维生素E对肉鸡生产性能及肉质的影响

选择 1 68只 1日龄ArborAcres商品肉公雏随机分成 4组 ,每组 42只并平均分养在 3层育雏笼中 ,研究不同阶段添加维生素E对肉鸡生产性能及肉质的影响。 0～ 3周龄日粮及 4～ 6周龄日粮中分别添加 2 0 / 2 0 ,2 0 0 / 2 0 ,2 0 / 2 0 0和 2 0 0 / 2 0 0mg/kg的维生素E。结果表明 ,肉鸡前期日粮中添加高剂量的维生素E有利于其生长 ,但对肌肉的滴水损失及存放期间的硫代巴比妥酸反应物水平无显著影响。而在后期料 ,尤其是在整个饲养期间的日粮中添加高水平的维生素E能显著改善滴水损失和延长鸡肉的货架寿命     

金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究

通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸（FFA）、硫代巴比妥酸（TBARS）及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明：棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93．58％,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关（R^2分别为0．9388和0．8416）。     

金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究

通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性.结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93.58%,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关(R2分别为0.938 8和0.841 6).     

维生素E与核黄素对肉鸡生产性能及肉质的影响

选择1日龄商品肉公雏16 8只,随机分成4组,研究不同添加量的维生素E(VE)和核黄素对肉鸡生产性能和肉质的影响。结果表明:核黄素显著影响后期及全期的日增重,并在前期的日增重上VE 和核黄素存在相互作用。日粮添加VE 能显著降低鸡肉的滴水损失,核黄素也存在此作用的趋势(p =0 .0 9)。VE、核黄素均能显著降低鸡肉存放期间的硫代巴比妥酸反应物的水平,并部分存在相互作用。     

复合保鲜剂对真空包装预制牛肉冷藏保鲜效能特性的影响

【目的】研发一种适于真空包装预制牛肉的复合保鲜剂,并探索其在真空包装条件下的保鲜效果,为预制牛肉制品及其他肉类制品保鲜研究提供理论依据。【方法】以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin为保鲜剂,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指标菌,通过抑菌试验研究其抑菌效果,再以中心组合法建立以预制牛肉挥发性盐基氮(TVBN)值和硫代巴比妥酸(TBA)值为新鲜度品质评价指标的二次回归模型,研究3类保鲜剂复配结合真空包装对预制牛肉新鲜度的影响,并对保鲜剂配方进行优化。【结果】山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin的抑菌效果与其质量浓度表现出显著的相关性(P0.05),但当三者质量浓度分别大于1.0,8.0和0.7mg/mL时,抑菌效果即进入平台期,此时增加保鲜剂质量浓度对2种指示菌抑菌效果影响不显著(P0.05);保鲜剂对不同种类细菌具有选择性抑制,山梨酸钾和Nisin对金黄色葡萄球菌的抑制作用显著强于对大肠杆菌的抑制作用(P0.05),而双乙酸钠则对大肠杆菌表现出较强的抑制作用(P0.05)。回归模型表明,复配保鲜剂对预制牛肉TVB-N值有显著影响(P0.05),且影响顺序为山梨酸钾双乙酸钠Nisin,但其对预制牛肉制品TBA值影响不显著(P0.05);试验优化得到复配保鲜剂最优配方为山梨酸钾1.50mg/mL、双乙酸钠9.90mg/mL和Nisin 0.10mg/mL,该复配保鲜剂处理后的预制牛肉经真空包装,得到菌落总数为6.09×105 CFU/g,且4℃冷藏7d仍保持一级鲜度。【结论】成功筛选出了一种针对真空包装预制牛肉冷藏的保鲜剂。     

饲粮中添加槲皮素对育肥羔羊羊肉的抗氧化过程和羊肉纹理的影响

试验选取羔羊32只,并饲喂含有棕榈油(对照组;棕榈油32 g·kg-1TMR)、全亚麻籽(+FS;亚麻籽85 g·kg-1TMR)和单独或混合添加槲皮素(+QCT,添加棕榈油34 g·kg-1和槲皮素2 g·kg-1TMR;+FS+QCT,添加亚麻籽85 g·kg-1和槲皮素2 g·kg-1TMR)的全混合日粮(TMR)。饲粮中添加亚麻籽对羊肉脂质过氧物无显著影响。槲皮素组的鲜肉冷藏7 d后,其氧类固醇显著降低(P0.05),但熟肉曝光储藏后对其挥发性脂类衍生物无显著影响(P0.05)。感官评价表明,亚麻籽对肉的香味有不利影响,这可能与脂肪酸组成发生变化有关,槲皮素可能会降低羊肉的嫩度。     

不同辐照工艺对牛肉糜杀菌效果及感官品质的影响

选取不同辐照源(电子束、γ射线)及其不同剂量率(电子束2.11 k Gy∕s、8.44 k Gy∕s,γ射线0.25 k Gy∕h、6.00 k Gy∕h)考察其对病原微生物D₁₀值(指将微生物总数降低至其初始值10%所需要的辐照剂量)、牛肉糜杀菌效果及感官品质的影响。结果表明:不同辐照源及其不同剂量率处理对牛肉糜中添加的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌D₁₀值及肉糜自身污染微生物的杀灭效果无显著影响。肉糜红色参数a*随剂量增加而降低,2 k Gy处理即导致a*值明显下降,电子束处理a*值小于同剂量γ射线处理。辐照导致生牛肉糜风味下降,嗅感评分随剂量增加而降低,γ射线处理嗅感评分低于同剂量电子束处理。电子鼻能区分辐照与未辐照样本,但不同辐照方式间差异较小。牛肉糜电子舌滋味主要是苦味、鲜味和丰富度,辐照后苦味减弱、鲜味增强,但丰富度降低。     

加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化

试验研究了超微麦麸添加量、谷朊粉添加量、食用碱添加量、食用盐添加量对超微粉碎麦麸热干面品质(蒸煮特性、质构和感官评价)的影响。结果表明,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了超微粉碎麦麸热干面的最佳工艺为:麦麸添加量8%,谷朊粉添加量3%,食用碱添加量0.8%,食用盐添加量0.4%。     

不同淀粉类原料对青团品质的影响

青团是一种传统糯米制品,存在黏性较高和易塌陷等问题。在传统青团原料中添加葛根、红薯、小麦和大米等4种淀粉类原料,考察其对青团感官指标和质构特性的影响,利用Pearson法分析原料、质构指标与青团感官之间的相关性,二次旋转正交组合法得出青团的最佳配方。研究结果显示:质构指标对青团感官评分的影响大小顺序为:黏性硬度弹性咀嚼性;4种淀粉类原料对硬度指标呈极显著正相关(P0.01);直链淀粉/总淀粉、直链淀粉/支链淀粉的比值可分别作为评价青团硬度(r=0.503,P0.05)、黏性(r=0.468,P0.05)的优选指标;感官评分最高的青团最优配方为,葛根粉17.1%、红薯粉5.0%、小麦粉10.0%、大米粉30.0%。研究结果表明,以糯米粉为基础添加富含直链淀粉的原料能改善青团感官品质。     

不同贮存条件对冷鲜猪肉品质的影响

通过研究冷鲜猪肉在不同贮存条件下感官、理化、微生物指标的变化规律,揭示冷鲜肉在不同温度和时间下肉质的变化规律,为其货架寿命和保质期提供一定参考。试验将冷鲜猪肉在4℃和～18℃条件下,分别放置1d、2d、4d、7d、10d、13d、17d、23d、30d,在设定贮存时间分别进行感官检验、pH值、挥发性盐基氮值、细菌总数、大肠菌群及霉菌和酵母菌数检测。结果表明：在4℃条件下,随时间延长,猪肉感官变差;pH由6．22升高到10d时6．72、挥发性盐基氮值由1d时的7．0mg／100g升高到10d时26．5rag／100g;微生物指标到13d时均多不可计。在-18℃下情况下,感官、理化、微生物指标等随时间的变化不明显。证明冷鲜肉的品质与温度和贮存时间存在一定相关性。     

基于感官评价及GC-MS结合OPLS-DA分析热杀菌对蟠桃汁呈香品质的影响

【目的】 通过解析热杀菌对蟠桃汁呈香物质的影响,结合多元统计模型探究热杀菌过程中蟠桃汁风味品质劣变主要靶点因素,为高品质蟠桃汁风味品质的调控提供理论基础。【方法】 以新疆4种主要的蟠桃品种（‘早露蟠’（ZLP）、‘早蟠’（ZP）、‘瑞蟠1号’（RP1）、‘瑞蟠18号’（RP18））为试材制备果汁样本,在85℃条件下加热处理30 min。利用电子鼻、描述性感官评价及GC-MS分析分别对其热杀菌前后样本的电子鼻响应值、感官特性及香气组成进行分析,在此基础上结合正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）模型中VIP值筛选蟠桃汁热杀菌前后标志性差异物。【结果】 描述性感官评价及电子鼻结果表明,4个品种蟠桃鲜汁香气虽存在差异但均呈现较高的清香、桃香、花香及果香,而热杀菌对蟠桃汁香气品质的影响极大,主要表现为清香显著下降,同时甜香、异味及蒸煮味突显。蟠桃汁的香气组成主要为酯类、内酯类、醛类、醇类、酮类、烯烃类及呋喃类物质;热杀菌后醛类（己醛、(E)-2-己烯醛）、酯类（乙酸乙酯、乙酸己酯）及萜烯类物质（柠檬烯）含量显著下降,而具有不良气味属性的物质（戊醛、α-松油醇、β-大马士酮等）显著增加。由OPLS-DA模型中的S-Plot图及VIP值筛选到可区分鲜汁与热杀菌样本的10种标志性差异物,包括醛类、酯类、萜烯类3大种类物质及(E)-2-己烯醛、己醛、乙酸乙酯、苯甲醛、柠檬烯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质,该结果验证了感官评价及GC-MS分析的准确性。【结论】 热杀菌导致蟠桃汁清香感丧失严重且产生异味及蒸煮味;己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸己酯、柠檬烯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质含量的下降及不良属性物质如戊醛及β-大马士酮的生成是导致热杀菌蟠桃汁清香感丧失、异味及蒸煮味产生的关键因素;基于电子鼻分析、感官评价及GC-MS检测结合PCA/OPLS-DA多元统计分析方法可以准确评价热杀菌对蟠桃汁香气轮廓的影响并追踪热杀菌蟠桃汁风味品质劣变的关键靶点因子,研究结果为后续深入探究蟠桃汁风味品质劣变机制提供了参考。     

不同冲泡水温和时间对湄潭翠芽品质的影响

为湄潭翠芽的泡茶方法提供科学依据,采用冲泡温度和冲泡时间2因素3水平正交试验,冲泡湄潭翠芽后对茶叶水浸出物、游离氨基酸和多酚化合物泡出量进行测定比较,并进行感官审评。结果表明:特级茶样、一级茶样的最佳冲泡条件为85℃、5min,其茶汤中各主要成分泡出量较为协调,茶叶的汤色、香气、滋味以及叶底均较佳,适合普遍消费者的口感;二级茶样的最佳冲泡条件为75℃,3min。     

不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响

以鱼肉理化性质、蛋白二级结构相对含量、质构特性、微观结构等为指标,探讨不同冻藏温度(-20、-30、-40℃)对鳜鱼贮藏过程中鱼肉品质变化的影响。结果表明,在不同冻藏温度下,鳜鱼肌肉的pH值、Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量均呈下降趋势,而表面疏水性指数和挥发性盐基氮含量均呈上升趋势;同时冻藏温度越低,样品的硬度、弹性、咀嚼性下降幅度越小;-40℃冻藏的鳜鱼样品具有更高的α-螺旋含量,其蛋白变性程度较小,-20℃冻藏的样品蛋白质无序程度明显增加。扫描电镜结果表明,不同冻藏条件下鱼肌纤维均发生一定变形,-20℃冻藏条件下的肌纤维结构遭到的破坏最严重,而-40℃冻藏条件下的肌纤维结构保持的相对比较完整。综合来看,-40℃冻藏时鳜鱼鱼肉品质各指标明显优于其他冻藏温度。     

不同环境条件对芦苇秆浸出液抑藻作用的影响

研究了3种不同环境条件下(温度10~35℃、pH 7~10、氮磷比4~72)对芦苇秆浸出液抑制铜绿微囊藻(Microcystis aeruginosa)生长的影响。结果表明,3种环境条件均对芦苇秆浸出液抑制铜绿微囊藻(以下简称藻)产生了不同程度的影响。培养12 d后,不同温度条件下,35℃时芦苇秆浸出液的抑藻作用最强,抑制率为51.88%,10℃抑制率为42.86%,25℃抑藻作用最弱;在pH 7.0、7.5、8.0时,藻密度随pH的上升而上升,pH 8.9和9.6两组保持平缓下降,pH 9.6抑藻效果最好,培养6 d后,抑制率达到了57.98%;不同氮磷比对芦苇秆浸出液抑藻作用的影响基本一致,均使藻密度呈现上升趋势,相对而言,当氮磷比为72时铜绿微囊藻生长最为缓慢。     

不同储藏温度及储藏时间对稻米品质的影响

探讨短时间尺度储藏温度和时间与糙米品质的关系,为稻米安全储藏提供理论依据。选用两个典型籼稻品种IR110,IR124以及两个典型粳稻品种沈农265和辽粳294,将其糙米于-15,5,25,41℃条件下自然储藏180d,研究短时间尺度储藏温度和时间对糙米品质的的影响。结果表明:无论是籼稻还是粳稻,脂肪酸在不同温度下均随时间呈倒抛物线变化,但不同温度下波谷出现的早晚和幅度不同,温度越高波谷出现时间越早,波幅越大。表明高温条件下稻米内脂肪酸生化反应剧烈,高温不利于稻米安全储藏。从蛋白质含量上看,各温度条件下变化均不明显,表明稻米在储藏过程中,其品质变化与蛋白质含量关系不大。直链淀粉含量的增长率41℃时最大,5℃时最小。就食味值来说,不同温度下2个粳稻品种均优于2个籼稻品种,而无论籼粳稻品种,在-15℃和5℃低温条件下均表现为食味稳定,在25℃和41℃高温条件下食味变化剧烈。籼稻和粳稻的糙米随着储藏时间的延长品质都会发生改变,其中蛋白质含量随储藏温度和时间的变化较小,脂肪酸值随储藏温度的升高和储藏时间的延长呈倒抛物线趋势,直链淀粉含量随温度的升高增加,食味值随储藏温度的升高而下降。     

不同饲料对稻田养殖克氏原螯虾肌肉质构特性和营养品质的影响

为研究稻田养虾模式下不同饲料对克氏原螯虾肌肉质构特性和营养品质的影响。选取分别饲喂5种饲料和不饲喂饲料自由采食的养殖克氏原螯虾,采用物性分析、生化分析、色谱分析等方法,对克氏原螯虾质构特性、氨基酸和脂肪酸含量进行分析。结果显示,稻田养殖条件下,饲喂大豆组克氏原螯虾肌肉的弹性、凝聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等质构特性均优于其他组。测定的17种氨基酸中,自由采食组克氏原螯虾肌肉总氨基酸含量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量均高于其他组。测定的39种脂肪酸中,自由采食组克氏原螯虾肌肉总脂肪酸含量最高,饲喂商品饲料B组不饱和脂肪酸总含量最高,不投喂饲料组不饱和脂肪酸总含量略低于饲喂商品饲料B,两者均高于其他组。结果表明,稻田养殖模式下不同饲料饲喂克氏原螯虾在肌肉的口感和营养品质方面存在一定差异,综合来看,饲喂大豆的克氏原螯虾在口感方面更具优势,而不饲喂饲料自由采食的克氏原螯虾在肌肉营养品质方面更具优势。