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中国研究乳糖糖基化酪蛋白水解物的糖基化位点及其生物活性在牛乳的热加工过程中,蛋白质和乳糖发生美拉德反应,生成糖基化蛋白质。中国研究人员制备乳糖糖基化酪蛋白化合物,用胰蛋白酶水解,得到的糖基化酪蛋白酸盐(glycated caseinate,GCN)水解物的乳糖含量为10.8 g/kg蛋白质。     

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韩国研究食窦魏斯氏菌生物转化乳清对3T3-L1脂肪细胞分化的抵制作用生物转化是化合物的结构修饰,已被证明是提供有益健康效果的不可或缺的工具。尽管利用植物源物质进行生物转化对健康的益处已被广泛研究,但生物转化乳制品(如乳清)的抗脂肪生成作用尚未得到证实。韩国研究人员研究由食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)生物转化的乳清对3T3-L1脂肪细胞的抗脂肪生成作用。     

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美国研究表明VD3强化奶酪可使用奶蛋白乳化液作为VD3传递体系VD是一种重要的维生素,人体能够通过晒太阳或者进食VD强化食品合成。美国犹他州立大学学者进行了一项实验(2012年9月份发表于Joumal of Dairy Science):希望能通过奶蛋白乳化剂将VD3融入一种水包油乳化液中,从而增加其在切达奶酪中的保留量,使每份量的强化水平达到280IU。4份水包油VD乳化液分别通过酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、脱脂奶粉(NDM)、乳清蛋白制作。这些乳化液先用于强化牛奶,随后计算模型奶酪制作体系中奶酪凝乳中的VD3保留量,实验用一种非乳化的VD3油作为VD乳化液强化牛奶的对照。结果表明:乳化的VD3未乳化的VD3在凝乳中的保留量要显著升高,但不同乳化剂制作的乳化液用于实验后其VD3的     

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<正>巴西研究发酵乳中添加藜麦粉对益生活性的影响藜麦原产于南美洲安第斯山区,具有独特的、丰富全面的营养价值,被联合国粮农组织认为唯一一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物,并被正式推荐为最适宜人类的完美的全营养食品。巴西研究人员考察了添加不同量藜麦粉对酸牛乳发酵和贮藏过程中益生活性的影响。研究发现,在各个添加水平,达到最大酸化率以及达到pH 5.0和4.6(发酵终点)的时间均较为接近。添加藜麦粉对发酵时间没有影响,但有利于贮藏过程中的后酸化,而且对益生菌的数量没有影响,在模拟胃肠传输实验中对其没有保护作用,并对其体外黏附     

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巴西及葡萄牙研究表明Coalho奶酪制作中加入牛奶不会影响营养及风味Coalho奶酪是著名的拉丁传统美食,一种烧烤奶酪,通常由羊奶制作。近期有巴西及葡萄牙研究人员对由山羊奶、牛奶及期混合物制作的Coalho奶酪在冷冻储藏28d过程中的营养、质地及感官特性进行比较(拟发表于Food Science and Technology2013年2期)。     

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巴西研究巴氏杀菌、微滤、乳糖水解脱脂乳的研制及贷架期的测定 巴西研究人员以脱脂乳原料通过巴氏杀菌、微滤及水解乳糖开发出新产品。牛乳营养价值高，被人们广泛饮垌，但会导致乳糖不耐症。微滤结合巴氏杀菌不仅能够延长牛乳的货架期而且能保持产品的感官、功能和营养性质。以脱脂乳为原料，通过巴氏杀菌、微滤以及酶法脱乳糖，开发出了1种新的产品。     

κ-酪蛋白遗传多样性对血管紧张素Ⅰ转换酶抑制肽活性的影响

牛奶中蛋白质是生物活性肽的来源之一，这些肽在酪蛋白和乳清蛋白的消化过程中产生。因此，本试验主要研究牛奶中不同的κ-酪蛋白基因型A、B、C、E、F1、F2、G1、G2、H、I和J中活性肽对血管紧张素Ⅰ转换酶（ACE）抑制活性的影响。通过分析肛酪蛋白基因型的氨基酸序列来测定ACE抑制肽的活性。测定了已知的生物活性肽活力和其它一些κ-酪蛋白基因型巾其它肽的活性。结果表明，κ-酪蛋白基因型B和基因型C中的ASP（ACE抑制肽）的IC50（半数抑制浓度）值为242．3，     

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正日本研究长期食用嗜酸乳杆菌L-92对特应性皮炎成年患者的效果日本研究人员采用安慰剂对照双盲平行组对照实验评价长期食用嗜酸乳杆菌L-92对特应性皮炎(atopic dermatitis,AD)成年患者皮肤症状安全性及效果。实验选取16岁及以上特应性皮炎患者为研究对象,连续24周每天分别服用热灭活嗜酸乳杆菌L-92干品、安慰剂。通过研究者总体评分、湿疹面积及严重程度指数、特应性皮炎积分评价基线及干预     

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西班牙研究多不饱和脂肪含量对热处理、高压和微波处理的牛乳脂肪酸组成及稳定性的影响近年来,人们对提高牛乳中对人体有益的不饱和脂肪酸含量产生了越来越浓厚的兴趣。然而,牛乳经过热加工后,反式脂肪酸和共轭亚油酸发生变化,高压处理破坏乳脂肪球膜,使脂核暴露,从而使其易于被氧化。最近,西班牙研究传统巴氏杀菌、高温短时处理、超高温瞬时处理、高压处理以及微波巴氏杀菌是否改变牛乳