超高压微射流对花生蛋白结构的影响

为了探讨超高压微射流对花生蛋白理化性质和结构的影响.该文研究了花生蛋白溶液经超高压微射流处理后的颗粒大小、游离巯墓基团、疏水基团和紫外吸收基团的变化规律.结果表明:花生蛋白的颗粒尺寸和游离巯基基团含量随着超高压微射流均质压力的增大而显著减小;疏水基团和紫外吸收基团的含量则随着均质压力的增大而显著增大,说明超高压微射流处理可破坏花生蛋白的内部基团,使蛋白的结构发生变化.     

动态高压微射流对乌贼墨黑色素物理性质及微观结构的影响

为改善乌贼墨黑色素在食品中的应用性能,以虎斑乌贼(Sepia pharaonis)墨囊为原材料,采用碱性蛋白酶酶解制备乌贼墨黑色素,研究不同动态高压微射流(DHPM)(0、40、80、120、160、200 MPa)均质对其物理性质的影响,并采用红外光谱、扫描电子显微镜分析其微观结构。结果表明,DHPM处理使乌贼墨黑色素聚集体解聚,浊度增加、平均粒径减小,粒度分布更加集中和细微化,同时改善了其在去离子水和生理盐水中的溶解性;在压力作用下表现为粘度、空间色度值均有所增大;差示扫描量热法(DSC)分析表明,乌贼墨黑色素在120 MPa下热变性温度为90.70℃,焓变值为0.45 J·g^-1,且该压力下其贮藏稳定性最好;红外光谱分析表明,在特定压力处理范围内,DHPM处理使乌贼墨黑色素分子间形成了较强的氢键;扫描电镜观察发现样品颗粒在120 MPa处理后颗粒尺寸最小。因此,DHPM改性技术改善了乌贼墨黑色素的物理性质和微观结构,为其在食品工业中的应用提供了理论依据。     

空化射流对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响

为了探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响.该研究将不同浓度(2％和5％)的大豆分离蛋白溶液在不同时间(2、4、6、8、10 min)下进行空化射流处理,以未经处理大豆分离蛋白溶液作为对照,探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构和乳化特性的影响.结果表明:适当时间的空化射流处理可以降低大豆分离蛋白的含硫氨基酸含...     

介质阻挡低温等离子处理对花生蛋白持水性及溶解性的影响

花生蛋白营养丰富,但因功能性质差,导致其在食品工业应用受限。低温等离子技术作为一种新兴的、非热、无危害技术,越来越受人关注,介质阻挡放电(dielectricbarrierdischarge,DBD)等离子体技术由于具有适应频率宽,可在较大空间内获得高密度非平衡等离子体,并且工艺简单、快速高效、节能环保,是近年来蛋白质改性研究的热点之一。采用介质阻挡低温等离子体对花生蛋白溶液进行改性处理,研究等离子体处理时间对花生蛋白结构及功能特性影响。试验结果表明:低温等离子处理能显著提高花生蛋白的溶解性、持水性,低温等离子处理时间为2min时,花生蛋白溶解性和持水性达最大,与未处理样品相比分别提高了24.8%和79.6%;同时,花生蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性和持油性也有不同程度的提高。借助十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)、表面疏水性分析低温等离子对花生蛋白结构影响。分析结果表明,低温等离子处理并未改变花生蛋白的分子量分布;低温等离子处理后,β-折叠和无规则卷曲的含量增加,α-螺旋和β-转角的含量降低,蛋白的有序结构被破坏,结构由紧密变松散;花生蛋白表面疏水性显著提高。低温等离子处理是一种改善蛋白功能性质的有效方法。     

酶法预处理对花生蛋白提取效果的影响(简报)

该文首次提出了以低温预榨花生饼为原料,经Viscozyme酶预处理后再碱溶酸沉提取蛋白质的新工艺,研究了酶处理条件对花生蛋白提取率的影响,通过中心组合试验设计和响应面分析优化的试验结果是：当花生饼浓度为15%,温度为45℃,酶用量1.26%,pH值为4.3,反应时间为134 min时,蛋白提取率为79.38%,而未用酶处理者蛋白提取率为58.35%,表明酶法预处理花生饼可以显著改善花生蛋白的提取效果。     

超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响

为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400 MPa和600 MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10 min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结果表明：超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400 MPa和600 MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期（＜104 cfu/g）,促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102 cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期。     

动态高压微射流协同谷氨酰胺转氨酶复合修饰对鱼明胶凝胶特性和结构的影响

为了提高鱼明胶的凝胶特性,本试验采用动态高压微射流(DHPM)协同谷氨酰胺转氨酶(TG)交联(DHPM-TG)技术对鱼明胶进行复合修饰。结果表明,鱼明胶的亮度、特性粘度和胶融温度均随着TG含量的增加而增大,凝胶强度和硬度先增大后减小。与TG修饰技术相比,DHPM-TG复合修饰技术可显著提高鱼明胶的特性粘度、胶融温度、凝胶强度以及胶体的硬度和咀嚼性。此外,环境扫描电镜结果表明,DHPM-TG制备的鱼明胶胶体结构更加致密。综上,DHPM-TG复合修饰显著改善了鱼明胶的凝胶特性,为生产可替代哺乳动物明胶的高品质鱼明胶提供了新的理论依据。     

不同制备方法对花生蛋白功能性质的影响(简报)

该文研究了不同制备方法对花生浓缩蛋白功能性的影响,以期为不同制备方法制得的花生浓缩蛋白在食品中的广泛应用提供理论支持。以脱脂花生蛋白粉（DPF）为原料,通过等电沉淀、乙醇浸提、等电沉淀与乙醇浸提相结合及碱溶酸沉技术制备花生浓缩蛋白,并分别测定其蛋白功能性（蛋白溶解性、吸水性、持油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力及泡沫稳定性、凝胶性质）。结果表明：碱溶酸沉技术制备的蛋白溶解性、起泡能力及泡沫稳定性最好;而乙醇浸提制备的蛋白吸水性、持油性和凝胶性质要显著性的高于其他方法制备的蛋白产品的;不同方法制备的花生浓缩蛋白的乳化稳定性均明显低于对照（DPF）,尤以碱溶酸沉技术制备的最低。因此可知,乙醇浸提制备的蛋白适用于对吸水性、持油性和凝胶性质要求较高的食品中;碱溶酸沉技术制备的蛋白适用于对起泡能力要求较高的食品中。     

麦秸覆盖对土壤理化性质及夏花生生长发育的影响

为研究麦秸覆盖与否对土壤理化性质、夏花生生长发育及产量的影响,采用随机区组试验,在花生夏直播平作模式下,调查麦秸覆盖与不覆盖处理的土壤物理性状、土壤酶活性、花生营养、生殖生长及产量、品质等指标的变化。结果表明,麦秸覆盖后,产量、饱果率、出仁率比未覆盖分别降低5.2%、9.8%、0.66%。麦秸覆盖显著影响了土壤理化性状,使得土壤温度、张力、容重、脲酶活性下降,土壤湿度、孔隙度和多酚氧化酶活性增加;同时,覆盖还影响了花生的营养生长,麦秸覆盖后显著降低了花生的主茎高、侧枝长、叶面积和叶片SPAD值;与不覆盖相比,麦秸覆盖降低了花生的开花量、果针数和结果数,最终导致产量降低。麦秸覆盖可改善土壤不良的理化性状,但覆盖后地温降低,延缓了花生的生育进程,不利于当季花生的生长发育及结实。研究结果为麦茬夏花生高产栽培技术的集成提供了理论依据。     

高压微射流均质对墨鱼汁生鲜面蒸煮及质构特性的影响

为提高墨鱼汁在食品加工业中的应用价值,将高压微射流均质处理后的墨鱼汁添加到生鲜面中,分析不同处理压力(0、40、80、120、160、200 MPa)对墨鱼汁粒径变化及墨鱼汁生鲜面蒸煮、质构特性的影响。结果表明,微射流最佳处理压力为120 MPa。该条件下,墨鱼汁粒径显著减小为101.20 nm(P<0.05),墨鱼汁生鲜面条最佳蒸煮时间为315 s,蒸煮断条率和蒸煮损失率分别降低至4.44%和4.98%,膨胀率增加至183.50%,硬度、咀嚼性分别达到642.37 g、176.84 g,感官评价综合得分为94.31。扫描电镜结果显示,微射流处理后墨鱼汁生鲜面结构变得更加均匀致密,孔隙相对减小,结构得到改善。综上,微射流可较好地改善墨鱼汁生鲜面的蒸煮特性和质构特性。本研究结果为墨鱼汁食品的开发提供了一定的理论依据。     

超高压处理对大黄鱼鱼糜水分状态和蛋白质结构的影响

为了研究超高压处理大黄鱼鱼糜的凝胶特性,该文利用低场核磁共振、拉曼光谱研究了水浴加热和超高压处理鱼糜凝胶化过程中水分存在状态和蛋白质结构的变化,并分析了它们和鱼糜凝胶特性指标的相关性。结果表明,与水浴加热处理相比,超高压处理能改善鱼糜凝胶特性,使其保水率、弹性、内聚性增大（P<0.05）,硬度下降（P<0.05）。但随压力增大,鱼糜的内聚性、弹性、咀嚼性呈下降趋势（P<0.05）,保水率变化不显著（P>0.05）;低场核磁共振分析显示超高压使鱼糜自由水组分消失,不易流动水的流动性增强（P<0.05）,结合水的含量增加（P<0.05）;拉曼光谱分析显示超高压使鱼糜蛋白α-螺旋含量显著增加（P<0.05）,无规卷曲和β-转角含量显著下降（P<0.05）,三级结构也发生变化;相关性分析表明,蛋白质结构、水分状态及含量与鱼糜的质构、保水率之间存在特定相关性。说明不同处理条件下,鱼糜的蛋白质结构和水分状态发生改变,从而表现出相应的质构、保水率等凝胶特性。以上结果可为鱼糜凝胶特性的评价及改进提供检测方法及理论依据。     

不同类糖接枝改性对花生蛋白膜物理性质的影响

为了改善花生蛋白膜的性能,利用不同小分子糖对花生蛋白进行接枝改性并将改性蛋白制备成膜,分析了糖接枝对花生蛋白膜的强度、延伸性、透光性、溶解性等物理性质的影响。结果表明:糖类物质能提高花生蛋白膜的拉伸强度,其中木糖改性后蛋白膜强度最高,达未经改性花生蛋白对照膜的1.77倍;葡萄糖对蛋白膜的延伸性影响最大,断裂延伸率最高,达对照膜的1.92倍;木糖能改善花生蛋白膜的耐水性,使膜的溶解性显著下降。综合来看,木糖接枝改善花生蛋白膜性能的效果较好,当蛋白/木糖质量比为10时,蛋白膜拉伸强度为1.48 MPa,断裂延伸率为218.92%,溶解性60.80%,蛋白膜浸泡24 h后仍保持完整膜状态。该研究为花生蛋白膜的性能改善以及进一步开发利用提供理论依据。     

花生品质对其蛋白质凝胶性的影响

为了探讨不同花生品种的感官品质、理化与营养品质、加工品质与其蛋白质凝胶性之间的关系,提出适宜肉制品加工凝胶型蛋白质专用花生品种的主要特性和评价方法,构建适宜加工凝胶型蛋白质花生品质评价模型。以62个花生品种制得的分离蛋白粉为原料,采用物性仪测定其分离蛋白凝胶性,分析各品种花生的品质特性与凝胶性之间的关系,采用有监督主成分分析对41个品种的品质数据建立凝胶型蛋白质花生品质评价模型,并用另外21个品种品质数据进行验证。结果显示,不同品种花生蛋白质在相同条件下制得的凝胶特性差异显著。果形、粗蛋白、粗纤维、半胱氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸、伴花生球蛋白Ⅰ、花生球蛋白/伴花生球蛋白、23.5kDa等10个指标与凝胶性在0.05水平上关系显著,采用有监督主成分分析建立凝胶型蛋白质花生品质评价模型,验证模型的相关系数为0.937。研究结果表明,花生的品质特性显著影响花生蛋白质的凝胶性。花生粗蛋白含量、胱氨酸含量、精氨酸及伴花生球蛋白Ⅰ含量高的品种具有更好的凝胶性。通过凝胶型蛋白质花生品质评价模型可以预测该品种花生蛋白质的凝胶性,为不同花生品种的加工利用和专用品种的选择提供依据。     

超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响

为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9 天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏菌等微生物指标,同时对样品的pH值、嫩度、色差等理化指标以及感官指标进行分析。结果表明：400 MPa以上压力保压15 min可以有效抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长;200～500 MPa处理对pH值的影响不显著（P＞0.05）,在9 d存放期中,pH值整体呈下降趋势,鹅胗样品中心点pH值高于边缘部位;超高压处理对嫩度没有显著影响（P＞0.05）;超高压处理对表面色差有显著影响（P＜0.05）。从感官上分析,高压处理对卤制鹅胗的口感、气味及质地等感官品质影响不显著。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了卤制鹅胗的品质。     

超高压及加热处理对羊乳脂肪酸组成的影响

为了研究超高压处理及加热处理对羊乳中脂肪酸组成的影响,该文以崂山奶山羊乳为研究对象,通过氯仿-甲醇法和碱催化法分别对乳脂肪进行提取和甲酯化,采用气相色谱-质谱（gas chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）方法分析在100、200、300、400 MPa超高压条件和65℃/30 min、75℃/15 min、90℃/1 min、煮沸加热条件下羊乳中各脂肪酸组成的变化,结果显示：经超高压处理,羊乳中的短链脂肪酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量的变化均不显著（P>0.05),而经加热处理羊乳中的短链脂肪酸和饱和脂肪酸含量均显著升高（P<0.01）,不饱和脂肪酸的含量显著降低（P<0.001）。经超高压处理羊乳中C6:0、C8:0和C10:0含量的变化均不显著（P>0.05）;C12:0、C14:0含量显著增加（P<0.01）,C16:0变化不显著（P<0.05）,C18:0含量显著降低（P<0.05）;C18:1含量的变化不显著（P>0.05）,C18:2和C18:3含量显著降低（P<0.01,P<0.05）,C20:4含量变化不显著（P>0.05）。而经加热处理羊乳中C10:0含量显著升高（P<0.01）;C12:0、C14:0和C16:0含量也均显著升高（P<0.05）,C18:0含量的变化不显著（P>0.05）;C18:1、C18:2、C18:3含量均显著降低（P<0.001,P<0.05,P<0.001）,而C20:4为检测出来。研究结果表明超高压处理能够更好的保持羊乳中脂肪酸的含量及组成,进而为超高压技术和加热处理在乳品中的应用及羊乳资源的开发提供了理论依据。     

超声复合酸处理促进花生分离蛋白的亚基解离

为了改善蛋白质的功能特性,该研究分析了超声复合酸处理对花生分离蛋白的溶解性、紫外光谱、荧光光谱、二级结构及纳米结构等的影响,并探讨不同处理条件下蛋白聚集体结构变化的机理。结果表明,超声作用可以明显促进花生分离蛋白的不溶性聚集体向可溶性聚集体转变,单独超声及超声复合酸处理使其溶解度相对于对照分别增加了12.9%和15.3%（P<0.05）;电泳、紫外和荧光光谱表明,超声和酸作用均有助于亚基解离及蛋白质结构展开,从而促进更多的酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等疏水性基团暴露;圆二色谱分析显示,与对照相比,在超声复合酸处理使花生分离蛋白的a-螺旋增加21.9%,β-折叠减少3.6%,无规则卷曲增加1.8%（P<0.05）;纳米结构表明,超声复合酸处理最大程度地降低了花生分离蛋白的颗粒大小。该研究证实,在酸性条件下进行超声处理,能显著促进花生分离蛋白的亚基解离和结构展开。该研究为后期蛋白亚基重新相互作用形成不同功能的改性蛋白提供参考。     

高压微射流压力对大豆蛋白-大豆多糖体系功能性质的影响

为提升大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）的功能性质,该文引入大豆可溶性多糖（soybean soluble polysaccharides,SSPS）,构建大豆分离蛋白-大豆可溶性多糖体系（SPI-SSPS）,研究动态高压微射流（dynamic high-pressure microfluidization,DHPM）处理对SPI-SSPS功能特性的影响。分别采用0,60,100,140和180 MPa的 DHPM压力处理SPI-SSPS,探究不同压力对SPI-SSPS起泡特性、乳化特性、溶解性、粒度分布和表面疏水性的影响。结果表明,DHPM处理能提高SPI的溶解性和起泡特性,且SSPS的存在能显著提高DHPM对SPI功能性质的改善效果（P<0.05）。100和60 MPa的DHPM处理能使SPI-SSPS呈现较高的起泡能力和起泡稳定性,分别为未处理样品的1.2和2.4倍。140 MPa的DHPM处理使SPI-SSPS溶解性较强,为未处理样品的1.8倍。然而,DHPM处理会显著降低SPI-SSPS的乳化特性、粒径和表面疏水性（P<0.05）。随着处理压力的增加,SPI-SSPS的粒度和表面疏水性逐渐降低,在180MPa的DHPM处理下SPI-SSPS具有较小的粒径和较低的荧光强度。综上所述,DHPM结合SSPS改性技术可用于改善SPI的功能性质（如溶解性、起泡性）,促进SPI在食品工业的应用。该文的研究结果可为SPI的功能性质改性提供参考。