银耳粉对馒头感官和质构的影响及其营养成分分析

在小麦面粉中添加不同比例的银耳粉,按传统方法制作银耳馒头,对银耳馒头进行感官评价,采用质构仪对其质构特性进行分析,并测定银耳馒头的营养成分。结果表明：银耳粉含量为4%的馒头,感官评价总分最高,咀嚼性符合人的感官适口性,硬度和胶黏性低,弹性好。营养成分分析结果显示,4%银耳馒头与纯小麦馒头相比,蛋白质和粗纤维含量分别增加0.68%、3.33%,脂肪和碳水化合物含量分别降低1.71%、0.12%,钙、铁及锌含量分别增加28.00%、19.14%和4.87%。     

酶制剂对馒头品质的影响

在馒头面粉中添加3种不同量的酶制剂,通过对馒头品质的感官评价和质构评价来探讨酶制剂对馒头品质的影响。结果显示,与对照组相比,添加酶制剂对馒头样品的品质均有一定的影响,并且随着添加量的不同而有不同的变化。不同酶制剂及添加量的大小对馒头品质的影响变化存在差异,当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分别为25×10-6,30×10-6和30×10-6时,馒头品质感官评价最好;当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分别为20×10-6,40×10-6和30×10-6时,馒头品质质构评价最好。由此看出,不同酶制剂对馒头的作用不同,所以3种酶制剂对馒头品质有重要影响且存在差异。     

金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析

通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明,金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为:第1次发酵时间1.5 h,小苏打添加量1.2%,金针菇粉添加量4%,酵母添加量1.0%;添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析(TPA)结果显示,未添加金针菇粉饼干的TPA参数值(硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性)均高于添加金针菇粉的饼干,其中,金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著(P<0.05)。     

燕麦混粉馒头加工品质特性评价

在传统的馒头加工过程中,添加一定比例的燕麦粉,研究其对馒头感官品质和质构的影响。结果表明,在小麦粉中添加适量的燕麦粉,加工出的馒头在结构、色泽、韧性等感官特性方面都有改善,馒头的硬度、咀嚼性、黏聚性等物性参数得到改变。当燕麦粉添加量为25%时,不仅馒头感官评价得分最高,而且营养价值也得到极大提高。因此,建议在馒头加工中添加25%的燕麦粉为宜。     

桑叶粉对海绵蛋糕品质及质构性质的影响

小麦粉中添加桑叶粉进行复配,制成桑叶海绵蛋糕,分别考察不同桑叶粉添加量（2%、4%、6%、8%）和桑叶粉粒径（60、120、180、240目）对桑叶海绵蛋糕品质及其质构性质的影响。结果表明,添加桑叶粉会阻碍蛋糕面糊面筋网络结构的形成,影响蛋糕的持水性,从而影响蛋糕的品质。综合各项参数,制备桑叶海绵蛋糕的最佳桑叶粉添加量为6%,最佳桑叶粉粒径为180目。     

变温杀菌对姜母鸭品质的影响

为研究变温杀菌对姜母鸭品质的影响,采用4组不同的变温杀菌方式对姜母鸭进行杀菌处理,并与传统低温杀菌、高温杀菌处理后的姜母鸭进行菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）及其感官品质等指标的测定。结果表明：采用第一阶段95 ℃、5 min,第二阶段106 ℃、10 min,第三阶段121 ℃、15 min的杀菌参数的杀菌效果最佳;经变温杀菌后的姜母鸭微生物抑菌率达到99.9%,有效地灭活了姜母鸭中的有害微生物,同时提高了姜母鸭的感官品质。储藏15 d内,姜母鸭的TVB-N值符合国家标准。     

一种不影响发酵体积的银耳面包的研制

为研制出一种不影响面包发酵体积并具有银耳风味的面包,首先按高筋面粉95％、不同粒径银耳粉5％的比例配制面包粉,参照传统面包制作工艺加工出银耳面包,考察银耳粉粒径对面包质量的影响.结果 表明,添加5％、粒径为10目(1700 μm)的银耳粉的面包既具有面包特有的蓬松结构,又有银耳的独特香气.随后,以面包比容、质构参数和结构特点等为指标,通过单因素试验和正交试验研究了银耳粉、白砂糖、酵母和水添加量对面包品质的影响,结合感官评分,筛选出不影响发酵体积的银耳面包的最优配方为:以高筋面粉加银耳粉100％为基准,黄油10％、10目银耳粉5％、白砂糖10％、酵母1.5％、水65％.以此配方为基础,按传统工艺制作面包,可获得具银耳风味的特色面包.研究结果对促进银耳加工产品研发具有积极意义.     

添加甜酒曲对馒头感官品质的影响

试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母菌、乳酸菌和根霉菌三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸菌混合发酵的馒头感官评分最低。由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好。     

猴头菇添加量对挂面品质的影响

以猴头菇和面粉为原料,以挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失、感官品质为指标,研究不同猴头菇粉添加量、干燥方式对猴头菇挂面品质的影响。试验表明,随着猴头菇添加量的增加,烹调时间逐渐减小;熟段条率和烹调损失呈先降低再升高的趋势,且均在添加量为6%时最低;感官得分呈先升高再降低的趋势,在添加量为6%时,感官得分最高;不同干燥方式下,晾干的挂面品质比烘干好。综合分析不同添加量的猴头菇粉及干燥方式对面条各项指标的影响,确定在晾干条件下,且猴头菇粉添加量为6%时,生产的猴头菇挂面外观良好、风味独特,且具有一定的营养保健功能。     

血细胞浓度对猪血豆腐品质的影响

为探明血细胞浓度对猪血豆腐品质的影响,以生理盐水替代部分血细胞的方法调整原血中血细胞浓度,并分析不同血细胞浓度的猪血制成的猪血豆腐样品的质构、感官、色泽和持水性品质.结果表明:随着血细胞浓度的降低,猪血豆腐的硬度显著降低,破裂力和剪切力先增大后减小,红度a*值和黄度b*值随血细胞浓度减小而降低,持水性随血细胞浓度降低先减小后增大.降低猪血中血细胞浓度能够显著改善猪血豆腐的口感品质,血细胞浓度在0.68×109～2.80×109个/mL时,血豆腐的总体接受度最高.     

猴头菇双层奶工艺和配方的研究

以猴头菇、牛奶、鸡蛋为主要原料研发一款猴头菇双层奶,通过感官评价的方法优化猴头菇双层奶的配方和工艺。结果表明,双层奶上层配方为：牛奶200 g、绵白糖38 g、菠萝汁62.5 g、全蛋液41 g、奶粉5 g、明胶1.2 g;下层配方是：牛奶200 g、菇浆24 g、奶粉2.88 g、绵白糖20 g、蛋清35 g、白醋0.2%;上层与下层质量比为8∶92。加工条件为：下层奶在90 ℃的蒸汽下加热35 min,加入上层奶,蒸20 min。按此工艺和配方制得的双层奶层次清晰,颜色分明,上层暖黄色、有弹性及菠萝芳香,下层纯白色、绵软顺滑、味道清淡。     

双孢菇饼干的生产工艺研究

以感官评价为指标,选择双孢菇粉、糖粉和黄油添加量为单因素进行梯度试验,并在此基础上进行正交试验优化双孢菇饼干的制作工艺。结果表明,最佳工艺参数为以低筋面粉量为烘焙百分比100%,双孢菇粉10%,白砂糖35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,面火180℃,底火190℃下焙烤15 min得到的双孢菇饼干感官品质最佳。     

不同干燥工艺对枣粉挥发性香气成分的影响

以新疆哈密红枣为原料,通过喷雾干燥和冷冻干燥工艺方法制取枣粉,采用色差仪和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术,对两种红枣粉的色泽进行评定,并对其香气成分进行检测分析,研究不同干燥工艺对枣粉香气成分的影响。结果表明:冷冻干燥的枣粉色泽呈淡绿色,喷雾干燥的枣粉色泽呈淡黄色;从冷冻干燥枣粉、喷雾干燥枣粉和原枣浆中分别检测出挥发性化合物42、52和43种,均含有醛类、酮类、酸类、酯类、醇类、烷烃类、烯烃类、芳香烃类及少量未知物,其有效组分分别占总挥发物质的52.37%、72.07%和56.44%,且喷雾干燥枣粉的酯类和酸类化合物显著多于原枣浆,冷冻干燥枣粉组分无明显减少,其醇类物质所占总有效组分比例显著增加,且枣的特征香气成分相对较稳定。     

植物乳杆菌对糯米粉发糕品质的影响

以优化糯米粉发糕的制作工艺为目的,从发酵时间、发酵温度及植物乳杆菌的添加量这3个影响因素着手,分别对这3个影响因素设立单因素试验,找出较优的水平,然后在单因素试验的基础上,进行三因素和三水平的正交试验,以确定糯米粉发糕生产过程的最佳水平。以糯米粉发糕的感官评价、持水力、硬度、黏附性、感官弹性为评价指标,通过对正交试验的结果分析,最终确定最佳的发酵工艺为发酵时间60 min,发酵温度45℃,植物乳杆菌添加量3%的水平下,在此工艺条件下制作出的糯米粉发糕品质最佳。