鲜鸭肉产品的安全质量现状,研究肉鸭生鲜制品在生产、流通和销售全过程中的生产安全关键技术,建立肉鸭规模化屠宰冷却、多栅栏减菌、冷链不间断的标准化保鲜技术,使生鲜鸭肉产品成为肉类加工企业的主打产品和主流方向,可以满足人们追求肉食美味、安全和合理营养的需求。     

鸭肉香肠的加工

鸭肉肥嫩,蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等含量丰富,且易被人体消化吸收.以鸭肉为主要原料生产的香肠具有味道鲜美、易于吸收、携带方便、保存时间长等优点.……     

SYBR Green Ⅰ实时PCR技术鉴定鸭源性成分的研究

为建立灵敏、可靠的食品中鸭源性成分鉴定方法,确定了一对可特异地检测出牛肉中所掺杂鸭肉成分的引物,建立了SYBR Green Ⅰ实时PCR技术检测鸭肉的方法.结果表明:利用SYBR Green Ⅰ实时PCR技术可检测到鸭肉DNA,通过熔解曲线能有效地区分特异性产物,检测灵敏度可达到1 pgDNA.同时利用该方法可检测出熟牛肉、鸭肉混合样品中的鸭肉成分.SYBR Green Ⅰ实时PCR方法能快速、特异、灵敏的检测鸭肉成分.     

涂膜对鸭肉储藏期品质的影响

以壳聚糖、明胶等为主要原辅料制作壳聚糖-明胶涂膜液,对新鲜生、熟鸭肉进行涂膜,考察在（0±1）℃储藏条件下,涂膜后的鸭肉与未处理的鸭肉在储藏期内水分含量、pH、色泽、酸价、MDA含量、羰基含量等指标的变化。结果表明：储藏期内,无论生、熟鸭肉,涂膜对其水分含量、a*值、酸价、MDA含量、羰基含量均有较好的改善,而对于鸭肉的pH及L*值影响不明显。涂膜处理能较好地改善鸭肉储藏期间的品质,是一种鸭肉保鲜的有效措施。     

两段发醇法酿制酱油

食盐在发酵繁殖中能防止杂菌的繁殖,所以采用传统方法酿制酱油要加食盐水发酵,但食盐对酶活性有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期.采用两段发酵法酿制酱油即可取得事半功倍的作用.……     

酸甜风味葵花子加工工艺

以传统风味葵花子的生产加工技术为基础,通过单因素和正交试验,研究酸甜风味葵花子的最佳调味液配方和加工工艺条件。结果表明,酸甜风味葵花子的最佳调味液配方为：白砂糖20％,蛋白糖1％,柠檬酸4％,食盐1％,桂皮2％,八角4％,甘草3％,小茴香2％,丁香1％;最佳加工工艺条件为：焖煮时间0．5h,烘干温度70℃,烘干时间6h。按此配方及加工条件制得的酸甜风味葵花子香味浓郁、酸甜适口、入味均匀、质地与脆性良好。     

熟制鸭肉超高压杀菌技术初探

以熟制鸭胸脯肉为试材,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化鸭肉超高压杀菌工艺。结果表明,鸭肉中菌落总数残余比例随超高压压强、时间与温度的增加而降低;熟制鸭肉超高压杀菌最佳工艺为:压强600 MPa,保压时间25 min,介质水温度28℃,按照该条件杀菌后,熟制鸭肉的菌落总数为159 CFU·g-1;经超高压杀菌后的熟制鸭肉在4、25、37℃下储藏,其货架期分别为144、48、8 h。     

鱼丝(鱼面)加工技术

鱼丝又称鱼面,采用优质鲜鱼和上等薯淀粉加工而成,在我国具有悠久的加工历史,也是民间逢年过节和婚宴喜庆时常用的传统食品.由于鱼丝味美可口,食用方便,营养丰富,而且制作简便,易于保存,市场十分畅销.加工生产也由过去一家一户自制自食,生产逐渐向半机械化和机械化方向发展.随着城乡人民生活水平的提高,鱼丝的市场需求量将更进一步增大,建立小型加工厂,加工销售鱼丝是一条可行的致富途径.     

闾山糟肉的加工制作

糟肉是在白煮肉基础上,用香精调味的一种冷食熟肉.而白煮肉是指肉在加工过程中,除加入一定数量的食盐外,不加其他辅料,也不用酱油,产品仍是原料的本色,这种加工方法叫“白煮“,其产品叫“白煮肉“.……     

咸鸭蛋加工技术的研究

研究了用咸蛋腌制液加工咸蛋过程中几个重要理化指标的变化规律。主要检测了用腌制液浸泡法生产咸蛋时,蛋内的水分、食盐含量、黏度,以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色素等级等。     

炸牛柳的研制

以新鲜牛肉为原料,食盐、味精、白砂糖等为辅料,通过切条、腌制、裹粉、油炸等加工工艺,采用正交试验的方法,从食盐用量、味精用量、白砂糖用量、木瓜蛋白酶用量进行牛柳的配方筛选和加工工艺的研究,从色泽、口感、味道、组织状态4个方面来评价牛柳的感官品质,得出制作牛柳的最佳配方是食盐1.5%,白砂糖4%,木瓜蛋白酶0.007%,味精2%。     

影响粉丝品质好坏的因素

目前我国各地已有不少大规模的粉丝生产厂,但是我国粉丝的生产绝大多数还是沿用传统的家庭作坊式,而影响传统方式生产粉丝品质的因素很多,除原料的差异外,主要有生产用水的品质,即水质、自然环境和加工手段等方面。     

捆蹄加工技术

捆蹄是在我国扎蹄加工传统工艺基础上,经过改进并吸收西式火腿加工技术生产的一种肉类制品。该产品皮酥肉嫩,鲜香可口,风味独特。(1)原料的选择与处理选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。①蹄膀。将选好的蹄膀刮净,去除表面污物和残毛,用清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开,剔除骨胳、筋腱等。然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺小孔,以加快腌制速度(注意不要刺穿蹄皮)。②瘦肉。选择筋腱边的瘦肉,剔骨去筋后,切成厚约1cm的小片,然后用清水洗净并沥干水分。(2)腌制①腌制蹄膀。每只蹄膀用食盐80g左右,食盐中加入0.2%的亚硝酸钠并混匀,再将食盐涂擦在整理…     

丹参趁鲜加工关键技术与质量影响研究

为探究丹参产地趁鲜加工与传统加工对丹参饮片质量的影响,并寻找最佳初加工方法.对阴干、自然干燥、60℃烘干加工的不同含水率的丹参进行切制后60℃烘干,比较丹参外观性状,测定不同加工下丹参水分、浸出物和丹酚酸B、隐丹参酮、丹参酮Ⅰ、丹参酮ⅡA的含量.结果 表明,阴干至含水率20.27％～28.26％时切制,60℃烘干后丹参含水率均在4.13％～4.49％,水溶性浸出物含量均在66.04％～66.50％,醇溶性浸出物均在13.73％～14.49％.且此时丹参饮片断面与传统加工相似,均为黄色.丹酚酸B、隐丹参酮、丹参酮Ⅰ及丹参酮ⅡA含量也高于传统阴干.因此,丹参趁鲜加工可代替传统加工,用于大规模生产.     

禽肉香肠的加工制作

禽肉香肠是香肠市场中有特色的新品种之一,一般选用鹅肉或鸭肉进行加工,由于这种禽肉的韧黏性与猪肉有所不同,所以加工制作的方法也有所改变。禽肉香肠口味独特,鲜润且有韧性,在普通室温条件下可存放15天左右,0～8℃条件下可自然保存1个月以下,冷冻可保存更长时间。     

不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响

采用Brabender黏度仪,测定糯米淀粉糊在不同浓度的碱面、明矾、食盐和蔗糖条件下的黏度曲线,研究了这些因素对糯米淀粉糊化特性的影响.结果表明,添加碱面、明矾、食盐和蔗糖提高了糯米淀粉的糊化温度、热稳定性,减弱了老化程度.碱面、明矾、食盐对糯米淀粉糊化特性影响较大,而蔗糖的影响较小.     

麻辣豆腐皮小制作

麻辣豆腐皮是以黄豆加工制成的豆腐皮为原料,再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。 1原料选用 选择新鲜、无霉变、无异味、色泽上好豆腐皮;选择色泽红、辣味浓的红干尖椒粉;选择质量上乘的花椒粉。这样才能保证制成的麻辣豆腐皮的商品质量。     

超声波协同氯化钙嫩化鸭肉工艺的研究

采用超声波协同Ca Cl_2对鸭肉进行嫩化,以剪切力为鸭肉嫩度的考查指标,由单因素试验和正交试验得到鸭肉嫩化的最佳工艺参数。结果表明,超声波对肌肉结构的破坏作用主要受超声波频率影响,超声波协同CaCl_2嫩化鸭肉的最佳工艺为超声频率28 kHz,超声处理时间35 min,超声处理温度30℃,Ca Cl_2浓度220 mmol/L,在此工艺条件下嫩化的鸭肉剪切力为28.458 N。     

五香兔肉加工工艺及配方优化研究

研究了五香兔肉的加工工艺与配方,通过正交试验确定了加工五香兔肉主要调味料的最佳添加量为:4％食盐,2％五香粉,0.04％肉类香精.在此基本配方的基础上,如再分别添加0.4％茴香、0.2％花椒、0.6％～0.8％辣椒或2％～4％白糖,可制作出不同风味的五香兔肉.