腊鸭、腊鹅

腊鸭、腊鹅是参照成肉的腌制方法加工而成,一般在冬至后开始加工,它皮黄肉红,肉嫩味鲜、系佐飧佳品。 (一)制作方法选料:选用每只重量1.5—2公斤或2—2.5公斤健康肥壮的活鸭或活鹅。宰杀:用刀在颈部宰杀,把血放净,浸烫,除去羽毛。采取腹下开膛,将刀从肛穴     

宁波腊鸭的加工方法

宁波腊鸭是浙江传统特产，具有腊香鲜美、鸭味浓郁的独特风味。１．选料：选肥大健康活鸭，集中饲养１０天，催肥后，选取每只体重１．５千克以上的活鸭，通过宰割，除去内脏后，斩去足爪和翅膀尖，在颈部开口取出嗓子、喉管。２．配料：每１００只鸭坯配用食盐３－３．５千克、花椒１００克、硝酸钠２５克、香料粉３０克。将这些辅料用８－１０千克清水稀释均匀，倾入腌缸，以浸没鸭坯为度，浸渍３天左右，其间翻缸１～２次。也可将辅料炒热，遍擦鸭坯内外，再入缸腌制２－３天，其间翻缸１次。３．晾晒与烘烤：出缸后用清水洗净，压平，挂…     

色味俱佳 冬令补品——宁波腊鸭

色味俱佳冬令补品——宁波腊鸭＠郑传良色味俱佳冬令补品——宁波腊鸭■郑传良（浙江省宁波江东王隘二村３１５０４０）宁波腊鸭是浙江省传统地方著名特产之一。本品色味俱佳，尤其是封鸭，为浙东独创，其外观仍是一只完整的鸭，内腔填以猪肉、猪肝，并配有蛤肉、干贝、开洋（虾...     

腊羊肉的加工

腊羊肉色泽鲜艳,味道鲜美可口,没有腥膻昧,是一种非常好的羊肉制品。 1.原料肉的选择与修整。凡是经过兽医卫生检验合格的羊肉均可用于生产腊羊肉。把选好的羊肉剔骨,抽出板筋。用尖刀将肉划出一道道刀缝,使盐液易于渗入。 2.腌制。原料肉准备好后,就可下缸腌制。冬季每缸腌140公斤,用食盐7.5公斤,硝酸钠12克。放置在温室内,每天翻动腌肉3次。腌3天肉色变红即可下锅煮制。夏季每缸腌100公斤,盐适当增加,硝酸钠     

鸭产品的加工(五)

(四) 鸭胗肝制作方法。 鸭胗肝亦称鸭肫。加工方法如下: 鸭胗从右面的中间用刀斜形剖开半边,除去胗内容物,刮净鸭内金(即胗内的那层黄皮角质内皮),用清水洗净后,并加少许盐用手轻轻揉擦,以除去酸臭味,再洗净。 洗净后的鸭胗,按每100个鸭胗加盐0.75公斤拌匀进行腌制,经12～24小时后,取出用清水洗去附在胗上的污物,用细麻绳在胗边穿起来,每10个一串,吊起在日光下晒3～4天,约至七成干时取下整形。方法是,把鸭胗     

板鸭的加工方法

板鸭以皮白、肉红、酥嫩、清香闻名于世,是一种深受消费者喜爱的传统食品。现将板鸭的加工方法介绍如下: 1.原料的选择。加工板鸭用的活鸭应是生长120天左右,每只鸭重在1.5公斤以上的健康鸭。 2.宰前停食。鸭子在宰前12～24小时停止喂食,只供给充足的饮水。这样可以使放血充分,鸭体洁     

咸板鸭的制作技术

咸板鸭具有外形方正、质于板状、宽阔体肥、皮白肉红、质嫩致密、腊香浓郁、味觉回甜等特点，概括地评价为“干。板、酥、烂、香”５个字。咸板鸭的制作技术如下：１．选鸭育肥。板鸭的独特风味，关键在于原料鸭的选择与加工。鸭子的适时肥育是决定板鸭肉质细嫩、肥而不腻的主要原因。一般多用生长期１００天、每只重１．７５千克以上的当年鸭做原料。在加工前，将鸭子赶到临水的地方，专喂稻谷和玉米，供足饮水，进行肥育１５天。通过精料肥育后，使鸭子重量增加，皮肤白嫩，肉质充实致密。这种鸭子的脂肪熔点较高，加工制成的板鸭不易滴油…     

板鸭加工技术

冬季是加工板鸭的最佳时令,现将其加工技术介绍如下: 一、选鸭育肥。鸭子的适时育肥是决定板鸭肉质细嫩、肥而不腻的主要因素。一般多选用生长120天左右、体重1.5公斤以上的当年鸭,品种不限。加工前进行半个月的育肥,专喂配合饲料或玉米,充足供     

鸭产品的加工技术(四)

(三) 板鸭制作方法 板鸭也是我国具有特色的鸭肉腊味,在南方诸省皆有加工,而以南京板鸭称著中外,现将其加工方法略述如下: 选用2公斤左右鸭屠体,净膛后用冷清水洗净鸭体内外,并浸泡4～5小时后,取出沥干水分,将鸭放在案板上,背朝上,头向里,以手掌用力压扁三叉骨,使鸭体呈扁形,然后进行腌制。制作方法分为抹盐、扣卤、复卤、叠胚、排胚和晾挂6道工序。前3道工序与制作盐水鸭     

行业会讯

张家港市某养鸭户2003年10月24日引进一日龄肉雏鸭6000只，按常规饲养与免疫。饲养到7日龄时，禽主用庆大霉素给雏鸭饮水，以预防大肠杆菌病。开始按每只雏鸭500单位饮水，连用7d，但用该药饮水时不断有病死鸭出现，认为用药量小，接着加大用量，按每只雏鸭20000单位的庆大霉素给雏鸭饮水，第2天雏鸭死亡80多只，第3天死亡170多只。后请笔者前往诊治，剖检部分病死鸭，体内都有尿酸盐沉积物。     

对我国鸭产业市场的分析及思考

我国的鸭产业已经有两千多年的发展史,不但造就了丰富的养鸭生产技术与实践经验,也造就了形形色色的传统肉鸭食品,北京烤鸭、两广烤鸭、板鸭、腊鸭等传统美味食品,一直享誉世界。     

填鸭

采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高,宜作板鸭、烤鸭、腊鸭等,很受欢迎. 　　1 选鸭 　　应选二月龄、体重1.25千克以上的半翅鸭,过早催肥耗料多,过晚达不到育肥目的. 　　2 饲料 　　玉米或碎米70%、饼类10%、鱼粉12%、蚕蛹5%、骨粉2%、生长素1%粉碎后,1千克料用1千克开水烫软,充分拌匀,搓成25克重的圆形或长形湿料备用. 　　3 喂法 　　将鸭捉住,用两腿夹住鸭体,左手握着鸭头,拇指和食指分开鸭上下喙,中指压住鸭舌,使鸭直立.再用右手把饲料块喂在鸭嘴里.每天喂3～4次,每次喂150～200克湿料,3～4周即可育肥. 　　4管理 　　鸭舍要安静,光线充足,通风良好,清洁卫生,供足饮水.注意:病弱鸭子育肥、公母鸭分开育肥.育肥中,每天应施水游牧3～4次,每次20分钟.同时,还要预防疾病. 　　……     

冷冻鸭精肉加工技术

鸭精肉是采用新工艺、新方法生产出来的10o％可食住的鸭肉制品。现将其加工技术及产品种类介绍如下。一、原料供生产冷冻鸭精肉的原料鸭．必须是来目非疫区的健康鸭．要求采用全价饲料喂养．日龄在56～63天．体重在3．0～3．5千克之间．鸭体肌肉发育良好。二、屠宰加工条件鸭精肉的加工要求严格．对去毛、分割、冷冻等都有一定的温度、时间等规定。脱毛操作时不得用松香、石蜡等物．整个加工过程保持清洁卫生．防止细菌污染。三、分割加工分割时下刀要准确熟练．以保持各部肌肉完整。肌肉色泽要正常．外表洁净．不带瘀血及血污。1．胸肌肉的…     

淡水鱼片的加工

用鲜料酱油与其他佐料腌制而成的酱鸭,外形饱满、光亮、呈琥珀色,鲜嫩味美,老少皆宜,是目前食品市场的抢手货。其制作技术如下:(一)选料选择当年或上年生的健康鸭,要求只重1.5公斤以上,肌肉丰满。(二)配料按加工50只肥鸭计算:需用酱油2公斤、盐2公斤、白糖2公斤、料酒0.5公斤,桂皮、八角、大葱各150克,丁香15克,砂     

市场纵横

湖北武穴市两路镇有23个鸭业生产基地,三分之一的农户养鸭,其中年养鸭500只以上的大户有230个,每年养鸭达42万只;全镇鸭产品加工厂年加工板鸭20万只,酱鸭12万只,皮、盐蛋2000万枚,加工产值达1800万元;全镇鸭业系列产值达5000万元,占农业总产值的三分之一。今年仅鸭业一项,农民人均可增收130元…… 这是武穴市两路镇发展鸭产业带来的实际效应。近几年来,两路镇党委、政府在农业产业结构调整中,把目光聚焦在既有传统产业优势又有市场潜力的养鸭业上,形成“以鸭兴镇、兴鸭富民,以鸭产业为龙头,带动多业发展”的战略思想。其“政府推动、服务促动、大户带动、市场牵动”等措施,有效推进了鸭业产业化进程。短短三年,两路镇已一跃成为鄂东乃至湖北的养鸭第一镇。 在该镇去年才组建的武穴市春燕集团股份有限公司,我们了解到:作为鸭产业的龙头企业,该公司带动全镇的鸭产业更上了一层楼。公司共成立了蛋品加工、酱鸭、板鸭、烤鸭等24家集体和民营鸭制品加工产业。其生产的鸭产品系列获得1998年中国国际食品博览会“中国市场名牌产品”称号。公司还对养鸭户实行“三提供一回收”(提供种苗、资金、饲料,     

肥鸭肥鹅肥肝

肥鸭肥鹅肥肝刘刚（山东省青岛市畜牧兽医站２６６００２）育肥鸭、育肥鹅要采取填食法，即当鸭、鹅长到一定大小后，用人工强制填食饲喂，并同时减少其活动，使之在短期内育肥。填鸭。鹅的肝脏特别肥大，食之比肉更为鲜美，而且营养丰富，人们称这种肝为鸭肥肝和鹅肥肝。...     

蔬菜腌制

一、糖醋大蒜 糖醋大蒜的加工工艺包括原料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾晒、配料、胶制和包装等过程。 选料 供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理，即特级每公斤20只，甲级每公斤30只，等外每公斤30只以上。 剥衣 用刀切除根部和茎部，剥去包在蒜头外面的蒜皮，于清水中洗净，沥干水分。 盐液 按鲜蒜头100kg、用食盐10kg的比例腌制。在腌制的缸内先撒一层底盐，然后按一层蒜头一层盐的方法，胶制大半缸为止，再在面上撒一层盐。 换缸 换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容量的清洁…     

农村高效养鸭技术（三）

中鸭的饲养管理和疾病防治 一、中鸭的饲养管理: 肉用型小鸭养到21天、蛋用型小鸭养到30—35天,则完成了育雏期,进入中鸭期(南方称为仔鸭期)。肉用型中鸭期的日龄一般是从22—40天,根据生长快慢和增重情况,也有提前到35天和拖后至45天的;蛋     

Ⅰ型鸭疫里默氏杆菌荚膜免疫的研究

用盐浸法提取了I型鸭疫里默氏杆菌(RA)的荚膜,并制成油佐剂疫苗.其免疫原性测定结果表明:用荚膜粗提物免疫雏鸭可得到很好的免疫保护效果(9/10).同时进行了RA荚膜油佐剂疫苗与各常规佐剂疫苗的免疫效力比较,免疫保护效果依次为:荚膜油乳剂苗、油乳剂灭活苗、蜂胶灭活苗、铝胶RA灭活苗、无佐剂RA灭活苗.结果显示,鸭疫里默氏杆菌荚膜免疫的研究为进一步研制亚单位疫苗打下基础.     

从“华英模式”浅析我国鸭产业的发展趋势

<正>我国有着悠久的养鸭历史,早在大约公元前500年,就已经有规模化养鸭的记载。两千多年的养鸭历史,不仅成长壮大了我国鸭产业,而且造就了形形色色的传统肉鸭食品,如北京烤鸭、两广烤鸭、板鸭、腊鸭等我国传统美食,一直享誉世界。