发酵乳冰淇淋质量影响因素的研究

研究了发酵乳添加比例对发酵乳冰淇淋膨胀率、抗融性及感官特性的影响；提出了发酵乳冰淇淋的生产工艺；分析了发酵乳冰淇淋在低温保藏下，乳酸菌活菌总数的变化。结果表明，发酵乳冰淇淋在低温贮藏（-180C）8N后，发酵乳含量不同的发酵乳冰淇淋其乳酸菌活茵数减少20％～32％。     

马铃薯淀粉在冰淇淋生产中的应用

用马铃薯淀粉取代明胶和羧甲基纤维素钠（CMC－Na）生产冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,研究马铃薯淀粉对冰淇淋品质的影响。通过单因素试验及正交试验确定马铃薯淀粉在冰淇淋生产中最佳用量。结果表明：当马铃薯淀粉添加量4％、CMC—Na添加量0．1％、单甘酯添加量0．3％、不添加明胶时,生产的冰淇淋组织状态均匀一致,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率和适当的抗融性。     

甜玉米冰淇淋的研制

以甜玉米为主要原料生产甜玉米冰淇淋。通过感官品质评定和膨胀率的测定,采用正交试验法筛选甜玉米冰淇淋最佳配方。结果表明当甜玉米原汁60％、绵白糖10％、全脂奶粉8％、糊精2％、淀粉糖浆2％、单甘酯0．1％、羧甲基纤维素纳（CMC）0．3％、明胶0．2％时,生产的冰淇淋产品组织状态均匀,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率及较好的抗融性,玉米香气浓郁。     

玉米花丝冰淇淋的工艺优化

将玉米花丝适当处理后用于玉米花丝冰淇淋的生产.以产品的感官评分、膨胀率、抗融性为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定玉米花丝冰淇淋的最佳配方.结果表明:当玉米花丝粉、单甘酯、CMC-Na的添加量分别为2.0％、0.2％、0.2％,玉米花丝粉粒度为100目时,生产的冰淇淋具有理想的膨胀率及适当的抗融性,产品组织状态均匀、口感柔滑细腻、风味优良.     

马铃薯蛋白在冰淇淋生产中的应用

用马铃薯浓缩蛋白代替部分奶粉及乳化剂,生产新型低脂高蛋白营养冰淇淋。以感官评分、膨胀率、融化率为考核指标,通过单因素试验及正交试验确定马铃薯蛋白冰淇淋的最佳配方。结果表明,最佳配方为奶粉6%、绵白糖8%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.2%、淀粉糖浆2%、马铃薯浓缩蛋白50%、单甘酯0.3%、明胶0.2%、麦芽糊精4%,由此制得的冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,风味独特,具有较好的抗融性及理想的膨胀率。     

不同乳化剂在冰淇淋中应用效果的分光光度法测定研究

冰淇淋是一种冷冻乳制品,以其丰富的营养,独特的口感,受到广大消费者的欢迎。品质优良的冰淇淋应具有紧密而细致的形体,轻滑而柔腻的组织结构,醇厚而持久的风味,以及膨胀率适宜、耐融性好等特点,这些都与乳化剂在冰淇淋中的作用是分不开的。乳化剂在冰淇淋生产的各个环节都存在,但在各个环节的作用却不同。如何快速检测乳化剂在冰淇淋生产中各个环节中的作     

白砂糖、复合稳定剂对发酵型益生菌冰淇淋产品品质的影响

本研究以发酵型益生菌冰淇淋感官指标（细腻度、口融性、发酵味、酸甜比、勺取性与硬度）,物理指标（膨胀率、抗融性与黏度）以及发酵剂与益生菌存活率作为指标,对发酵型冰淇淋主要配料中的白砂糖、复合乳化稳定剂的添加量进行了单因素试验,对两种配料的最优添加量进行了优化。结果表明,发酵型益生菌冰淇淋的配料中白砂糖的最优添加量为13%,复合乳化稳定剂的最优添加量为0.3%~0.45%。白砂糖、复合乳化稳定剂的添加量经过了优化,为企业今后生产该类产品提供了一定的理论、技术支持。     

正交试验优化高纤维香菇冰淇淋生产工艺

以香菇柄粉为膳食纤维原料研制高纤维冰淇淋.以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定高纤维香菇冰淇淋的最佳配方.当香菇柄粉用量2.0％、香菇柄粉粒度140目、明胶0.3％、单甘脂0.1％、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1％时,冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,膨胀率理想,抗融性适当,具有浓郁香菇香气.     

磷酸化酪朊酸钠在冰淇淋中的应用

通过用磷酸化酪朊酸钠替代冰淇淋配方中部分乳化剂的实验研究,发现在冰淇淋中使用磷酸化酪朊酸钠可显著提高冰淇淋的膨脂率和减小冰淇淋的硬度,改善产品组织结构。其最佳添量为磷酸化酪朊酸钠０．６％、蔗糖酯０．３％、海藻酸钠０．２％。     

米糠中戊聚糖气相色谱分析测定方法研究

本研究在实验室条件厂建立了一个测定米糠中戊聚精（以阿拉伯糖和木糖为指标）的气相色谱分析法，以此对戊糖和己精8种异构体进行了分离和测定，并制作了标准曲线；同时还对方法的精确度、回收率和稳定性进行了分析测定。结果表明，本方法对测定戍聚糖具有灵敏度高（标样0．05mg／kg）、快速（8种标样15分钟）和简便可靠（又异系数在1％以下）、稳定性好（脂化样品在－20℃下保存可持续5天）以及回收率高（阿拉伯糖和木糖回收率分别为85．4％和89．7％）等特点，是研究抗营养作用时测定戊聚精含量的有效方法。     

银耳冰淇淋生产工艺优化

研究银耳进行软化处理后用于冰淇淋生产的具体工艺。以冰淇淋膨胀率、抗融性及产品感官品质为评价指标,考察银耳、全脂奶粉、明胶、单甘酯用量及银耳软化处理方法对银耳冰淇淋品质的影响,并对其生产工艺进行优化。结果表明：银耳采用高压蒸煮处理35min,银耳绵软、柔嫩,呈溶胶状态;银耳、单甘酯、明胶、全脂奶粉的最佳用量分别为5%、0.4%、0.2%、8%。按此条件生产的银耳冰淇淋组织状态均匀细致,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率及较好的抗融性。     

不同乳化剂对牛乳饮料稳定性影响的研究

阐述了乳化剂在牛乳饮料中的作用机理及选用原则，通过测定样品吸光度，对不同乳化剂对牛乳饮料稳定性的影响进行研究，同时采用正交实验，确定单体乳化剂最佳的复配方案。结果表明：乳化剂可改善牛乳饮料稳定性，且最佳复配组合为蔗糖酯0．5‰，单甘酯0．3‰，三聚甘油酯0．5‰。     

高钙甜牛奶饮料的研制

对高钙甜牛奶饮料生产中不同钙剂和稳定剂对产品品质的影响进行了研究。结果表明：以乳钙为钙强化剂，添加量为3．65g／L，稳定剂为0．15％（高钙奶稳定剂与甜牛奶稳定剂之比为2：1），高钙奶乳化剂为0．15％，柠檬酸钠为0．08％，精制白糖为8％时产品品质较好，钙离子含量可达1.5mg／mL。本文针对配料的特点，确定了可行的、合理的配方及生产工艺，产品具有钙含量高、稳定性好、口感佳等特点。     

调节胚胎期代谢提高蛋鸡抗热应激能力

应用维生素E、维生素C及普鲁卡因组合的生理调节剂对蛋鸡胚胎期进行调控，试验分为对照组和3个不同剂量组合的试验组，即试验1组（VE＋VC）、试验2组（VE＋普鲁卡因）、试验3组（VE＋VC＋普鲁卡因），研究不同剂量及组合的胚胎调节剂对出壳后母鸡在热应激条件下生产性能、血液指标和卵泡的变化。试验结果显示：试验1组应激前后平均蛋重分别提高7．50％和9．82％（P〈0．01）；热应激期产蛋率提高5．81％（P〈0．05）。试验2组应激前后产蛋率分别提高了7．45％和9．69％（P〈0．01）。试验1、2、3组总产蛋量在应激前后均有提高，尤其试验1组和2组（P〈0．01）。常温期试验1组胰高血糖素和试验3组T4水平分别提高55．52％和10．03％（P〈0．01）；试验1、2、3组热应激期T4水平分别提高28．65％、132．74％和72．79％（P〈0．05）或（P〈0．01）。试验2组热应激期白蛋白水平和常温期葡萄糖水平分别提高27．36％和31．16％（P〈0．05）；试验3组常温期葡萄糖水平提高25．15％（P〈0．05）。试验2组异嗜性粒细胞和H／L的比值下降，单核细胞数上升（P〈0．05）。试验2组卵泡中大白泡和小白泡的数量显著增多（P〈0．05）。以上结果表明，补充适量的Ve、Vc和普鲁卡因能提高蛋鸡抗热应激能力，改善产蛋性能。     

冰淇淋生产与质量控制

冰淇淋生产与质量控制西北农业大学食品科学系（陕西杨陵７１２１００）蒋爱民，叶秦，宋社果，姜莉冰淇淋即冷冻奶油，是以稀奶油为主要原料，再加入甜味料、蛋与蛋制品、乳与乳制品、稳定剂、乳化剂及其他辅料，经混合、杀菌、老化、凝冻膨化、速冻而成的冷饮乳制品。冰...     

冰淇淋粉的研制

冰淇淋粉的研制荣玉珊，满静凝，王炳彦，何红娟（天津商学院）冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香精、稳定剂及乳化剂，经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物。冰淇淋工业起步干本世纪３０年代，但它真正成为大众的消费品却是近十年来的事。随着人民生活...     

饲料厂空气细菌和真菌的分布特点

本研究的目的是为了调查韩国3个饲料厂空气细菌和真菌的分布特点。在饲料粒化和粉碎工艺中空气细菌和真菌的几何平均数分别为113（±18）cfu／m^3和89（±5）cfu／m^3、198（±5）cfu／m^2和124（±12）cfu／m^3。饲料厂空气中可吸入性（0．65—4．7μm）及总（〉4．7μm）细菌和真菌的百分含量为60％～90％．且粒化工艺高于粉碎工艺。但不管在饲料生产的哪个工艺,空气细菌和真菌在室内与空气流通处的百分含量的比值都大于1．0。饲料厂空气中主要细菌微生物是葡萄球菌属、微球菌属、棒状杆菌属和杆菌属：主要真菌微生物是牙枝霉菌属、青霉菌属和曲霉菌属。研究表明,空气微生物的生物活性与环境的相对湿度相关。     

改善大豆饼(粕)品质的途径

大豆饼（粕）含有丰富的蛋白质和优质的氨基酸，其粗蛋白质含量为42％-47％，赖氨酸含量超过2％，除含硫氨基酸稍欠缺外，其它必需氨基酸含量丰富，比例平衡，因此成为畜禽养殖业中重要的蛋白质饲料。生大豆饼（粕）中含有抗营养因子，需予以去除，否则利用效果大为降低。1大豆饼（粕）的抗营养因子及其不良作用生大豆饼（粕）中有多种抗营养因子，分别为胰蛋白酶抑制因子（TrypsinInhibitors，简称TI）、血球凝集素、脲酶、抗维生素因子、促甲状腺肿素、雌激素、皂角素、低聚糖类等。其中TI对畜禽危害最大，因而对它的研究最多。脲酶能…     

生产饲用大豆粉末油脂乳化工艺参数的研究

通过对饲用大豆粉末油脂进行乳化剂的配比、乳化剂的含量、乳化温度、乳化时间、壁材比（壳聚糖：麦芽糊精）和壁材含量这6个因素对乳化稳定性的影响的单因素试验研究。得到各单因素最佳工艺参数。之后进行对乳化温度、乳化时间、壁材比和壁材含量的4因素3水平正交试验。获得最佳乳化工艺参数组合为乳化温度60℃,乳化时间10min,壁材含量10％,壁材比1：10。     

泡桐叶用作单胃动物饲料的营养价值评定

泡桐是一种多年生落叶乔木，具有抗干旱、耐盐碱的特点，在我国“三北”地区分布很广，是一种很有前途的速生树种。为综合利用泡桐资源，探讨确立泡桐叶作为单胃动物粗饲料的营养价值，本文在测定热喷及未热喷泡桐落叶的概略养分、钙、磷、氨基酸含量的基础上，分别采用Ｓｉｂｂａｌｄ（１９７７）“ＴＭＥ”改良法、猪小肠液体外消化试验法和回─直肠吻合荷术猪方法，研究了泡桐落叶的干物质、粗蛋白质、能量的消化率（猪）和代谢率（鸡）。结果指出：①热喷与未热喷泡桐叶干物质中粗蛋白、粗纤维、无氮浸出物、粗灰分、总能等概略养分及钙、磷、各种氨基酸含量基本相同，但热喷泡桐叶较未热喷泡桐叶中粗脂肪含量略低。表明虽然热喷处理可引起部分脂肪的挥发损失，但热喷处理对其他各种养分的化学成分含量影响很小，未热喷泡桐叶干物质中含粗蛋白质１１．４６％、粗纤维１８．１０％、粗脂肪３．４８％、粗灰分１７．９６％、总能４１７２．５千卡／千克、钙２．７５％、磷０．１４％、总必需氨基酸４．１４％、总氨基酸８．７２％；热喷泡桐叶干物质中含粗蛋白质１１．７１％、粗纤维１８．２７％、无氮浸出物４８．３０％、粗脂肪３．０８％、粗灰分１８．６４％、总能４０７９．７千卡／千克、钙２?