小麦品质性状与面条煮熟品质的关系

本文就影响中国面条煮熟品质的小麦品质性状，包括蛋白质含量、麦谷蛋白与醇溶蛋白的比率、麦谷蛋白及醇溶蛋白的亚基构成、沉淀值、直链淀粉与支链淀粉的比率、脂类、纤维等进行了概述。     

小麦面条加工品质研究进展

本文从面条煮面品质鉴定方法、面条品质与小麦（面粉）品质的关系和小麦面条品质遗传改良等方法阐述了国内外小麦面条加工研究进展。面粉的理化特性对各类面条品质均有重要影响。对日本式加盐白面条而言，淀粉质量较蛋白质（面筋）含量与质量更为重要，淀粉质量对中国面条也有重要作用；面筋强度、淀粉糊化特性、面条色泽及其稳定性是小麦面条品质改良最基本的选择指标。自20世纪80年代以来，国外把面条品质遗传改良的重点放在对淀粉质量的改良上，把淀粉糊化峰值粘度、面粉膨胀体积、直链淀粉含量等做为日本加盐白面条品质改良的选择指标，利用面粉膨胀体积法、凝胶电泳和分子标记法对育种早代材料进行面条品质鉴定筛选。     

小麦品质性状与面条煮熟品质的关系

本文就影响中国面条煮熟品质的小麦品质性状，包括蛋白质含量、麦谷蛋白与醇溶蛋白的比率、麦谷蛋白及醇溶蛋白的亚基构成、沉淀值、直链淀粉与支链淀粉的比率、脂类、纤维素等进行了概述。对面条煮熟品质的评价方法进行了分析，为促进我国面条工业生产及面条专用小麦良种的选育提供科学的依据。     

小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展

为促进我国面条工业生产并为面条专用小麦良种的选育提供科学依据,对近年来小麦蛋白质与面条品质关系的研究进行了综述。总体来看,蛋白质含量和质量从各个方面影响面条品质。蛋白质含量与面条白度、表观状态呈负相关,与面条质构特性,尤其是煮熟面条的硬度、弹性呈正相关。较高的麦谷蛋白含量可以提高面条的硬度、咀嚼性、粘合性和抗拉伸能力。在一定范围内,蛋白质质量（面筋含量和质量、沉降值、流变学特性）的提高有助于面条蒸煮品质的改善和感官评分的提高,但蛋白质质量过高（湿面筋含量〉35%,沉降值〉60mL,稳定时间〉16min）会导致面条外观品质变劣,评分下降;高分子量谷蛋白亚基5＋10可能与较好的面条品质有关。一般认为,优质面条小麦的蛋白质品质指标为：蛋白质含量12%～14%;湿面筋含量28%～34%,沉淀值40～45mL,稳定时间5～15min。     

面条品质不同的小麦品种籽粒淀粉特性及淀粉合成的差异

为给小麦面条品质改良提供理论依据,以4个携带全部3个Wx蛋白亚基的普通小麦品种为试材,检测其籽粒灌浆期淀粉合成关键酶活性的动态变化,并对籽粒淀粉理化特性和面条加工品质进行比较.结果表明,籽粒灌浆过程中,济麦19和济麦20 的淀粉粒束缚淀粉合成酶(GBSS)活性明显较低,而参与支链淀粉合成的关键酶如ADP-葡萄糖焦磷酸化酶(AGPase)、可溶性淀粉合成酶(SSS)和淀粉分支酶(SBE)活性差异不明显,最终其籽粒直链淀粉含量显著低于鲁麦14和鲁麦21,面粉膨胀势、糊化峰值粘度和崩解值较高,面条加工品质优良.淀粉合成关键酶活性与直、支链淀粉增长速率显著相关,说明遗传背景不同是造成淀粉合成和最终加工品质差异的重要原因.不同淀粉合成关键酶活性之间密切相关,说明参与淀粉合成的酶是相互影响、共同作用的;直、支链淀粉增长速率高度相关,说明二者的合成是相互制约、同步进行的.携带全部3个Wx蛋白亚基的普通小麦品种的GBSS活性可以存在显著差异,从而形成不同的淀粉理化特性和面条加工品质,因此完全有可能在不缺失Wx蛋白的普通小麦中选育出优质面条品种.参与淀粉合成的关键酶是相互影响的,单独改变一种或几种淀粉合成关键酶的表达或活性,可能对淀粉品质的遗传改良作用较小.     

小麦淀粉与面条质量关系的研究进展

小麦淀粉品质对白盐面条的质量（尤其是煮后的感官特性）有重要影响。直链与支链淀粉的含量及比例是影响面条质量的重要因素,是造成不同小麦品种淀粉糊化和膨胀特性及面条质量差异的物质基础。较低直链淀粉含量的小麦粉具有较好的糊化和膨胀特性,制作的面条煮制时吸水率高,烹调损失低,具有较高的感官评分。优质白盐面条的直链淀粉含量应在22%左右。峰值黏度、稀懈值、峰值时间是影响面条质量的重要糊化参数,这3项参数高的小麦粉适合制作优质面条。高膨胀势或膨胀体积的小麦粉制作的面条中等偏软,光滑且富有弹性,可以作为面条用小麦的重要选择标准。一般认为,直链淀粉含量较低、峰值黏度和稀懈值高、峰值时间长、膨胀势或膨胀体积高的小麦粉适合制作优质白盐面条。其中,直链淀粉含量、峰值黏度和膨胀势是优质面条小麦评价的关键品质性状。     

高温胁迫对小麦蛋白质和淀粉品质影响的研究进展

灌浆期高温胁迫是导致小麦产量降低和品质变劣的主要生态因子之一,严重影响小麦生产的稳定性。本文综述了生育后期高温胁迫对小麦籽粒蛋白质数量和质量、淀粉含量和组成的影响以及导致品质变异的遗传、生理生化和分子生物学方面的最新研究进展。加深小麦品质变异分子机理的研究将有助于培育品质稳定的品种,提高对品质稳定性的控制能力。     

小麦Wx蛋白及主要淀粉性状与面条品质的关系

为了研究小麦Wx蛋白及淀粉主要性状与面条品质的关系,对26个小麦品种的Wx蛋白含量、直链淀粉含量、峰值粘度、膨胀势进行了测定,并探讨了其与面条品质的关系。结果表明．三种Wx蛋白亚基的含量与面条品质均呈显著负相关．相关系数分别为-0．598、-0．446和-0．451;直链淀粉含量与面条品质呈显著负相关,相关系数为-0．711;峰值粘度和膨胀势与面条品质呈显著正相关,相关系数分别为0．614和0．601。表明三种Wx蛋白亚基及直链淀粉含量、峰值粘度、膨胀势均与面条品质有密切关系,呈显著相关（正向或负向）。     

行距配置对高产冬小麦籽粒灌浆特性及淀粉和蛋白质积累的影响

为研究不同行距配置对小麦籽粒发育及淀粉和蛋白质积累的影响,以4个高产冬小麦品种为材料,在河南浚县农业科学研究所超高产攻关田研究了不同行距配置下小麦籽粒灌浆特性及淀粉、蛋白质的积累动态.结果表明,高产小麦籽粒中可溶性糖含量下降与淀粉含量的增加趋势基本吻合,宽窄行种植模式(S1)籽粒中可溶性糖含量较高,且转化利用较快,促进了籽粒淀粉积累.从行距配置看.周麦22籽粒蛋白质含量以等行距种植模式(S2)较高,偃展4110和矮抗58均以S1较高,而豫麦49-198在两种种植模式下无明显差异.籽粒灌浆速率、千粒重和产量则表现为豫麦49-198、周麦22和矮抗58均以S较高,而偃展4110以S2较高.灌浆模型分析表明,灌浆持续天数和最大灌浆速率出现时间是行距配置影响粒重的主要因素.     

济麦19面团流变学和淀粉特性与面条品质分析

对近年来不同地区济麦19的面团流变学和淀粉特性与面务品质进行了统计分析,以期为当前的高产优质小麦育种和生产提供理论和技术指导。结果表明,环境和年份对济麦19的面团和淀粉特性以及面条品质均有一定的影响,蛋白质含量和淀粉特性、面务品质相对比较稳定,而面团流变学指标变异幅度较大。蛋白质含量高,面团流变学特性好是其面务品质优良的根本原因,与国内外14个评分大于85分的优质面条小麦品种相比,其淀粉特性尚存在一定的差距,从而影响了其面务品质进一步提高。但从总体上看,济麦19属于中强筋小麦类型,可以加工高档面条和水饺粉。     

糯小麦配粉对普通小麦品质性状和鲜切面条品质的影响

为了明确糯麦配粉对小麦品质的影响,利用中国北部和黄淮冬麦区的三个小麦主栽品种京411、豫麦49和豫麦34,研究了添加10%、15%、20%、25%和30%不同比例的糯小麦面粉后其蛋白质、淀粉特性及面条品质的变化.结果表明,随着添加比例的提高,面粉蛋白质含量和沉淀值有所增加,和面时间和衰落势无显著变化.直链淀粉含量随添加量的增加而逐渐降低,高峰粘度和反弹值则均有所下降.直链淀粉含量与面条的粘弹性、光滑性和总评分呈二次曲线关系,直链淀粉含量为24%～25%时,面条的粘弹性、光滑性和总评分最好,添加15%～20%的糯小麦面粉即可达到这一效果.添加糯小麦面粉对面条色泽和表观状况无显著影响.     

面条色泽与小麦品种品质性状的关系

为了筛选与面条色泽相关的小麦籽粒性状,以陕西关中及河南豫北农户大田种植的80份小麦品种为材料,研究面条放置0h、24h时的色泽特性、不同时间面条色泽之间的关系,及其与小麦品种品质性状的关系。结果显示,鲜面条恒温(25℃)放置24h后,面条色泽L*值显著下降,a*值和b*值显著升高;0h面条色泽L*值、a*值、b*值与24h面条色泽均呈极显著正相关(P<0.01),鲜面条色泽可以预测放置后面条的色泽。逐步回归分析结果表明,籽粒容重、蛋白质含量、湿面筋含量、面粉色泽L*值、弱化度等决定面条色泽L*值57.5%的变异;面粉色泽b*值、拉伸阻力决定面条色泽b*值51.1%的变异。面粉色泽与鲜面条色泽呈正相关关系。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与鲜面条色泽L*值呈负相关关系。面粉色泽、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量是影响面条色泽的主要品质性状。     

关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究

针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价,同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明,关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高,面粉湿面筋含量高,面团延展性能良好,优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数,特别是峰值黏度,对面条的感官评价总分,面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响,是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关,与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种（面粉）百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。     

几个黑小麦品种(系)蛋白质品质特性及其与面条蒸煮品质的关系

为给黑小麦加工品质评价及相关加工企业的原料选择与质量控制提供参考依据,选用国内推广的10个黑小麦品种为原料,对其蛋白质品质、粉质参数、面条蒸煮品质及其关系进行了分析.结果表明,黑小麦的蛋白质含量、谷蛋白大聚体(GMP)、谷蛋白溶涨指数(SIG)及蛋白组分中的醇溶蛋白和谷蛋白含量均低于对照小偃6号;湿面筋含量、面筋指数、沉淀值及粉质参数均优于小偃6号.黑小麦的沉淀值、SIG值和GMP含量、评价值与面条蒸煮干物质失落率呈极显著或显著负相关,逐步回归分析表明,SIG值和GMP与面条蒸煮干物质失落率的关系最为密切,是黑小麦面条品质评价的有效预测指标.黑小麦76、黑宝石、黑小麦、ZL97(6)和贞选1号具有较好的面条加工适用性.     

小麦重要品质性状的遗传分析和面条专用型小麦的筛选

分析了 32个小麦品种 (或稳定品系 )的蛋白质和湿面筋含量、面粉 RVA粘度特性及其相互关系 ,结果表明 :(1)蛋白质和湿面筋含量以及 7个 RVA粘度性状在不同品种 (品系 )间存在着广泛的遗传变异 ,并且都具有较高的广义遗传力 ;(2 )蛋白质和湿面筋含量与到达高峰粘度的时间呈显著正相关 ,与其它 RVA粘度指标相关系数的高低因性状而异 ,未达显著水平 ;(3)依据蛋白质和湿面筋含量聚类的结果与依据 7个 RVA参数聚类的结果有较大差异。依据 RVA粘度性状聚类的结果表明 ,生态类型相似的品种 (品系 )有聚集在一起的趋势 ,而以蛋白质和湿面筋含量聚类时没有类似的现象存在。本研究按照两种聚类结果对蛋白质、湿面筋含量和 RVA粘度参数综合考虑 ,筛选出 10个优质面条加工潜力较大的品种 (品系 ) ,并对优质面条小麦的评价体系做了讨论。     

低筋小麦配粉及其对加工品质的影响

为改良湿面筋含量较高、面筋指数和稳定时间较低的这一类型小麦的加工品质,选择这三个指标相差较大的三个小麦品种为材料进行配粉,将湿面筋含量较高、面筋指数和稳定时间较低的小麦品种郑麦618的面粉按照0、20%、40%、60%、80%和100%比例分别与面筋指数和稳定时间较高的小麦品种新麦26或郑麦7698的面粉混合,组成不同类型的配粉,对其湿面筋含量、面筋指数、沉淀指数、面团流变学特性、淀粉RVA糊化特性以及面条和馒头的加工品质进行了比较。结果表明,当两个原粉被测指标数值差异显著时,配粉的湿面筋含量、面团流变学特征参数、峰值粘度、最低粘度和最终粘度均随着原粉数值较大一方添加比例的增加而增加。当两个原粉被测指标数值差异不显著时,配粉被测指标的数值会出现大于或小于原粉的现象,比如面筋指数、延伸性和沉淀指数;但衰减值和糊化温度不符合此规律,衰减值更接近于数值较高的原粉,糊化温度更接近于数值较低的原粉。相关性分析表明,面条总分与峰值粘度、最低粘度、衰减值呈正相关,与面团流变学特性参数呈负相关,相关系数较小;馒头总分与面筋指数、沉淀指数、形成时间、稳定时间、能量、拉伸阻力、延伸性和最大拉伸阻力呈极显著负相关,与淀粉糊化各特征值相关性不显著。上述结果证实,优质面条粉和馒头粉均不需要面筋质量过高,优质面条粉的湿面筋含量为30.3%～32.2%,面筋指数为75.2～81.4,稳定时间为4.5～7.2 min,最高粘度为2 330～2 468 cP,最低粘度为1 504～1 607 cP;优质馒头粉的湿面筋含量为30.2%～32.0%,面筋指数为70.8～81.4,稳定时间为3.5～9.1 min。面条和馒头评分结果表明,湿面筋含量较高（30%以上）,面筋指数低的这一类型的小麦可以通过搭配面筋指数较高的小麦来改良其加工 品质。