不同干燥方式对丹参挥发性成分的影响

[目的]比较不同干燥方式对丹参挥发性成分的影响。[方法]采用常温晾干、晒干、热风干燥(40、60、80℃)和真空冷冻干燥的方式处理丹参,通过气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)分析挥发性成分的变化。[结果]在干燥后的丹参中鉴别出了30种挥发性成分,其中有9种醇类化合物、7种醛类化合物、4种酮类化合物,高温热风干燥(60、80℃)的丹参中部分挥发性成分的含量较低,80℃热风干燥丹参中醇类化合物和酮类化合物的种类比40℃烘干时减少。采用主成分分析真空冷冻干燥的丹参与其他方法干燥的丹参可以实现较好的分类,40℃热风干燥、晒干与晾干的丹参样品中成分相近。[结论]建立了一种丹参挥发性成分的GC-IMS检测分析方法,具有高效无损、样品处理简单的特点,可实现不同干燥方式丹参的判别区分,40℃热风干燥可以有效保留丹参样品中的挥发性成分,实现与晒干和晾干相似的风味。     

不同干燥方式对杨梅果渣粉抗氧化活性和风味的影响

杨梅果渣作为一种加工副产物,富含酚类、糖类和膳食纤维等多种营养物质。为实现资源化利用,本研究采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥将其加工成杨梅果渣粉,并分析不同干燥方式对果渣粉物理性质、风味成分和抗氧化活性的影响。结果表明,冷冻干燥的样品具有更低的堆积密度,更高的L^*值和a^*值,同时,总酚含量、总黄酮含量和花色苷含量最高,还原力、ABTS和DPPH自由基清除能力更强,具有高总糖含量和低总酸含量,并保留有更多的醛类、酯类和酮类成分。热风干燥样品与真空干燥样品在物理性质和抗氧化方面无明显差异,但热风干燥样品中总糖含量较低。真空干燥效果最差,样品中总酸含量较高,尤其是较高的乙酸含量影响了杨梅果渣粉的风味。冷冻干燥和热风干燥则具有较高的果香和脂肪香。综合评价,冷冻干燥更适于加工杨梅果渣粉。     

不同干燥方式对香菇品质的影响

以新鲜香菇为原料,采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理,研究不同干燥方式对香菇品质的影响,旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。结果表明:经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异,其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好;膨化干燥速度快,香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高;而经热风干燥的香菇品质最差。3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好,其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水,再经冷冻、解冻,然后进行变温压差气流膨化干燥。生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥;而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高,可选用膨化干燥。     

不同干燥方式对枸杞微粉品质的影响

通过对热风干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥、滚筒干燥、喷雾干燥5种不同干燥方式所得枸杞微粉的营养成分和物理特性进行分析测定,研究不同干燥方式对枸杞微粉品质的影响。结果表明,在营养成分方面,总糖和还原糖含量为:真空冷冻干燥喷雾干燥微波真空干燥滚筒干燥热风干燥;类胡萝卜素和黄酮含量为:真空冷冻干燥微波真空干燥喷雾干燥滚筒干燥热风干燥;5种干燥处理后,滚筒干燥和喷雾干燥所得产品的膳食纤维含量相对较高,以真空冷冻干燥枸杞微粉的维生素C含量最高。在物理特性方面,色泽中的a*值大小为:真空冷冻干燥微波真空干燥喷雾干燥滚筒干燥热风干燥;真空冷冻干燥制备的枸杞微粉具有最高的溶解性、吸湿性和复水性。因此为了保持枸杞微粉的品质,同时考虑生产成本,在加工枸杞微粉过程中采用微波真空干燥最佳。     

不同干燥方式对脱水甘蓝品质的影响

采用热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥以及热风与微波组合5种不同干燥方式制备脱水甘蓝,经直接干燥、烫漂后干燥再测定脱水甘蓝品质的变化。结果表明:微波与热风干燥组合与常规的热风干燥相比,能缩短干燥时间58.3%,与热风干燥的样品相比,脱水甘蓝的颜色总的色差值△E*为4.39;真空冷冻干燥制备的脱水甘蓝抗坏血酸的含量达到351.35 mg/100g,表明真空冷冻干燥能有效防止营养物质的流失;烫漂处理能有效的防治抗坏血酸的流失,但同时会导致成品率的普遍下降,烫漂处理导致微波干燥的成品率下降6%。     

菜心挥发性风味物质组分分析及风味品质评价

[目的]分析广州主要菜心品种主薹挥发物组分,了解其清香风味来源,综合评价风味品质,比较与不结球白菜挥发性风味异同,为菜心加工利用及风味品质育种提供数据支持.[方法]利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析5种菜心材料主薹挥发性风味物质组分,并与农普奶白菜、京春娃娃菜比较异同;运用主成分(PC)和聚类分析法(CA)初步确定菜心主效风味物质类别,综合评价其风味品质.[结果]从5种菜心中检出酯、醇、腈和酚等11类114种挥发物,各物质类别相对含量与农普奶白菜和京春娃娃菜存在极显著差异(P<0.01).其中,菜心酯类和醇类的相对含量之和最高,为主要挥发性风味类别,尤其以(Z)-3-己烯-1-醇乙酸酯和(Z)-3-己烯-1-醇的相对含量最高.主成分分析得到3个菜心挥发物主成分,累积贡献率达90.58%,风味综合评分排序为油绿702>迟心4号>四九-19>DY>60天油青菜心,初步确定酯、醇和酚类为主效风味物质.挥发物组分聚类分析结果表明,菜心、农普奶白菜、京春娃娃菜各为一类.[结论]主成分分析可有效分析菜心挥发性风味物质组分.菜心挥发物各类别相对含量与农普奶白菜、京春娃娃菜存在一定差异,初步确定酯、醇和酚类对菜心清香风味贡献较大,油绿702菜心风味品质综合评分最佳,具有加工利用及提高风味品质育种潜力.     

不同干燥方式对麦冬品质的影响

采用阴干、恒温干燥(40、50、60、70、80℃)和程序变温(40℃—50℃—60℃—70℃—80℃—60℃—40℃)干燥3种方式对麦冬鲜品进行干燥处理,以麦冬总皂苷含量及水溶性浸出物含量为考察指标,考察了3种干燥方式对麦冬品质的影响。结果表明:与阴干及恒温干燥相比,程序变温干燥方式既能保持药材的外观性状,又能最大限度地保留麦冬中的有效成分麦冬总皂苷和水溶性浸出物的含量。     

不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响

【目的】花椒叶资源巨大、加工成本低、营养价值高,为提高花椒叶干燥品质,通过研究不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响,为其开发利用提供参考依据。【方法】以竹叶花椒叶为试验材料,研究自然（natural drying,ND）、热风（hot air drying,AD）、热泵（heat pump drying,PD）、真空（vacuum drying,VD）和冷冻（vacuum freezing drying,FD）等5种不同干燥方式对其干燥特性、功能特性、微观结构,多酚、黄酮、蛋白质、脂肪、总糖的含量以及抗氧化能力和挥发性物质等方面的影响。【结果】5种不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响存在差异,其水分比均呈指数下降趋势。ND、AD、PD、VD和FD到达干燥终点所需时间分别为32、7、6、16和28 h。在干燥期间水分扩散越快,干燥速率越大,耗时越短,干燥速率大小为PD>AD>VD>FD>ND。不同干燥方式对竹叶花椒叶色泽的影响大小为VD>ND>PD>AD>FD,其中AD与FD可较好地保留其叶绿素含量,分别为12.74和12.85 mg·g^-1。从微观结构看,温度对于竹叶花椒叶内部结构有显著影响,高温对其破坏较为严重,FD呈多孔结构,具有较好的持水性,达到5.85 g·g^-1。ND保留的糖类物质最高,为6.53 g/100 g,使其具有较高的水溶性能力,达到35.93%;PD对其蛋白质、脂肪保留较好,含量分别为2.43和4.86 g/100 g。干燥后竹叶花椒叶中多酚、黄酮物质保留较高,多酚含量在72.16—109.50 mg·g^-1,黄酮含量在45.60—82.23 mg·g^-1,AD与FD中多酚和黄酮含量高且比较接近;对DPPH·、ABTS⁺·清除能力及FRAP还原力大小为FD>AD>PD>ND>VD,多酚、黄酮物质含量与抗氧化能力呈正相关。同时,通过顶空固相微萃取-气质联用测定其挥发性物质,共检测出49种,按结构可分为烯烃、酮、醛、酯、醇、苯、酚等7类,发现5种不同干燥方式下的竹叶花椒叶挥发性物质种类、数目及相对含量均有所差异,其中以烯烃类为主,共有26种,相对含量为58.02%—75.18%。【结论】综合物料的品质指标及实际操作成本,以AD效率高、成本低,且色泽、抗氧化活性等品质相对较好,更适宜竹叶花椒叶干燥。     

冷冻凝香工艺对菜籽油品质及主要挥发性风味成分的影响

[目的]测定传统工艺压榨的菜籽油(1号)和冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)品质及主要挥发性风味成分的区别。[方法]通过测定酸值、过氧化值、磷、色泽、生育酚、植物甾醇和反式酸,比较2种工艺对菜籽油品质的影响。采用固相微萃取(SPME)方法顶空萃取富集挥发性成分,以气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测并进行初步分析。[结果]冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)的理化指标均优于传统工艺压榨的菜籽油(1号);经GC-MS检测和分析,冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)的主要挥发性风味成分硫苷降解产物相对含量提高,氧化挥发物(醛、醇、酮)以及杂环类物质的相对含量相对降低。[结论]冷冻凝香工艺既能提高菜籽油的品质,又能增加菜籽油的特殊风味物质硫苷降解产物,起到了留香提味的作用。     

不同风味添加剂对风味物质在猪肉中沉积的影响

为探究不同风味添加剂对风味物质在猪肉中沉积的影响,将27头杜长大三元杂交育肥猪随机分为3组,每组3个重复,每个重复3头猪。对照组饲喂基础饲粮,试验1组在对照组饲粮中添加5 kg·t^-1风味添加剂,试验2组在对照组饲粮中添加1 kg·t^-1植物提取物。饲喂45 d后,分别对饲料、血清和猪肉进行挥发性物质成分分析。结果显示：对照组、试验1组、试验2组饲料主要风味均为柑橘香气混合青草和油脂的气味,其中试验1组较其他2组柑橘香气更浓郁;试验2组中醇类、醛类均对于血清和肌肉风味贡献较大;就挥发性风味物质在饲料、血清、肌肉之间的传递来讲,试验2组饲料效果优于其他2组。本研究表明,饲料中烃类物质含量提升对于物质的传递效果没有明显变化;醛类物质通过饲料添加剂补充到动物体内可能会导致动物肌肉中醛类风味物质大幅提升。     

不同干燥方式对灵芝发酵茶品质和抗氧化性的研究

采用热风干燥与微波干燥2种不同的干燥方式对灵芝发酵茶进行干燥处理后,对所得的发酵茶进行了感官评价,对发酵茶中的化学成分及抗氧化性进行了测定。结果表明,热风干燥和微波干燥对茶叶的感官得分、化学成分和抗氧化性均有一定的影响,采用高温热风干燥和较高微波功率下烘干的发酵茶香气较持久,口感较好;在热风干燥下,采用90℃烘干的发酵茶,有效成分保留较多,80℃烘干的发酵茶抗氧化性较高;在微波干燥下,采用50W功率烘干的发酵茶,有效成分保留较好,抗氧化性较高。     

不同干燥方式对发芽糙米品质的影响

考察了微波干燥、热风干燥和结合干燥方式对发芽糙米品质的影响。结果表明,结合法较好地综合了各干燥方式的优点,使发芽糙米的可溶性蛋白含量、还原糖含量、硬度基本处于两种单一干燥方式的指标之间;在米饭糊化温度和黏着性的影响方面,结合法优于两种单一干燥方式。得出最优结合干燥方式为:6W/g微波比功率干燥1min,再50℃热风干燥100min。该种干燥方式下,100g发芽糙米的γ—氨基丁酸含量为32.86mg,可溶性蛋白含量为133.90mg,还原糖含量为399.69mg,糊化温度为70~74℃,米饭硬度为4290.22g,黏着性为-420.118g·s,各指标均较理想。     

干燥工艺对香菇挥发性成分的影响

挥发性成分是决定香菇香气品质的关键。研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相质谱联用(GC-MS)对冷冻干燥(FD)、低温恒温干燥(LD)、高温恒温干燥(HD)和红外干燥(ID)加工的香菇进行挥发性成分分析。结果表明,从4种工艺香菇中共鉴定出48种挥发性成分。通过对4种工艺香菇总挥发性成分和各类挥发性成分进行比较分析,发现HD和ID工艺香菇总挥发性成分、醛类和含硫化合物含量高于LD和FD工艺香菇。进一步比对4种工艺香菇各类挥发性成分差异,发现HD和ID工艺香菇中重要香气物质二甲基三硫、1,2,4-三硫杂戊烷和香菇素含量显著高于LD和FD工艺。综合分析,HD和ID工艺加工的香菇品质较好。本研究可为香菇加工技术研究提供理论基础。     

不同干燥方式对方竹笋品质的影响

为明确不同干燥方式对方竹笋品质的影响,研究热风干燥、远红外干燥和微波干燥对方竹笋干含水率、色泽、复水比、感官评分、总糖、还原糖、可溶性蛋白以及游离氨基酸等的影响.结果表明,随着干燥时间的增加,方竹笋含水率迅速下降,微波干燥下降速度大于热风和远红外干燥;随着复水的时间增加,方竹笋干复水比快速增大,直至基本不变时,复水比由大到小依次为热风干燥>微波干燥>远红外干燥;不同干燥方式方竹笋干中总糖和可溶性蛋白含量由大到小依次为热风干燥>微波干燥>远红外干燥,还原糖和游离氨基酸含量由大到小依次为热风干燥>远红外干燥>微波干燥;同时,不同干燥方式方竹笋干的色差(ΔE)值与鲜方竹笋相差均大于2,热风干燥方竹笋干与鲜竹笋色差最小且感官评分总分最高.可见,热风干燥虽然耗时较长,但对于方竹笋干营养、感官品质及复水性能的保持更为有利,是相对较好的方竹笋干燥方式.     

不同干燥方式对辣椒产品品质的影响

为了对比自然晾晒、鼓风干燥、真空干燥3种不同的干燥方式对辣椒营养成分、收缩率、硬度感官评价的影响,采用硬度计计算硬度,干燥法计算收缩率,评分法进行感官评价,固相微萃取气相色谱-质谱联用和分光光度计法分析检测辣椒营养成分。结果表明：不同干燥方式对辣椒收缩率、外观、气味、色泽等方面产生一定的影响。真空干燥的辣椒收缩率最高,为68.66%,硬度为22.76×10⁵Pa。感官评价真空干燥组得分最高,为84.4分,自然晾晒组最低,为48.1分。真空干燥法效率高,可最大程度保持辣椒营养成分,干燥后的辣椒品质佳。不同的干燥方式对辣椒干制品影响较大,以真空干燥方式效果最好,辣椒干表型鲜艳亮丽、椒条顺直不塌陷、品质较高,而自然晾晒的椒条品质最差、颜色暗淡、商品性较差。     

基于主成分分析法综合评价不同干燥工艺对香菇干燥特性和品质的影响

不同的干燥方式和干燥温度对香菇品质的影响不同。本研究选用中短波红外干燥和热风干燥以及不同干燥温度(50、60、70℃)对新鲜去茎香菇进行干燥处理,测定了香菇的干燥特性、硬度、体积收缩率、复水比、微观结构、营养物质、挥发性成分和单位能耗。结果表明:干燥工艺为MIRD70℃时香菇干燥时间最短,为532min,水分比和干基含水率都随着干燥时间的增加而减小。干燥工艺为MIRD50℃时香菇硬度相对较小,为13237.08g。干燥工艺为HAD50℃时体积收缩率相对较小,为73.77%。干燥工艺为HAD50℃时复水比相对较大,为312.68%,MIRD70℃时复水比为238.19%。干燥工艺为MIRD70℃、60℃和HAD 60℃时总糖含量相对较大,分别为26.66%、26.22%、26.28%。干燥工艺为MIRD70℃和HAD60℃时粗蛋白含量相对较大,分别为36.61%和36.64%。干燥工艺为MIRD70℃和MIRD50℃时可溶性糖含量相对较大,分别为2.83mg·100 g^-1和2.47mg·100 g^-1。所有干燥工艺的香菇维生素B2含量都较鲜香...     

不同发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响

以不接种发酵剂(CK1组)和接种商业发酵剂(CK2组)组为对照,探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)b-2和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)sw50以1:1(A组)和1:3(B组)组成发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响.采用高通量测序技术分析菌相,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分.结果表明,经30 h发酵,B组发酵香肠优势菌群为乳杆菌科(Lactobacillaceae)和葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌,品质最优,其挥发性风味物质包括乙酸乙酯、2-甲基丁醛、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯等,亚硝酸盐残留量为(2.906±0.025)mg·kg-1,TBARS值为(1.42±0.05)mg·kg-1.植物乳杆菌b-2与腐生葡萄球菌sw50以1:3复配有助于改善发酵香肠品质,提高安全性.上述结果对于发酵香肠工业化生产具有指导意义.