禽类除筋起骨法

禽类经过宰杀后，根据某些菜肴烹调上的需要，要进行脱皮、除骨、抽筋的处理，以保持菜肴的松、脆、软、滑、嫩。因此，脱皮、除骨、抽筋便成为烹调前不可缺少的工作，在某种情况下，甚至显得很重要。所以，作为一个全能的烹调工作者，对此是不能忽视的，否则就不能搞好烹饪工作。抽筋与除骨，是为了保持原料的鲜嫩，便于咀嚼，因肉类中间铺满纵横的筋络。凡供炒用的原料，如猪、牛、鸡脯等都必须将肉划开，将其中的筋络加以清除，否则制出菜肴，就无法保持它的脆嫩。 脱骨有熟脱和生脱两种。同时，还有全脱和一般脱的区别。熟脱骨就是将生…     

浅谈刀工在中式烹调中的重要性

在中式烹调中刀工技术非常重要,是专业厨师的最基本的专业技能之一,刀工技术关系着菜肴的视觉和味觉质量,影响着菜肴的口感和形体美,良好的、科学化、规范化的刀工技术有利于中式烹调艺术化的发展。本研究概述了中式烹调中刀工的种类,阐述了刀工技术的基本要领,并介绍了几种提高中式烹调中刀工技术的训练方法,以望为广大厨师提供技术参考。     

新型保健蔬菜良种简介

罗勒 罗勒(Ocimum basilicum L.),别名毛罗勒、兰香、9层塔,零陵菜等,为唇形花科1年生草本植物,原产于热带、亚热带和非洲,其嫩茎叶均可食用,具有浓烈的芳香,是烹调精美菜肴的调味作料佳品.菜用罗勒有甜罗勒、紫罗勒、生菜叶罗勒、茴芹罗勒、矮生罗勒等品种,其中甜罗勒栽培最为广泛.     

做菜用好葱姜蒜椒

葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门学问。     

淡水鱼调味干制品的制作

调味干制品是用新鲜水产品经调味配制后干制一种食品。这类食品味美可口，不需要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期较长。随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少繁琐的家务劳动，需要更多的方便食品，因此各种各样的调味水产干制品受到了广大消费者，特别是青少年和旅游者的青睐。下面介绍一个淡水鱼调味干制品的制作方法。     

莲皮肠的加工及品质评定

目前,一些具有价低质优,外形美观,营养丰富,可口宜人的大众化品种仍是人们消费选择的理想食品。在假日及工作之余,人们总希望只选用几种常食的疏菜与肉类能亲自烹调或加工出色、香、味、形俱佳的菜肴,改善家庭生活。因此,笔者于1986年10月中旬,设计、初次试验制作了莲皮肠,获得了满意的结果,现报告如下: 一、原料与配方原料猪肉选择新鲜、卫生的猪前胛、后腿的瘦肉与膘肉,莲菜选择新鲜无伤,长短、粗细较一致,     

肉驴科学饲养及快速育肥技术

<正>随着人们生活水平的不断提高,对动物性食品的需求也逐渐多样化、精品化。驴肉制品高蛋白,低脂肪,味道鲜美,可烹调出各样的菜肴。自古就有"天上龙肉地下的驴肉"之说。     

介绍大有发展前途餉养鸽业——养鸽技术

养鸽是一种很有发展前途的饲养业。鸽肉细嫩味美,营养丰富,既是名贵菜肴,也是高级滋补品。用肉鸽与当归、党参等中药蒸服,具调心养血、大补元气之效,对产后、术后、病后的康复很有帮助。鸽蛋的营养也很丰富,因其性热,常作冬令补品。用大枣或肉桂等烹调出糖煮鸽蛋,据称其营养价值远远高于鸡蛋。因此鸽肉、乳鸽及鸽     

农产品加工实用技术项目及设备

一、风味营养佐餐油生产项目以菜籽油或其它食用植物油脂为原料，加工生产目前市场上没有的油脂新产品──风味营养油，这种油具有广阔的市场前景。其特点无论是烹调或者直接凉拌菜肴，都能使菜肴具有一种特殊的香味，能增进食欲。建一个日产0．5吨左右的车间，需厂房40～60平方米，设备投资5．8万元左右，工人2～3名，年产值可达200万元左右。二、新型油脂过滤设备及其技术项目这种新型食用植物油专门过滤设备，适用于大、中、小型油厂各种植物油的过滤。设备投资0．986万元，占地面积2平方米，无需增加操作人员与生产用电，是目前油脂加工…     

提倡蔬菜“组合”吃

“组合菜”既可弥补菜肴单调的不足，又有色彩和谐增加食欲的作用，还含有多种蔬菜的丰富营养，并能避免分别烹调各种蔬菜造成的食盐和食油用量过多的问题，对健康极为有利。     

应用快尔卫包装系统，建立真正的“中央厨房”

烹制一顿美味的菜肴并非易事,如果您想在不同地点烹饪同样标准的美味菜肴恐怕就难上加难了,特别是中式菜肴,有时同一餐馆不同的厨师烹饪出的菜肴也会有天壤之别。要想做到在不同地点烹饪同样标准的美味菜肴,首先必须要确定不同的烹饪地点备有足够的相同的新鲜原料,有足够大的厨房和训练有素的厨师和统一     

从中西饮食文化差异角度浅析中式菜肴英译方法

随着经济全球化的发展,国际间文化交流日益频繁,作为中国传统文化重要组成部分的饮食文化,也随之传播到世界各地。而中国菜肴的正确翻译,则是中国美食走向世界文化的桥梁。本文主要分析了中西方饮食文化差异,针对性地提出了几种中式菜肴翻译的方法及策略,旨在让外国朋友在品尝中国美食的同时,也能通晓每道菜名的寓意、使用原料、烹饪方法等,了解菜肴所包含的深厚的文化内涵。规范的中菜翻译有助于中国饮食文化的传播。     

膳食纤维低脂调味乳的研制

研究了以生鲜牛乳和脱脂乳粉为原料,用菊粉做强化剂生产膳食纤维低脂调味乳的方法。通过计算确定了菊粉添加量,通过试验确定了产品配方及工艺,最终使低脂调味乳具有良好的口感及风味。     

猪脚赛熊掌

我平素喜好看书．在我穿行的书林间，时可“嗅”到一股猪脚的浓香。古典文学名著《红楼梦》中就多处描绘到猪与食文化．在第五十三回中写到的一张宴请的禀帖上，用猪烹调的菜肴就占了三分之一。     

看《大长今》谈蜂毒疗法

韩剧《大长今》在我国热播后,坊间燃起了"蜂针疗法"热.在韩剧《大长今》中,有这样一段戏:女主人长今为拯救姜德久,以身试验:肉豆蔻与人参合用是否会引起肢体僵硬,结果不仅引起了躯体僵硬,还导致了味觉丧失,无法完成御膳房调味工作,有被驱出御膳房和宫廷的危险.给皇上做御膳必须品尝各种菜肴.     

西式烹饪中不可或缺的角色:香草

在西式烹调里,有一种是西式烹饪中最常用且必不可少的配料——香草,比如西式烹调中最为讲究的法国菜,在料理过程中香草这种配料占很重要的地位。因此,本文将介绍关于香草的知识以及如何识别、运用、选购及保存香草的方法。     

蘑食纤维低脂调味乳的研制

研究了以生鲜牛乳和脱脂乳粉为原料，用菊粉做强化剂生产膳食纤维低脂调味乳的方法。通过计算确定了菊粉添加量，通过试验确定了产品配方及工艺，最终使低脂调味乳具有良好的口感及风味。     

五香调料面在兽医临床上的应用管见

五香调料面在兽医临床上的应用管见刘建国，李淑苗（陕西省商州市畜牧局７２６０００）（商州市东郊牧医诊所）五香调料面是我国人民膳食烹调中必须加用的调味佐料。笔者在２０多年的兽医临床实践中，用其防治家畜（禽）胃肠寒证，疗效满意。现不揣冒昧，归纳总结一管之见...     

乳业信息

人大代表建议对鲜奶制品实行统一标识来京出席十届人大一次会议的一些奶业专家认为，目前市场上的乳制品在原料使用问题上误导欺骗消费者，并对国内奶业造成了不良影响，他们建议对鲜奶制品实行统一标识。黑龙江省奶业振兴计划领导小组办公室主任唐修亭代表说，近年来，我国奶类总产量大幅上升，奶制品消费正逐步由奶粉消费为主转向液态奶消费为主。但是在液态奶的生产中，有些企业采取进口奶粉作原料，还原加工成液态奶：一种是在原奶中掺入近３０％的奶粉，混合加工后按鲜奶销售；另一种是以奶粉为原料生产调味乳，但在标识上仍注明原料为…     

朗德鹅肉干的加工试制

以朗德鹅分割的里脊肉为原料,经蒸煮、切胚、炒制、调味、烘干等工艺流程,将其加工成不同风味的鹅肉干系列休闲食品,确定了较为合理的工艺流程及配方,对朗德鹅的深加工及其产业的整体发展,有一定的指导意义。