不同干燥方法对豆腐柴叶凝胶特性的影响

[目的]研究不同干燥方法对干制豆腐柴叶复水性和凝胶强度的影响。[方法]采用自然干燥、热风干燥、微波干燥3种方法分别对豆腐柴叶进行干燥。[结果]微波干燥最佳,其干燥的豆腐柴叶复水性最好,制成的凝胶最好;自然干燥法效果最差。[结论]该研究筛选出豆腐柴叶干燥的最佳方法,为豆腐柴食品的全年生产提供了参考。     

豆腐柴叶凝胶的影响因素研究

[目的]研究不同季节采摘原料及不同干燥方法对豆腐柴叶凝胶形成的影响。[方法]以5月（春）、7月（夏）、10月及以后（秋）不同季节采摘重庆市涪陵区义和镇豆腐柴试验基地的豆腐柴鲜叶为原料,采用微波干燥、普通热风干燥和自然干燥3种干燥方法,对豆腐柴叶凝胶形成的影响因素进行了分析。[结果]不同季节采摘的鲜叶,以5—10月采摘为宜;11月以后采摘的鲜叶难以形成凝胶;干燥方法以普通热风温度50～60℃合适;微波干燥次之,自然干燥最差;豆腐柴叶干粉料液比为1∶20～1∶25（g∶mL）较合适;添加盐离子浓度0.06%～0.08%Mg²⁺能形成凝胶强度适中的豆腐,Cl^-、CO₃^2-促凝作用较弱;豆腐柴叶滤汁的pH为5～6能够形成较好的凝胶。[结论]影响豆腐柴叶凝胶形成的主要因素有采摘原料、干燥方法、精粉料液比、盐离子及豆腐柴叶滤汁的pH。     

海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究

研究了海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系的凝胶特性及pH值、凝胶温度和时间对其凝胶特性的影响.结果表明海藻酸钠和高甲氧基果胶具有协同作用,且体系的凝胶强度、持水性、凝固点和融点与两种胶的质量比、胶体总质量分数、pH值、凝胶温度和时间密切相关.随海藻酸钠/果胶质量比增加,体系凝胶强度和凝胶融点增加,并在取得最大值后又下降,而持水性与凝固温度则变化不大;在pH3.0～3.5,体系可形成性能较好的凝胶,而当pH＞4.20时,不能凝胶,pH还对凝胶融点有影响,而对凝固点影响不大;随凝胶温度升高,体系凝胶强度显著下降,凝胶融点也下降;在15 ℃凝胶6 h,体系即可形成稳定的凝胶体.     

凝胶化温度对大黄鱼鱼糜凝胶性质的影响

考察了凝胶化温度对大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果显示,大黄鱼鱼糜的凝胶强度、硬度和咀嚼性等随着凝胶化温度的升高而逐渐降低,温度为35℃时最大,分别为787.26g/cm2、1 870N和1 309mJ;(35～45)℃制备的鱼糜凝胶保水性较好;温度45℃时,鱼糜呈现的白度效果最好,为72.09;通过SDS-PAGE电泳、微观结构及傅立叶红外变换光谱结果可知,随着温度升高,MHC条带颜色逐渐变浅,鱼糜凝胶网络结构趋于错杂无序,凝胶热稳定性逐渐增强,其变性程度越大,鱼糜中蛋白分子内和分子间的氢键减弱.凝胶化温度为35℃制得的鱼糜凝胶产品功能特性较好.     

不同pH下低甲酯苹果果胶凝胶模型建立及基于流变学的凝胶机理分析

【目的】采用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液制备不同pH的低甲酯苹果果胶（LMP）凝胶,建立凝胶强度及破裂强度的数学模型,并依据流变学测定的储存剪切模量及损耗剪切模量解释不同pH范围的凝胶机理,为低甲酯苹果果胶在不同pH环境中的应用提供参考。【方法】采用质构仪测定LMP凝胶的凝胶强度及破裂强度,采用Mate lab 10.0模拟建立数学模型。利用流变仪在1 Hz条件下测定凝胶的储存剪切模量及损耗剪切模量。结合储存剪切模量与损耗剪切模量在图形中的交点寻找溶胶-凝胶转变点,确定形成凝胶的pH范围;依据储存剪切模量与损耗剪切模量在图形中的变化,并结合果胶的结构特征、形成凝胶的作用力分析不同pH下的凝胶机理。【结果】不同pH的LMP凝胶强度及破裂强度模型均遵循多项式规律,在pH 3.50附近凝胶强度达到最佳。pH在1.78-3.10时,依靠半乳糖醛酸未解离羧基基团或羟基间的氢键及甲氧酯基团之间的疏水相互作用,使得溶胶向凝胶转变。同时,随着果胶溶液pH的逐渐增大至3.10时,连续解离的羧基负离子与钙离子间逐渐形成钙桥,几种作用力的共同作用使得凝胶强度随着pH的增加而增大。储存弹性模量增加较为明显,凝胶强度增加到21.19 g,但由于连续解离的羧基负离子达不到形成稳定蛋壳结构所需要的量,凝胶质地偏软,凝胶形态不稳定;pH为3.10-4.20时,连续解离的羧基负离子的量达到最佳量,满足了与Ca²⁺间形成稳定的钙桥作用的所需量,凝胶趋于稳定,达到22.00 g左右,此状态下的凝胶弹性较好,凝胶稳定;pH为4.20-6.62时,由于pH的升高导致果胶分子间静电排斥逐渐加强,果胶发生解聚,无法形成钙桥,溶胶凝胶转变点消失,逐渐不能形成凝胶。【结论】LMP形成凝胶的pH范围为1.78-6.30。凝胶在pH为1.78-3.10时,果胶可在强酸性条件下形成凝胶,适用于对酸度要求较高的食品及药品中;pH为3.10-4.20时,凝胶强度最佳,凝胶最稳定,可满足对食品胶凝质地要求较高的食品。     

乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺的研究

本研究以新鲜的豆腐柴叶子为原料,通过乳酸发酵等工艺制作豆腐柴果冻。经单因素试验及正交试验优化设计,得出最佳的工艺为:豆腐柴叶水比(g∶v)为1:7,发酵时间为12 h,牛奶添加量为5.5%,白糖添加量为10%。     

芦荟凝胶的性质研究

研究了pH值、NaCl和温度对芦荟凝胶的黏度、溶解度、持水性、pH值、凝固点及耐冷冻性和热可逆性的影响。结果表明 ,未均质的芦荟凝胶液黏度和持水性比均质后的芦荟凝胶液更大 ,未均质的芦荟凝胶液的黏度为 12 2MPa·s,透光率为 18 5 % ,持水性为 5 7min ( 35 0 0r·min-1) ,pH为 4 6 0 ;芦荟凝胶的凝固点为 - 2℃ ;pH对其性质影响非常明显 ,特别在pH超过 10 6 8以后 ,透光率和黏度明显增加 ;NaCl对透光率的影响较明显 ,对pH和黏度影响不大 ;温度对黏度和透光率的影响较明显 ,对pH的影响不大     

草鱼蛋白的提取及热处理条件对凝胶特性的影响

研究草鱼蛋白提取条件和热处理条件对草鱼蛋白凝胶特性的影响。以草鱼肉为原料,分析不同KCl提取液浓度、提取液pH值、热诱导温度和热诱导时间对草鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性的影响。结果表明,提取液KCl浓度、提取液pH值对草鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有显著影响。低离子强度下,凝胶黏度、保水性和凝胶强度较好;提取液pH值的增加有利于凝胶网络的形成,但当pH值超出一定范围后,黏度、保水性和凝胶强度降低。热诱导温度和时间对草鱼肌原纤维蛋白形成的凝胶特性影响极显著。在一定范围内,低温诱导时间的延长和高温诱导的温度的提高,有利于提高蛋白凝胶特性。由此可知,KCl浓度为02 mol·L-1、提取液pH值为70、低温段加热温度为30 ℃、加热时间为1 h和高温段加热温度为90 ℃、加热时间为20 min时,制得的草鱼蛋白形成的凝胶特性最佳。     

豆腐凝胶成型机理研究进展

豆腐凝胶形成过程是豆腐加工关键环节。其形成机制目前普遍认为是大豆贮藏蛋白(包括大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白)在加热条件下分子内部疏水集团暴露,聚集形成大豆蛋白聚集体;聚集体在盐离子、氢质子或酶等凝固剂作用下,形成致密、有序和稳定三维蛋白网络结构,呈宏观豆腐凝胶。豆腐凝胶形成受多种因素影响。本文综述大豆蛋白组成、豆浆热处理工艺和凝固剂使用等因素对豆腐品质和凝胶形成机理影响,旨在为豆腐凝胶成型理论探讨、加工工艺参数选择和新产品开发提供新思路。     

豆腐树(豆腐柴)非试管苗快繁技术

豆腐树（豆腐柴Premna microphylla Turcz）是浙江省西南部生长的一种野生植物，其枝叶富含蛋白质、果胶、维生素、氨基酸等，可以制作纯天然的绿色食品——绿豆腐．还可以提取果胶等。     

红枣魔芋果冻产品的工艺探究

本试验以浸提后所得的红枣汁为原料,柠檬酸和蔗糖为辅料,用琼脂、卡拉胶、魔芋精粉按照一定的比例复配而成的混合凝胶剂,研究生产口感独特、营养丰富的红枣魔芋复合果冻的最佳配方。以复合胶的添加量、蔗糖的添加量、氯化钾的添加量、红枣汁浓度为影响因素,以感官评分为评定指标,通过正交试验确定红枣魔芋果冻的最优工艺条件。结果表明：红枣魔芋复合果冻的最佳配方为复合胶的添加量为1.8%,蔗糖的添加量为10%,氯化钾的添加量为0.07%,红枣汁浓度为13%,各因素对最终产品质量影响因素大小为复合胶添加量＞红枣汁浓度＞蔗糖量用量＞氯化钾用量。通过该配方研制出的红枣魔芋复合果冻口感独特,具有较高的营养价值。     

王浆高产蜜蜂和原种意大利蜜蜂咽下腺发育蛋白质组分析

 【目的】对王浆高产蜜蜂（浆蜂）（A. m. ligustica）和原种意大利蜜蜂（原意）（A. m. ligustica）1、3、6日龄工蜂咽下腺进行蛋白质组研究,揭示咽下腺在此阶段的发育特征。【方法】采用双向电泳方法对浆蜂和原意咽下腺进行蛋白质组研究,通过与已鉴定蛋白功能的咽下腺和蜂王浆蛋白质组图谱比较,推断部分蛋白的功能。【结果】浆蜂咽下腺在3个日龄表达的蛋白数（210、192、230）分别显著的高于原意（169、188、212）,两蜂种均在6日龄表达蛋白最多（P＜0.05）。浆蜂咽下腺3个日龄表达的共有蛋白数为119个,其中21个蛋白表达量随咽下腺的发育显著上调,14个蛋白显著下调;原意咽下腺3个日龄表达的共有蛋白数为107个,其中15个蛋白表达量随咽下腺的发育显著上调,19个蛋白显著下调（P＜0.05）。1日龄浆蜂和原意咽下腺共有蛋白为145个,其中28个蛋白点浆蜂表达量显著高于原意,14个蛋白点原意表达量显著高于浆蜂,浆蜂特有蛋白为65个,原意为24个;3日龄浆蜂和原意咽下腺共有蛋白为138个,其中31个蛋白点浆蜂表达量显著高于原意,19个蛋白点原意表达量显著高于浆蜂,浆蜂特有蛋白为54个,原意为50个;6日龄浆蜂和原意咽下腺共有蛋白为175个,其中44个蛋白点浆蜂表达量显著高于原意,25个蛋白点原意表达量显著高于浆蜂,浆蜂特有蛋白为55个,原意为37个（P＜0.05）。与原意相比,浆蜂咽下腺发育3个日龄特有蛋白点总数为72个。从3日龄开始在浆蜂和原意咽下腺的蛋白表达谱中出现大量的王浆主蛋白点。【结论】从工蜂羽化到6日龄这一阶段内,浆蜂咽下腺蛋白表达明显比原意活跃,6日龄是2蜂种表达最为活跃的阶段。咽下腺发育过程中的共有蛋白为咽下腺发育所必需的管家蛋白,但它们的表达模式存在较大差异。不同日龄的特异蛋白表明咽下腺在不同的发育阶段需要不同的蛋白来调控。两蜂种工蜂咽下腺都从3日龄就开始分泌蜂王浆。     

利用果胶酶降解烟叶中果胶的研究

为降低烤后烟叶中的果胶含量,改善果胶对烟叶品质的不良影响,研究了果胶酶的不同用量对烟叶果胶含量、化学成分以及中性致香物质的影响。结果表明:果胶含量随外加酶量增加而减少,总糖含量随外加酶量增加而增加;方差分析结果表明,各加酶处理的总糖含量均与对照达到极显著水平,个别加酶处理的果胶含量与对照达到极显著水平;果胶酶用量为100 U/g时,可以使烟叶中的中性致香物质总量提高29.94%,有利于烟叶香气质和香气量的改善。     

加工条件对细菌纤维素凝胶理化性质的影响

为探究自产细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)凝胶的性能稳定性,以自选中间葡糖酸醋杆菌Gluconacetobacter intermedius CIs26菌株发酵柑橘果渣培养基所产的凝胶膜为原料,考查pH、NaCl浓度、加热、冷冻等加工条件对自产柑橘BC凝胶持水力、硬度、色泽等理化性质的影响。结果表明:BC凝胶的色泽较稳定;pH变化对凝胶的含水量影响不大;碱性条件下所得凝胶的持水力最高,酸性条件下所得凝胶的硬度最高;随着NaCl浓度的升高,所得凝胶的含水量、持水力和黄酮含量均降低,硬度略上升然后下降;-18 ℃冷冻24 h后,所得凝胶的持水力和硬度增加。总体而言,自产BC凝胶在不同加工条件下能够保持较好的理化性能,具有产业化应用的可能性与前景。     

山核桃油脂凝胶制备工艺优化

山核桃油中含有丰富的油酸和亚油酸,有降低血脂含量、预防心血管疾病、抗氧化等作用,但极易受到环境的影响使不饱和脂肪酸发生氧化,而油脂凝胶可以预防其氧化。以单硬脂酸甘油酯为凝胶剂,以山核桃油为载体油,制备山核桃油脂凝胶,研究不同工艺条件对山核桃油脂凝胶的影响。结果显示,各因素对山核桃油脂凝胶的影响大小为凝胶剂添加量>加热温度>加热时间。当凝胶剂添加量为12%,加热时间为30 min,加热温度为80 ℃时的工艺条件相对较好。所有工艺条件制备的油脂凝胶其过氧化值均符合GB 15196—2015中的规定。     

前处理对大豆分离蛋白热凝胶流变学特性的影响

为了研究不同因素对大豆分离蛋白热凝胶流变学特性所产生的影响,通过改变大豆分离蛋白液的加热温度、pH以及无机盐的含量,采用旋转流变仪研究了不同大豆分离蛋白热凝胶的流变学特性.结果表明,大豆分离蛋白热凝胶的弹性模量G'随着扫描频率的降低而减小;制备凝胶时的热处理温度、盐离子含量以及pH均对大豆分离蛋白热凝胶的流变学特性产生...     

酸化茶鲜叶原料对鲜茶汁压榨提取的作用

就鲜叶原料添加磷酸溶液降低原料pH值的方法对红、绿鲜茶汁压榨提取各理化因子的影响进行分析表明:原料酸化,改变了原料中果胶和蛋白质的性质,从而减少了鲜茶汁中果胶和蛋白质的含量.果胶含量的减少与pH值的降低呈显著正相关,蛋白质的含量在鲜茶汁pH值为3.8左右出现最低值.实验还证明:影响鲜茶汁压榨提取的重要因子是鲜茶汁的粘度,而鲜茶汁的粘度主要受其蛋白质和水溶性果胶含量的影响.酸化原料,能够降低鲜茶汁的粘度,从而提高了鲜茶汁的提取率和质量.     

不同因素对琼脂三元复配凝胶质构特性的影响

以琼脂为主,选择卡拉胶、黄原胶进行三元复配,研究不同因素对复配凝胶质构特性的影响.结果表明:最佳三元复配比为琼脂:卡拉胶:黄原胶=1:1:0.4;复配胶适宜pH值范围为5～9,最佳pH为7;适当添加蔗糖可以增加复配胶的硬度和胶粘性,添加量为12 g时复配胶凝胶特性整体较好,适当乙醇添加可以提高复配胶的硬度、胶粘性和弹性...     

闽赣两地凉粉草胶的比较研究

凉粉草是我国南方用于制作凉粉的一种草本植物,其叶中含有凉粉草胶特有的多糖胶质。主要从胶得率、胶中主要化学成分含量,胶中中性糖含量、半乳糖醛酸含量以及中性单糖的组成,胶的特性粘度和胶与木薯淀粉所形成的混合凝胶的质构特性方面对闽赣两地的凉粉草胶进行了比较。结果表明:两地胶在胶得率,胶中主要化学成分含量,胶中中性糖含量、半乳糖醛酸含量以及中性单糖的组成方面,差异不显著;但在胶的特性粘度上和在以两种胶所制得的凉粉的质构特性方面差异显著,其中福建凉粉在硬度上比江西胶高4.799 g,弹性系数高0.2,内聚力系数高0.099。综合以上分析表明,福建凉粉草胶在凝胶性能上要略优于江西凉粉草胶。