黑米乳酸发酵饮料的研制

黑米的营养价值很高,黑米所含营养物质主要是75%的淀粉,其次是15%的蛋白质,并且还含有丰富的矿物质、维生素及黑色素等营养物质.黑米中的维生素和黑色素是其他米种所缺少的,所以黑米经常被称为"补血米",利用黑米的这些特点加工成饮料也是现在国内与国外最为流行的黑色保健食品.     

黑米乳酸发酵饮料的研制

黑米的营养价值很高，黑米所含营养物质主要是75％的淀粉，其次是15％的蛋白质，并且还含有丰富的矿物质、维生素及黑色素等营养物质。黑米中的维生素和黑色素是其他米种所缺少的，所以黑米经常被称为“补血米”，利用黑米的这些特点加工成饮料也是现在国内与国外最为流行的黑色保健食品。     

黑米发酵饮料的研制

为提高黑米的综合利用率，选用黑米为原料，研制出一种黑米发酵饮料，在研制过程中，总结出黑米发酵饮料的工艺流程，确定添加淀粉酶，发酵温度为28℃，最佳发酵时间为24h，搅碎及离心时间分别为8，10min，料水比1：3，糖度8％，酸度2％，使用0．25％（琼脂＋黄原胶）作稳定剂，可获得风味较佳、色泽较好的黑米发酵饮料，同时建立了黑米发酵饮料的HACCP系统。     

L-乳酸发酵的研究进展

乳酸是一种常见的羟基羧酸，广泛存在于人体、动物体、植物和微生物中。乳酸按其旋光性可分为D(-)-乳酸、L( )-乳酸和DL乳酸三种。由于人体只能代谢利用其中的L一乳酸，因此世界卫生组织(WHO)明确规定，成人每天摄入D(-)-乳酸的量不得超过100mg／kg体重，对于三个月以下的婴儿食品中不应加入D(-)-乳酸，而对于L( )-乳酸则不加限制。     

L-乳酸高产菌株发酵条件的优化

通过正交试验确定了L-乳酸高产菌株HT的最适发酵培养基为:麦根4%、磷酸氢二钾0.5%、硫酸铵0.5%、豆饼粉0.5%、玉米淀粉水解糖5%、碳酸钙5%、pH值为6.5;通过变温培养试验确定其最适的生长温度为28℃,最适的发酵温度为46℃;采用优化后的发酵培养基进行L-乳酸发酵,HT菌株在第4天就到达了发酵终点,L-乳酸产量为40.19g.L-1,对糖的转化率为92.6%。     

鼠李糖乳杆菌ZQ-55发酵生产L-乳酸的工艺优化

为提高鼠李糖乳杆菌ZQ-55发酵生产L-乳酸的产量,采用单因素和正交试验对L-乳酸发酵培养基和发酵条件进行优化。结果表明:ZQ-55发酵生产L-乳酸的最佳培养基组成为葡萄糖16g/100mL、蛋白胨0.25g/100mL、酵母粉1.0g/100mL、乙酸钠0.3g/100mL、K_2HPO_40.1g/100mL、吐温-80 0.1g/100mL、Mg_SO_4·7H_2O 0.02g/100mL、MnSO_4·H_2O 0.05g/100mL。最适发酵条件为发酵时间72h,接种量10%,温度37℃,转速150r/min,装液量为100mL,一次性添加碳酸钙10g。以该培养基为最适L-乳酸发酵培养基和发酵条件进行发酵,在摇瓶水平上的L-乳酸产量为120g/L。进行5L发酵罐上罐发酵生产L-乳酸,产量为160.5g/L,产L-乳酸速率为2.23g/(L·h),葡萄糖的总添加量为187g/L,糖转化为L-乳酸的转化率为85.56%,L-乳酸的光学纯度为95.39%。     

L-乳酸熔融缩聚的工艺研究

为降低聚乳酸的成本、扩大其应用范围,以L-乳酸为原料,通过熔融缩聚法合成了聚L-乳酸(PLLA),考查了催化剂种类、催化剂用量、聚合温度和聚合时间等对PLLA分子量、产率和颜色的影响,摸索出最佳反应条件。熔融缩聚反应的最佳工艺条件为:SnCl2作为催化剂,用量为0.4%,聚合温度175℃,聚合时间8 h,合成的PLLA分子量可达6.2万,产率为72.8%。此工艺提高了聚合物分子量和产率,降低了聚乳酸材料的应用成本,拓宽了聚乳酸的应用范围。     

黑米饮料的研制

黑米作为黑色仪器的主要资源之一，具有清肝、明目、乌发、润肠等功效。据分析，黑米含蛋白质11.03%，脂肪3.73%，淀粉78.73%，铁10.5mg/100g，钙74mg/100g；VB1 4.1mg/kg,VB2 2.7mg/kg，黑米中的氨基酸组成比例优于普通大米，接近人体氨基酸模式；茶中含有茶多酚、生物碱和黄酮等多种成分，具有生津止渴、防癌的功效；而蜂蜜兼有营养和保健作用。三者（黑米、茶、蜂蜜）合一制成饮料，可起到营养的互补。此外，在生产过程中所产生的米渣（浸提后的残渣）可进行综合利用，如制黑米酒、黑米粉（面）及黑米芝麻糊等。本文就黑米饮料的加工工艺进行探讨。     

糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺研究

以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒酿发酵,采用单因素和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明:当黑米与糯米的比例为1∶4,酒曲添加量为0.6%,发酵温度为32℃,发酵时间为60 h时,产品口感醇甜,色泽晶莹而黑亮,风味独特。     

黑米红枣乳酸菌发酵饮料品质分析

以黑米和红枣为原料,制备新型复合乳酸菌发酵饮料,测定其理化指标、总酚和黄酮质量浓度及DPPH自由基和ABTS自由基清除能力,采用电子鼻、电子舌和SPME-GC-MS对2种饮料的感官特性和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明:与红枣乳酸饮料相比,黑米红枣乳酸菌发酵饮料酸度和总固形物含量增大,颜色更加鲜亮丰满;黑米红枣乳酸饮料的总酚和总黄酮质量浓度、DPPH自由基和ABTS自由基清除率显著高于红枣乳酸饮料;电子鼻和电子舌对2种饮料的感官特性及其差异有很好的识别能力;黑米红枣乳酸饮料与红枣乳酸饮料的醛类、酮类、醇类、脂类等挥发性香气成分及有机酸成分有较大差异,黑米红枣乳酸饮料相比红枣乳酸饮料有更好的色泽、风味、滋味和适口性。     

不同中和剂对L-乳酸发酵的影响

[目的]比较氨水、碳酸钙、及其混合物调控pH值对L-乳酸发酵的影响。[方法]以拟干酪乳杆菌为供试菌,通过测定发酵液中的菌体浓度和L-乳酸含量比较研究了氨水、碳酸钙及它们的混合物对其发酵生产L-乳酸的影响。[结果]随着碳酸钙添加量的增大,发酵液的OD620 nm逐渐增大,产酸量不断增加,当碳酸钙添加量达0.7 mol/L时,发酵48 h后的OD620 nm为3.54,产酸量为108 g/L,其产酸量是对照组的5倍左右。添加25%氨水,发酵48 h后的OD620 nm为3.08,产酸量为98 g/L。随着发酵前期碳酸钙添加量的增加,发酵后期定期添加氨水调控pH值为6.0,发酵液的OD620 nm增大,产酸量增加,当碳酸钙添加量为0.4 mol/L时,OD620 nm达5.80,产酸量达121 g/L,其产酸量是对照组的6倍左右。[结论]该研究为利用不同中和剂调控L-乳酸发酵提供了理论依据。     

活性乳酸菌饮料的研究

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵的番茄汁和胡萝卜汁随发酵时间延长，ｐＨ值降低，菌数增加。番茄汁和胡萝卜汁经发酵后核黄素、硫胺素、吡哆醇的含量增加而抗坏血酸的数量却减少了。发酵番茄汁和胡萝卜汁中谷氨酸含量较高，而一些含硫氨基酸的数量较少。本实验确定了适宜的发酵温度和接种量，并给出了蔬菜汁活性乳酸菌饮料的生产工艺流程，证明调制后的活性乳酸菌饮料具有良好的工艺学性状。     

低醇南瓜汁饮料发酵工艺条件的优化

研究了南瓜低醇饮料的发酵工艺.结果表明,发酵温度、发酵液初始pH和发酵时间对低醇南瓜汁饮料感官质量的影响均显著.当南瓜与水的比例1∶2,可溶性固形物为15%,活性干酵母接种量为0.5 g/L时,优化的发酵工艺参数为发酵温度20℃,初始pH 4.0,发酵时间为90 h,所得产品具有南瓜的清香和发酵饮料的醇香,符合质量标准要求.     

发酵乳饮料——开菲尔的研究进展

对开菲尔粒、开菲尔的营养价值以及开菲尔的保健功能进行了综述,同时对当前开菲尔研究中的问题进行了讨论,并对开菲尔的研究及应用前景进行了展望。     

黑豆红枣发酵饮料的研制

进行了黑豆红枣发酵饮料的研制,结果表明,以黑豆、红枣为主要原料,添加0.15%的稳定剂,0.20%的乳化剂制成黑豆红枣乳,接种乳酸菌进行发酵;发酵条件为:白砂糖用量12%,发酵温度42℃,发酵时间4 h,黑豆浆与枣浆的质量比3∶2。该工艺条件下所制产品色泽、风味俱佳,组织状态稳定。     

发酵法生产蚕蛹—大米饮料的研究

将蚕蛹与大米一起发酵,得到一种新型发酵饮料。适宜的发酵条件下：为发酵温度３４℃,发酵时间３０ｈ,接种量５％,并研究蚕蛹液添加对饮料营养价值和风味的影响,在大米发酵１２ｈ添加米重的２０％,蛋白质水解度为２０％的蚕蛹水解液可得到最佳效果。     

菊芋低醇饮料发酵工艺条件的优化研究

为提高菊芋低醇饮料的质量,研究了酵母发酵菊芋低醇饮料工艺条件。单因素试验结果表明,发酵菌种、发酵温度、发酵时间、蔗糖添加量、初始pH和接种量对菊芋低醇饮料品质的影响极显著;对发酵温度、初始pH和接种量三个因素进行正交试验,优化后的菊芋低醇饮料的发酵条件为：蔗糖添加量8%,初始pH为5.0,接种量1.0%,发酵温度为25...