苎麻叶挥发油化学成分分析

使用水蒸气蒸馏法提取苎麻叶中的挥发油,利用气相色谱-质谱联用技术对苎麻叶挥发油化学成分进行分离鉴定,采用色谱峰面积归一化法确定各成分的相对含量。分析结果表明:共分离出68种组分,鉴定了其中的32个组分,占挥发油组分总量的64.53%。异叶绿醇是苎麻叶挥发油的主要成分,占苎麻叶挥发油总体百分含量12.52%。     

发酵方法对柿果醋中香气成分的影

采用顶空固相微萃取法、结合气相色谱质谱联用技术,对自然发酵和常规发酵柿果醋中香气成分进行了分离与分析比较,分别从2种柿果醋中分离鉴定出挥发性化合物63种,均含有酯类、羧酸类、醇类、烃类、醛酮类、酚类及少量其他化合物.常规发酵柿果醋香气成分中含有酯类33.78%、醇类32.38%和烃类1.08%,高于自然发酵柿果醋的含量;自然发酵柿果醋香气成分中含有羧酸类61.25%、醛酮类9.66%和酚类6.13%,高于常规发酵柿果醋的含量.采用常规发酵法生产的柿果醋具有较好的感官质量.     

人工贵腐葡萄酒香气的仪器分析与感官评价

研究酿酒葡萄经人工侵染灰葡萄孢(Botrytis spp.)后所酿贵腐酒的香气特征,旨在正确评价该技术酿造贵腐葡萄酒工艺的可行性。酿酒原料采用陕西杨凌地区正常采摘的爱格丽葡萄,采用β-葡萄糖苷酶活性较高的优选灰葡萄孢菌株人工侵染葡萄和葡萄汁,以甜白葡萄酒工艺酿造葡萄酒,以传统甜白葡萄酒和风干原料甜白葡萄酒为对照。酿造次年对酒样进行GC-MS分析,同时培训品尝员进行香气特征的感官量化分析。人工贵腐葡萄酒中高级醇含量较低,而酯类和脂肪酸含量较高,乙酸酯类最为突出。人工贵腐葡萄所酿酒和风干原料葡萄酒中含有更多的品种香气成分,尤其是萜烯醇类和去甲类异戊二烯类化合物,因此对葡萄进行灰霉菌侵染和风干过熟处理均能促进香气前体物质的水解。本试验中,羟苯甲酯仅在人工贵腐葡萄酒中存在,是其典型成分,而人工贵腐葡萄所酿酒中特有的香气成分还有γ-癸内酯、苯乙酸和2-壬酮。感官分析结果表明,人工贵腐葡萄所酿酒具有明显的焦糖、甜杏、芒果、烘烤的香气特征,风味特征最为复杂,而人工贵腐葡萄汁所酿酒香气特征及其强度相对较弱。所以,经灰葡萄孢侵染葡萄所酿贵腐葡萄酒具有典型香气成分,风味复杂纯正,该技术具有应用的可行性。     

不同生姜品种挥发油成分GC-MS分析

不同生姜品种药效略有不同,通过生姜挥发油化学成分试验分析可鉴别出不同品种的生姜。采用水蒸气蒸馏法提取老姜、沙姜、竹根姜、红芽嫩姜4种生姜的挥发油并进行GC-MS分析,通过归一化法计算化合物相对含量。结果表明:沙姜中特有成分对甲氧基肉桂酸乙酯含量较高,为90.43%;竹根姜中特有成分为贡蒿萜醇,含量为4.59%;红芽嫩姜中特有成分为香橙烯,含量为1.45%;老姜中特有成分为[1aS(1aα,3aα,7aβ,7bα.)]十氢-1,1,3a-三甲基-7亚甲基-1H环丙烷[a]萘,含量为1.16%。根据生姜特有成分及其相对含量,可实现生姜品种的鉴别。     

花粉挥发油成分GC/MS分析

采用水蒸气蒸馏法对山东乳山松花粉挥发油化学成分进行GC—MS分析。通过分析不同类型的毛细管柱,找出最佳分析条件,用归一化法测定其含量,并用气相色谱一质谱法对化学成分进行鉴定。共鉴定了28个成分,占挥发油总成分的73.4%以上。结果表明:此方法稳定可靠,重现性好,适用于松花粉中挥发油的化学成分分析。     

野生胶红酵母糖苷酶水解媚丽新酒中香气糖苷研究

实验分离提取杨凌媚丽葡萄新酒中的香气糖苷,添加优选野生胶红酵母的糖苷酶液,进行催化水解实验,萃取水解生成的品种香气成分,进行GC-MS检测分析。以杏仁β-糖苷酶、黑曲霉果胶酶、La Fort商业果胶酶作催化比较实验。结果表明,杏仁β-糖苷酶标准品催化水解生成的游离香气成分种类和含量最多,其次是野生胶红酵母酶液和黑曲霉果胶酶。酶促水解生成的游离成分中,萜烯类和去甲类异戊二烯化合物能够赋予葡萄酒果香和花香,微量的酚酸酯可增加香气的复杂性,而含量很高的脂肪族类化合物和挥发性酚类会带给葡萄酒不良气味。因此,具有中等催化水解香气糖苷能力的野生胶红酵母的糖苷酶具有良好的增香酿造应用潜力。     

不同提取方法对落葵籽油提取率及脂肪酸组分的影响

采用不同方法提取落葵籽油并进行GC-MS分析。结果表明:微波辅助旋转回流提取(ME)和超临界CO2萃取(SCE)的提取率分别为20.14%和20.93%,明显高于索氏法(SE)的提取率15.37%;GC-MS分离鉴定,三种方法提取的落葵籽油均检测出多种化学成分,其中脂肪酸共有成分为13种,主要是油酸、亚油酸和棕榈酸和硬脂酸;多不饱和脂肪酸的相对含量SCE法(32.49%)明显高于SE法(24.73%)和ME(24.34%)法,而单不饱和脂肪酸的相对含量SCE法(34.16%)却明显低于SE法(43.38%)和ME法(38.48%),饱和脂肪酸的相对含量SCE法(29.67%)略高于SE法(27.62%)和ME法(26.92%)。     

中国霞多丽干白葡萄酒香气特征与成分关联分析

以我国主要葡萄酒产区的霞多丽(Chardonnay)干白葡萄酒为研究对象,对不同产区和年份的葡萄酒样品进行香气质量分析,建立了霞多丽香气特征与香气成分之间的数学联系。葡萄酒香气感官量化分析由30名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行,量化数据综合了香气特征使用频率和强度分值。葡萄酒香气成分采用固相微萃取技术偶联GC-MS检测分析。对香气特征量化数据的主成分分析和相关分析结果表明,我国主要产区霞多丽干白葡萄酒有6个典型香气特征:柑橘、菠萝、紫罗兰、石灰水、青苹果和柠檬。香气成分的气味活性值(OAV)分析表明,供试酒样中检测出的64种香气成分有25种具有气味活性,高含量化合物中酯类香气贡献率明显高于高级醇和有机酸,微量成分中萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物香气贡献率高。通过用香气成分建立我国霞多丽干白6个典型香气特征的回归模型,预测香气特征的强度,判别葡萄酒的香气质量和产区。结果显示,6个模型中5个方差分析达到极显著水平,t检验显示它们的常数项和化合物系数极显著,实测值与预测值相关系数R2在0.979～0.999之间。     

葡萄酒香气可视化指纹图谱构建方法

以我国5个主要葡萄酒产区霞多丽（Chardonnay）干白葡萄酒为实验对象,研究分析了葡萄酒中的香气成分,利用可视化方法发掘其香气指纹特征,实现对供试酒样的产区辨别。实验酒样的香气成分通过固相微萃取技术（SPME）偶联GC-MS定性定量分析,计算检出成分的气味活性值（OAV）,香气成分数据经标准化处理后,投影到灰度空间,以二维灰度图直观表达香气数据的特征信息。研究结果表明,该法表达了不同产区供试酒样的香气特征差异信息明显,尤其是OAV的可视化图谱可作为葡萄酒的指纹图谱,直观表达供试酒样不同产区的香气指纹特征。     

爱格丽干白葡萄酒发酵过程中典型乙酸酯的生成动力学

为建立干白葡萄酒中重要乙酸酯的生成动力学模型,以爱格丽葡萄为原料,接种酿酒酵母,按常规工艺酿造干白葡萄酒。发酵过程中监测乙醇和乙酸含量变化,并定时取样进行目标香气物质(异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯)的SPME-GC-MS分析,建立目标香气物质的香气活性值变化曲线,同时从经典化学反应动力学角度构建目标香气物质的生成动力学模型。研究结果表明,乙酸异戊酯在发酵过程中表现出香气活性,乙酸苯乙酯仅在最大检出量时表现香气活性,乙酸乙酯检出量一直低于嗅觉阈值。目标香气物质从开始生成至达到最大生成量的含量变化均符合零级动力学模型(R20.95,P0.001)。模型揭示出,乙酸乙酯的生成与乙醇和乙酸具有同时性,乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的生成分别相对于异戊醇和苯乙醇有延滞效应。结合零级动力学模型特征,为增强葡萄酒的花香和果香特征,可尝试在爱格丽葡萄汁发酵旺盛的香气物质半生成期,调控促进乙酸乙酯和乙酸苯乙酯生成。     

京白梨酒发酵与香气分析

在京白梨酒发酵工艺研究的基础上,利用固相微萃取-气相色谱-嗅辨-质谱法进一步对京白梨酒特征性香气成分进行了分析。接种发酵前,分别采用浓缩梨汁、白砂糖、秋梨膏调整京白梨汁的含糖量,对比原汁和果渣的发酵方式、感官评价结果、挥发性成分种类和经济成本等综合因素,最终确定添加白砂糖来调整京白梨汁的糖度到16°Brix。结合前期的实验条件确定了京白梨酒的中试工艺参数。京白梨酒可能的特征香气物质包括:乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、正己醇、β-苯乙醇和紫罗兰酮。本研究通过不同发酵处理对香气成分的分析,为进一步提高京白梨酒的品质提供了新的依据。     

灌水量对烤烟中性香气成分含量的影响

2008年在大田条件下,采用微喷和沟灌2种灌溉方式研究了不同灌水量对烤烟香气物质含量的影响。结果表明,不同部位的类胡萝卜素类降解产物、苯丙氨酸裂解产物、糖类及非酶棕色化反应降解产物的含量随灌水量变化的趋势有显著差异。下部叶香气物质含量随着灌水量的增加而增加,当灌水量达到48 mm时香气物质含量最多,随着灌水量继续增加香气物质含量下降;不同灌水量的中部叶香气物质含量差异较小,且与灌水量无明显关系;上部叶以微喷48 mm、72 mm处理香气物质含量最高,沟灌120 mm处理香气物质含量最低,未灌水对照略高于传统沟灌处理。由此可见,微喷灌水量在48~72 mm有利于烟株各部位叶片香气物质含量的积累,未灌水下部叶香气物质含量偏低,传统沟灌上部叶香气物质含量偏低,说明干旱和水分过多均不利于香气物质的积累。     

兴安多羔羊肉营养成分与风味物质研究

以兴安多羔羊为对象,利用凯氏定氮法、索氏提取法和灼烧法对羊肉营养组成进行分析,利用固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对羊肉风味物质进行分析,明确不同性别和部位对兴安多羔羊肉营养组成和挥发性风味物质种类及其含量的影响。结果表明：兴安多羔羊肉含水率75.32%,粗脂肪质量分数2.41%,粗蛋白质量分数19.81%,粗灰分质量分数1.11%;共检出28种脂肪酸和18种氨基酸;母羔肌肉中粗脂肪含量有低于公羔的趋势;股四头肌含有更多不饱和脂肪酸和脂肪氧化产物;共检测到72种挥发性风味物质,占较大比例的是醛类和醇类物质。不同的性别和部位对羔羊肉营养组成和风味物质有一定影响。母羔中有7种挥发性风味物质含量显著大于公羔;母羔由于脂肪含量低、膻味和油脂气息小,与公羔相比可接受度更高;背最长肌中2(5H)呋喃酮和己醇的含量显著高于股四头肌,但十三醛含量显著低于股四头肌。     

基于SPME-GC-MS的超高压处理黑莓汁香气分析

采用固相微萃取与气相色谱-质谱仪( GC - MS)联用检测,对超高压处理前、后黑莓清汁香气成分进行分析和感官评价.结果表明:经超高压处理的黑莓清汁香气种类与原汁相同,但不同成分的含量略有变化,300 MPa处理10 min的黑莓清汁醇类、酯类含量减少了4.8％和11.1％,醛类、酮类含量增加了12.06％和14.59％;400 MPa处理10 min后,其内的醇类、酯类、醛类含量增加4.9％、26.86％和9.9％;而200、500和600 MPa处理10 min的黑莓清汁醇类、酯类、醛类含量均无显著变化.感官评定表明,400 MPa处理10 min能较好地保留黑莓清汁典型浓郁的香气,且与GC - MS检测分析结果一致.     

分蘖期水分对香稻香气及生理特性的影响

以常规香稻品种桂香占和美香占为材料,采用盆栽试验,研究了分蘖期水分对香稻香气及生理特性的影响。结果表明,分蘖期土壤水势维持在0～(-25±5)kPa时,显著增加了二香稻品种糙米的香气成分和籽粒的游离脯氨酸以及成熟期叶片、茎鞘和籽粒的脯氨酸氧化酶活性。分蘖期土壤水势维持在0～(-50±5)kPa时,降低了二品种籽粒脯氨酸氧化酶活性、糙米的香气成分和有效分蘖。因此,适当的分蘖期节水灌溉模式能有效提高香稻香气成分,且不影响水稻后期生理特性。     

葡萄酒人工催陈技术研究进展

陈酿是高品质葡萄酒生产的重要环节。在传统的酿造工艺中,橡木桶陈酿是葡萄酒催陈熟化的主要方式,也称为自然陈酿。橡木桶对葡萄酒的香气、颜色、稳定性和澄清度都有非常重要的作用,然而,自然陈酿所需周期长,成本高,严重影响并制约了企业的生产能力和经济效应。因此,在稳步提高并保证葡萄酒品质的前提下,采用人工催陈技术来缩短葡萄酒的陈酿时间、改善葡萄酒品质、降低生产成本成为近些年的研究热点。本文综述了国内外现有的葡萄酒人工催陈技术,如微氧催陈、橡木制品催陈、超高压催陈、电磁场催陈、辐射催陈等,分析了每种技术在葡萄酒陈化过程中对酒品质的影响,比较了不同催陈技术的优缺点并对未来葡萄酒人工催陈技术的前景做了探讨分析。     

基于电学参数的贺兰山东麓赤霞珠葡萄酒子产区判别

本研究以宁夏贺兰山东麓5个子产区(银川、青铜峡、红寺堡、石嘴山和农垦产区)自然发酵的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定其基本理化指标和电学特性,分析不同产区葡萄酒间电学特性的差异,筛选出区分不同产区葡萄酒的特征频率和有效电学参数,初步探索基于电学特性识别宁夏贺兰山东麓不同子产区葡萄酒的能力,以期为简捷快速有效识别产区葡萄酒提供新方法。结果表明,宁夏贺兰山东麓5个子产区的葡萄酒理化指标间存在显著性差异,农垦产区的葡萄酒可滴定酸含量最高,而还原糖含量最低;银川产区的葡萄酒挥发酸含量最低,石嘴山产区的葡萄酒酒精度最高。通过相关性分析、方差分析和多重比较,筛选出电压2 V下,区分不同产区葡萄酒的电学特性特征频率为0.1 kHz,有效电学参数为Z、L_p、X、C_p和Q。主成分分析和判别分析均显示,利用葡萄酒电学参数能够明显区分贺兰山东麓5个子产区,采用Fisher-判别分析建立的预测模型,其回代检测和交叉验证正确率均为100%。因此,利用葡萄酒电学特性识别产区具有可行性。     

灌浆成熟期水分对香稻香气及生理特性的影响

以常规香稻桂香占和杂交香稻培杂软香为材料,采用盆栽试验,研究了灌浆成熟期水分对香稻糙米香气和生理特性的影响。结果表明,浅水灌溉能显著提高香稻桂香占和培杂软香糙米的香气含量,增加灌浆中期桂香占剑叶和籽粒及培杂软香籽粒脯氨酸含量;提高灌浆前期和后期培杂软香籽粒的超氧化物歧化酶活性。