Aroma Volatile Compound Analysis of SPME Headspace and Extract Samples from Crabapple （Malus sp.） Fruit Using GC-MS

Volatile compounds from the ripened crabapple fruit of six varieties （Red Splendor, Strawberry Parfait, Pink Spire, Radiant, Sparkler, and Flame） were analyzed by the use of the SPME/GC/MS method. The changes in the volatiles between the ripened and upon full maturity fruit states were studied in Red Splendor and Strawberry Parfait. An effort was made to summarize an effective method for searching and identifying new idioplasms containing a particular fruit aroma within Malus. A total of 37 compounds were identified from the sample. The main aroma volatiles of the six varieties of fruit were comprised of 2-hexenal, 3-hexenal, hexanal, 2,4-hexadienal, benzaldehyde, diethyl phtbalate. The main volatile compound of the crabapple fruit was 2-hexenal, but the relative content percentages were different （45.37, 21.98, 33.56, 32.21, 38.60, and 45.88%）. The aroma components accumulated differently as the fruits ripened. The relative content of aldehydes and esters decreased as alcohols increased after the Red Splendor and Strawberry Parfait fruit ripened. For Red Splendor, the main volatile was still 2-hexenal, but the relative content decreased to 42.89%, and the relative content of alcohols increased by 13.86% as aldehydes and esters declined by 12.16 and 7.18%, respectively. For Strawberry Parfait, the main volatile was changed to cyclohexanol, and the relative content increased to 46.43%, while the relative content of alcohols increased by 49.03% as aldehydes and esters declined by 23.74 and 9.34%, respectively.     

海棠不同品种果实香气物质分析

 【目的】研究不同海棠（Malus sp.）品种果实的香气成分及果实成熟后挥发性物质的变化,为寻找苹果属物种中具有特异香气的种质提供有效的研究方法。【方法】采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用（SPME/GC/ MS）技术,分别测定了‘Red splender’、‘Strawberry parifit’、‘Pink Spire’、‘Radiant’、‘Sparkler’、‘Flame’等6个海棠品种成熟果实的挥发性物质,并对‘Red splender’和‘Strawberry parifit’果实成熟后挥发性物质的变化进行了探讨。【结果】6个海棠品种成熟果实中共检测到37种挥发性物质,主要成分为醛类、酯类和醇类。2-己烯醛是最主要的香气成分,相对含量略有差异,分别占果实挥发性物质总量的45.37%、21.98%、33.56%、32.21%、38.6%和45.88%。果实成熟后,香气组分变化较大。‘Red splender’果实成熟后,2-己烯醛仍为最主要香气成分,含量下降为42.89%,醛类、酯类物质在总组分中所占比例分别减少了12.16%和7.18%,醇类物质在总组分中所占比例增加了13.86%;‘Strawberry parifit’果实中环己醇成为最主要香气成分,含量上升为46.43%,醛类、酯类物质在总组分中所占比例减少了23.74%和9.34%,醇类物质在总组分中所占比例增加了49.03%。【结论】海棠果实的主要挥发性物质为：2-己烯醛、3-己烯醛、己醛、2,4-己二烯醛、苯甲醛、邻苯二甲酸二乙酯。醛类物质是对这些海棠品种果实风味贡献最大的挥发性物质,酯类和醇类是构成不同品种海棠特异香气的重要组成。‘Red splender’、‘Strawberry parifit’果实成熟后,醛类和酯类物质的相对含量下降,而醇类物质的相对含量增加。     

红颜草莓不同发育时期营养品质及香气变化

了解草莓果实营养品质和香气的组成,对选育营养价值高且香气浓郁的草莓品种具有重要的指导意义。采用理化分析、固相微萃取结合气质联用技术(GC-MS),分析了红颜草莓不同发育时期部分营养物质及香气成分的含量变化。结果显示:花青素、可溶性糖及维生素C(V_C)等含量随果实发育而增加。草莓香气物质由醛类、酮类、醇类和酯类等组成;成熟果实中主要香气物质有2-己烯醛(26.46%)、3,7-二甲基1.6辛二烯-3-醇(15.96%)、2-橙花叔醇(13.94%)等。醛类含量随着果实发育而增加;醇类在果实未成熟时含量较少,但成熟时却急剧增加,高达31.31%。通过对主要香气成分香气值(相对含量/香味阈值)的分析,推测成熟红颜草莓果实的特征香味物质为己烯醛和呋喃酮。该研究结果可为草莓品质调控及香型草莓新品种的选育提供理论依据。     

不同果肉类型番石榴果实香气比较

果实香气是重要的果实性状之一,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术比较了红肉型耶四季桃爷和白肉型耶珍珠桃爷番石榴果实中的挥发性组分差异。在不同果肉类型的番石榴果实中检测到40种挥发性物质袁其中酯类物质种类最多,其次为醛类和醇类物质。红肉型耶四季桃爷番石榴果实挥发性物质种类要多于白肉型耶珍珠桃爷果实,尤其酯类物质的种类和相对含量均较白肉型果实高。白肉型番石榴果实中主要以醇醛类挥发性物质为主（84%）,而红肉型番石榴果实中醇醛类物质含量为69%,酯类物质相对含量为24.37%遥己醛和2原己烯醛为两种果肉类型番石榴果实中重要的醛类物质,乙酸-3-己烯酯则是重要的酯类物质。酯类挥发性物质在不同品种果实中相对含量的不同是导致果实香气类型不同的重要原因。     

Changes of Aroma Components in Hongdeng Sweet Cherry During Fruit Development

To study the changes of aroma components in sweet cherry during fruit development, the aroma components in sweet cherry fruit from the green stage, the color stage, the commercial stage, and the ripe stage were collected using head-space solid phase microextraction （HS-SPME）, and were analyzed using a gas chromatograph-mass spectrophotometer （GC- MS）. A total of 37 compounds were identified from the sample extracts. Aldehydes, alcohols, and esters were the major constituents. The aroma components behaved differently during the fruit developmental period. C6 aldehydes and aromatic aldehydes were the main aldehydes in the sweet cherry fruit. The contents of C6 aldehydes increased quickly to 84.16% in the color stage, then decreased as ripening proceeded, and then, the contents decreased to 59.20 and 55.58% at the commercial stage and the ripe stage, respectively. The aromatic aldehydes （benzaldehyde） increased as ripening proceeded, and the maximum was found at the ripe stage. Alcohols of sweet cherry fruit included C6 alcohols and aromatic alcohols. The content of （E）-2-hexen-l-ol increased as ripening proceeded. The maximum was found at the commercial stage; alcohol was only found at the ripe stage. Ester components included ethyl acetate, butanoic acid ethyl ester, hexanoic acid ethyl ester, which increased as the fruit ripened. Hexanal, （E）-2-hexenal, benzaldehyde, （E）-2-hexen-l-ol, ethyl acetate, and hexanoic acid ethyl ester were the characteristic aroma components of sweet cherry fruit. These aroma components started to form drastically at the color stage, and the main aroma was formed at the commercial stage, which then turned bad at the ripe stage because of the presence of alcohol. So the optimal harvest time of sweet cherry was at the commercial stage.     

贵州高海拔区3个苹果品种果实挥发性物质成分分析

【目的】研究西南高海拔区苹果果实挥发性物质含量,明确不同品种果实挥发性物质特征,为高海拔区苹果品质调控及培育不同香气特征苹果种质提供依据。【方法】采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱—质谱联用技术（GC-MS）,检测3个产自威宁的苹果（烟富3、王林和维纳斯黄金）果实中挥发性物质,并对其挥发性物质成分特征及其差异进行分析比较。【结果】3个品种果实共鉴定出挥发性物质93种,其中,酯类19种,醛类11种,酮类11种,醇类5种,酯类和酮类挥发性物质相对含量较高,分别占总含量的54.73%～58.06%和18.58%～20.13%。乙酸2-甲基丁酯、（E,E）-2,4-己烯醛、3-己醛和2-甲基-1-丁醇是烟富3成熟果实的特征性香气物质,相对含量分别依次占总含量的1.15%～3.32%、0.08%～0.15%、0.03%～0.12%和0.03%～0.42%;2-甲基丁酸己酯、丁酸己酯、2-甲基丁酸丁酯、苯甲醛和1-己醇是王林成熟果实的特征性香气物质,相对含量分别占总含量的0.31%～2.18%、0.20%～0.98%、0.09%～0.32%、0.06%～0.11%和0.30%～1.0...     

Co-Treatment of EFF and 1-MCP for Enhancing the Shelf-Life and Aroma Volatile Compounds of Oriental Sweet Melons (Cucumis melo var. makuwa Makino)

Compared to other melon types, oriental sweet melon (Cucumis melo var. makuwa Makino) is quite a different species with a shorter shelf-life due to its typical climacteric behavior and thin pericarp. The purpose of this experiment is to explore the effects of co- treatment of enhanced freshness formulation (EFF) and 1-methylcyclopropene (1-MCP) on physiological changes and the content of aroma volatile compounds introduced by them of two oriental sweet melon cultivars (Yumeiren and Tianbao) during storage. The melons were stored in incubators with temperature of 15°C and a relative humidity of 85% for 24 d during which fruit quality and related physiological index were measured. Compared to the control, both treatments delayed fruit weight loss rate and kept the fruit firmness, water content and soluble solids content. Ascorbate peroxidase (APX) and phenylalanine ammonia lyase (PAL) activities showed fluctuations in treated melons, while lipoxygenase (LOX) activity (P<0.01) and malondialdehyde (MDA) content (P<0.05) decreased compared to control. During the early stage of storage, alcohols and aldehydes were the main volatile compounds, and esters gradually increased during storage. Of all the esters, acetic esters were the main components, followed by oxalic acid esters and other esters. The total content of aroma volatile compounds, esters, alcohols and aldehydes of co-treated melons were all higher than those of 1-MCP treated and control melons. In addition, the aroma volatile peak of co-treated melons occurred later than that of 1-MCP treated and control melons. In summary, co-treatment of EFF and 1-MCP was more beneficial than 1-MCP treatment to delay ripening and senescence, maintain fruit quality, enhance shelf-life and improve levels of aroma volatile compounds.     

苹果不同品种果实香气物质研究

【目的】研究不同品种苹果果实的香气成分。【方法】利用热脱附-气相色谱-质谱联用技术（TCT-GC-MS）分别测定了苹果不同品种未成熟无香气和成熟有香气果实的挥发性物质，并对不同品种果实的香气成分进行了探讨。【结果】未成熟苹果无香气果实的挥发性物质以己醛、2-己烯醛等为主；成熟苹果有香气果实的挥发性物质以酯类和某些醇类物质为主。富士苹果果实主要香气成分为丁酸乙酯、1-丁醇、乙酸3-甲基丁酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯。乙酸丁酯、乙酸3-甲基丁酯、乙酸丙酯、乙酸乙酯、1-丙醇、1-丁醇、2-甲基丁醇和2-甲基丁酸乙酯为新红星苹果果实的主要香气成分。乔纳金苹果主要香气物质有1-丙醇、乙酸丙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁醇、1-丁醇和乙酸3-甲基丁酯。丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯为王林苹果果实的主要风味物质。【结论】苹果不同品种成熟果实的挥发性物质与未成熟果实不同，在成熟果实中大量增加的挥发性物质为果实的主要香气物质。     

草莓香味的形成和香味育种

 草莓的香味成分以酯类为主,在成熟的草莓果中酯的含量占总挥发物的25%～90%,酮类、呋喃、萜类和硫化物在草莓不同品种特征香味中也起重要作用。香味挥发物的产生受种类、品种、栽培条件、成熟度和采后因素的影响。乙酰转移酶和乙醇脱氢酶是酯类挥发物形成的关键酶类,果糖可能是呋喃形成的前体物。目前为止,丰香是草莓中香味最浓的品种之一,通过种间以及品种间杂交选育风味浓的品种是草莓育种家的主要目标。     

欧李果实发育期内挥发性成分变化特征

【目的】研究欧李果实发育过程中的挥发性成分与含量变化,揭示果实香气的香型转化特征,明确参与挥发物合成的主要代谢途径,为探讨果实香气代谢机制及品质育种提供数据支持。【方法】以‘燕山1号’欧李为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱仪-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）,自坐果25 d开始,每隔10 d对果实挥发性成分进行测定。利用解卷积系统（AMDIS）与NIST11质谱库以及保留指数（RI）对挥发性成分进行鉴定,内标法确定挥发物含量,进一步明确果实香气品质与香型转化特征以及不同挥发物类型合成的主要代谢途径。【结果】发育期内共检测到140种挥发物,幼果期明显多于其他时期,成分复杂;绿果期挥发物生成速率显著升高,含量增加。酯、萜类是主要挥发物类型,含量占90%以上。青香型挥发物在幼果期至着色期内含量丰富,商熟期内显著降低;果香型挥发物自商熟期逐渐增加,花香型挥发物在完熟期内显著增加。OAVs表明幼果期至绿熟期花香强度高,是主要香气特征,着色期开始果香强度随发育期逐渐增加,完熟期后果香与花香强度接近,是成熟果实的典型香气特征。幼果期挥发物代谢途径复杂,产生的挥发物类型丰富,其中参与萜类合成主要为MEP和MVP代谢途径,参与醛、醇、酯类合成主要为脂肪族和氨基酸代谢途径;绿熟期至商熟期萜类物质代谢程度与参与酯类合成的氨基酸代谢程度明显降低,不饱和脂肪酸代谢程度明显增加;完熟期不饱和脂肪酸代谢活跃度降低,参与酯类合成的饱和脂肪酸和氨基酸代谢途径以及参与单萜合成的脂肪酸β-氧化途径与脱辅基类胡萝卜素裂解途径增强,形成了大量支链酯类和芳香酯类以及环状单萜,对于典型成熟果实香气的形成具有重要作用。【结论】欧李果实发育过程挥发物变化明显,合成代谢途径具有明显更替。发育早期产生的挥发物有助于果实发育和环境适应;绿熟期以不饱和脂肪酸为底物的己酯、己烯酯类合成途径明显加强,挥发物逐渐积累;着色期果实快速生长,挥发物合成具有滞后性,代谢途径明显转化;完熟期参与支链酯、芳香酯、环状单萜的合成代谢途径明显增强,与成熟果实香气明显相关。典型果实香气主要形成于完熟期,稍晚于生理成熟期,适当延迟采收有助于果实芳香品质的形成与保留。     

观赏海棠抗寒品种(系)的选择研究

以15个观赏海棠品种(系)的一年生休眠枝为试材,经低温胁迫处理后,分别对不同温度梯度下的相对电导率(REC)、可溶性糖(Soluble Sucrose)、可溶性蛋白(Soluble Protein)、脯氨酸(Proline)、丙二醛(MDA)含量及超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)活性的变化进行了分析,以期研究影响观赏海棠抗寒性的主要生理指标,选择观赏海棠抗寒品种(系)。结果表明:随着胁迫温度的降低,相对电导率呈上升趋势,拟合Logistic方程得出15个观赏海棠品种(系)的LT50;不同低温胁迫下,SOD活性随胁迫温度的降低先升高后下降,;不同品种(系)的POD活性差异较大,随胁迫温度的降低呈先下降后上升的趋势;可溶性蛋白和丙二醛含量变化趋势相似,随着温度的降低先升后降;可溶性糖含量随温度的降低而逐渐积累;脯氨酸随胁迫温度的降低呈先升后降再升的变化趋势。主成分分析结果表明,对观赏海棠影响较大的抗寒性生理指标是SOD、相对电导率、可溶性蛋白、可溶性糖。根据隶属函数法,求出隶属函数值,得出15个观赏海棠品种(系)的抗寒性强弱的排序为:‘凯尔斯’>T2>#3>T3>‘钻石’>#7>T1>‘绚丽’>‘红丽’>‘王族’>‘草莓果冻’>‘雪球’>‘粉芽’>‘宝石’>‘亚当’。山东本土观赏海棠优系T1、T2、T3具有较好的抗寒能力。     

肥城桃果实不同发育时期的香气组分及其变化

以21年生‘白里’肥城桃为研究材料,运用气–质联用技术(GC–MS),对肥城桃果实绿熟期、白熟期和完熟期的香气组分及其含量变化进行研究。结果表明,在果实中共检测到63种香气成分,这些香气物质主要为醛类、醇类、酯类和内酯类化合物。醛类物质主要为C6醛类和芳香醛类化合物;醇类物质主要为C6醇类和C5醇类化合物,芳香醇类化合物含量极少,C6醇类化合物含量随果实成熟逐渐降低。随果实的成熟,酯类物质的含量迅速上升,这主要是由乙酸乙酯含量增加所致。γ–己内酯、γ–庚内酯、δ–辛内酯仅在白熟期和完熟期能检测到。己醛、(Z)–3–己烯醛、(E,E)–2,4–己二烯醛、2–环己烯–1–醇是未成熟果实的特征香气成分;(E)–2–己烯醛、乙酸乙酯、γ–己内酯、γ–庚内酯、δ–辛内酯是成熟果实的特征香气成分。     

高丛越橘果实香气成分不同发育阶段的变化

 【目的】了解高丛越橘果实香气成分不同发育阶段的变化特点,为进一步探讨高丛越橘香气成分合成机理提供基本资料,为高丛越橘品质调控提供理论依据。【方法】采用静态顶空和气相色谱-质谱联用技术,对绿色期、粉色期和蓝色期的高丛越橘品种都克和蓝丰的果实香气成分进行检测。【结果】高丛越橘果实在3个发育时期共检测出48种挥发性成分,以醇类、酯类、萜类物质为主,其中酯类物质在粉色期开始形成。都克果实蓝色期为酯类物质迅速形成期,蓝丰蓝色期为醇类物质迅速形成期,粉色期为酯类物质迅速形成期。萜类物质含量随着果实的发育逐渐增高,其中都克果实的萜类物质在各个发育期均明显高于蓝丰。两个品种特征香气成分在粉色期开始形成。在整个发育期中,都克的特征香气成分为丁酸乙酯、大马酮、2-甲基丁酸乙酯、β-芳樟醇、D-柠檬烯和2-丁酮。蓝丰的特征香气成分为2-甲基丁酸乙酯、乙酸-(E)-3-己烯酯、β-芳樟醇、丁酸乙酯、乙酸己酯、(E)-2-己烯醛、(Z)-3-己烯-1-醇和D-柠檬烯。酯类和萜类物质是高丛越橘发育过程中最主要的特征香气成分。【结论】高丛越橘果实香气成分主要在粉色期和蓝色期形成,对这两个时期进行调控,对于提高其品质具有重要意义。     

‘红灯’甜樱桃果实发育进程中香气成分的组成及其变化

 【目的】研究甜樱桃果实发育过程中香气成分的组成及变化。【方法】采用顶空固相微萃取技术提取红灯甜樱桃绿熟期、着色期、商熟期和完熟期果实的香气成分，经气相色谱质谱联用仪进行测定分析。【结果】红灯甜樱桃的香气成分共检测到37种，主要成分为醛类、醇类和酯类。在果实的不同发育阶段，香味组分及其含量差异较大。醛类主要包括C6醛类和芳香醛类，C6醛类相对含量在着色期迅速上升，达84.16%，之后随着果实的成熟逐渐下降，在商熟期、完熟期降至59.20%、55.58%；芳香醛类化合物苯甲醛含量随着果实的成熟逐渐升高，在完熟期达到最高。醇类主要包括C6醇类、芳香醇类及乙醇，C6醇类中(E)-2-己烯-1-醇随着果实的成熟逐渐升高，在商熟期达最大值；乙醇仅在果实完熟期才大量出现。酯类化合物包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等，其含量随着果实的成熟逐渐升高。【结论】己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醇、乙酸乙酯、己酸乙酯是甜樱桃成熟果实的特征香气成分，这些物质在着色期大量合成，多数在商熟期达到高峰，在完熟期出现大量乙醇，风味变劣。商熟期是甜樱桃的最佳采收期。     

珍珠油杏果实挥发性成分的静态顶空-气相色谱-质谱分析

以山东省珍稀地方名产珍珠油杏为试材,采用静态顶空-气相色谱-质谱联用技术对其果实的香气成分进行了分析.结果表明:珍珠油杏果实果肉挥发性成分为醇类、酯类、萜类、醛类、内酯类、酮类、烃类共7类22种化合物,主要为乙酸己酯、乙酸(Z)-3-己烯酯、乙酸(E)-2-己烯酯、β-紫罗兰酮、(E)-2-已烯醛、γ-癸内酯、6-甲基...     

荔枝鲜果及其加工品香气物质研究进展

香气作为重要的次生代谢产物,赋予了荔枝独特的风味品质,是评价荔枝果实及其加工品品质的重要指标之一。荔枝香气物质的研究主要集中在挥发性物质的成分和含量鉴定方面,随着检测方法的发展,荔枝果实的香气成分研究也在不断深入,目前主要采用的技术有顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）等。目前已从荔枝果实中鉴定出萜烯类、酯类、醛类、醇类、酸类、酚类等多种挥发性成分,其中萜烯类为主要呈香物质。根据合成前体物质的不同,香气合成途径可以分为萜类代谢、氨基酸代谢和脂肪酸代谢三大途径,荔枝香气成分的生物合成途径研究目前还较少。综述了国内外对荔枝果实及其加工产品的挥发性物质提取和检测技术,香气物质的种类和成分、合成途径,以及加工工艺和采后处理对其含量的影响。展望了今后荔枝香气物质的研究方向,为荔枝果实风味品质研究提供科学的理论支撑,为荔枝选育优良品种和优质加工品的开发利用提供参考。     

自然发酵剁椒的可挥发性物质分析

采用固相微萃取–气质联用法(SPME–GC–MS)对自然发酵剁辣椒的挥发性成分进行分析。结果表明:从3种剁辣椒(食盐添加比率为10%的朝天椒、食盐添加比率为8%的朝天椒、食盐添加比率为10%的线椒,分别记为剁椒A、剁椒B、剁椒C)中共检测出了93种成分,其中24种为3种剁辣椒共有;剁椒A、剁椒B、剁椒C中的挥发性物质分别为74、53、36种;剁椒A中的主要香气成分是烯烃类、酯类、醛类,剁椒C中的主要香气成分是醇类、烯烃类、酮类、酯类;剁辣椒中挥发性成分的化合物数量、相对含量与辣椒品种有关;同一原料不同食盐添加比率制作的剁辣椒,其挥发性成分的化合物数量与相对含量也不尽相同。     

遮光处理对干红葡萄酒挥发性风味物质的影响

[目的]探讨遮光处理对干红葡萄酒挥发性风味物质的影响,为葡萄酒的生产提供科学依据。[方法]以酿酒葡萄赤霞珠和蛇龙珠为材料,对其果实进行遮光处理,以常规管理果实为对照,分析遮光处理对干红葡萄酒香气品质的影响。[结果]从葡萄酒中共检测出包括烃类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等挥发性风味成分,其香气特点不是由某个或某类香气成分产生的,而是各种香气成分平衡作用的结果。[结论]遮光处理可抑制样品酿酒葡萄果实醇类物质的释放,促进醛类物质释放。     

高丛越橘(Vaccinium.corymbosom L.)果实采后香气成分分析

采用静态顶空和气相色谱—质谱联用技术,对采后贮藏过程中高丛越橘品种"都克"和"蓝丰"的果实香气成分进行检测。结果表明:2个品种果实采后共检测出77种挥发性成分,以醇类、酯类、萜类物质为主。其中"都克"果实中醇类物质在整个贮藏过程中没有明显的变化;酯类物质在采后4 d迅速减少,之后缓慢增加;萜类物质在采后4 d迅速增加,之后迅速减少。"蓝丰"果实中的醇类物质在采后4 d迅速减少,之后没有明显的变化;酯类物质在采后4 d略有减少,之后迅速减少,在第14 d又迅速增加;萜类物质在第4 d略有减少,之后迅速减少。总体看2个品种贮藏过程中特征香气以酯类物质为主,在采后4 d,萜类物质的特征香气成分略有变化,但是不影响果实鲜食风味,之后萜类物质的特征香气值降低,在"蓝丰"果实中完全消失。