猪皮明胶对面条品质的影响研究

[目的]研究添加猪皮明胶对面条品质的影响.[方法]通过添加猪皮明胶提高面条营养价值,考察猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及感官品质的影响,确定面条制作过程中猪皮明胶的最佳添加量.[结果]试验表明,猪皮明胶可以显著提高面条品质,面条的配方为:面粉96％、猪皮明胶2％、食盐2％.在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为8.5％,蒸煮吸水率为155.7％,面汤浊度为0.116,面条的感官评价为95.2分.[结论]研究可为提高面条品质提供参考依据.     

小麦品质与面条品质关系的研究

以普通机制面条为对象，研究了小麦品质指标对面条品质的影响。结果表明，蛋白质含量、面团稳定时间是影响面条蒸煮吸水率的主要品质指标，沉淀值是影响干物质失落率、蛋白质损失率的主要品质指标。干物质失落率是面条品质重要的评价指标。     

豆渣膳食纤维面条制作工艺的优化

将鲜豆渣制取的膳食纤维粉、海藻酸钠、食盐及饮用水按一定比例,添加至面粉中制成面条,通过Plackett-Burman、最陡爬坡及Box-Behnken试验,测定面条的熟断条率、烹煮损失、吸水率、硬度、弹性及咀嚼性,优化豆渣膳食纤维面条最佳制作工艺。结果表明,Plackett-Burman试验与Box-Behnken试验模型可靠,最优制作配方为豆渣膳食纤维粉颗粒度150目(约0.1mm)、豆渣膳食纤维粉添加量为160g/kg、海藻酸钠添加量为2.5g/kg、食盐添加量为16g/kg、加水量为590g/kg。根据该配方获得的豆渣膳食纤维面条熟断条率为0.00、烹煮损失2.86、吸水率263.61%、硬度191.20g、弹性0.996、咀嚼性78.91,面条品质特性良好。     

淀粉和蛋白质组成对裸大麦面条食用品质的影响

为了明确淀粉和蛋白质与裸大麦面条食用品质间的关系,以8种青海主栽的裸大麦品种为原料,对不同品种裸大麦的淀粉和蛋白质组成进行分析,并对其与裸大麦面条的感官品质和蒸煮特性进行相关性分析。结果表明,参试品种所制作的面条均具有裸大麦独特的麦香味,色泽偏灰、较暗,符合中国黄碱面条的色泽要求,其中昆仑13号品种制作的面条感官评价和面条蒸煮品质均较好,通过品质改良后,最具有全裸大麦面条的加工潜力;相关性分析结果显示,裸大麦直链淀粉、醇溶蛋白含量与面条表观状态分别成显著负相关和显著正相关,直链淀粉含量、清蛋白含量、球蛋白含量对裸大麦面条的吸水率、失落率、断条率均有显著影响。说明不同裸大麦品种面条的食用品质差异显著,直链淀粉含量及蛋白质组成是影响裸大麦面条食用品质的最主要影响因素。     

发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响

将发酵后的豆渣粉碎过筛后,添加到面粉中制成面条,研究不同的发酵豆渣添加量对面条吸水率、断条率、延伸性、吸水性、蒸煮损失、质构特性的影响,以及发酵豆渣的添加对面团糊化特性和流变特性的改善。结果表明,在发酵豆渣的添加量为10%时,面团的峰值黏度降低、糊化温度升高、弹性较好,制作的面条外表光滑、色泽白色中略带黄色、适口性较好、蒸煮损失小、弹性增加,具有良好的感官品质。     

紫薯面加工工艺研究

[目的]得出高品质紫薯面条的工艺配方。[方法]以紫薯、面粉为原料,采用单因素试验和正交试验相结合的方法测定手工面条的烹煮损失率、断条率和感官评价值,研究紫薯面条的加工工艺配方。[结果]紫薯面产品的最佳配方为在面粉量为100 g时,紫薯添加量40%,水添加量36%,卡拉胶添加量0.5%,在此工艺条件下,产品断条率为0,烹煮损失率为10.1%。[结论]高品质紫薯面将会具有广阔的市场前景。     

芝麻叶面条加工工艺研究

以高筋面粉为原料,通过单因素试验分别研究芝麻叶添加量、食盐添加量、水添加量对芝麻叶面条的吸水率、断条率和感官品质的影响,由此再进行正交试验,得出芝麻叶面条最佳工艺配方:芝麻叶粉添加量为3%,食盐添加量为2%,水添加量52%。此时芝麻叶面条感官品质最好,口感最能为大众接受。     

羟丙基淀粉改善马铃薯挂面蒸煮品质的分析

【目的】分析马铃薯羟丙基淀粉(GAF108)影响马铃薯挂面蒸煮品质的原因.【方法】采用单因素和响应面法试验设计,以马铃薯挂面蒸煮指标和表面电镜扫描进行结果表征.【结果】单一添加3%GAF108淀粉后,马铃薯挂面蒸煮损失率和熟断条率分别为16.2%和11.7%,而添加GAF108淀粉复配蛋清粉和谷朊粉改良剂后,马铃薯挂面蒸煮损失率和熟断条率分别降至10.3%和5.8%.响应面分析可知,GAF108淀粉、谷朊粉和蛋清粉的F值分别为42.39、21.58和0.08,说明复配改良剂中GAF108淀粉对马铃薯挂面蒸煮品质的影响最大.【结论】单一添加羟丙基淀粉(GAF108)后,马铃薯挂面中的马铃薯淀粉颗粒较多地暴露于面条的表面,因此挂面的蒸煮损失率和熟断条率仍较高,但当GAF108淀粉复配谷朊粉后,马铃薯淀粉颗粒能被较深地包埋,稳定于周围组分中,使马铃薯挂面的蒸煮品质得到明显改善.     

薏米面条工艺条件的优化

通过单因素试验和正交试验优化在面条中添加薏米粉的加工工艺。结果表明,薏米面条的最佳工艺条件为薏米粉17%、谷朊粉4%、食盐1.4%、海藻酸钠0.4%,面条的感官评分较高,面汤的浊度较低。     

蒸汽爆破甘薯渣粉对面团动态流变特性及面条品质的影响

将蒸汽爆破甘薯渣粉加入到小麦粉中,测定混合粉面团动态流变学特性及混合粉面条的蒸煮特性、质构特性和微观结构等指标。结果表明:随着蒸汽爆破甘薯渣粉添加量的增加,面团的储能模量(G′)、损耗模量(G″)逐渐增加, tan δ(G″/G′)1且蒸汽爆破甘薯渣粉添加量小于8%,面团的tan δ变化差异性不显著;随着汽爆甘薯渣粉添加量的增加,面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率均增加,混合粉面条硬度降低,咀嚼性、回复性逐渐减小;蒸汽爆破甘薯渣粉添加量由0增至6%,混合粉面条的弹性显著升高;汽爆甘薯渣粉添加量低于6%,混合粉面条的面筋网状结构与对照无明显变化;汽爆甘薯渣粉添加量为8%的混合粉面条感官品质最佳。     

常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响

[目的]研究6种常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉的加工应用提供参考依据.[方法]分别将0、0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、瓜尔豆胶和魔芋胶,以及0、2%、4%、6%和8%的绿豆淀粉和谷朊粉添加到马铃薯全粉含量为30%的米粉中,通过单因素试验,测定马铃薯米粉质构、蒸煮损失率和色差的变化.[结果]焦磷酸钠和磷酸氢二钠添加量分别为0.02%和0.08%时可显著提高马铃薯米粉硬度(P<0.05,下同),添加量分别为0.04%和0.06%时马铃薯米粉具有较高的拉伸特性,焦磷酸钠添加量为0.02%的马铃薯米粉蒸煮损失率低于10%;瓜尔豆胶和魔芋胶添加量为0.02%时可有效提高马铃薯米粉的硬度和拉伸性能、降低蒸煮损失率;绿豆淀粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构得到改善,蒸煮损失率低于4%,其添加量为4%时,马铃薯米粉的拉伸性能显著升高;谷朊粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构、拉伸特性及蒸煮性质均有显著改善.但6种食品改良剂在试验添加量范围内均对马铃薯米粉色泽无明显改善效果.[结论]在添加30%马铃薯全粉的条件下分别添加0.04%焦磷酸钠、0.06%磷酸氢二钠、0.02%瓜尔豆胶、0.02%魔芋胶、4%绿豆淀粉和2%谷朊粉,能够显著改善马铃薯米粉的质构和蒸煮特性,实际生产中可依此比例进行调配.     

不同剂量生姜粉与中草药复方联合对蛋鸡生产性能及蛋品质的影响

[目的]提高中草药在蛋鸡生产中的应用效果。[方法]将220只25周龄的罗曼粉壳蛋鸡随机分为5组:对照组(K)、中草药组(CK)、生姜粉组(A、B、C)。在中草药配方中加入不同剂量的生姜粉,探讨二者联合作用对蛋鸡生产性能和蛋品质的影响。[结果]A组平均日采食量、产蛋率和平均蛋重较CK组分别增加了1.15%、6.20%和1.44%,料蛋比和破蛋率分别比CK组降低了6.25%和47.69%。B、C组破蛋率比CK组分别增加了95.38%和112.31%;A、B、C组蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳强度、哈夫单位、蛋黄比例、蛋壳比例、蛋黄颜色与CK组相比均无显著差异(P0.05)。[结论]在中草药复方中添加适量的生姜粉,能够降低料蛋比,提高产蛋率,生姜粉的添加量以5 g/kg最佳。     

芦笋热烫介质的选择及工艺优化研究

[目的]对比选择适合芦笋的热烫介质并优化热烫工艺.[方法]以新鲜绿芦笋为原料,对水、油、水油3种常见的热烫介质进行对比研究,选择最佳热烫介质.在单因素试验的基础上,分别以芦笋的抗氧化活性、干物质溶出率及感官性状为指标,通过k（34）正交设计优化芦笋热烫的工艺条件.[结果]试验表明,水油为芦笋的最佳热烫介质,且芦笋热烫的最佳工艺条件为：水油比12∶1 ml/ml,料液比1∶3 g/ml,在100℃下烫制2min.在此条件下,芦笋的抗氧化活性最高,色泽最好,且食用品质达到最佳水平,干物质溶出率为1.28％.[结论]以水油为热烫介质的芦笋适宜于加工各种菜肴,且研究可为指导人们合理烹调提供理论依据.     

5种元麦粉理化性质及其对面条品质的影响

[目的]探讨5种元麦粉理化性质及其与面条品质间的关系,筛选出适宜元麦面条加工的元麦品种,为元麦面条生产的原料选择提供参考依据.[方法]测定黑元麦、东陈元麦、通麦6号、通麦8号和苏裸麦2号5个品种元麦粉的化学组分含量、溶解度、膨胀势、糊化特性和面条品质,并对元麦粉理化特性与元麦面条品质进行相关性分析.[结果]5种元麦粉组分的差别明显,通麦6号元麦粉的总淀粉、粗蛋白及脂肪含量均显著高于其他品种(P<0.05,下同),而其直链/支链淀粉比显著低于其他品种;东陈元麦和通麦8号元麦粉的粗纤维含量显著高于其他品种;黑元麦、东陈元麦和通麦8号元麦粉的灰分含量较高,但三者间差异不显著(P>0.05).在不同水浴温度下,东陈元麦粉的溶解度均高于其他品种;85~95℃水浴时,通麦6号元麦粉的膨胀势高于其他品种.不同品种元麦粉的糊化特性间存在明显差异,5种元麦粉的峰值黏度与最终黏度、回生值和谷底黏度均呈极显著正相关(P<0.01,下同);最终黏度与回生值和谷底黏度呈极显著正相关,与峰值时间呈显著正相关;峰值时间与回生值和谷底黏度呈显著正相关.通麦6号元麦粉制成的面条感官评分最高,煮制损失率和断条率最低;元麦面条的感官评分与元麦粉的总淀粉含量呈显著正相关,与直链/支链淀粉比和溶解度呈显著负相关;面条的断条率与元麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值呈极显著负相关,与谷底黏度呈显著负相关.[结论]综合比较,通麦6号是更适宜面条加工的元麦品种.     

面条食用品质评价方法研究

以25个中澳小麦品种(系)为材料,研究了影响面条品质评价结果的因素,以及客观性品质评价方法在面条食用品质评价中应用的可行性,并对其中存在的问题进行了分析与探讨。结果表明,面条的尺寸、评价方法、加盐与否等都会对参试小麦品种(系)面条品质评价结果的绝对值和相对排序产生重要影响。因此,在评价小麦品种(系)的面条加工适应性时,一定要注意保持各个操作步骤的一致性与标准化。用一种方法来评价不同小麦品种(系)所制面条的食用品质时,应采用的较优条件为:用细面条、不加盐、最佳煮制时间的样品准备方式,相同放置时间、相同样品评价前处理方式。当多种评价方法结合使用时,选用宽面条可以较好的保持评价结果的一致性。在用QTS-25型质构仪评价面条品质时,可用粘结性评价细面条的光滑性,用断裂力和咀嚼性评价宽面条的韧性。     

青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响

[目的]探讨青稞全粉添加对小麦面条品质的影响,筛选出制作面条的最佳配比,为制作口感好且更具营养的面条提供依据。[方法]以强筋小麦品种济麦20和普通小麦品种济麦22为基础,将青稞全粉和小麦粉进行配粉,添加10%、15%、20%的青稞喜马拉22号的全粉形成配粉用于制作面条,研究了不同配比的混合粉制作的面条品质。[结果]青稞喜马拉22号全粉的添加降低了面条的外观品质和口感品质,与济麦20和济麦22面条相比,配粉面条的色泽、表观状况、适口性、黏弹性和光滑性等评分均降低,食味的变化较小;随喜马拉22号全粉添加比例的增加,配粉面条的总分依次降低;喜马拉22号全粉与济麦20配粉的面条品质好于济麦22配粉。[结论]10%青稞全粉与济麦20配粉的面条品质最好,青稞全粉的最适添加比例应不高于10%。     

蛋白质与淀粉对挂面和方便面品质及微观结构的影响

以小麦淀粉、小麦活性面筋粉和标准面粉为原料 ,通过控制各原料比例的方法 ,结合扫描电子显微镜技术 ,观察与分析了不同淀粉与蛋白质含量的混合粉在制作面条和方便面过程中微观结构、加工特性及食用品质的变化情况。结果表明 ,蛋白质和淀粉含量对面条和方便面的品质都有重要影响 ,相对而言 ,蛋白质的作用大于淀粉。只有蛋白质和淀粉间比例及其在面粉中含量处于比较合适的水平时 ,才能制成高品质的挂面和方便面。蛋白质经吸水或变性后形成的网络结构是使面团具有可塑性、熟面条具有弹性和部分韧性、方便面具有良好复水性的主要原因 ;也是束缚淀粉颗粒 ,防止其从面条中失落的主要因素。淀粉通过缓解面筋强度、添补蛋白质网络空隙等途径 ,有增大面团和面带延伸性、改善面带表面光滑性、增加面条白度等作用。     

基础饲粮添加凹凸棒石粉对蛋鸡生产性能的影响

在基础饲粮中添加不同比例的凹凸棒石粉,观察其对蛋鸡生产性能的影响,结果表明,与对照组相比,基础饲粮＋1．5％凹凸棒石粉处理组入舍母鸡产蛋率显著提高,且料蛋比显著降低。基础饲粮＋2．0％凹凸棒石粉处理组入舍母鸡产蛋率和入舍母鸡产蛋重均显著低于基础饲粮＋1．5％凹凸棒石粉处理组,而料蛋比显著高于基础饲粮＋1．5％凹凸棒石粉处理组。试验组的日耗料量、死淘率和破汤蛋率都有不同程度的降低,但差异均不显著。