致死方式对养殖草鱼肉挥发性成分的影响

采用电子鼻技术和固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术研究了抽血和急杀致死草鱼肉挥发性成分的差异。通过电子鼻检测分析,抽血致死对草鱼背肉和腹肉的挥发性成分有影响,对红肉部分无影响或影响不大;固相微萃取技术可以有效地吸附草鱼肉中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,抽血致死草鱼背肉、腹肉和红肉分别确定出27、29和47种挥发性成分,急杀致死草鱼背肉、腹肉和红肉分别确定42、41和43种挥发性成分,可见致死方式对草鱼背肉和腹肉的挥发性成分影响较大,相对来说对红肉的影响较小;鱼血中确定46种挥发性成分,其中34种为芳香族化合物,相对含量达75.59%。因此,建议草鱼加工或食用前采用抽血致死方式。     

脆肉鲩肌肉营养特性分析

采用生化分析方法对来自同一个养殖场的脆肉鲩和普通草鱼的肌肉营养成分 (水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、钙和磷 )进行分析。通过与其他鱼类的营养成分比较 ,评估了脆肉鲩的营养价值。结果表明 :脆肉鲩和普通草鱼肌肉中的营养成分在组成上是一致的。在含量上存在着差异 ,脆肉鲩肌肉粗蛋白质含量比普通草鱼肌肉高 2 2 % ;粗脂肪含量是普通草鱼的 14 0 % ;氨基酸总量比普通草鱼、黄鳝、鳜鱼、黄颡鱼、万安玻璃红鲤、青鱼和团头鲂都要高 ,其中谷氨酸含量更是达到 3 93% ,远远超过对照组鱼类。     

马氏珠母贝肉软罐头的研制

研究了以马氏珠母贝肉为主要原料，配以各种调味料，经调味、渗透、干燥、加工生产色泽、质地和风味良好的马氏珠母贝肉软罐头的工艺技术。     

黄鳝含肉率及肌肉营养成分分析

本工作试图通过对黄鳝 (Ｍｏｎｏｐｔｅｒｕｓａｌ ｂｕｓ)的含肉率、肌肉的生化成分分析 ,为对黄鳝的品质、营养价值评定以及研制黄鳝人工配合饲料提供科学依据 ,也为对黄鳝地方品种筛选提供参考依据。1　材料方法1 1　材料本试验所用黄鳝取自江西南昌、上饶、景德镇三地区 ,每处分三种体色 ,将体长 2 5～45厘米的黄鳝分 5级后取样 ,每级中随机取2尾 ,共 30尾 ,三处总计 90尾。外观健壮、无伤病个体。1 2　含肉率测定活体运回实验室后 ,分别取其中一半擦干水 ,称总体重 (Ｗ0 ) ,按常规方法独个去除内脏、皮肤、骨骼等非肉质部分 ,再计算…     

珠江河口不同类型湿地底栖肉足虫群落的初步研究

为了积累和丰富河口湿地生态学研究,进而为湿地环境的生物监测和评价提供理论依据,对采自珠江口淇澳岛3种类型湿地(狐尾藻湿地、芦苇湿地和秋茄湿地)的底泥,利用非淹没培养皿法对底栖肉足虫群落进行了分类研究,采用"3级10倍"法对肉足虫进行了定量分析,并按国家标准分析了底泥样品的理化指标;利用统计学软件分析了底栖肉足虫群落多样性指数、底栖肉足虫丰度及其与底泥理化因子间的关系。结果表明,在全部样品中,共检到4纲、6目、54属肉足虫68种;变形目、表壳目和太阳虫目种类占全部种类的绝大部分(87.4%);各种类的功能营养类别显示,淇澳岛不同类型湿地底栖肉足虫的营养类型复杂,以B-食细菌与碎屑者的比例最高(占总数量的42.62%);底栖肉足虫的丰度为0.92×10~4~23.0×10~4个/g,平均丰度的最高值出现在秋茄湿地(7.1×10~4个/g);Margalef多样性指数为0.083~0.639,平均值以狐尾藻湿地最高;各类型湿地底栖肉足虫群落平均丰度间及不同季节间底栖肉足虫群落丰度均无显著差异(P≥0.05)。相关性分析表明,各湿地中底栖肉足虫丰度与底泥理化指标间均无显著相关;比较分析显示,淇澳岛湿地底栖肉足虫群落组成分布更符合Foissner的"生物地理模型(Biogeography model)"。     

4种常见淡水养殖鱼类目标强度测定与差异分析

鱼类目标强度(target strength)的测量是渔业声学技术研究和应用的核心内容之一。2015年6―10月,在小型水槽内使用Bio Sonics DT-X(199kHz)科学探鱼仪发射水平声波,测量了4种共29尾不同鳔室结构的淡水养殖鱼类体侧向及背腹向(180°范围)的目标强度,并拍摄X光影像以了解鱼体鳔室结构及特征。其中瓦氏黄颡鱼(Pelteobagrus vachelli)7尾、鳜鱼(Siniperca chuatsi)9尾、鲫鱼(Carassius auratus)6尾、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)7尾。结果显示,单体鱼目标强度与声波入射角度具有cos三次方函数关系,体侧向与背腹向上最大目标强度均出现于鱼体主轴垂直于入射声波时,最小目标强度出现于头尾方向朝向声波时,与最大目标强度相差10dB。不同种鱼类体侧向平均目标强度略大于背腹向0.5~5dB。单室鳔鱼类目标强度比相近体长的两室鳔鱼类小。对4种鱼类的目标强度与鱼体相关生物学指标进行主成分分析,体侧向与背腹向目标强度主要受体长、鳔长和鳔长/鳔高值的影响较大。通过目标强度与实验鱼全长、体长、体重的线性回归,获得体侧和背腹入射方向目标强度与3个生物学参数的关系式。本研究通过分析不同鳔室形态鱼种的回波特征差异,辅助判别长江内常见鱼类(如瓦氏黄颡鱼、鱖鱼、鲫鱼等)的声学信号,结果对于淡水水域水平原位监测时分析评估资源量相关参数具有参考意义。     

肉龟及其人工养殖技术

肉龟原产北美和中美洲，近年引进我国浙江省海宁市袁花镇名贵养殖场后已试养成功。肉龟是一种繁殖率高、生长快、产肉多。营养丰富的高档鲜活水产品，其肉具有鲜美可口的风味，并有食疗滋补作用，其龟甲壳有很高的药用价值。养殖肉龟具有三个特点：一是生长快。在常温条件下，肉龟大小平均每年可增重550至650克，比一般龟快2倍，比生长较快的七彩电快1倍以上。如果在28℃至引℃的水温内，生长更快。每年平均可增重1100克以上。二是出肉率高。肉龟腹部皮下除中间有占全腹15％左右面积的薄骨外，整个腹部全是肉呼呼一团。瘦肉占体重的80％左右…     

鱼类营养与健康

青鱼 别名黑鲩、乌鲭。《开宝本草》说它“形如鲩而背正青色”。青鱼属鲤科，肉肥美。每百克鱼肉含蛋白质19．5克，脂肪5．2克．还含一定量的碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2烟酸等。青鱼肉味甘性平。张鼎《增补食疗本草》谓：“青鱼肉同韭白煮、     

克氏原螯虾含肉率及蜕皮周期中微量元素分析

以南京地区的克氏原螯虾为研究对象,测试了不同地点、不同月份的克氏原螯虾的含肉率,以及同时期部分小虾和超大型虾的含肉率,分析了螯虾的营养成份,并测试了蜕皮周期中的虾体不同部位的微量元素。结果表明:克氏原螯虾的含肉率与食料的丰欠、季节的不同有很大的关系,人工饲养的螯虾含肉率是野外生长的1.4倍,春季含肉率最高,可达(15.33±2.31)%,秋季含肉率最低,仅(5.38±2.15)%,雌雄螯虾含肉率总体差别不显著,雌性比雄性略高。另外,蜕皮周期中克氏原螯虾不同部位的几种微量元素含量变化明显,在螯虾饲料中添加适量的微量元素,有助于螯虾的生长、发育。文章最后还比较了红、青壳螯虾的含肉率及营养成份,青壳螯虾的含肉率较红壳螯虾的高出1.6倍,但红壳螯虾食用价值更高。     

斑鳢含肉率及肌肉营养成分的测定

对斑鳢的含肉率和肌肉营养成分进行了测定,试验结果表明,斑鳢含肉率平均为(58.40±3.21)%,粗水分75.39%、粗蛋白25.75%、粗脂肪4.70%、粗灰分1.08%、磷0.55%、钙 0.78%.肌肉蛋白中含有18种氨基酸,总量为79.64%(干样),其中人体必需氨基酸总量是 30.23%,占氨基酸总量的37.94%;鲜味氨基酸含量为30.79%,较月鳢、青鱼、草鱼、鲢、鳙的高.斑鳢是一种蛋白质高,味道鲜美,易于人体消化吸收的优良淡水鱼品种.     

利用大口黑鲈加工上海熏鱼的工艺及风味特点

为了弥补传统上海熏鱼的不足,实验以大口黑鲈替代草鱼制作上海熏鱼,采用单因素实验设计和正交实验设计改良上海熏鱼的加工工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分别测定油爆后的上海熏鱼、用油爆后浸渍液(仅由酱油、白砂糖和植物油组成)处理的上海熏鱼、上海熏鱼成品(油爆后浸渍液由酱油、白砂糖、植物油、食用盐和香辛料组成)中的挥发性风味活性物质,通过GC-MS的定性定量分析得出上海熏鱼的主要风味化合物,采用高效液相色谱法(HPLC)测定呈味核苷酸。结果显示,优化工艺参数为油爆时间6 min,油爆后浸渍液中酱油/白砂糖=4∶3。3个样品中的挥发性化合物分别有37、47和55种,其中醛酮类、醇类、烃类、芳香类和含氮含硫类物质是上海熏鱼的主要风味化合物。肌苷酸是主要鲜味核苷酸。研究表明,高温油爆过程中发生的美拉德反应、热降解、脂肪酸氧化有助于去除鱼腥味,形成上海熏鱼的特色风味。浸渍和油爆是提高鱼肉制品品质的优良加工工艺。     

凡纳滨对虾虾肉和虾头中风味物质的比较

为充分利用和开发虾头资源从而提高对虾经济附加值,同时探讨熟制对虾类风味产生的影响,以凡纳滨对虾生、熟虾肉和生、熟虾头为研究对象,利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱法(HPLC)和气相色谱—质谱联用法(GC/MS)分别对氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质和营养成分的含量进行检测。结果显示,虾头中的蛋白质含量显著高于虾肉,熟制会使粗蛋白的含量下降,但变化差异不显著;虾头中必需氨基酸(EAA)含量和游离氨基酸总量(TFAA)显著高于虾肉,二者主要游离氨基酸种类相同(甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸和苏氨酸),对虾头呈味有贡献的游离氨基酸种类更丰富;虾头和虾肉中肌苷酸(IMP)含量最高,腺苷酸(AMP)次之,二者的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味贡献较大。GC/MS共检测出88种挥发性物质,虾肉和虾头中分别特有29种和18种,挥发性物质种类和含量的差异形成虾肉和虾头的特殊气味,熟制产生大量的醛类、酮类和芳香类物质。研究表明,凡纳滨对虾虾肉和虾头中营养物质、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质的组成和含量对风味的贡献存在显著差异。     

不同干燥方式对卵形鲳鲹鱼片风味的影响

为探究不同方式干燥卵形鲳鲹鱼片的风味差异,实验选取冰鲜卵形鲳鲹为原料,采用热风干燥、热泵干燥和冷冻干燥3种方式干制卵形鲳鲹鱼片,分别测定并分析其TBA值、呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质等指标。结果显示,干燥后的卵形鲳鲹鱼片中TBA值与K值均显著上升,其中冷冻干燥鱼肉的TBA值仅比冰鲜鱼片增加1.6倍,但热泵干燥和热风干燥则分别增加了5.5和4.5倍。干燥后鱼肉中的总游离氨基酸含量及味精当量较冰鲜卵形鲳鲹鱼片显著降低,其中热风干燥鱼肉的味精当量则下降了50.83%。热泵干燥鱼肉中苦味氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的19.11%和7.37%,而冷冻干燥组鱼肉中甜味氨基酸相对百分含量最高,为53.62%。3种干燥方式中,热泵干燥卵形鲳鲹的味精当量最高,为4.47谷氨酸钠(MGS)/100 g,表明热泵干燥卵形鲳鲹鱼片的鲜味程度最高。就挥发性风味成分而言,热泵干燥鱼肉酯类和酮类较多,其主要呈现果香味和焙烤坚果味;热风干燥中烃类和芳香类的相对含量约占70%,醛类和酯类相对含量达20%;而冷冻干燥中烃类与芳香类相对含量占到90%以上,醛类和酯类相对含量不足8%,其风味...     

长江水系青鱼不同地理群体肉质差异比较

为了解长江水系青鱼不同地理群体肌肉营养品质的差异，用国标生化法测定了湖南湘江群体(XJ)、湖北石首群体(SS)、江苏邗江群体(HJ)青鱼肌肉的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸的含量，并按FAO/WHO建议的标准进行了营养品质评价。结果显示：3个群体青鱼肌肉的水分质量分数为81.08%～82.20%,粗蛋白质质量分数为16.86%～17.94%,粗脂肪质量分数为0.46%～0.52%,粗灰分质量分数为1.26%～1.34%,3个群体间常规营养成分无显著性差异(P>0.05);在3个群体青鱼的肌肉中均检测出16种氨基酸，其中人体必需氨基酸7种，半必需氨基酸2种，非必需氨基酸7种，必需氨基酸占总氨基酸的39.24%～40.22%,鲜味氨基酸占总氨基酸的38.54%～39.37%;在脂肪酸组成和含量上，石首群体、邗江群体中均检测到18种脂肪酸，其中饱和脂肪酸9种，单不饱和脂肪酸3种，多不饱和脂肪酸6种，以上两个群体的脂肪酸组成种类均多于湘江群体，邗江群体在饱和脂肪酸总量和多不饱和脂肪酸总量上均显著高于石首群体和湘江群体(P<0.05),而在单不饱和脂肪酸总量上，3个群体间差异不显著(P...     

常见淡水鱼肉制品快速鉴别方法的建立

近年来,随着肉制品掺假问题日益突出,特别是鱼肉制品中掺入廉价成分,混淆鱼肉品种,以次充好的掺假造假问题引起广泛关注.为解决这一问题,有必要针对常见的青鱼(Mylopharyngodon piceus)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、鲢(Hypo-phthalmichthys molitrix...     

熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响

为研究熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响,采用电子鼻及固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析虾肉的挥发性成分,并采用相对气味活度值和感官评定法评价虾肉风味的变化。结果显示,熟制与贮藏对虾肉中的挥发性成分影响显著。凡纳滨对虾生虾、熟虾、熟虾冷却、熟虾冷却过夜及二次熟制虾分别被检出50、68、63、49和41种挥发性成分。二次熟制后,虾肉中的挥发性成分有所减少,感官上虾的特征鲜香气也略微减弱;一次熟制对虾肉的风味影响不大。生虾肉中检测出的挥发性成分如壬醛和癸醛等对风味有显著性影响;熟虾肉中检测出壬醛、癸醛和十四醛等;二次熟制的虾肉中检测出对风味影响较大的挥发性成分主要是十八醛、二丁基羟基甲苯等。熟虾经过夜(4°C)放置后,其中检测出的挥发性成分种类和总量均减少,但总量差异不显著。研究表明,熟制可显著增加挥发性风味成分种类和总量,二次熟制与一次熟制相比,凡纳滨对虾的关键风味物质种类和含量显著降低;熟虾冷却后4°C贮藏12 h风味差异不显著。     

Total Volatile Basic Nitrogen in Meat and Brine During Marinating of Herring

ABSTRACT

The content of total volatile basic nitrogen (TVB-N) is highly determined by the variety of raw material, freezing, salt, and acetic acid concentrations, and therefore the effect of these factors on marinated herring quality was determined in this study. A higher TVB-N content was determined in marinades from fillets than from carcasses and from frozen than fresh herrings. An increase in salt concentration from 5 to 15% reduced the content of TVB-N to a greater extent than the increase in acid concentration from 3 to 8%. However, the increase in salt concentration above 11–13% or of acid above 5% in brine did not result in any significant decrease of meat TVB-N value. The brine TVB-N content was significantly correlated with meat TVB-N and was higher than in meat. The best freshness indicators were NH₃-N and tyrosine in brine, which can be deemed more universal indicators of the freshness of marinated herring meat. The diffusion from meat to brine was found to significantly decrease the meat TVB-N value and potentially increase marinated meat quality. Therefore, the removal of TVB-N from fish, via changing the brine several times, may be a better option than increasing the concentration of salt/acetic acid in marinating brine.     

赣江峡江段四大家鱼资源现状的研究

2008年和2009年的4～6月,对赣江峡江段四大家鱼资源现状进行了采样调查。共采集四大家鱼392尾,其中青鱼46尾,占11.73%;草鱼260尾,占66.33%;鲢54尾,占13.78%;鳙32尾,占8.16%。在这些四大家鱼中,性成熟个体较少,其中青鱼8尾,草鱼5尾,鲢、鳙各1尾;其年龄结构简单,以低龄鱼为主,其中1龄和2龄鱼占81.60%。结果表明,赣江峡江段四大家鱼资源匮乏,繁殖群体较少,应采取人工增殖放流、规范捕捞方式有效地保护鱼类资源。     

条斑紫菜烤制前后特征风味变化研究

为探讨烤制对条斑紫菜(Porphyra yezoensis)主要风味物质的影响,研究烤制前后条斑紫菜挥发性成分的变化。采用电子鼻、FlavourSpec®风味分析仪和固相微萃取–气相色谱–质谱联用(SPME-GC-MS)对比分析条斑紫菜在烤制前后挥发性风味物质的组成变化。电子鼻分析结果显示,条斑紫菜烤制前后的挥发性成分存在一定差异,二者的第一、二主成分相同,均为烃类、含氮类物质,但其对主成分的贡献率不同。风味分析表明,条斑紫菜烤制前后挥发性成分差异显著,烤制后出现吡嗪类特征风味物质。SPME-GC-MS分析表明,醛类、醇类、酮类和烷烃类构成了条斑紫菜的主体风味,烤制后吡嗪、甲基吡嗪、2,5-二甲基-吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪等物质含量显著增加。综上所述,经过烤制,构成条斑紫菜的主要风味物质发生了明显变化,其中吡嗪类物质的相对含量显著增加。